Файл: Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров.pdf

В пожилом возрасте рекомендуется несколько ограничивать потребление жира в связи с уменьшением интенсивности обменных процессов. В пищевой рацион пожилых людей обязательно должно входить растительное масло. Указанные рекомендации относятся также к лицам, склонным к тучности и страдающим сердечно - сосудистыми заболеваниями (атеросклероз и др.).

В пожилом возрасте рекомендуется несколько ограничивать потребление жира в связи с уменьшением интенсивности обменных процессов. В пищевой рацион пожилых людей обязательно должно входить растительное масло. Указанные рекомендации относятся также к лицам, склонным к тучности и страдающим сердечно - сосудистыми заболеваниями (атеросклероз и др.).

На потребность в жирах влияют также климатические условия. Так, на Крайнем Севере в связи с повышенной теплопродукцией потребность людей в жирах несколько повышена. В условиях высокогорья потребление жиров должно быть, наоборот, ограничено, так как в связи с уменьшенным содержанием кислорода в воздухе при пониженном барометрическом давлении ухудшается окисление жиров в организме, и могут накапливаться недоокисленные продукты жирового обмена. Часть жиров в рационах населения, проживающего в высокогорных местностях, целесообразно заменять более легко утилизируемыми углеводами.

Таким образом, исследуя теоретические аспекты жиров, их функции, роль в питании человека можно сделать вывод о том, что жиры – это основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов питания.

По своей калорийности жиры почти в 2,5 раз превосходят углеводы. Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии и нельзя забывать о том, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно и может привести к нарушению пищеварительных процессов.

Глава 2. Сравнительная характеристика состава жиров и пищевой ценности исследуемых видов товаров

2.1. Товароведная характеристика исследуемых образцов глазированных сырков марки «Вкуснотеево» и «Ромашкино»

Для исследования состава жиров и пищевой ценности глазированных сырков, в магазине «Перекресток» были приобретены два образца глазированных сырков марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино». (рис. 1 и рис. 2 в Приложении).

На основании ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия»^[17], рассмотрим определение «творожный глазированный сырок».

Творожный глазированный сырок – это формованная творожная масса, полученная из подпрессованного творога, покрытая глазурью из пищевых продуктов, массой не более 75 г.

Продукт в зависимости от способа внесения пищевых продуктов и пищевых добавок изготовляют: с пищевыми продуктами и/или пищевыми добавками в смеси с творожной массой; со слоями из творожной массы с пищевыми продуктами или пищевыми добавками; с пищевыми продуктами или пищевыми добавками внутри творожной массы.

На основании ГОСТ 33927-2016 пункта 4, глазированные сырки классифицируются на продукт, который изготовляют на поверхности мучных кондитерских изделий (печенье, вафлях, прянике, бисквите); продукт, в зависимости от используемых пищевых продуктов и пищевых добавок изготовляют: с ванилином, какао, корицей, орехами и многое другое.

Для полного представления об образцах, были взяты и проанализированы требования к маркировке в соответствии с ГОСТ 33927-2016 (Приложение А) и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»^[18], данные указаны в табл. 2 и 3.

Характеристика маркировки образца 1: глазированный сырок «Вкуснотеево».

Таблица 2

Основные характеристики маркировки образца 1

Характеристика маркировки образца 2: глазированный сырок «Ромашкино».

Таблица 3

Основные характеристики маркировки образца 2

Продолжение таблицы 3

В ходе рассмотрения маркировки двух образцов глазированных сырков марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино», было установлено, что маркировка на 1 образце соответствует требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия», и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», а образец 2 не соответствует. Эксперты «Росконтроля»^[19] обратили внимание на то, что дату на маркировке образца 2 «Ромашкино» можно стереть, а сама маркировка сделана на фоне картинки, не контрастной с цветом шрифта, что создает сложности для прочтения состава потребителем. Также творожная основа сырка содержит крахмал, но он заявлен на этикетке. В глазури образца определены заменители масла какао лауринового типа, но заменитель также заявлен на этикетке.

Главное нарушение: в образце не обнаружен заявленный консервант, что может повлиять на срок годности продукта, так как его расчет производится с учетом использования консерванта.

2.2 Оценка качественных характеристик исследуемых образцов продукции

Для определения оценки качественных характеристик исследуемых образцом глазированных сырков марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино», был использован органолептический, физико-химический методы.

Органолептические методы^[20] – это методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Среди них есть ряд преимуществ – доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях.

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяются на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Для оценки разных классов потребительских товаров применяют различные сочетания органолептических методов. Общими показателями для всех товаров народного потребления являются внешний вид, в том числе цвет (довольно часто цвет или окраска выступает в качестве независимого показателя) и консистенция, поэтому визуальные и тактильные методы относятся к общим органолептическим методам. Остальные подгруппы органолептических методов для всех потребительских товаров специфичны.

Глазированные сырки относятся к группе молочных продуктов. Все молочные продукты содержат все основные питательные вещества, хорошо сбалансированы, легко усваиваются и обладают диетическими свойствами, но имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Они накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделению желудочного сока, улучшая обмен веществ.

В зависимости от массовой доли жира сырки глазированные выпускают следующих видов: 5%, 12%, 23%, 26%.

Для нормализации сырка по жиру используют сливочное масло несоленое, сливки из коровьего молока. Для глазирования сырков применяют полуфабрикат шоколадная глазурь или другие виды шоколадной глазури.

По органолептическим показателям сырки должны соответствовать требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия».

Проанализируем качество данных образцов однородной группы продовольственных товаров с целью выявления уровня биологической ценности продукции и соответствия техническим требованиям (табл.4).

Таблица 4

Анализ органолептических показателей глазированных сырков

Заключение

Продолжение таблицы 4