Файл: Организация работы бара в гостинице (Рекомендации по разработке карты вин и меню бара).pdf

Термин «бар», появившийся в Америке, происходит от английского слова «bar», которое переводится как «прилавок или стойка, отделяющая продавца от покупателя». Первые бары, предлагавшие смешанные напитки, появились в 1882 г. В Европе они получили распространение с 1889 году после демонстрации и дегустации их продукции на Всемирной выставке в Париже..

В начале XX века самыми известными в мире были европейские бары при гостиницах. Бары в пятизвездочных отелях считались лучшими в мире. Одним из самых престижных мест того времени был American Bar в лондонском отеле Savoy.На протяжении 20-30-х годов там было модно проводить время за дегустацией коктейлей. Бар при отеле соответствовал контингенту гостей и являлся по сути новой идеей гостиничных салонов. Такие заведения посещали прежде всего успешные и богатые клиенты. Мода на коктейли в барах распространилась во многом благодаря складывающимся тенденциям развлечения. До 50-х годов XX века ресторан и бар в гостинице был второстепенным источником дохода, а зачастую для владельца отеля они становились даже обузой. Постояльцы отеля предпочитали обедать и ужинать вне гостиницы, потому что еда в ресторанах при отелях считалась не лучшего качества. Но, по мере увеличения конкуренции среди отелей, роль ресторанов и баров при отелях стала возрастать. Заведения в отелях стали более роскошными , а в отеле могут располагаться несколько ресторанов и баров .

С точки зрения организации и управления гостиничным хозяйством бар является частью службы питания. Целью данной работы является раскрытие особенности организации бара в гостиницах. Из этой цели вытекают задачи:

1.Обзор форм и методов организации баров в гостиницах.

2.Изучение организационных этапов открытия бара в гостинице .

3.Обзор путей повышения финансовых показателей деятельности бара.

Глава 1. Общая характеристика баров. Задачи, особенности деятельности баров в гостиницах.

Бар – предприятие (объект) питания, которое оборудовано барной стойкой и реализует, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, холодные и го Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

1.Класс "Люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности , широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров.

2. Класс «высший» — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.

3. Класс «первый» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разно-образный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов.

Бары различают :

а)по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – пивной бар, винный бар, коктейль-бар, кофейный бар, гриль-бар, молочный бар и др.

б) по специфике обслуживания – видео-бар, варьете-бар, казино-бар, офис- бар, диско- бар, таб - бар, паб-бар, сервери-бар и др.

Многие из вышеперечисленных предприятий появились в результате острой рыночной конкуренции, царящей на этом рынке.

Таб-бар – предприятие с небольшим ассортиментом продукции. Потребителям предлагается в основном разливное пиво и спириты (водка, ром, текила), не дорогие напитки, коктейли не делают, обслуживание без официантов барменом. Отличительная черта такого бара: игра в тотализатор. Дополнительно могут быть установлены бильярд, игральные автоматы.

Паб–бар, такой же концепции, что и таб, но с более широким ассортиментом продукции. В баре обслуживают только официанты. Цены выше, чем в табе. Обычно пабы бывают по интересам.

Офис–бар - бар при офисе, где бармены и официанты обслуживают сотрудников фирмы в течение дня.

Сервери – бар – бар, обслуживающий различные банкеты, приемы по предоплате или по чекам.

Мобил – бар - передвижной бар.

Пивной бар - бар, специализирующийся на реализации разнообразного ассортимента пива.

Коктейль - бар реализует смешанные напитки (коктейли) в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, закуски несложного приготовления. Коктейль, как основная товарная позиция коктейль - бара, является наиболее прибыльной частью ассортимента. Кроме того, наличие в ассортименте разнообразных коктейлей позволяет лучше реализовывать крепкоалкогольные напитки, в том числе ликеры, позиция которых считается слабо продаваемой. Выбор ассортимента в коктейль баре зависит от профиля предприятия, так как данная группа предприятий размещается в основном при ресторанах и ресторанах при гостиницах.

Существует следующая товарная концепция коктейль-баров на сегодняшний день:

- количество классических коктейлей и производных от них характеризуется соотношением 50 на 50;

- основной упор делается на алкогольные коктейли;

- доля безалкогольных коктейлей в меню в идеале должно составлять 10-20%;

обязательно наличие фирменных коктейлей.

По способу приготовления все коктейли можно разделить на 4 группы. Некоторые коктейли готовятся сразу несколькими способами.

Витаминный бар -1 кл.

Молочный бар –20% столов рассчитаны на маленьких посетителей.

Кофейный бар - предприятие с широким ассортиментом кофе и закусок к нему. Высокое качество кофе и профессионализм его приготовления - главное условие успеха. Концепцию подобного заведения отличают:

-демократичность;

-особый подход к качеству сырья, из которого готовят кофейный напиток, и способу его приготовления.

Винный бар- реализует широкий ассортимент вин. Основная особенность винного бара это - быстрота и легкость обслуживания, большой ассортимент вино - водочной продукции, персонал знающий свое дело и обеспечивающий отдых и удобство. Винные бары наиболее популярны среди других видов баров. Если бар работает при гостинице, он может быть предназначен для встреч и презентаций. Винные бары в гостиницах нередко работают круглосуточно. Иногда бар размещается при входе в большой ресторан. В этом случае он играет роль бара-аперитива, места сбора гостей, проведения деловых переговоров и коротких встреч. Подобные бары должны обеспечивать высочайший уровень обслуживания, так как являются лицом всего предприятия. Здесь продают вино-водочные изделия, легкие закуски.

