Файл: Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность данной темы курсовой работы заключается в том, что жиры – необходимая часть сбалансированного рациона каждого человека. Жиры, как правило, являются основным источником тепловой энергии, необходимой для жизни организма. Физиологическая норма потребления жиров человеком около 100 г в сутки. Недостаточное потребление жиров неблагоприятно влияет на обмен веществ, может привести к расстройствам центральной нервной системы, к изменению функционирования некоторых внутренних органов. Избыток жира в рационе человека вреден, так как вызывает нарушение пищеварительных процессов.

Среди продуктов питания, которые являются источниками жиров, они представлены в виде жировых продуктов и так называемых скрытых жиров, которые содержатся во многих продуктах.

Жиры, используемые в пищу, не являются химически чистыми веществами, а представляют собой смесь сложного состава. Они, помимо собственно жира, включают белковые и слизистые вещества, пигменты, воски, липоиды и другие вещества, которые переходят в жир с растительными и животными тканями при его изготовлении. Некоторые из них повышают питательную ценность жира, в то время как другие являются токсичными веществами.

Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам, фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в различных жизненно важных процессах организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5 г в день. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения и синтезируется им.

Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее, чем другие питательные вещества.

Целью данной курсовой работы является теоретические основы биологической ценности жиров и их влияние на формирование потребительских свойств товаров на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров.

Задачи курсовой работы:

1. рассмотреть теоретических аспектов жиров, их строение и классификация;
2. охарактеризовать значение жиров в питании человека и их влияние на формирование потребительских свойств товаров;
3. дать товароведную характеристику исследуемым образцам молочных продуктов (глазированные сырки торговых марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино»);
4. провести органолептическую оценку качества молочных продуктов (глазированные сырки торговых марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино»);
5. провести сравнительную оценку состава жиров и пищевой ценности исследуемых образцов молочных продуктов (глазированные сырки торговых марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино»).

Объект исследования: молочные продукты питания (глазированные сырки торговых марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино»).

Предметом исследования является группа однородных продовольственных товаров.

В ходе написания курсовой работы использовались такие методы, как метод сравнения, органолептический метод.

Глава 1. Теоретические основы биологической ценности жиров, как важнейшей составляющей продуктов питания

Жиры продовольственных товаров их строение и классификация

Продукты пищевые, которые мы потребляем, содержат различные пищевые вещества, которые делят на 2 группы: неорганические и органические.

К неорганическим веществам относят воду и минеральные (зольные) элементы. Основными веществами органического происхождения являются белки, жиры и углеводы. ^[1]

Жиры представляют собой органические соединения, обладающие различным внутренним строением, но похожими свойствами. Эти вещества нерастворимы в воде. Но при этом они хорошо растворяются в других веществах – хлороформе, бензине. Жиры очень широко распространены в живой природе.

Одна молекула любого липида состоит из остатка спирта – глицерина, а также трех остатков различных жирных кислот. Поэтому жиры иначе называются триглицеридами. Глицерин представляет собой бесцветную и вязкую жидкость, у которой нет запаха. Он тяжелее воды, и потому легко смешивается с ней. Температура плавления глицерина составляет +17,9 °С. Практически во все категории липидов входят жирные кислоты. По химическому строению жиры – это сложные соединения, которые включают в себя трехатомный глицерин, а также высокомолекулярные жирные кислоты.

Жиры в пищевых продуктах встречаются чаще и в больших количествах, чем другие соединения групп липидов. В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником жирорастворимых витаминов ( A, D, E, K) являются источником энергии - при окислении 1 г жира выделяется 9,3 ккал (37,3 кДж).^[2]

Жиры имеют ряд общих свойств. Они легче воды; растворимы в органических растворителях (бензине, ацетоне, эфире); с водой жиры в присутствии слабых щелочей, белков или других коллоидов могут образовывать эмульсии, т.е. распределяться в воде в виде мельчайших шариков (в молоке), или наоборот, мельчайшие капельки воды распределяются в жире ( в маргарине, майонезе); жиры нелетучи, но при сильном нагревании (240–250°С) они разлагаются с образованием веществ, имеющих неприятный запах и раздражающих слизистую оболочку глаз. При хранении на воздухе (в присутствии света, кислорода, тепла) жиры окисляются, что приводит к прогорканию и осаливанию, снижения качества продуктов и образованию альдегидов, кетонов и других вредных для организмов веществ.

Прогоркание жиров – изменение состава жиров при хранении, в результате которого они становятся непригодными для пищи, приобретают крайне неприятный «прогорклый» запах и вкус; это обусловливается появлением в их составе некоторых летучих альдегидов, кетонов и кислот невысокой молекулярной массы, а также нелетучих веществ перекисного характера.

Осаливание жиров характеризуется значительным повышением температуры плавления жира, появлением сального привкуса с неприятным запахом.

Жиры содержаться во многих пищевых продуктах, но в разных количествах. Много жиров в масле, жире, маргарине, свинине, орехах и др. Очень мало жира в большинстве плодов, овощей, в некоторых видах рыбы (щука, судак, треска) и др. Кроме жиров в состав пищевых продуктов входят жироподобные вещества. Наибольшее значение имеет лецитин (в сливочном масле, яйцах, печени, икре и др.). Он способствует правильному обмену жиров в организме, задерживает развитие атеросклероза, препятствует отложению жира в печени.

