Файл: Организация работы детского кафе на 40 посадочных мест кафе «АндерСон».pdf

ВВЕДЕНИЕ

Ускорение темпа жизни во всех сферах жизни способствует развитию общественного питания и сферы обслуживания, в разных проявлениях. Например, доставка еды на дом или осуществление уборки.

Целью деятельности любого коммерческого предприятия является получение прибыли. Общественное питание — это направление, характеризуемое большим уровнем конкуренции, этим обусловлен поиск каждым предприятием этой отрасли своей ниши и спецификации. Большое значение при развитии бизнеса в сфере общественного питания имеет качество обслуживания и наличие собственного «лица» у заведения.

Актуальность этой работы обусловлена быстрым развитием сферы общественного питания, увеличения количества точек, осуществляющих данную деятельность. Это ведет к увеличению конкуренции и соответственно, к необходимости креативной организации деятельности, чтобы увеличить число потенциальных потребителей услуги.В связи с увеличением общественной ценности семьи и детей услуги детских кафе становятся востребованными, наряду с другими услугами, ориентированными на развитие детских способностей и сферы детских развлечений.

Объектом исследования данной работы станет организация специализированных кафе, ориентированных на детскую аудиторию.

Субъектом исследования станет кафе «АндерСон» в Московском, зарегистрированное, как ООО «ТроМаНи», работающее по договору франшизы и имеющее специальное меню, рассчитанное на детскую аудиторию.

Целью данного исследования будет изучение работы предприятия общественного питания,специализирующегося на обслуживании семей с детьми.

Задачами работы будут:

1. Освещение теоретических вопросов по этой теме;
2. Изучение конкретного предприятия, его экономических и производственных характеристик.

В процессе написания работы планируется применение различных методов исследования, включающих в себя сбор и анализ теоретической информации, разработка практического материала, необходимого для всестороннего рассмотрения темы, вынесенной в заголовок.

Источниками, использованными в данной работе, станет специализированная литература и интернет сайты, на которых есть возможность почерпнуть актуальные данные.

Теоретический материал будет дан через призму практического изучения деятельности предприятия общественного питания, в данном случае деятельности кафе по обслуживанию семей с детьми на 40 мест, работающего по договору франшизы.

---

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

• 1. 1.1 Теоретические аспекты организации предприятия общественного питания

В настоящее время в России на предприятиях общественного питания действует межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятияобщественного питания классификация и общие требования».В соответствии с этим документомструктура общественного питания подразделяется на девять типов предприятий по осуществлению общественного питания. Эти типы представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 – Предприятия общественного питания.

Под процессом обслуживания потребителей понимают совокупность операций, выполняемых исполнителем, осуществляя непосредственный контакт с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга^[1]. Трудовые затраты, связанныес обслуживанием, включают в себя такие процессы, как хранение в местах продажи, комплектация заказов, непосредственный отпуск потребителям. В удельном весе это составляетдо 55%, показатель рассчитан в среднем по отрасли. Надо отметить, что в ресторанах и кафе этот показатель значительно выше, чем в столовых и закусочных. То есть чем выше уровень заведения, тем выше показатель трудовых затрат.

В соответствии с действующим ГОСТом 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» на предприятиях, осуществляющих общественное питание применяютсяметоды обслуживания, которые зависят от способов по реализации потребителям образцов продукции питания и способов организации по ее потреблению. Эти методыпредставлены на рисунке 2:

Рисунок 2 – Методы по обслуживанию потребителей в организациях общественного питания.

Методы обслуживания потребителей представляют из себя способы по реализациитоваров общественного питания их конечным потребителям, а также включают в себя и специфику организациипо их потреблению.

---

Самообслуживание потребителей подразделяется на полное и частичное. Это зависит от степени участия обслуживающего персонала в сервисе, организованном для потребителей, а также способа по подаче товаров подразделяют

Частичное самообслуживание организуется таким образом, чтобы потребителипри помощи раздаточных линий, имели возможность самостоятельного выбора из ассортимента выставленных на линиях раздачи закусок, салатов, мучных кулинарных и кондитерских изделий, десертов, холодных и горячих напитков. Супы и горячие блюдаразделяются на порции поварами-раздатчиками, и потребители получают данный товар непосредственно из рук персонала^[2].

Обслуживание, в котором задействованы официанты тоже зависит от степени участия сервисного персоналавобслуживании конечных потребителей и способе по организации потребления товаров общественного питания. Разделение называют полным и частичным.

При полном обслуживании официантами процесс осуществляется за столом. При данном способе обслуживания официанты осуществляют подачу блюд «в обнос» с порционно.Потребителиполучают блюдас сервировочного подноса,после разбивкиих на порции, на сервировочных столах и тележках. Получение официантами происходит непосредственно с раздаточного производства в индивидуальной столовой посуде.

