Файл: Технология работы службы питания в гостиницах с отечественным менеджментом.pdf

Служба общественного питания в гостинице не только является источником значительных доходов (до 50% от общей суммы выручки отеля), но и способствует привлечению в гостиницу значительного числа гостей, для которых эта услуга существенна при выборе средства размещения, В зависимости от размеров и функционального назначения гостиница может иметь в своей структуре кафе, ресторан (один или несколько), бары, закусочные, а также рум-сервис. Типовая структура службы общественного питания крупной гостиницы приведена на рисунке1.

Рисунок 1. Типовая структура службы питания в гостинице

В средних и малых гостиницах в структуре службы питания, как правило, отсутствует отдельная столовая для персонала и кондитерский цех. Отделы барного и банкетного обслуживания могут отсутствовать, при этом их функции выполняет отдел ресторанного обслуживания. Схема функционального подчинения службы общепита средней и малой гостиниц может иметь вид, представленный на рисунке. 2. Руководителю службы общепита непосредственно подчиняются: шеф-повар, руководитель службы снабжения, метрдотель, руководитель службы кейтеринга, руководитель службы обслуживания в номерах, в случае, если этот вид деятельности выделен в отдельное звено управления. В альтернативном варианте функции обслуживания в номерах могут быть возложены на службу метрдотеля, а работа по комплектации мини-баров отнесена к функциям службы кейтеринга.^[9]

Рисунок 2. Схема функционального подчинения в службе общественного питания в гостинице

Численность персонала службы общепита, объем выполняемых функций, и степень автономности службы определяются размером и целевым сегментом гостиницы.^[10]

Степень автономности службы общественного питания - один из существенных вопросов эффективного управления гостиничным предприятием. Сточки зрения принадлежности к индустрии гостеприимства гостиничный и ресторанный бизнес - два самостоятельных направления деятельности, имеющих как общие черты, так и существенные различия. Предоставление услуг общественного питания на базе гостиницы имеет своюспецифику. В составе туристической индустрии приоритетной услугой являются средства размещения. Предприятия общественного питания (ресторан, кафе) оказывают дополнительные услуги, способствующие росту привлекательности гостиничного продукта.

Как свидетельствуют данные статистики, доходы подразделений общественного питания на базе гостиницы сопоставимы с доходами от использования номерного фонда, а численность персонала общепита составляет 30% - 50% от общей численности работников гостиничного предприятия.

К отличительным особенностям управления подразделением общепита следует отнести большую зависимость функционирования от изменений во внешнем окружении, требующих оперативных реакций менеджмента.

Для подразделения общественного питания характерна большая, чем для гостиницы в целом текучесть кадров. Трудовые договоры прекращаются, как по инициативе работника, так и по инициативе администрации. Необходимость обеспечения качества услуг общепита предполагает высокие требования к профессионализму персонала как службы метрдотеля (администраторам, официантам, барменам), так и к работникам кухни (шеф- поварам, поварам, и пр.), поскольку качество услуги в общепите оценивается гостем по двум основным составляющим: качественная пища и качественное обслуживание.^[11]

К особенностям ресторанного менеджмента в гостинице следует отнести необходимость обеспечения оперативных реакций при изменении загрузки номерного фонда, так как это существенным образом влияет на посещаемость кафе и ресторана. Средние и малые гостиницы, как правило, не имеют больших складских помещений для хранения запасов продуктов. Приготовление блюд осуществляется в режиме «online», что требует координации деятельности службы снабжения и шеф-повара, формирующего заявки на продукты. Не планируемые массовые заселения гостиницы (например, пассажирами из аэропорта в результате нелетной погоды и др.) требуют оперативной реакции от службы общепита по следующим направлениям:

- необходимость срочной поставки дополнительного количества продуктов;

- изменение графика работы кухни и торгового зала ресторана;

- введение режима «спецобслуживание»;

- привлечение дополнительного обслуживающего персонала.

В подобных ситуациях менеджеру необходимо делегировать полномочия по оперативному принятию решений, вплоть до материального вознаграждения персонала, выполняющего работы вне основного графика.

Очевидна зависимость управления общепитом от общей политики гостиницы. При освоении новых сегментов рынка средств размещения, как правило, связанных с уровнем доходов потенциальных клиентов, возникает необходимость новых подходов к управлению деятельностью подразделения общепита гостиницы. Изменение контингента гостей по уровню дохода и целям пребывания в гостинице, обычно влечет за собой: изменение графиковработы, изменение ассортимента кухни и бара, разработку новых стандартов обслуживания, дополнительное обучение персонала, изменение интерьера и оборудования в зале, переоснащение кухни и пр.

