Файл: ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ БАРА В ГОСТИНИЦЕ (ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ БАРА В ГОСТИНИЦЕ).pdf

- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший).

Буфетчик должен:

- иметь профессиональное образование или пройти профессиональную подготовку;

- знать порядок обслуживания потребителей и расчета с ними, правила эксплуатации контрольно-кассовой техники;

- знать и соблюдать ассортимент, рецептуру, технологию приготовления реализуемых блюд, закусок, изделий и напитков;

- соблюдать правила реализации потребителям кулинарной продукции, кондитерских изделий, покупных товаров, товарное соседство, сроки и температурные режимы хранения и реализации;

- знать и выполнять правила эксплуатации торгового и холодильного оборудования для обеспечения безопасности потребителей в процессе обслуживания;

- знать виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря;

- знать способы и правила упаковки товаров и продукции при отпуске потребителям.

Кассир должен:

- иметь профессиональное образование или пройти профессиональную подготовку;

- знать устройство и правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем;

- знать ассортимент реализуемой продукции, нормы ее выхода и цены, а также ассортимент покупных товаров и их цены;

- знать признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств и ценных бумаг.

Директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия общественного питания должен:

- иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную профессиональную подготовку;

- обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;

- контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания;

- организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств;

- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах;

- организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

В первой главе курсовой работы мы ознакомились с особенностями бара в различных типах заведений и его отличительными характеристиками. Прежде всего нами были рассмотрены виды и основные группы баров. В основном их классифицируют по типу подаваемых напитков, классу и основному контенгенту посетителей, различиям зоны отдыха и развлечений. И основных функциональных назначениях.

Изучили типы и виды оборудования, познакомились с основами технического оснащения. Рассмотрели особенности организации работы бара. Отметили, что для быстрой и качественной работы бармена важен правильный порядок и оснащение современного бара.

Кроме того, благодаря развитию в современном ресторанном бизнесе можно выбрать подходящий стиль обслуживания, который будет соответствовать виду бара, проработать соответствующее меню, обучить персонал данному стилю обслуживания и создать необходимый интерьер помещения бара. Также, важно учесть и другие факторы, которые влияют на качество обслуживания в данных типах заведений. Фактов достаточное количество: от места расположения до степени технологической оснащенности.

Мы рассмотрели основные правила и должностные обязанности сотрудников бара. И при этом выделили, что важнейшим фактором качественного сервиса является работа обслуживающего персонала. Все сотрудники и менеджеры предприятия общественного питания должны ориентироваться на клиента, чтобы обеспечить успех. Клиенты – их жизненная основа, и, если сотрудники не хотят удовлетворять запросы клиентов, заведение будет терпеть убытки. Когда клиент выражает озабоченность нерешенной проблемой, задача сотрудника и менеджера состоит в том, чтобы исправить проблему.

Глава 2. Особенности обслуживания в баре «Консерватория» в гостинице «Арарат Парк Хаятт Москва»

2.1. Общая характеристика бара «Консерватория»

Бар «Консерватория» расположен по адресу г.Москва, ул. Неглинная, д. 4 (10й этаж гостиницы "Арарат Парк Хаятт Москва"). Бар поддерживает концепцию ботанического сада, с великолепными панорамными окнами, которые открывают вид на Красную площадь, Большой театр и Кремль. Ранее это было совершенно обычное заведение с хорошей кухней, но однажды его посетил особенный гость – ботаник и путешественник Мистер Вуд, он является постоянным гостем бара «Консерватория». Он посещал его многочисленное количество раз, откуда открывались захватывающие виды на особенные исторические достопримечательности города, и отметил, что стеклянный атриум бара и солнечный свет создают идеальные условия для отличного роста растений. Страсть господина Вуда к натуральным ингредиентам вдохновила шеф-поваров Даниэла Джиалуси и шеф-кондитера Гордона Галеа на создание авангардного меню, в котором главной изюминкой являются ароматные травы, выращенные в специальных маленьких теплицах помещения бара.

