Файл: ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ БАРА В ГОСТИНИЦЕ (ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ БАРА В ГОСТИНИЦЕ).pdf

Введение

История появления питейных заведений начинается с восемнадцатого столетия. Первые бары стали открываться на западе соединённых штатов Америки. Во времена обнаружения американцами крупных запасов золота. Изначально это были обыкновенные распивочные трактиры. В их помещениях было две части: первое где располагались гости, а второе где стоял хозяин заведения и подавал напитки с закусками. Хозяева специально отгораживали себя от своей публики высоким прилавком.

Термин «bar» возник в Америке, в переводе означает барьер. Со временем прилавки преобразовались в более красивые прочные деревянные стойки, а слово «барьер» с ходом времени утратило свою менее звучную половину и превратилось в удобное и запоминающееся слово «Бар».

Ранее бары выгладили как обычные кафетерии где, гости располагались за столиками. Но вскоре владельцы решили, что гостей стоящих у барных стоек можно избавить от дискомфорта, и пересадили за высокие стулья. А столики были убраны, что поспособствовало сокращению их пребывания в баре и увеличило его пропускную способность. Так же владельцы баров изначально привлекали гостей следующим видом сервиса: гость, заказавший алкогольный напиток получал доступ к бесплатным закускам. Поначалу такой сервис удваивал доходы хозяев, но аппетит гостей со временем стал расти и хозяева перешли на обычный вид обслуживания и продажу напитков до нашего времени без существенных изменений.

Тема, рассматриваемая в курсовой работе, особенно актуальна в наше время, сейчас пик роста разнообразных баров, а качество является неотъемлемой частью нашей жизни, оно позволяет быть уверенным не только в продукте или услуге, но и в самом производителе. Выполнение стандартов позволяет получить высококлассный товар, выделяя его среди конкурентов на рынке.

Чем качественнее и профессиональнее специалисты владеют информацией о качественной работе внутри заведения, правилах работы с современным оборудованием и понимании стандартов, тем выше уровень заведения.

Основными задачами курсовой работы являются возможность рассмотреть особенности организации работы бара в гостинице, основные функции и задачи, виды и требования к барам, процесс их создания, а также влияние на выбор потребителя, выполненных при соблюдении высших требований стандартов обслуживания в предприятиях общественного питания.

Данная тема особенно актуальна в наше время, сейчас пик роста разнообразных баров, а качество является неотъемлемой частью нашей жизни, оно позволяет быть уверенным не только в продукте или услуге, но и в самом производителе. Выполнение стандартов позволяет получить высококлассный товар, выделяя его среди конкурентов на рынке.

Чем качественнее и профессиональнее специалисты владеют информацией о качественной работе внутри заведения, правилах работы с современным оборудованием и понимании стандартов, тем выше уровень заведения.

В качестве основных объектов исследования выступают стандарты сервиса и обслуживания.

Целью данной курсовой работы является изучение и получение основных знаний об оборудовании, правил составления меню и внедрении стандартов и усовершенствование внутренних стандартов в области обслуживания гостей на примере бара «Консерватория» при гостинице «Арарат Парк Хаятт Москва».

В раскрытии данной цели помогут дополнительные задачи, которые необходимо решить, а именно:

• изучение классификации баров, технического оснащения и правил организации работы персонала в баре;

• знакомство с требованиями к стандартам обслуживания, необходимыми в работе бара;

• исследование стандартов поведения, а также общения персонала с гостями на примере бара «Консерватория» при гостинице «Арарат Парк Хаятт Москва».

Глава 1. Организация работы бара в гостинице

1.1. Общая классификация баров и их характеристика

Бары классифицируют по основной группе напитков, типу посетителей, виду развлечений и т.д. Далее я приведу примеры нескольких видов баров:

Коктейль-бар - уже из названия ясно, что основой будет приобретение разнообразных коктейлей. Карта бара должна составляться профессиональными барменами, а подача коктейлей в этом баре обязательно должна быть продумана до мелочей. Основная линейка подаваемых коктейлей должна быть популярной. Губительно в таком баре иметь большой ассортимент бочкового пива. Лучше иметь в меню несколько видов эксклюзивного бутылочного пива. Такие бары лучше располагать в зонах ресторана.

