Файл: Технология работы службы питания в гостиницах с отечественным менеджментом.pdf

- дежурное(в нерабочие, ночные часы),

- нормальное (при обычной работе) и

- усиленное(при обслуживании банкетов, приемов и т.д.). Большую роль в композиции интерьеров зала ресторана играют цветстен, потолков и занавесей. Цвета подразделяются на теплые и холодные, успокаивающие и возбуждающие, так как цвета могут вызывать ощущение легкости, веселья или концентрировать внимание человека на каком-то предмете, или рассеивать это внимание. Если залы ресторана обращены к северной или восточной стороне, то они кажутся как бы сумрачными, поэтому их надо «утеплить», сделать «солнечными». Для этого стены зала окрашивают в желтые цвета: оранжевый, желтый, красноватый.

Довольно большой интерес и отдельную тему для рассмотрения являет собой танцплощадка ресторанного зала. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала, в других случаях она заканчивает перспективу интерьера.

Использование оригинальных светильников позволяет композиционно выделять площадку из окружающего пространства, также для этого важна особая форма потолка.

В гостиницем «Холидей Инн Сущевский» действует несколько предприятий общественного питания, каждое из которых имеет собственную направленность. Конечно же, обслуживающий персонал этих предприятий, также как оборудование и кухонные блоки у каждого разные.

Самым вместительным рестораном отеля является ресторан, который представляет посетителю интернациональную кухню с большим выбором русских, европейских и американских блюд, а также с традиционными блюдами армянской и грузинской национальной кухни. В этом ресторане сконструированы разные меню, для разных случаев (меню на завтрак, винное меню и т.д.). Для разнообразия каждый день вниманию посетителя представляется суп дня, который не повторяется приблизительно две недели. Следует отметить, что меню ресторана подвергается изменению 2-3 раза в год. В ресторане набран первоклассный обслуживающий персонал, который имеет довольно-таки внушительный стаж работы в лучших ресторанах города, и пройдя переподготовку отлично справляется с любыми требованиями и пожеланиями клиентов.

Отметим, что служба доставки и обслуживания в номерах действует в составе именно этого ресторана. По словам самих работников отеля, за последний год, благодаря правильной кадровой политике гостиницы, уже наблюдается развитие в этой сфере услуг.

Следующим предприятием питания гостиницы«Холидей Инн Сущевский» является бар. Спроектированный и исполненный в лучших традициях с использованием современных технологий бар является классическим проявлением предприятий питания такого вида.

Интересен также состав меню этого бара. Помимо закусок и легких блюд, меню бара содержит довольно таки разнообразные блюда, а также два вида первых блюд. В баре спокойно можно не только провести быстрый деловой ланч, но и основательно позавтракать или пообедать, так как бар оснащен 23 основными блюдами. К услугам посетителя богатый выбор коктейлей и аперитивов, приготовленных виртуозным барменом. Обслуживающий персонал бара любезен и чуток.

Заслуживает внимания и кафе гостиницы. Оно находится практически на улице и перегорожено незначительной, скорее символической решеткой, летом покрытой обильной зеленью кустов. Меню этого заведения представляет собой точную копию европейского кафе с разными видами кофейных и чайных напитков, а также довольно большим ассортиментом блюд европейской кухни. На каждый день составляется меню дня с расчетом на одного посетителя, которое вывешивается перед входом в кафе. Естественно это отнюдь не значит, что клиент не может заказать себе что-нибудь вне этого меню. Такой опыт попросту помогает сориентироваться постоянному гостю кафе. Обслуживающий персонал одет под стать среднеевропейским официантам: белая сорочка, зеленая юбка или брюки, клетчатый фартук, черные туфли.

Несмотря на высший уровень сервиса общественного питания гостиницы, выявил некие проблемы:

- отсутствие в меню диетических блюд;

- представлен маленький ассортимент чая и кофе.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе проведен анализ технологии организации питания гостиницы «Холидей Инн Сущевский».

Согласно анализу, проведенному, в пункте 2.2 было выявлено, что объем товарооборота службы организации питания гостиницы «Холидей Инн Сущевский» с каждым годом растет. На протяжении 2014-2017 годов рост товарооборота был незначителен и в основном увеличивался в связи с ростом цен. Однако данные за 2017 год позволяют сделать вывод о том, что служба организации питания гостиницы «Холидей Инн Сущевский» начала пользоваться большей популярностью, чем в предыдущее годы. Это вызвано внедрением новых видов услуг, таких как проведение банкетов, корпоративных вечеров.

Торговая наценка на протяжении 2014-2017 годов остается практически на том же уровне, что позволяет сделать вывод, что руководство службы организации питания гостиницы «Холидей Инн Сущевский» старается держать уровень цен на конкурентоспособном уровне. Конечно, по некоторым позициям торговая наценка возросла, но по некоторым она была снижена.

Помимо товарооборота в службе организации питания гостиницы «Холидей Инн Сущевский» увеличилась и численность сотрудников на 4 человека (повысилась численность основных работников). Прием на работу дополнительных сотрудников положительно отразился на объеме товарооборота на одно сотрудника, который вырос на 30,1 %.

В этих условиях были предложены следующие рекомендации:

- расширить ассортимент блюд;

- разработка кофейного и чайного бара

Практическая реализация предложенных мероприятий позволит устранить выявленные проблемы, повысить прибыльность и рентабельность деятельности компании обеспечив его дальнейшее успешное функционирование.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Азбука ресторатора: Все что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.: Изд-во Жигульского, 2016. – 216 с
2. Алексунин, В. А. Маркетинг : краткий курс : учебное пособие / В. А. Алексунин. – 3-е изд. – М. : Дашков и К., 2016. – 345 с.
3. Афанасьев М.П. Маркетинг: стратегия и практика фирмы. М: АО «Финстатинформ», 2017.-И 2с.
4. Бережная Н.В. Управление общественным питанием - Москва, Экономика, 2016. – 345 с.
5. Бухалков, М. И. Планирование на предприятии, 3–е изд., исправ. и доп. / М. И. Бухалков. - М.: ИНФРА–М, 2015. – 416 с.
6. Васильев, Г.А., Эриашвили, Н.Д., Нагапетьянц, Н.А. и др. Основы маркетинга: учеб.пособие для вузов / под. Ред. Проф. Васильева Г.А.. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2017.
7. Великанова О. М. Как преуспеть в ресторанном бизнесе Ресторанные ведомости, 2016, № 9
8. Веснин, В. Р. Основы менеджмента: - М.: «Триада ЛТД» - 2015. - 384 с.
9. Виханский, О. С. и др. Менеджмент: человек, стратегия, организация, процесс: - М.: «Гардарика», 2016,. - 416 с.
10. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М.: Наука, 2015. – 184 с.
11. Горемыкин В. А. планирование на предприятии. М.: Академический проспект, 2017. 528 с.
12. Индустрия туризма: возможности, приоритеты, проблемы и перспективы развития в российских регионах: сборник докладов Всероссийской научно-практической конференции (28-29 ноября 2014 г., Липецк)/под науч. ред. И.П.Поляковой – Липецк: изд-во ЛГТУ, 2014.
13. Ресторанный рынок: санкции свое сделали[Электронный ресурс] // Академия гостеприимства: сетевой журн. 2015. URL: http://hotel-rest.biz/article/restorannyy-rynok-sankcii-svoe-sdelali (дата обращения: 25.05.2018)
14. Туризм и гостиничное хозяйство. Под ред. Проф., д.э. н. Чудновского А.Д. – М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем». Изд. ЭКМОС, 2011.-400 с.
15. Щеникова Н.Б. Основы туризма и индустрии гостеприимства [Электронный ресурс] / Н.Б. Щеникова.- URL:http://abc.vvsu.ru/Books/um_osnovyturizma/ (Дата обращения: 25.05.2018)
16. Юданов А.Ю. Конкуренция: теория и практика. Учебно-методическое пособие. – М.: Академия, 2015.