Файл: Организация работы корпоративной столовой на 150 мест.pdf

Введение

Индустрия общественного питания, одна из крупнейших и бурно развивающихся отраслей мировой экономики. Происходит это благодаря социальному, экономическому прогрессу. Сегодня на рынке предприятий общественного питания Российской Федерации присутствуют современные комплексы, отвечающие международным требованиям к объектам подобного класса.^[1]

Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия питания (структурные торгово-производственные единицы), которые занимаются выпуском кулинарной продукции и характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания. Столовые могут общедоступными или обслуживающими определенный контингент потребителей. Столовые различают: 1. По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетические). 2. По обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.).

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к потребителям. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий.

Что касается наличия корпоративных столовых на предприятиях, то в последние годы корпоративные столовые потерпели значительные изменения. Поскольку компании и их доход сокращаются, услуги общественного питания играют все меньшую роль в общей корпоративной культуре. Но в то же время, другие фирмы — в основном, это разработчики в области технологий — начали использовать фудсервис, что когда-то считалось не особо привлекательным, но впоследствии стало необходимым. Такие компании, как Google и Microsoft являются своего рода законодателями моды в области корпоративного питания. Что благополучно влияет и на экономическую составляющую: появляется больше рабочих мест.^[2]

Организация корпоративного питания важна для обеспечения комфортных и продуктивных условий труда в компании. Предоставление собственным сотрудникам готовые обеды, помещение, где не нужно будет беспокоиться о занятости всех мест — показатель успешности организации. Это одна из главных и эффективных составляющих социального пакета, а также шанс повысить и укрепить репутацию начальства в глазах своих сотрудников. Правильная организация корпоративного питания — залог дисциплины, продуктивного распределения рабочего времени. Корпоративное питание — это востребованная услуга, связанная с элементами физиологическими потребностями.

Целью данной курсовой работы является анализ организации работы корпоративных столовых, также исследование работы компании «Premium Catering Service», предоставляющая корпоративное питание в автосалонах КИА, разработка мероприятий по улучшению организации работы корпоративной столовой. Для достижения цели были поставлены следующие задачи.

1. Изучить теоретические особенности организации работы корпоративной столовой
2. Провести анализ деятельности выбранного предприятия.
3. Дать характеристику организации работы корпоративной столовой компании «Premium Catering Service».
4. Разработать рекомендации по усовершенствованию организации работы корпоративной столовой.
5. Составить новое расчетно — плановое меню.

Предметом курсовой работы является организация работы корпоративной столовой, объектом — компания «Premium Catering Service», занимающаяся деятельностью по производству кулинарной продукции, услугами по доставке продуктов питания в официальных автодилеров КИА в г. Москва . Курсовая работа состоит из двух глав, которые делятся на разделы, раскрывающие тему организацию работы корпоративной столовой на 150 мест.

Глава 1. Теоретические особенности организации работы корпоративной столовой на 150 мест.

1.1. Характеристика корпоративной столовой

Столовая - предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.^[3]

Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров, согласно ГОСТу, в столовой — следующий:

Разнообразный по дням недели ассортимент блюд и изделий, покупных продовольственных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов потребителей и рационов питания. Свободный выбор блюд или скомплектованные рационы питания.

Корпоративная столовая — это то место, где во время обеденного перерыва сотрудники приходят для принятия пищи, отдыха. Правильно организованное питание на предприятии — важное условие продуктивности сотрудников. Чтобы создать работникам предприятия ряд оптимальных условий труда, необходимо правильно организовать процесс их питания.

Корпоративной столовой называют предприятие общественного питания, размещенное на территории какой-либо компании или организации, промышленного комплекса, которое предназначено для сотрудников данных учреждений. Столовая предоставляет сотрудникам полноценный комплекс нескольких блюд. Меню таких столовых, в основном, состоит из нескольких видов первых, вторых блюд, салатов, напитков и десертов. Меню столовой может меняться в зависимости от дня недели.

Предприятия способны иметь как столовые с полным циклом производства, так и столовые, в которых производится доготовка на месте. В первом случае в столовой есть собственный цех для приготовления блюд с нуля и соответствующие мощности. Во втором – блюда или отдельные ингредиенты в столовую привозят для доготовки или подогрева. Выбор типа столовой зависит от размеров доступной площади и предпочтений конкретного заказчика.

1.2. Типы организации питания в столовых

Наличие и организация корпоративной столовой на предприятиях может повысить продуктивность и эффективность работы сотрудников, тем самым делая условия труда более комфортными. Сотрудникам предприятий не нужно будет тратить время и силы для поиска кафе и прочих заведения общественного питания. Также совместное времяпрепровождение во время обедов положительно скажется на отношениях между сотрудниками, благотворно повлияет командную работу, что может сплотить коллектив и поднять командный дух.

Существует несколько типов организации корпоративных столовых на предприятиях:

1. Обеденный стол с линией раздачи. Данный тип подходит для предприятий с небольшой площадью. Помещения для приготовления пищи может и не понадобиться, потому как готовая еда и напитки могут доставляться заранее. Но необходимы — бесперебойная работа электричества и водоснабжения. Персонал может состоять из 1-2 человека на линию раздачи. Данный тип является наиболее экономным вариантом для планирования расходов.
2. Столовая с доставкой. Если предприятие обладает достаточно большим штабом сотрудников, например от 200 до 300 человек, а подходящего помещения для полноценной столовой не имеется, то в подобных ситуациях можно воспользоваться услугами специализированной службы, которая покроет часть процесса готовки. Данная служба доставляет заготовки, полуфабрикаты, а остальное доготавливают повара на кухне самого предприятия. Персонал уже состоит из большего числа сотрудников, куда могут входить и повара, и раздатчики, и вспомогательный персонал. Количество их зависит от числа работающих сотрудников на предприятии. Возможны включение в рабочий график и завтраков, и ужинов.
3. Столовая полного цикла. При выборе данного типа — классической организации столовой, в первую очередь, должен быть принят план по проектированию помещения для столовой и и других необходимых площадей: кухня, подсобное помещение, обеденный зал, место для гардероба, ванные комнаты. Далее необходимо учесть и рассчитать количество необходимого оборудования, оснащения, мебели и др. Меню данного типа столовой может быть разнообразным, в отличие от предыдущих двух. Столовая полного цикла позволит предприятию проводить собственные корпоративные торжества, что уменьшит затраты и другие ресурсы.

Также форма управления может быть двух типов — это самостоятельная организация процессов и аутсорсинг.

1. Самостоятельная организация труда — требует больших затрат, как финансовых, так и временных. Потребуется отдельный профессиональный штаб сотрудников, которые будут заниматься закупкой и снабжением необходимых продуктов, подбором персонала, финансовой отчетностью.
2. Аутсорсинг — кейтеринговая компания извне. Данная служба оптимизирует помещение под столовую, сама решит вопросы по закупке продуктов, оборудования и поиска нужного персонала. Специалисты кейтеринговой компании самостоятельно разработают меню, подберет персонал.

1.3. Особенности организации работы корпоративной столовой

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Организация работы корпоративной столовой — это не очередная прихоть учреждений, а возможность обеспечить своим сотрудникам комфортные условия во время рабочего дня. Задач при организации корпоративного питания может быть много, и каждая имеет свои особенности. Связано непосредственно с профильной деятельностью самой организации, на территории которой и расположена столовая. Также зависит это от форм организации: будь — то столовая собственного управления или привлечение профильной компании; если же компания — профильная, то услуги предоставляются на территории организации или с условиями доставки.

Во время открытия корпоративной столовой, как и ее организация, есть ряд особенностей, таких же, как и у любых других объектов общественного питания. Это и найм персонала, и поиск и работа с поставщиками, санитарно - эпидемиологические инстанции, и получение соответствующих документов и др.

Таким образом, на основе изложенной информации, общественное питание и его развитие является одним из наиболее важных и прибыльных направлений в системе социально — экономических отношений. Организация работы корпоративной столовой является одним из ключевых направлений в деятельности работы предприятий. Организация, которой необходима собственная столовая может воспользоваться услугами сторонних компания – аутсорсинга; или же организовать корпоративное питание для своих сотрудников самостоятельно. Правильно и эффективно разработанная поставка пищи на предприятие; будь — то доставка, приготовление на месте или доготовка; - это одна из составляющих успеха бизнеса.

Типы организаций работы корпоративных столовых могут быть разными. Предприятие само выбирает удобный и эффективный способ производства, доставки кулинарной продукции. При организации питания корпоративной столовой могут быть учтены различные вкусовые потребности клиентов. Способы и типы организации работы корпоративных столовых могут быть разными и зависеть от возможностей конкретного предприятия.

ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ КОРПОРАТИВНОЙ СТОЛОВОЙ

2.1. Анализ компании «Premium Catering Service»

«Premium Catering Service»оказывающая услуги общественного питания и занимающаяся поставкой продуктов питания в автосалонах Major KIA официальных дилеров КИА в г. Москва.

Основной цех по производству продуктов питания располагается в КИА Дмитровское шоссе. На этой территории находятся, как и холодный, горячий цеха, так и административный корпус. Потенциальные потребители услуг предприятия по приготовлению и поставке корпоративного питания является все автосалоны Major KIA на территории города Москва. Основной контингент питающихся — сотрудники автосалонов. Всего салонов — 4 с 30-35 сотрудниками в каждом. В основном, мужчины от 18 — 50 лет среднего уровня достатка.

Рассматриваемые столовые находятся в КИА Дмитровка, являясь корпоративной столовой и относится к столовым полного цикла; в остальные столовые официального дилера КИА МКАД 47 км, КИА Новая Рига и КИА Тушино, компания «Premium Catering Service» доставляет еду с линией раздачи.

Служебный вход в столовую КИА Дмитровка оснащен удобными подъездными путями, пешеходными доступами ко входу. Сам вход для потребителей в помещение корпоративного питания обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков людей на вход и выход. Предусмотрены разные входы и выходы для потребителей корпоративного питания и персонала столовой. В столовой установлены шесть шестиместных металлических столов с гигиеническим покрытием и 36 стульев. Столовая посуда широкого применения из фаянса, посуда — применяющаяся для раздачи пищи — из нержавеющей стали, как и приборы. К помещениям для потребителей относятся сама столовая и туалетные комнаты. Стены в столовой из белой керамической плитки, линию раздачи отделяет перегородка темно-серого цвета из пеноблока. На предприятии используется метод самообслуживания с последующей оплатой, возможны наличная и безналичная форма оплаты. На обеденных столах установлены заполненные салфетницы и зубочистки.