Винный бар предполагает большой ассортимент вин в меню, в таком баре важно грамотное оснащение профессиональным оборудованием для правильного хранения вина. Такой тип баров будет востребован в центре больших городов.

Пивной бар предлагает, достаточно большой ассортимент бочкового пива. Меню дополняется специальными напитками, в основу которых входит пиво в сочетании с лимонадами, фруктовыми сиропами и соками. Данный вид баров очень часто предлагает дополнительные развлекательные услуги, размещать подобные бары лучше в местах досуга, отличным решением будет боулинг, бильярд и т.д.

Дополнительно бары классифицируют по особому функциональному назначению, связанному с их расположением.

Сервис-бар располагают в гостевых зонах ресторана и кафе. выполняет функции дополнительной помощи заведению, официанты приняв заказы у гостей могут готовить тут аперитивы, разливать вино по бокалам и другие алкогольные напитки. В ресторанах могут оборудовать до трех сервис-баров, чтобы разделить нагрузку в заведении.

Лобби-бар (от англ. lobby — "вестибюль") располагается на первом этаже гостиницы, недалеко от стоек регистрации.

В зоне лобби-бара располагают удобные мягкие кресла, которые дополняют кофейными столиками, в данном баре чаще гости отдыхают в ожидании готовности регистрации номеров, отдыхают после сложного дня в командировке и т.д. Не смотря на то, что лобби-бар находится в гостиницах, посещать его могут не только постояльцы, но и гости в нем не проживающие.

В меню лобби-бара представлены десерты, легкие закуски, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, включая чай и кофе.

Пул-бар (от англ. pool -"бассейн") такой вариант баров чаще относится к гостиницам и расположен в зоне бассейна или в аквапарках. Различают несколько видов пул-баров:

Бар, размещенный в центре бассейна. Для его организации требуется застройка внутренних тоннелей для передвижения персонала. Строительство такого бара очень трудоемко и требует большого бюджета.

Бар с двумя уровнями. Оснащается двумя барными стойками. Гостевая зона является бордюром для бассейна. Вторая часть располагается в прибрежной зоне для обслуживания посетителей.

Бар расположенный рядом с бассейном. Обслуживает гостей, которые отдыхают как на берегу, так и в самом бассейне. Обслуживание производится барменом, который работает с подносом и подает, напитки на бордюр бассейна.

В таких барах отсутствуют алкогольные напитки. Посуду выбирают только из небьющихся материалов. В виду высокой вероятности нарушения техники безопасности гостей и их травмирования.

Классификация баров очень разнообразна. Формат бара также будет выбран в зависимости от места его окружения и предполагаемого контингента. К примеру, в зонах отдыха с большим количеством детей, большей популярностью будут обладать молочные бары, а в фитнес - клубах востребованы будут безалкогольные бары.

1.2. Требования к оснащению и оформлению баров

Залогом успеха заведения на современном рынке является правильное оснащение новым и удобным в использовании оборудованием. Конечно, высокое значение имеет компетентность и профессиональность барменов, поваров и баристов, способных предложить гостям интересные блюда, однако конкурентоспособным будет бар, оборудованный новейшей техникой. Грамотный подбор нужного оборудования в заведении будет влиять на его прибыльность.

Сейчас невозможно представить себе хороший бар без кофемашин, холодильного оборудования, соковыжималок, блендеров и т.д. При подборе оборудования стоит учитывать размеры заведения, предполагаемое количество гостей, уровень обслуживаемого контингента и т.д.

Барная стойка - главное оборудование бара. В зависимости от ценовой категории бара, будет зависеть материал, из которого будут собраны барные модули. Сейчас владельцы в основном отдают предпочтение новым современным формам, так как важно, чтобы мебель легко трансформировалась и хорошо эксплуатировалась. Посетители любят, когда барные стойки оригинально украшаются с помощью декоративных и световых элементов. Однако классический стиль еще в моде и не утратил своей притягательной силы. Классика это в основном строгие стойки из массива дерева, что придает бару свой солидный и респектабельный вид.