Интерьер заведения совершенно необычный. В баре находится огромное количество интересных растений, сам бар расположен на 10 этаже гостиницы «Арарат Парк Хаятт Москва»

Далее рассмотрим общие сведения о ресторане:

1. Сведения о помещении: 2 зала – основной зал и терасса. Основной зал расположен на 10 этаже гостиницы, гостиница построена по атриумному плану.

2.  Общие данные:

а) формат предприятия общественного питания – ресторан и бар.

б) специализация: международная, европейская, японская современная, подходит для вегетарианцев и веганов.

в) фактический адрес расположения: ул. Неглинная, 4, гостиница «Арарат Парк Хаятт Москва», 10 этаж, Москва 109012, Россия, тел.+7 495 783-12-98, Веб-сайт: https://conservatorybar.com

3.    Характеристики предприятия:

а) количество посадочных мест – 190 мест.

б) форма обслуживания через официантов и барменов.

в) целевая аудитория: гости проживающие в отеле, корпоративные клиенты, бизнесмены, молодежь.

4. Меню: имеется меню с блюдами, коктейлями и отдельно с напитками.

2.2. Анализ системы управления качеством обслуживания в баре-ресторане «Консерватория»

Ресторанный сервис играет огромную роль в восприятии гостей. Сейчас при использовании сети интернета можно найти сайты в которых можно отследить качество обслуживаемых гостей, к примеру сайт https://www.tripadvisor.ru. В данной главе я использую этот сайт для проведения сравнительного анализа.

В близи ресторана – бара «Консерватория» расположены следующие рестораны с баром и европейской кухней

1. O2 Lounge- Тверская ул., 3 | г-ца Ритц-Карлтон, Москва 125009
2. Большой - Петровка ул., д. 3/6, стр. 2 | Across From Bolshoi Theater, Москва 125009
3. Вино и краб - Никольская улица, 19-21/1, Москва 109012, Россия
4. SAVVA - Театральный пр-д, дом 2, Москва 109012, Россия

Далее будет проведен анализ представленных предприятий. Оценку качества услуг будет опираться на следующие критерии (табл.1): обслуживание гостей, меню, атмосфера, инфраструктура заведения

Таблица 1: Анализ конкурентов бара-ресторана «Консерватория»

*(+) – соответствует, (-) – не соответствует, (+-) – частично соответствует

В ходе анализа стало ясно, что у всех ресторанов есть проблемы с обслуживанием гостей. Хороших оценок много, но в свою очередь есть и плохие. У бара «Консерватория» проблемы с высокими ценами в меню и не очень внимательным официантам.

Рассмотрим подробнее проявления этих недостатков и вариантов их устранения в таблице 2.

Таблица 2: Недостатки бара «Консерватория» и способы их устранения

Всего об анализируемом заведении есть 171 отзыв. Они разделены на пять групп оценки качества предоставляемых услуг.

Люди в группе «отлично» отметили захватывающий вид из окон, оформление бара и необычную, запоминающуюся подачу коктейлей, отличную кухню, блюда подаются быстро и их оформление относится, по их мнению, к высокой кухне.

Группа отзывов «очень хорошо» – подача блюд официантами достаточно долгая из-за высокого наплыва гостей. Качество блюд, напитки и подача соответствует ожиданиям. Красивое оформление и интерьер, гости пишут, что обязательно вернутся. Некоторые считают цены высокими.

Группа отзывов «неплохо»- вывялено, что гостям не понравились отсутствие вин, не понравились слишком высокие цены по сравнению с другими местами поблизости. Так же гости отметили, что барная карта не большая, но подача коктейлей на высоком уровне.

Группа отзывов «плохо»- в данной группе всего один отзыв иностранного гражданина, он сообщил о том, что персонал не заинтересован в своей работе.

Группа отзывов «Ужасно» – в этой группе отзывы отсутствуют.