Перед организацией общественного питаниястоят следующие основные задачи, такие как задачи по:

1. Удовлетворению запросов потребителей по услугам общественного питания. по месту непосредственного нахождения потребителя, например, по месту работы, по месту учебы, по месту жительства или отдыха населения;
2. Использованию наиболее экономичных и удобных форм обслуживания и применению наиболее удобных методов обслуживания населения по осуществлению общественного питания;
3. Повышению качества обслуживания на предприятиях общественного питания;
4. Укреплению трудовой дисциплины персонала и строгому соблюдению правил торговли^[3].

   1. 1.2 Деятельность малых предприятий в сфере общественного питания

При формировании рыночной экономики в России, которое проходило по образу и подобию других стран с развитой рыночной экономикой, возникло большое число малых и средних предприятий. Роль этого сегментапредпринимательства в рыночной экономике имеет огромное значение. Фактически эта часть бизнеса является базой и интегральным компонентомосновного рыночного механизма, то есть конкуренции.

---

Способность малого и среднего бизнеса к динамичнойреакции на изменение рынка дают рыночной экономике необходимую гибкость и адаптивность. Эти способности приобретаютна данном этапе экономического развития особое значение, посколькувозрастает индивидуализация и дифференциация потребительского спроса, постоянно идет ускорение научно-технологического прогресса ирасширяется ассортимент производимых услуг. Малые и средние коммерческие предприятияпривлекаюткрупные объемы финансовых и производственных ресурсов населения, включающие трудовые и сырьевые ресурсы, которые не используются в случае отсутствия сегмента малого и среднего бизнеса.Малые коммерческие предприятия являются основойи сервисного экономического сектора, и сектора общественного питания.Это характеризует экономическое развитие всех развитых странах. В таблице 1представлено процентное значение доли в ВВП и количество занятых в секторе малого и среднего предпринимательства^[4].

Таблица 1 – Показатели, характеризующие развитие малого бизнеса

	Доля ВВП	Количество занятых в этом секторе экономики, млн. чел
США	60%	72
Япония	55%	39,4
Великобритания	54%	13,6
Германия	53%	18,5

В России сложилась совершенно иная ситуация. Доля малого и среднего сегмента коммерческих предприятий в ВВП страны колеблется в пределах от 10 до 12%^[5]. Институт предпринимательства В России возник совсем недавно,уровень развития и малых предприятий в целом, и представителей сферы услуг в частности, является весьма низким^[6].

На современном рынке общественного питания существует система экономических отношений, которая связывает производство,куплю-продажу продукции, товаров и услуг, которые способствуют организации потребления, и как следствие, формирование спроса, предложения и цены. Фактически в настоящее время предприятия отрасли и образуют рынок общественного питания, который является составной частью сферы общественного питания и потребительского рынка в целом, но характер его формирования и характеристика основных категорий (спроса, предложения и цены) имеют свои отличительные черты, что обусловлено выполнением трех взаимосвязанных функций: производством, реализацией и организацией потребления.

---

В результате выполнения трех взаимосвязанных функций общественное питание одновременно предоставляет населению услугу как в материальной (кулинарная продукция), так и в нематериальной (организация питания) форме, которая и есть объект спроса. При этом данная услуга носит альтернативный характер: человек может удовлетворить потребность в еде другим способом, например, дома.

Здесь главную роль играет ценность услуги для потребителя. Товар или услуга имеют ценность только тогда, когда удовлетворяют потребность или обеспечивают выгодой покупателя. Ценность является субъективной величиной, ее существование зависит от восприятия и специфических потребностей покупателя. Одна из самых больших трудностей, с которой сталкиваются менеджеры, – это согласование спроса на услугу и объема деятельности (или предложения). Предприятие пытается найти баланс между спросом и предложением с помощью бизнес-планирования. Бизнес-планирование включает в себя определенные объемы ресурсов, в которых предприятие нуждается для удовлетворения спроса ^[7].

Индустрия услуг общественного питания, как правило, является высоко контактной сферой, где качество обслуживания неотделимо от качества поставщика услуг. Высокая контактность означает, что продажи услуг происходят в процессе встречи покупателя и поставщика услуг. Поставщик услуги привносит в результат обслуживания некую материальность, выражающуюся в создании покупательского опыта, основанного на том, что покупатель видит исполнителя услуги, который ведет себя уверенно, профессионально дает советы во время обслуживания и прислушивается к замечаниям и требованиям покупателя, использует современное оборудование и инструменты. Все данные элементы являются видимыми для покупателя при покупке невидимой услуги и поэтому создают впечатление уверенности в том, что услуга будет выполнена и покупатель будет удовлетворен. Таким образом, исполнитель услуги становится как бы частью результата обслуживания, частью самой услуги. Качество услуги связывается с качеством поставщика. И следовательно, возникает проблема создания качественного исполнителя^[8].

Методы, которыми региональные власти могут влиять на ход экономического развития, можно подразделить на три составляющие: формирование благоприятных условий для развития деловой активности; регулирование деловой активности в регионе; обеспечение государственно- частного партнерства^[9].

---