Файл: Организация работы детского кафе на 40 мест (Теоретические основы работы ПОП).pdf

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

За последние годы произошли заметные изменения в системе организации общественного питания, а именно, сеть предприятий общественного питания увеличилась, значительно повысились показатели обеспеченности, улучшились качество и организация обслуживания.

Однако потребности в предприятиях, ориентированных на семейный, детский и молодежный досуг практически не удовлетворяются. Для покрытия дефицита многие рестораны и кафе стали создавать отдельные детские меню, организовывать детские игровые комнаты, устраивать театрализованные представления и детские конкурсы.

Цель данной работы рассмотреть производство детского кафе. Для проведения исследования было выбрано детское кафе «Клякса»

Задачи заключаются в том, чтобы создать благоприятную и домашнюю атмосферу для детей и их родителей, создать условия для качественного обслуживания и доступного питания людей.

Данная тема довольно актуальна, так как поход в кафе с детьми – это целое событие. Родители хотят быть уверены в том, что их чада весело проведут время, а сами взрослые смогут отдохнуть и посидеть в душевной атмосфере.

Предметом исследования является организация работы детского кафе на 40 мест.

Объект исследования – детское кафе «Клякса».

Глава 1 «Теоретические основы работы ПОП»

1.1 Классификация ресторанов.

Немаловажным аспектом для владельца ресторана являются взаимоотношения с государством. И сюда относятся не только налоговые службы, важно взаимодействие и с другими органами контроля. Ведь ресторан - это заведение общественного питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТам.

Основной нормативный документ в России, регламентирующий функционирование ресторанов, это ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание классификация предприятий». Этот нормативный документ классифицирует заведения общественного питания по нескольким параметрам- типу, ассортименту предлагаемых блюд, качеству предоставляемых услуг, интерьеру, размеру помещения и т.п.

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные, кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.^[1]

Рестораны различают:

• По ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и так далее; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран)
• По местоположению – в жилых и общественных зданиях, в том числе отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных центрах и так далее.
• По интересам потребителей – спорт-бар, ночной клуб, ресторан-салон.
• По методам и формам обслуживания – ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживание по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания.
• По составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

В зависимости от уровня обслуживания и ассортимента, предоставляемых в заведении услуг ГОСТом выделено три класса ресторанов:

1. «Первая категория» - этот класс подходит к мировому понятию заведений быстрого питания. В данных ресторанах предполагается гармоничность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент блюд. Для таких заведений очень важно правильно выбрать месторасположение. Место должно быть проходимым, в минутной доступности от офиса или парка.

2. «Высшая категория» - этот класс в простонародье называют рестораном средней руки. Ресторан высшей категории имеют оригинальный интерьер, выбор услуг, разнообразный интерьер блюд. В вечернее время организуется музыкальная программа.

3. «Люкс» - это рестораны, которые в быту именуют так же ресторан класса люкс. Данный ресторан должен «заманивать» своих гостей роскошью и достатком. Интерьер должен иметь архитектурно-художественное оформление. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана или поддерживать определенную тематику. В ресторане должен быть банкетный зал, контактный бар. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду единого образца. Столовое белье, посуда, стекло для бара, мебель заказывается на заказ. В вечернее время организуются музыкальные шоу. В залах отводятся специальные места для танцев. Меню включает не только всем знакомую кухню, но и обязательно фирменные блюда. В штате ресторана только высококвалифицированные сотрудники.^[2]

1.2 Общие требования к ресторанам с детским обслуживанием

Несмотря на то, что предприятия общественного питания различаются по типам, классам и другим характеристикам существуют более общие требования, которые предъявляются именно как к ПОП. И, следовательно, потребитель, посещая любое ПОП вправе рассчитывать на выполнение следующих требований в соответствии с пятым разделом ГОСТа 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На ПОП любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ№ 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На ПОП должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

1. Санитарно-гигиенические и технологические требования, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
2. Требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов;
3. Экологической безопасности;
4. Противопожарной безопасности;
5. Электробезопасности.^[3]

ПОП любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио – и телефонная связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.^[4]

Чтобы интерьер нравился детям, не обязательно делать его избыточно ярким и разноцветным. Если в ресторане предусмотрена особая концепция и шик, важно ее не разрушать даже kid-friendly-ресторану.

В первую очередь, в ресторане должна быть обеспечена чистота, безопасность, достаточное пространство, отсутствие табачного запаха, т. е. те требования, которые бы предъявило большинство гостей без детей.

Визуально интерьер должен быть необычным, насыщенным разными деталями, чтобы удерживать внимание ребенка. Тогда он не будет мешать другим гостям. Самыми запоминающимися впечатлениями для ребенка являются животные или аквариум, и только на втором месте по частоте упоминания стоит детская игровая комната.

Атмосфера кафе и ресторана не должна отвлекать от еды. Музыкальный фон и телевизор не должны быть избыточно громкими и навязчивыми.

Мебель и сантехника должна быть удобна для детей разных возрастов. Нужно проверить, насколько удобно сидеть малышам, уже выросшим из детского стульчика.

Для гостей с детьми важно обеспечить удобный вход. Должно быть достаточное пространство, чтобы войти с коляской, а также место, чтобы одеть и раздеть ребенка.

1.3 Санитарно-гигиенические требования и оснащение цехов

Знания СанПиНов для руководителя ресторана - неотъемлемый багаж знаний, ведь в нашей стране очень беспокоятся о здоровье потребителей. Главным документом для рестораторов является СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». В данном документе можно найти требования ко всему, от того как должен располагаться ваш ресторан, какое там должно быть освещение или громкость музыки, до того, как правильно мыть и хранить сырье.

Главным для рестораторов является приготовлением пищи, вот определенные принципы работы цехов на кухне.

Для приготовления вкусной, питательной и доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов.

Важным санитарным требованием к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей и др. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи. В процессе кулинарной обработки продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств приготовляемых блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.

Технология приготовления блюд включает две основные стадии — первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрикатов для доведения пищевых продуктов до готовности.

Количество изготовляемых блюд должно соответствовать производственной мощности предприятия, так как перегрузка отражается на качестве продукции и санитарном режиме производства.

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего и холодного цеха.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (ножи, терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов).

В холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Холодные блюда изготовляются непосредственно по заказу гостей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.