Файл: Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров.pdf

Таким образом, по перечисленным показателям и по данным Росконтроля^[21] было выявлено следующее:

1) Образец 1 сырок глазированный «Вкуснотеево» по органолептическим показателям и массовой доли глазури не соответствует требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» (не является нарушением, поскольку образец выработан по ТУ, требования которых неизвестны). По проверенным микробиологическим показателям соответствует требованиям безопасности. Не содержит растительных жиров, консервантов, крахмала и каррагинана. Глазурь — на основе натурального молочного жира. Высокий показатель СОМО (по сравнению со средними значениями).

По остальным физико-химическим показателям образец соответствует требованиям указанного стандарта. Имеется замечание к органолептическим показателям: мягкая консистенция творожной массы.

2) Образец 2 сырок глазированный «Ромашкино», изготовленный по ТУ 9226-023-50179010-05 «Сырки творожные глазированные» по органолептическим показателям полностью соответствует требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия».

Замечаний экспертов «Росконтроля» по органолептическим показателям также не имеется.

2.3 Результаты сравнительной оценки состава жиров и пищевой ценности исследуемых образцов продовольственных товаров

Для проведения сравнительной оценки состава жиров и пищевой ценности глазированных сырков марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино» были взяты результаты протокольных испытаний с официального сайта «Росконтроль.рф»^[22] и проанализированы в целях выявления влияния насыщенных и ненасыщенных жирных кислот на биологическую ценность (данные указаны в табл. 5).

Таблица 5

Содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в образцах глазированных сырков

На основании сравнительного анализа жирных кислот образцов глазированных сырков марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино», было установлено следующее:

1) В образце 1 глазированного сырка марки «Вкуснотеево» обнаружены следующие показатели жирных кислот, такие как: масляная кислота (2,4%), капроновая кислота (1,7%), каприловая кислота (1,1%), каприновая кислота (2,6%), деценовая кислота (0,3%), миристиновая кислота (10,5%), пальмитиновая кислота (32,1%), пальмитолеиновая кислота (1,9%), стеариновая кислота (12,0%) линолеваная кислота (0,5%), что явно превышает показатели образца №2 глазированного сырка марки «Ромашкино»

2) Образец 2 глазированный сырок марки «Ромашкино» в свою очередь превышает показатели образца №1 «Вкуснотеево» в следующих жирных кислотах: лауриновая кислота (5,3%), олеиновая кислота (32,9%), линолевая кислота (8,0%), что говорит о том, что процент доли ненасыщенных жиров значительно выше в образце 1 «Ромашкино» в отличие от образца 2 «Вкуснотеево».

Таким образом, основная задача насыщенных жиров - обеспечение человека необходимой энергией, поэтому недостаток насыщенных кислот в пище снижает калорийность пищи, соответственно, организму не хватит энергии для выполнения определенных задач. Также не стоит забывать, что кислоты участвуют в построении клеток, то есть, если их поступит слишком мало, то проблемы начнутся на клеточном уровне. Новые клетки будут формироваться медленнее, что в прямом смысле этого слова может вызвать ускоренное старение. Мононенасыщенные и полиненасыщенные жидкие кислоты оказывают положительное влияние на общее состояние здоровья человека, красоту его волос, ногтей и кожи. Они оказывают существенную поддержку организму спортсменов, которые испытывают высокие физические нагрузки.

Вред насыщенных жирных кислот заключается в том, что эти высококалорийные соединения, будучи неиспользованными, начинают осаждаться в организме в виде жирового слоя. Это не только увеличивает общий вес, но и негативно сказывается на функционировании органов и систем органов. Чрезмерное употребление ненасыщенных жиров может не только привести к преждевременному старению, но и распространению артрита, рассеянного склероза и других хронических болезней. Самый меньший вред, который может нанести пища, приготовленная на таком масле – развитие гастритов и раздражение желудочно-кишечного тракта.

На основании ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия»^[25] был также проведен сравнительный анализ состава доли жиров и пищевой ценности в образцах глазированных сырков марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино», и установлено следующее:

1. Массовая доля образца 1 «Вкуснотеево» составляет 16%, что означает, что данный образец соответствует заявленным требованиям ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия». Норма массовой доли жира составляет: от 5,0 до 26,0 включительно. Энергетическая ценность образца составляет 337,9 ккал.
2. Массовая доля образца 2 «Ромашкино» составила 20%, что также является допустимым, и данный образец соответствует требованиям ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия». Норма массовой доли жира составляет: от 5,0 до 26,0 включительно. Энергетическая ценность образца составляет 371,8 ккал, тем самым являясь более калорийным, чем образец 1.

Таким образом, проведя ряд сравнительного и органолептического анализов, можно сделать вывод, что образец 1 сырок глазированный «Вкуснотеево» по заявленным органолептическим показателям не соответствует требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия». Не является нарушением, поскольку образец выработан по ТУ 9222-006-00426012-04 «Сырки творожные глазированные»^[26], требования которых неизвестны. По остальным физико-химическим показателям образец соответствует требованиям указанного стандарта.