По своему происхождению жиры делят на растительные и животные жиры. Растительные жиры^[3] обычно называют маслами. Их добывают из семян и мякоти плодов различных растений. К растительным жирам относится следующая продукция: жир «Сало растительное», состоящий из смеси 85%-ного растительного саломаса и 25%-ного растительного жидкого масла; кондитер­ский жир для вафельных и прохладительных начинок, содержа­щий 60 -50 % растительного саломаса и 20-40 % кокосового или пальмоядрового масла; кондитерский жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, представляющий собой саломас из хлопкового и арахисового масел; твердый кондитер­ский жир на основе переэтерифицированных жиров; жидкий жир для хлебопекарной промышленности, содержащий 12-14% рас­тительного саломаса и 85-87% растительного жидкого масла с добавлением 1 % пищевого фосфатидного концентрата; жидкий жир для хлебопекарной промышленности, содержащий 40-60% переэтерифицированного жира и 40 —60% растительного жидко­го масла.^[4]

Растительные жиры делят на твердые и жидкие. К твердым жирам относят масло какао, кокосовое и пальмовое. Жидкие жиры отличаются высоким содержанием непредельных кислот. Наличие в растительных маслах непредельных и особенно незаменимых полиненасыщенных кислот придает им особую пищевую ценность

Жидкие жиры в зависимости от свойств делят на невысыхающие (оливковое, миндальное и др.), полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое и др.) и высыхающие (льняное, конопляное, маковое и др.).

Высыхающие растительные масла содержат глицериды кислот с двумя и более двойными связями, при окислении они образуют прозрачные пленки.

Животные жиры добывают из жировых тканей различных животных, из молока. Животные жиры также подразделяют на жидкие и твердые. Различают жидкие животные жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир, жир печени китовых). К животным твердым относят жиры говяжий, бараний свиной, а также коровье масло.

Значение жиров в питании человека

Жиры и масла используются для непосредственного использования в пищу, имеют очень важное технологическое значение, являясь сырьем в производстве не только масложировых, но и кондитерских, молочных и мясных товаров.^[5]

Жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ. Количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения. ^[6]

Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Жиры (или липиды) синтезируются абсолютно всеми живыми организмами и состоят из «мелких» элементов – остатков жирных кислот. По насыщенности жирных кислот атомами водорода их делят на две большие группы: насыщенные и ненасыщенные жиры.

Наиболее ценны в питательном отношении ненасыщенные жирные кислоты. Некоторые из них не синтезируются в организме человека и являются, таким образом, незаменимыми. Из ненасыщенных жирных кислот состоят в основном растительные жиры. Они быстрее усваиваются организмом и приносят гораздо больше пользы, чем жиры животные.

Насыщенные – плохо усваиваются и негативным образом сказываются на здоровье. Так, регулярный прием пищи с насыщенными жирами приводит к формированию тромбов в сосудах и повышению риска набора веса. Кроме того, для растворения таких элементов желудку приходится много работать и затрачивать большие объемы энергии. Одновременно с этим «сваливаются» чрезмерные нагрузки и на организм в целом. Но продукты, содержащие жиры насыщенного типа, исключать из рациона все-таки не стоит – они богаты витаминами. Главными источниками считается свинина, говядина, баранина и прочие «представители» рациона.

Ненасыщенные – жиры, отличительной особенностью которых считается нахождение в жидкой форме. По этой причине они усваиваются легче и быстрее. В составе присутствуют витамины и элементы, обеспечивающие очистку сосудов.

Стоит отметить, что любой жир приводит к росту объема холестерина. В свою очередь, холестерин бывает плохим («засоряет» кровеносную систему) и хорошим – наоборот, очищающим сосуды. Особенность жиров ненасыщенного типа в том, что они снижают уровень вредного холестерина.

Ненасыщенные жиры делятся на две группы: мононенасыщенные и полиненасыщенные. Большинство ненасыщенных жиров при комнатной температуре сохраняют жидкую форму, но некоторые из них могут иметь твердую консистенцию (например, маргарин).

Мононенасыщенные^[7] – ускоряют выработку полезного для организма холестерина. Мононенасыщенные жирные кислоты являются основным компонентом оливкового масла (75%), в больших количествах содержатся почти во всех орехах и семенах(20-50% от общей доли жира). Большое количество мононенасыщенных жиров содержится в яйцах (40%) и почти в любом мясе (до 50%), однако они же содержат и большое количество вредного насыщенного жира.

Полиненасыщенные – обогащают полезными элементами, одним из которых является Омега-3. Омега-3 защищает от некоторых видов рака (но достоверное исследование проводилось только при раке молочной железы), снижает риск инфаркта и инсульта, умеренно уменьшает отеки и воспаления, улучшает функции мозга и зрения, предположительно снижает восприимчивость к аллергии. Отсутствие этих жиров приводит к соответствующим проблемам. Но избыток Омега-3 может быть довольно опасным, хотя о вреде исследователи стали думать позже, чем о преимуществах. Изучения показывали, что увеличенные уровни Омега-3 в крови могут быть связаны с некоторыми раками.