Файл: Организация работы бара в гостинице (Рекомендации по разработке карты вин и меню бара).pdf

«ПАБ» - уют и настроение в пивных, гриль - барах.

«СИТИ» - легкое и современное решение для дневного бара, диско-бара.

Глава 2. Разработка товарного ассортимента и ценовой политики бара.

Разработка ассортимента представляет собой деятельность управляющего баром по контролю, анализу и принятие управленческих решений в области маркетинга, сбыта и производства с целью адаптации ассортимента к потребностям покупателей. Ассортиментная политика - искусство принятия решений по отдельной товарной единице, товарной группе и по всему ассортименту в целом для достижения компанией поставленных целей.

Основные цели ассортиментной политики:

- увеличение сбыта за счёт оптимизации структуры ассортимента; увеличение оборачиваемости товарных запасов;

-достижение конкурентного преимущества за счёт более привлекательного ассортимента;

-снижение издержек, связанных с содержанием ассортимента;

-формирование имиджа компании путем позиционирования ассортиментных товарных единиц.

Методика оптимизации ассортимента. Классификация видов товарного ассортимента.

По степени важности для предприятия:

Основной ассортимент - включает товары, пользующиеся повышенным спросом. Продажа, в первую очередь, именно этих товаров, приносящих бару наибольшую прибыль, является целью деятельности предприятия. Необходимо обеспечить постоянное присутствие на складе основного ассортимента.

Дополнительный ассортимент - включает товары, придающие завершённость основному ассортименту. Это дополняющие товары, товары импульсной покупки, товары для особых случаев, отсутствующие в других торговых местах. Дополнительный ассортимент может не всегда присутствовать на складе, меняться по наименованиям, то есть относится к категории переменного ассортимента.

В специализированном баре должен быть широкий ассортимент основного продукта. Этот широкий ассортимент, безусловно, имеет свои достоинства и недостатки.

Достоинства широкого ассортимента:

а)притягивает различные категории покупателей и увеличивает их число;

б)позволяет более эффективно управлять прибылью за счёт варьирования торговыми наценками.

Недостатки широкого ассортимента:

а)требуются дополнительные площади, оборудование;

б)замедляется общая оборачиваемость товарных запасов;

в)возрастает трудоёмкость учёта;

г)трудно поддерживать стабильность ассортимента.

Специализированный ассортимент привлекает тех покупателей, которые хотят иметь широкий выбор товара и получить квалифицированное обслуживание и консультацию.

Достоинством специализированного ассортимента является глубина ассортимента, что даёт возможность широкого выбора для покупателя. В зависимости от количества похожих товаров. Глубокий ассортимент - представлено много вариантов похожих или аналогичных товаров.

Достоинства глубокого ассортимента:

- большой выбор способствует тому, что покупатель вряд ли уйдёт без покупки;

- вырабатывается преданность покупателя.

Недостатки глубокого ассортимента:

-слишком большое разнообразие одного и того же товара вызывает раздражение покупателя;

- продавцы сами плохо ориентируются в различиях между товарами.

Плоский ассортимент - представлено небольшое число разновидностей товаров. Следует тщательно подбирать товары, ориентируясь только на самые ходовые.

В зависимости от степени дифференциации товара:

Простой ассортимент - состоит из простых недифференцированных товаров.

Сложный ассортимент - состоит из основных, дополняющих, взаимозаменяемых товаров или товаров, имеющих в пределах одного вида свою внутреннюю классификацию по различным параметрам.

2.1.Ценовая политика бара.

Суть ценовой политики предприятия заключается в том, чтобы устанавливать на товары (услуги) такие цены и так варьировать ими в зависимости от положения на рынке, чтобы обеспечить намеченный объём прибыли и решать другие задачи предприятия.

Один из путей подобного решения состоит в том, что необходимо рассматривать цену, как одно из неотъемлемых свойств продукта наряду с потребительскими свойствами товара, его качеством и т.д.Прежде чем применять на практике ту или иную ценовую политику, надо повседневно следить за складывающимся уровнем цен.

В экономике предприятия исходным принципом ценообразования является возмещение затрат на производство и реализацию продукции, услуг, работ и получение прибыли в размере, достаточном для осуществления расширенного воспроизводства и выплаты соответствующих налогов государству и муниципальным органам и образования фонда потребления в объёме, обеспечивающем определенный стандарт жизни работников предприятия. Решение этой задачи происходит с помощью соответствующего установления уровня цен на продукцию бара.

При оценке издержек бара необходимо исходить из их сравнения со среднеотраслевыми издержками (себестоимостью)на аналогичную продукцию, которые рассчитываются как средневзвешенная величина индивидуальных затрат предприятий.

Такой подход обусловливается тем, что рыночная цена на одноимённую продукцию отражает средние общественные издержки производства плюс средняя норма прибыли на эти товары.

Отсюда следует, что те бары, где издержки равны общественным издержкам или ниже, получают прибыль, а бары, у которых издержки выше, теряют часть стоимости товара, реализованного ими, и в конечном итоге разоряются.

В конечном итоге уровень устанавливаемой цены по здравому смыслу должен находиться где-то в промежутке между низкой ценой (издержки производства),не приносящей прибыли, и теоретически высокой ценой, определяемой спросом (рыночная цена) без учёта задач бара.

2.2.Рекомендации по разработке карты вин и меню бара

Карта вин может включать следующую информацию:

название вина (апелласьон). Для баров класса «люкс» дополнительно включают название на языке страны - производителя вина и на тех же языках, которые дают название блюд в меню – английском, французском, немецком;

страна – производитель;

год производства;

содержание сахара и алкоголя (для белых вин);

содержание алкоголя и танина (для красных вин);

перечень блюд, к которым идеально подходит и с которыми хорошо сочетается вино;

температура подачи;

цена за 100 граммов;

емкость бутылки с вином;

цена за бутылку вина.