Образец 2 сырок глазированный «Ромашкино», изготовленный по ТУ 9226-023-50179010-05 «Сырки творожные глазированные» по органолептическим показателям полностью соответствует требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия». По физико-химическим показателям также нет никаких замечаний, и образец соответствует требованиям указанного стандарта.

Изучив состав глазированных сырков можно сделать вывод о том, что они имеют немало полезных качеств для биологической ценности организма, удовлетворяя его потребности, содержа в себе необходимые жирные кислоты.

Все полезные свойства, которыми славится глазированный сырок, он обязан творогу. Именно творожная масса составляет основную часть десерта. В твороге содержится необходимый для костной ткани кальций, богат он витаминами (А, Е, С и витаминами группы B), аминокислотами (лизин, триптофан, метионин) и микроэлементами (калий, магний, фосфор, натрий, железо). Шоколадная глазурь в свою очередь тоже не просто вкусный, но и стимулирующий работу мозга, а также улучшающий настроение ингредиент.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Жиры представляют собой органические соединения, обладающие различным внутренним строением, но похожими свойствами. Эти вещества нерастворимы в воде. Но при этом они хорошо растворяются в других веществах - хлороформе, бензине. Жиры очень широко распространены в живой природе.

Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая и арахидоновая - являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Большое внимание уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам - фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в процессах жизнедеятельности организма.

Исследуя теоретические аспекты жиров, их функции, роль в питании человека можно сделать вывод о том, что жиры - это основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов питания.

По своей калорийности жиры почти в 2,5 раз превосходят углеводы. Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии и нельзя забывать о том, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно и может привести к нарушению пищеварительных процессов.

Проведя товароведную характеристику исследуемых образцов молочных продуктов (глазированных сырков торговых марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино») и проанализировав маркировку данной продукции, было выявлено, что маркировка на 1 образце соответствует требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», а образец 2 не соответствует заявленным требованиям стандарта.

Также был проведен ряд органолептической и качественной оценок данных образцов на основании чего были сделаны следующие выводы:

• • • 1. образец 1 сырок глазированный «Вкуснотеево» по заявленным органолептическим показателям не соответствует требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия». Не является нарушением, поскольку образец выработан по ТУ 9222-006-00426012-04 «Сырки творожные глазированные»^[27], требования которых неизвестны. По остальным физико-химическим показателям образец соответствует требованиям указанного стандарта.

1. образец 2 сырок глазированный «Ромашкино», изготовленный по ТУ 9226-023-50179010-05 «Сырки творожные глазированные» по органолептическим показателям полностью соответствует требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия». По физико-химическим показателям также нет никаких замечаний, и образец соответствует требованиям указанного стандарта.

На основании данного исследования можно сказать, глазированные сырки имеют немало полезных качеств для биологической ценности организма, удовлетворяя его потребности, содержа в себе необходимые жирные кислоты.

Все полезные свойства, которыми славится глазированный сырок, он обязан творогу. Именно творожная масса составляет основную часть десерта. В твороге содержится необходимый для костной ткани кальций, богат он витаминами (А, Е, С и витаминами группы B), аминокислотами (лизин, триптофан, метионин) и микроэлементами (калий, магний, фосфор, натрий, железо). Шоколадная глазурь в свою очередь тоже не просто вкусный, но и стимулирующий работу мозга, а также улучшающий настроение ингредиент.

Влияние жиров на организм человека неоценимо. Жиры служат проводником энергии, участвуют в синтезе нейронов мозга, иммунной системы, усиливают выработку желчи при пищеварении, а еще помогают в усвоении некоторых витаминов.

Они также играют важнейшую роль в питании человека и обеспечивают его необходимой энергией, поэтому недостаток их в продуктах снижает калорийность пищи, соответственно, организму не хватит энергии для выполнения определенных задач.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
2. ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия»
3. ГОСТ 31504-2012 «Молоко и молочная продукция. Определение содержания консервантов и красителей методом высокоэффективной жидкостной хроматографии»
4. ГОСТ 31979-2012 Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов
5. Григорьева Р.З. «Товароведение продовольственных товаров учеб. пособие» Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 116 с.
6. Григорьева А.И. «Товароведение и экспертиза пищевых жиров: Учебное пособие.» – Улан-Удэ: ГОУ ВПО ВСГТУ, 2009. – 98 с
7. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.
8. Косарева О. А., « Теоретические основы товароведения: учеб. пособие». 2017. Москва. «Университет»
9. Кушнир И.В. «Товароведение. Пищевые жиры». 2010. «Институт экономики и права»
10. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2012. - 412 с.
11. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.
12. http://poznayka.org/s89585t1.html - «Лекция»
13. http://www.oagb.ru/ - «Общенациональная Ассоциация Генетической Безопасности»
14. http://nutrinews.ru/ «Все о здоровом образе жизни»
15. http://gbouspobat.ru/wp-content/uploads/2013/04/zhiry.pdf - «Лекция»
16. https://roscontrol.com – «Росконтроль»
17. http://tovaroveded.ru/lektsii-tovarovedenie/312-organolepticheskie-metody - «Лекция»
18. http://www.libsid.ru/teoreticheskie-osnovi-tovarovedeniya/ «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров»