Файл: Организация работы корпоративной столовой на 150 мест.pdf

Приготовление пищи, так как его можно рассматривать как производственный процесс, при котором конечный вариант готового блюда проходит несколько стадий обработки — рабочий маршрут. Продукты, предназначенные и необходимые для обеспечения меню одного полного цикла — одного рабочего дня, обычно хранятся в кладовой, специально оборудованную для имеющихся продуктов. Кладовые расположены вблизи от доготовочного цеха, а недельный запас размещен в складских помещениях.

Предприятие общественного питания имеет в своем распоряжении разнообразные цехи, специализированные по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции. Например, горячий, холодный, мясной, овощной, кондитерский.

Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Цехи подразделяются на:

1. заготовочные (мясной, рыбный, овощной);
2. доготовочные (холодный, горячий);
3. специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).

Цех на предприятии общественного питания компании «Premium Catering Service» в КИА Дмитровка можно охарактеризовать как самостоятельную производственную единицу, так как участок работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников.

Готовят всю необходимую продукцию в цехе в КИА Дмитровка. Затем развозят готовую продукцию по остальным автосалонам КИА. Общее число потребителей, пользующихся услугами компании «Premium Catering Service» в автосалонах КИА насчитывает около 150 человек.

Режим работы столовой с 9:00 до 18:00. Персонал работает по графику 6/1. Штаб сотрудников «Premium Catering Service» состоит из 16 человек. Организационная структура управления представлена в Приложении 1.

Эффективность предприятия общественного питания во многом зависит от грамотно сформированной организационной структуры управления, насколько она соответствует целям деятельности организации. Организационная структура выполняет две основные функции. Во-первых, она обеспечивает обмен информацией внутри организации для снижения уровня неопределенности при разработке управленческих решений. При высоком уровне информационной неопределенности организационная структура должна быть достаточно гибкой для того, чтобы не препятствовать получению менеджментом необходимой информации. Второй функцией является обеспечение эффективной координации и интеграции. Важность интеграции возрастает с увеличением взаимосвязи между подразделениями организации. ^[4]

2.2. Анализ перечня предоставляемых услуг компанией «Premium Catering Service»

Перечень услуг, предоставляемых компанией «Premium Catering Service» в автосалонах КИА — разнообразен и соответствует необходимым требованиям и стандартам. Предоставляет ряд услуг, которые подразделяются на:

• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий.

Соблюдение условий эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания. Услуги компании информативны. Соблюдение требований информативности предполагает достоверное и своевременное информирование потребителя о наличии той или иной продукции. При входе в обеденный зал столовой располагается доска с меню. Для удобного использования меню при выборе блюд, удобства обслуживания, эффективной организации работы, организация составила несколько видов меню: свободный выбор ежедневно — меняющихся блюд; комплексные обеды. Меню свободного выбора блюд составляются на многих предприятиях общественного питания, которое дает право выбрать блюда в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями.

Организация предлагает своим клиентам следующие позиции в меню:

• Салаты;
• Первые блюда;
• Вторые блюда;
• Гарниры;
• Кондитерские изделия, выпечка;
• Напитки (холодные, горячие).

Пример комплексного меню организации питания в КИА Дмитровка представлен в Таблице 1 и Таблице 2.

Таблица 1:

Таблица 2:

Услуги и управление ими — это организационный подход, который важен для клиента и является основной движущей силой на любых предприятиях общественного питания: будь это ресторан или столовая. Поскольку качество обслуживания считается одним из наиболее важных и значимых факторов в управлении услугами, оно должно оставаться последовательным и стандартизированным. Обслуживание и вид предоставляемых услуг является самым приоритетным в общепите. Именно поэтому крайне важно практиковаться, набираться опыта, повышать уровень обслуживания.

2.3. Разработка и рекомендации по организации работы корпоративной столовой «Premium Catering Service» для предприятия

При организации корпоративного питания, предприятию , которому необходима данная услуга — важно не ошибиться с выбранной позицией. А именно, организовать корпоративное питание самостоятельно и ввести новое подразделение в организационную структуру; или же воспользоваться услугами аутсорсинга. Официальные дилеры автомобилей КИА по г. Москва воспользовались услугами аутсорсинга: начав сотрудничество с компанией «Premium Catering Service». При выборе правильной кейтеринговой компании, автосалонами КИА было предпринято ряд действий: посещение предыдущих столовых организованных «Premium Catering Service», рассмотрение рекомендательных писем и т. д. «Premium Catering Service» сотрудничает с автосалонами КИА уже на протяжении двух лет. И уже зарекомендовала себя как опытная, профессиональная, ответственная компания с гибким подходом в своей работе. Но, как и у каждой компании, у организации имеются свои минусы, которые следует доработать. Рекомендации составляются для повышения ценности услуг и качества работы корпоративной столовой.

Рекомендации по совершенствованию организационной работы корпоративной столовой будут составлены на основе системы 5S. Система 5S – это инструмент организации и оптимизации рабочих мест.^[5] В рекомендациях курсовой работы, я постараюсь применить данную систему для улучшения работы корпоративной столовой. Разработана в послевоенной Японии. Метод подразумевает, что каждый сотрудник, начиная от уборщицы до генерального директора должны выполнять 5 простых правил, для совершенствования организации и услуг. Система выделяет 5 шагов, происходит от японских терминов, начинающихся на «S».

Шаг 1. Сэири — сортировка. Т.е. выделение нужных и ненужных. Умение четко разделять вещи, избавляться от ненужных.

Для общественного питания, предприятия занимающиеся производством кулинарных изделий — важны пищевые продукты. Так как страна обременена санкциями, и продукция на рынках зависит от сезонности: какие-то продовольственные товары поднимаются в цене в несезонный период. В момент наступления непродовольственного периода следует четко определить, какая продукция будет более затратной, а какая менее. И заменить их на аналоги или вовсе убрать из меню до наступления подходящего периода. В конце весны (апрель, май) — начало летнего периода — очень важно заниматься мониторингом рынка, цен на следующий сезон. Чтобы придерживаться первоначального финансового плана и не вылезти за рамки себестоимости.

Шаг 2. Сэитон — соблюдение порядка. Применяется для безопасности качества и эффективности работы.

В данной случае организации следует проводить ежемесячные инструктажи по технике безопасности. Так как производство кулинарных изделий, тем более в таком количестве, использование иногда опасного оборудования могут привести к травмам на производстве. Соблюдение санитарных норм, правил техники безопасности, от этих факторов зависит здоровье не только потребителей, но и поваров предприятия. Размещение технологического и холодильного оборудования требует повышенного внимания. Его следует размещать с учетом последовательного технологического процесса, так чтобы исключить встречи и перекрещивания потоков сырья, готовой продукции или полуфабрикатов. Также не стоит забывать о систематизации, рационально располагать и обозначать место для каждого оборудования, инвентаря. При рациональном принципе и сокращении производственного цикла важно всегда располагать нужные предметы на своих местах.

Шаг 3. Сэисо — Содержание в чистоте. Рабочая зона должна всегда поддерживаться в чистоте.

Как говорится в предыдущем шаге, предприятие общественного питания согласно всем стандартам и требованиям должны поддерживаться в чистоте. Так как напрямую связан с потребителями и в ответе за предоставленную продукцию. В столовых организации «Premium Catering Service» были замечены не совсем чистые столы для потребителей. Предлагаю собственные рекомендации, дабы устранить эти проблемы.

1. Заменить уборщицу или сделать выговор имеющейся.
2. Контролировать дальнейшие действия.
3. Определить время проведения уборки.

Содержание в чистоте обеспечит положительный настрой по отношению к компании. Уборка после каждого приема пищи обезопасит потребителя и устранит потенциальные проблемы.

Шаг 4. Сэикэцу — Стандартизация. Требует особого внимания и примечателен тем, что вбирает в себя предыдущие три шага.

Необходимо создание рабочих инструкций, которые будут включать пошагово предыдущие системы. Стандартизация без особых финансовых затрат позволит навести порядок на производстве — повысить производительность, сократит потери, обеспечит высокую эффективность производства. Также следует ввести новые обязанности и требования для сотрудников компании, повысить их квалификацию. Отправить на курсы повышения квалификации и далее набирать новый персонал с определенным опытом работы.

Шаг 5. Сицукэ — Совершенствование. Дословный перевод — самодисциплина.

Стоит выработать, как и у генерального директора, так и его работников привычку самосовершенствования. Этот шаг является крайне важным для организации, так как при анализе было выявлено, что на протяжении двух лет, что организация пользуется услугами одного поставщика, который по документациям не является надежным. Для эффективности организации необходимо сотрудничать как минимум с двумя поставщиками. Чтобы имелся «запасной план» в случае поставки некачественного товара. Для самосовершенствования организации необходимо помнить о качестве, как приготовленного продукта, так и услуги, которую они предлагают. Поэтому книга отзывов и предложений должна быть на видном месте, чтобы потребителе при удобном моменте могли оставить обратную связь. Диалог с потребителем и умение прислушаться к мнению других может положительно повлиять на деятельность корпоративной столовой.

В число рекомендаций также войдет разработка собственного меню, с учетом подсчета калорий и необходимого количества продуктов в кг. Меню представлено в Таблице 3.