Камень - благородный отделочный материал. Поскольку натуральный камень, как правило, довольно дорог и сложен в обработке, все большую популярность приобретают его искусственные аналоги. Искусственный камень применяется для изготовления столешниц барных стоек, стоек ресепшн, раковин. Он эффектно смотрится на полах и в качестве элементов отделки стен.

Чаще всего барная стойка комплектуется холодильными шкафами для напитков, ледогенератором, модулем для пивной башни, аппаратами для розлива газированных напитков, держателями для бутылок, кассовым аппаратом, стаканомоечной машиной - это необходимый минимум для бара, предлагающего алкогольные напитки.

Бар комплектуется холодильными шкафами – витринами для напитков, ледогенераторами, модулями для пивных башен, аппаратами для розлива сильногазированных напитков, средствами автоматизации работы предприятия (IIko, R-Keeper, Tillypad и другие), посудомоечной машиной.

Линия бара со стороны зоны гостей снабжается подставками для ног, которые создают комфортные условия отдыха, также они являются элементом интерьера.

Сейчас в любом баре не обойтись от хорошего кофе. Его ассортимент полностью зависит от выбранной концепции предприятия. Сейчас на рынке огромный выбор профессиональных кофемашин: автоматические, полуавтоматические с возможностью вспенивания молока и подачей горячей воды для заваривания чая, фильтрационные, аппараты для приготовления кофе на песке, гейзерного типа.

Разнообразить ассортимент напитков помогут специальные аппараты для приготовления горячего шоколада. Сейчас пользуются популярностью молочные коктейли, для их приготовления потребуются миксеры. А для приготовления алкогольных и безалкогольных коктейлей необходим блендер.

В барах в меню имеется небольшой ассортимент холодных закусок, десертов и кондитерских изделий. Хранить их потребуется в охлаждаемых витринах с температурным режимом от 2 до 10 градусов. Горячие закуски можно хранить в тепловых витринах с подсветкой, а также в них может комплектоваться пароувлажнитель с возможностью регулирования температуры от 0 до 90 градусов. Для разогрева еды можно устанавливать микроволновые печи.

В баре обязательно используются свежевыжатые соки, для их получения нужно приобрести соковыжималку. Бывают они электрические и механические, также только для цитрусовых и для всех видов фруктов и овощей.

Душой бара является лед, поэтому очень важным оборудованием является – ледогенератор. Корпус собран из нержавеющей стали, аппарат оснащен функцией воздушного охлаждения.

Гости во все времена обращали внимания на посуду в ресторанах, барах и кафе. Именно в баре нужно сделать особый акцент на подборе бокалов, стаканов, рюмок, вазочек для десертов и украшении для бокалов. В баре правильно подобранная посуда подчеркивает вкус напитка, показывает класс заведения и привлекает новых покупателей. На современном рынке имеется огромный выбор интересной посуды и приборов для подаваемых блюд. Главное требование ко всей стеклянной, хрустальной, фарфоровой посуде - прочность, гигиеничность и красота.

Покупка посуды дело ответственное и дорогое. Но отдача от грамотно подобранной посуды будет оправдана.

Но ни один бар не сможет обойтись без чистой посуды, поэтому важно установить хорошую посудомоечную машину способную отмыть большое количество бокалов, тарелок и приборов за короткий срок. Существует специальные посудомоечные машины ориентированные только на мойку стеклянных предметов. Они деликатно и бережно очищают поверхность бокалов из разного материала, а так же чайных и кофейных пар.

Аксессуары в баре включают в себя огромное количество мелочей. К ним относятся скатерти, салфетки, шторы, вазы для цветов и другие предметы способные поддерживать стиль интерьера, его концепцию и общее настроение от посещения бара.

Инвентарь бара очень велик и очень важен в работе профессиональных барменов. Нельзя представить себе работу бармена без мерных, смесительных емкостей, ими являются джиггеры, смесительные стаканы, мерные стаканы, шейкеры. Так же в баре должны быть гейзеры для бутылок , коктейльные ложки разных размеров, мельницы для крошенного льда, ведра для льда «Ice Bucket», стрейнеры для процеживания и отделения льда от коктейлей, сита, риммер для украшения каемок бокалов, барный нож и доски, разнообразные трубочки и другие украшения для коктейлей.