В меню винного бара включаются крепкие алкогольные напитки, вина, коктейли, соки, фруктовая и минеральная вода, табачные изделия.

К алкогольным и слабоалкогольным напиткам подаются канапе, орешки, разнообразные закуски (сосиски, колбаса, ветчина, печенье с сыром, салаты из фруктов и ягод), кондитерские изделия.

Гостиничная культура напрямую связана с барной. Современные гостиничные сети и отели напрямую заинтересованы в том, чтобы уровень бара привлекал как можно больше постояльцев. Бар при отеле может обладать высоким источником дохода, таким же как ресторан.

В последние годы произошли огромные перемены в барно-отельном сегменте. Сейчас наблюдается интересная тенденция, когда не только отели «делают имя» барам, но и бары как таковые становятся привлекательными для туристов и гостей, иногда сам бар может «раскрутить» отель.

В Москве быстро поняли хорошие перспективы интересного бара при гостинице: «Сити Спейс», расположенный на 34-ом этаже отеля «Swissotel Красные Холмы», является одним из самых высоких панорамных баров столицы и входит в число десяти лучших баров мира. Его главная «фишка» — обзор Москвы окружностью в 360 градусов с высоты 140 метров и необычные коктейли, созданные профессиональными миксологами.

Сейчас бары при отелях становятся изюминкой последних- «крючком» для посетителей. Многие туристы при выборе отеля обращают внимание не только на месторасположение, «звездность», сервис, но и на наличие баров. Стоит отметить, что у баров при отелях есть неоспоримые преимущества. Отельная ниша – это самый стабильный и перспективный сегмент рынка ХоРеКа.

Главный плюс бара при отеле — отсутствие платы за коммунальные услуги и аренду помещения, как правило, эти расходы несет сама гостиница. У отеля есть своя прачечная, своя уборка и транспорт — все то, что так волнует владельца обычного бара и составляет огромную статью расходов, в барах, расположенных в отелях, просто не существует. Самому отелю крайне выгодно содержать бар: продажа напитков дает гораздо больше прибыли, чем продажа пищевых продуктов.

Поток гостей в таком баре можно спрогнозировать с высокой точностью, исходя из знания базовой информации о постояльцах отеля и из месторасположения отеля.

1.1.Разработка плана деятельности бара в гостинице.

а)сбор и анализ данных о целевой аудитории;

б)поиск вариантов концепция бара;

в)разработка дизайна интерьера и вариантов оформления( в т.ч. название , мебель,вывеска);

г)расчет бизнес-плана;

д)выбор организационно-правовой формы для осуществления деятельности бара;

е)выкуп или аренда по договору площади под размещение бара в гостинице на срок не менее 1 года;

ж)ремонт помещения в соответствии с выбранной концепцией и дизайном оснащение мебелью, барной стойкой ,инвентарем, оборудованием;

з)уведомление Роспотребнадзора о начале деятельности;

и)получение лицензии на продажу алкогольных напитков в соответствии с выбранной концепцией;

к)заключение договоров с поставщиками и закупка алкоголя и продуктов;

л)подбор и оформление персонала;

м)организация маркетинговых мероприятий и реклама;

н)торжественное открытие.

С помощью специалистов по маркетингу собираются и анализируются данные о целевой аудитории .Описание маркетинговой деятельности будет описано в Главе 3.

Для выбора концепции бара следует исходить из классификации.

Все бары подразделяются на:

специализированные;
неспециализированные.

Специализированные заведения – это те, в концепции которых заложена ориентация на профилирующий продукт, напиток, услугу. В зависимости от ассортимента, бывают следующие их разновидности:

Суши-бар – здесь повар-сушист готовит и подает суши, ролы и другие японские деликатесы за барной стойкой, интерьер и общий стиль выдержаны в восточных тонах, блюда сервируются специальными приборами. Может предлагаться как заказ блюд на вынос с обслуживанием только барменами, так и употребление за стойкой или столиками с обслуживанием официантами, либо и то и другое. Эти моменты необходимо продумать при выборе концепции.

Паб (пивной бар)– заведения, профилирующим товаром в котором является пиво. Продавать можно также медовуху, яблочный и грушевый сидр (пуаре), сопутствующие товары к пиву: рыбу, креветки, снеки, несложные закуски. Осуществлять такую деятельность можно в статусе как ООО, так и ИП. Если в меню будут присутствовать алкогольные напитки (водка, виски, коньяк и другие) с содержанием этилового спирта более 6%, обязательным будет оформление лицензии на продажу алкогольной продукции, и регистрация ООО.

В зависимости от выбранной концепции, бар может быть: молочный, винный, кофейный, салат-бар, гриль-бар, спорт-бар, караоке-бар, рюмочная и другие. преимущество в ассортименте отдано профильному продукту, услуге, напитку.

Неспециализированные заведения – это те, концепция которых не предусматривает конкретной специализации. В них могут присутствовать дополнительные услуги: кальян, телевидение, интернет, живая музыка и другие.

Дополнительным продуктом бара при разработке концепции может стать:

- бранч (воскресный)

-бизнес-ланч

-alco-non-stop

-деловой завтрак

-бронирование посадочного места или столика в выходные дни

-услуга "трезвый водитель"

-подарки в праздники при высокой сумме месячного чека

-встречи с селебрити ,поп звездами

-ТВ трансляции спортивных соревнований

-контактные инфотабло с СМС чатами в баре для посетителей

Существуют три основных направления в назначении барных стоек, соответствующих выбранной концепции: