Файл: Организация работы детского кафе на 40 мест (Теоретические основы работы ПОП).pdf

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, горкойи емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.^[5]

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют весы.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.^[6]

Выводы по первой главе

После изучения нормативных документов, мы можем узнать, что открыть предприятие общественного питания не так уж и просто. Вы должны знать классификацию заведений, чтобы понять, что именно вы хотите маленькую кофейню или же ресторан класса люкс.

Если вы выбрали ресторан, то будьте готовы придумать интересный интерьер, обширное меню, обеспечить работников фирменной одеждой, а самое главное создать для гостей непередаваемую атмосферу расслабленного радушия. Сегодня потребители готовы ходить в рестораны, но если вы им предложите действительно что-то необычное.

Так же будьте готовы к изучению ГОСТов и СанПиНов. После того, как я изучила эти документы, мне стало понятно, что рестораны - это предприятия, с довольно сложным производством, каждый работник должен быть квалифицирован и четко выполнять свою работу.

Глава 2 «Организация работы детского кафе «Клякса»

2.1 Характеристика предприятия

Концепция кафе объединила в себе привычное городское кафе и семейный клуб, где будет уютно и приятно как взрослым, так и детям любого возраста. Вкусное меню, бомбические праздники, большая игровая зона. Фишкой заведения является создание уюта для всей семьи.

Кафе образно разделено на две части: территория отдыха "shoes" и "noshoes".

Территория "shoes" появилась по просьбе постоянных посетителей. Это формат классического городского кафе в стиле "лофт". Здесь гости кушают ланчи, обдумывают рабочие моменты за чашечкой кофе, а по вечерам встречаются с друзьями за бокалом пива.

Территория "noshoes" существует для гостей, предпочитающих домашнюю обстановку и кристальную чистоту, благодаря которым посетителям очень полюбилось наше заведение. Гости ходят в носочках или сменной обуви, чему благоприятствует тёплый и чистый пол.

Так же есть игровая площадка, которая рассчитана как для детей, так и для взрослых. Классический вариант игрового лабиринта не оставит равнодушным ни одного ребенка. 

Популярная услуга – заказ детских праздников, в которую входит:

• Увлекательная программа (аниматоры, конкурсы, игровой парк);
• Особое оформление зала (шары, фигурки, конфети абсолютно любых цветов);
• Аквагрим любой сложности;
• Индивидуальное меню (меню под каждого гостя, любая кухня мира)

В ресторане действует линейная организационная структура управления. Рассмотрим данную структуру в приведенном ниже рисунке.

Эти группы работников выступают как звенья одной цепи. Часто случается, что если одна категория работников функционирует неправильно, то по принципу домино «сыпется» вся структура кафе, что приводит к его развалу. Каждый сотрудник должен четко знать свои обязанности, а также своего непосредственного начальника, чтобы выполнять его инструкции.

Самый главный человек в ресторане – это управляющий, ему подчиняется весь персонал. Он осуществляет общее управление кафе и ему подчиняются все подразделения ресторана.

Менеджер смены сочетает в себе сразу несколько функций, но прежде всего он координирует работу обслуживающего персонала. Так, администратору подчиняются официанты, бармены, хостес, аниматоры, а также технический персонал – гардеробщики, мойщики посуды, уборщицы.

В кафе на смене обязательно присутствует управляющий или его заместитель, так же и менеджеры, которые следят за работой официантов, барменов и хостес. С утра сотрудники готовят зал кафе к открытию, в этовремя менеджеры заполняют журналы здоровья и проводят бракераж совместно с шеф-поваром.

Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путем органолептических показателей – соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств.

Менеджер в зале в течение дня руководит всей работой официантов, барменов, уборщиц. Менеджер обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения фирменной одежды и так далее. Весь день менеджеры находятся в зале, следят за поддержанием чистоты и порядка, правильным обслуживанием гостей и сервировкой столов. Менеджер организует труд официантов, формирует из них бригады, составляет график выхода официантов и других работников зала.

Менеджер имеет право отстранить от работы официантов и барменов в случае нарушения им должностных обязанностей и требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения должностных обязанностей.

Шеф-повар, выполняет функцию заведующего производством и несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд.

Шеф-повар должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

2.2 Характеристика меню детского кафе

На данный период детская кухня находится в стадии своего зарождения. И если о традиционной кухне можно найти много материала и кулинарных рецептов, то детской кухней в современном понятии всерьез не занимались.
Повара и технологи детских кафе и ресторанов самостоятельно разрабатывают новые блюда детской кухни, рецептуру и оформление детских блюд. Используя при этом собственный опыт, знания детской психологии и вкусовые предпочтения маленьких потребителей.

Детское меню должно предлагать вкусную и здоровую еду, сбалансированную по пищевым и энергетическим ценностям. Трудоемкость по приготовлению детских блюд гораздо выше, чем для взрослого человека, так как в них более сложное оформление при подаче. Но в результате кропотливой
работы повара , каждый ребёнок будет рад кулинарному шедевру похожему на маленькую скульптуру.

Есть ещё одна особенность: если взрослый человек может ждать, предвкушая особенность изысканного блюда, то ребенку нужно подавать быстрее, всё и сразу, ведь если ребёнок хочет есть сейчас, то это не значит, что он захочет в следующую минуту. В детских заведениях заказанное
блюдо необходимо подавать так быстро, насколько это возможно.

Фантазия рестораторов в плане оформления меню для детского кафе неисчерпаема. Можно встретить детское меню в форме меню-оригами, книжки-сказки, меню-раскраски, красочного меню с большими полями для детских рисунков и т.п. Во многих заведениях используют детское меню для проведения конкурсов или викторин.

В названиях и описаниях детских блюд нужно использовать уменьшительно-ласкательные формы слов. Особое внимание нужно обращать на эпитеты. Это может показаться слащавым и наигранным, но только для тех, кто сам не имеет детей. Родители, и особенно бабушки, очень часто сами разговаривают с детьми в таком стиле. Поэтому подобные «детские» описания в меню очень позитивно воспринимаются и мамами, и папами, и самими малышами.

Еще один метод, который применяется при составлении меню для детского кафе и ресторана - это связывание названий блюд с героями и названиями детских сказок. Какой малыш откажется попробовать «Любимый суп Супермена» или салат «Замок Снежной Королевы»? Наименования блюд в детском меню выступают в качестве «крючков» – уловок, чтобы выгодно представить полезное блюдо в глазах ребенка. А вот предложить детям десерт или напиток гораздо проще. Эти позиции – традиционные бестселлеры детского меню. В качестве основных ингредиентов детских десертов обычно выступают разнообразные ягоды и фрукты, натуральные сладкие наполнители. 

2.3 Организация обслуживания потребителей с детьми

Официанты должны следовать особому подходу при работе с детьми. Быть приветливыми с ними, знать, какие блюда порекомендовать с учетом возможной аллергической реакции ребенка, уточнять температуру детских блюд. Чтобы ребенок не ждал и не беспокоил родителей и других гостей, детские блюда должны подаваться в первую очередь.

На качество обслуживания гостей с детьми влияет не только официант. Уборщики должны своевременно убирать разлитые напитки и прочий беспорядок. Повара должны быть готовы к тому, что некоторые блюда нужно адаптировать для ребенка.

В заведении для маленьких потребителей необходимо позаботиться об удобной и безопасной мебели. Столы и стулья должны быть из прочного пластика; комфорт и безопасность ребенку обеспечат стулья с высокими бортиками и ремнями безопасности.

Для сервировки детских столов рекомендуется использовать крепкую фарфоровую посуду разнообразных цветов. Идеальным вариантом является небьющаяся посуда, например, из поликарбоната, который практически невозможно отличить от стекла. Родители могут быть спокойны: их дети не разобьют тарелку или чашку, а значит, не травмируются. Прочный и легкий поликарбонат ускоряет и облегчает мытье. Его непористая поверхность устойчива к пятнам и запахам. Учитывая значительный износ стеклянной посуды, очевидно, что посуда из поликарбоната - наиболее экономичный вариант для детского кафе. Наряду с обычными столовыми наборами можно использовать детские ложки, вилки и ножи. Они отличаются размерами и являются более удобными для детской руки.

Выводы по второй главе

После анализа данного кафе, мы узнали много новой и полезной информации, например, смогли разобрать плюсы и минусы линейной организационной структурой. Пришли к осознанию того, что именно от менеджеров многое зависит, что в большинстве своем именно они мотивируют на работу официантов и барменов, именно они следят за атмосферой заведения.

Шеф-повар же организовывает слаженную работу кухни так, что даже при большом потоке гостей, блюда отпускаются без задержки и они всегда соответствуют стандартам.

Блюда могут иметь необычное название и внешний вид, но по сути они должны быть знакомыми и домашними. Меню должно быть отдельным, красочным. Ребенок, не умеющий читать, должен тоже иметь возможность выбрать блюдо. Меню можно использовать в качестве поля для настольных развлечений.

На качество обслуживания гостей с детьми влияет и официанты, и уборщики, и повара. Официанты должны быть приветливыми с детьми, знать, какие блюда порекомендовать с учетом возможной аллергической реакции, уточнять температуру детских блюд. Уборщики должны своевременно убирать разлитые напитки и устранять прочий беспорядок. Повара должны быть готовы к тому, что некоторые блюда нужно адаптировать для ребенка.