Карта вин оформляется типографским способом. На ее обложке может быть изображена эмблема предприятия, фотографии местности произрастания винограда, образцов вин и т.д.

Ассортимент вин в карте может меняться в зависимости от типа предприятия, его класса, специализации, пожеланий посетителей и т.д.

Основное достоинство карты вин состоит в сбалансированности представленных в ней регионов и апелласьонов.

Ассортимент вин, присутствующий в заведении, должен соответствовать его стилю. Если заведение не является рестораном национальной кухни, то до 2/3 ассортимента вин в нем составляют вина Франции. Не нужно бояться вставлять в карту попробованные и понравившиеся вина. Сейчас в моде вина ''Нового Света'', которые будят воображение и вносят свежесть в дегустационную палитру заведения.

Количество вин должно быть необходимо достаточно и соразмерно меню. Кроме того, следует всегда оценивать условия хранения. Если их нет, то стоит сделать компактный ассортимент недорогих, быстро оборачивающихся вин. Имея винный погреб, можно включить и более изысканное вино, которое с выдержкой улучшается в цене и качестве. Вопрос о соотношении доли престижных вин в общем объеме продаж решается каждым рестораном индивидуально.

Следует отметить, что до 75% ассортимента делается на красных винах, 20-25% - на белых и почти не ничего не делается на розовых.

Смешанными напитками называются напитки, состоящие из базы с добавлением смягчающе - сглаживающих и вкусо - ароматических компонентов и наполнителя.

Смешанные напитки классифицируются:

-по содержанию алкоголя: на алкогольные и безалкогольные;

-по исходному объему или длительности потребления: короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл), длинные (свыше 150 мл), групповые (от 500 мл);

-по назначению: аперитивы, дижестивы, универсальные. Аперитивы - это коктейли, возбуждающие аппетит и подаваемые перед обедом или ужином. Дижестивы - это коктейли, подаваемые после ужина (коньяки, ликеры, бальзамы, вина с насыщенным вкусом и ароматом: херес, мадера, портвейн);

-по технологии приготовления: билд, стир, шейк, бленд;

-по температуре подачи: холодные и горячие.

База является основой для построения любого смешанного напитка и должна содержаться в большем объеме, чем остальные компоненты. База может выступать в роли алкогольного и безалкогольного напитка.

В баре должно быть в наличии меню.

Последовательность блюд в меню:

 Фирменные блюда

Закуски:

Супы

Основные горячие блюда:

Сладкие блюда

Напитки: холодные (безалкогольные), горячие, алкогольные

 При большом выборе напитков рекомендуется составлять отдельное меню (карту вин, карту чая, кофе).

Алкогольные напитки делят на 3 подгруппы:

- вина

- пиво

- спиртные напитки

Последовательность напитков в меню:

 1.Вина.

 2.Аперитивы.

 3.Крепкие спиртные и ликеры.

4.Пиво

 5.Смешанные напитки

 6.Безалкогольные напитки:

- минеральные воды

- лимонады

- соки

7. Горячие напитки:

Внешний вид меню должен отражать облик и дизайн предприятия, цветовая палитра должна соответствовать отделке бара; шрифт четкий и крупный.

Если в меню нет описания блюд – бармен должен быть готовым описать их устно.

Глава 3. Управление показателями бара с применением маркетинговых инструментов

3.1.Параметры управления и качественные KPI работы бара.

Для управленческого звена бара важен контроль за основными финансово-экономическими, логическими, производственными, гостевыми, количественными KPI показатели работы бара (ответственность директоров и шеф-поваров):

1.Объем продаж (выручка/оборот) – корреляция план/факт в разрезе «год».

2.Оценка диаграммы динамики по году. Соответствие/Несоответствие сезонности региона/формата.

3.Структура выручки по товарным группам план/факт.

4.План по выручке по месяцам.

5.Доля аренды в структуре оборота.

6.Выручка на 1 м² зала.

7.Коэффициент корреляции выручки бара к кухне.

8.Коэффициент корреляции выручки горячих напитков к выручке кондитерских изделий.

9.Коэффициент корреляции выручки крепких напитков к слабоалкогольным напиткам.

10.Коэффициент корреляции выручки обеденного оборота к вечернему обороту.

11.Коэффициент корреляции выручки будних и выходных дней.

12.Коэффициент корреляции выручки по часовым группам работы заведения.

13.Доля зарплаты на персонал в обороте.

14.Доля аренды в обороте.

15.Доля услуг сторонних организаций в обороте.

16.Доля  foodcost (процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж) в обороте.

17.Доля напитков в обороте.

18.Доля электроэнергии в обороте.

19.Доля товарно-материальных запасов в обороте на начало периода.

20.Коэффициент оборачиваемости денежных средств.

21.Маржинальная прибыль.

22.Операционная прибыль.

23.Операционная прибыль по видам услуг (еда, кальян, караоке).

24.ROI в месяц в % на вложенные средства.

Меню и гости

25.Чек по меню по дорогим позициям.

26.Чек по меню по дешевым позициям.

27.Количество позиций аутсайдеров к удалению по кухне.

28.Количество позиций аутсайдеров к удалению по бару.

29.Коэффициенты корреляции выручки будних дней к выходным.

30.Коэффициенты корреляции выручки обеденного времени к вечернему в будние дни.

31.Коэффициенты корреляции выручки обеденного времени к вечернему в выходные.

32.Оборачиваемость посадочного места в будние дни.

33.Оборачиваемость посадочного места в будние дни в обеденное время.