При определенных условиях целесообразно отказаться от предоставления услуг общепита в гостинице. То есть перейти в формат неполносервиснойгостиницы. Особенно это становится очевидным для гостиниц среднего и нижнего ценового сегмента в крупных городах, где шаговой доступности от отеля находится большое количество кафе, ресторанов, баров, ночных клубов и т.д.Структура управления службой с максимальным уровнем автономии приведена на рисунке 3.

Рисунок 3. Структура управления службой общественного питания в гостинице

Функциональные взаимосвязи службы общественного питания с гостиничными службами приведены на рисунке 4.

При передаче расширенных полномочий службе общественного питания, как структурному подразделению гостиницы, возникают и некоторые изменения в экономических отношениях гостиницы и общепита (Табл.1).

Таблица 1

Изменения в обязательствах гостиницы и общепита какее структурного подразделения при расширенииполномочия

Таким образом, система обслуживания на предприятиях общественного питания в гостинице строится исходя из организационной структуры управления службой питания с учетом распределения функциональных обязанностей и строгом соблюдении сервисных стандартов, установленных в отеле в отношении обслуживающего персонала.

Рисунок 4. Функциональныевзаимосвязи службы общественного питания с другими службамигостиницы.

Таким образом, общественное питание на рынке гостиничных услуг – единая область предпринимательской деятельности, которая связанна с организацией производством и управлением службой питания в гостинице или иным предприятием общественно питания, направленная на удовлетворения потребностей гостей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, сервисных услугах, а также получения прибыли.

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ «ХОЛИДЕЙ ИНН СУЩЕВСКИЙ»

2.1. Организационно-экономическая характеристика гостиницы «Холидей Инн Сущевский»

«Холидей Инн Сущевский»одна из самых востребованных гостями Москвы из-за своего удобного месторасположения и доступных цен. Спокойная домашняя атмосфера, гостеприимная обстановка, комфортное и уютное размещение - гостиница идеально подойдет как для людей, прибывших в Москву с рабочим визитом, так и для туристов. «Холидей Инн Сущевский»находится в 13 этажном здании и состоит из 312номеров.

«Холидей Инн Сущевский»расположен вблизи метростанция «Рижская». На всей территории работает бесплатный Wi-Fi. Центр Москвы с Кремлем и Красной площадью.

Гостиница имеет категорию 4 звезды и отвечает всем требованиям столичного гостеприимства. Номерной фонд состоит из двух и трехкомнатных номеров различной категории и типов размещения, каждый из которых выполнен в особом, неповторимом дизайнерском стиле, позволяющий гостям окунуться в атмосферу романтики и путешествия.

Классические номера оснащены телевизором с плоским экраном и кабельными каналами, холодильником и микроволновой печью. В собственных ванных комнатах установлена ванна, а также предоставляются бесплатные туалетные принадлежности и фен.

В ресторане гостиницы «Холидей Инн Сущевский»подают блюда европейской кухни и сервируют завтрак «шведский стол». Другие рестораны находятся в 700 метрах от отеля. Ближайший супермаркет расположен в 300 метрах. В гостинице «Холидей Инн Сущевский»также есть фитнес-центр и конференц-зал.

Для службы организации питания гостиницы «Холидей Инн Сущевский» характерна линейная структура управления.

Бухгалтерия

Директор Службы питания

Шеф-повар

Администратор

Уборщица

Повара, официанты

Охранники

Посудомойщицы

Рисунок 5.Организационная структура управления службы питания гостиницы «Холидей Инн Сущевский»

В таблице 2 представлен анализ динамики товарооборота за анализируемый период работы службы общественного питания гостиницы «Холидей Инн Сущевский»

Таблица 2

Анализ динамики товарооборота общественного питания гостиницы «Холидей Инн Сущевский» за 2014-2017 гг.

Согласно данным таблицы 2 объем товарооборота общественного питания гостиницы «Холидей Инн Сущевский» с каждым годом растет. На протяжении 2014-2016 годов рост товарооборота был незначителен и в основном увеличивался в связи с ростом цен. Однако данные за 2017 год позволяют сделать вывод о том, что гостиница «Холидей Инн Сущевский» начала пользоваться большей популярностью, чем в предыдущее годы. Это вызвано внедрением новых видов услуг, таких как проведение банкетов, корпоративных вечеров. Согласно Приложению 1 можно сделать вывод, что товарооборот службы общественного питания гостиницы «Холидей Инн Сущевский» с каждым годом растет. Значительный рост товарооборота наблюдается в 2016-2017 годах в основном за счет повышения объемов реализации барной и десертной продукции. Данный рост обусловлен расширением ассортимента данных групп товаров.