Файл: Особенности организации производства в ресторанах различных форматов.pdf

Таблица 3

Затраты на обучение персонала гостиницы «Арарат Парк Хаятт»

Если услугами ресторана пользуется 62% гостей и это позволяет получить выручку от услуг ресторана в размере 32 132 тыс. руб. повышение удовлетворенности персонал позволит увеличить поток в ресторан на 5%, выручка возрастет на 1606,6 тыс. руб.

Теперь необходимо определить экономическую эффективность предложенных мероприятий по следующей формуле [Error: Reference source not found, с. 96]:

(3.1)

где Э - уровень достижения цели (%);

П_ф - фактическое изменение объема выручки;

П_п - планируемое изменение объема выручки;

З - затраты на мероприятия в рассматриваемом периоде.

В соответствии с данными бухгалтерской отчетности выручка ресторана составила 32 132 тыс. рублей. Затраты на внедрение маркетингового исследования в 2020 году составят 39000 рублей, затраты на обучение персонала составят 245 180 рублей. За счет предложенных мероприятий планируется увеличить прибыль на 5234,6 тыс. руб., что составит 37366,6 тыс. рублей, отсюда экономическая эффективность:

85,88%

Таким образом, проведенный анализ основных затрат составит в 2020 году 284180 рублей, экономическая эффективность предложенных мероприятий составит 85,88 %.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В работе были выявлены основные вопросы технологии работы службы питания в гостинце.

В теоретической части рассмотрены особенности и проблемы технологии работы службы питания в современных условиях.

Гостиница «Арарат Парк Хаятт» расположена в самом центре г. Москвы. Гостиница «Арарат Парк Хаятт» - эксклюзивный пятизвездочный отель, предлагающий для размещения 219 удобных, разнообразных и просторных номеров различных категорий, стоимость проживания в которых варьируется в зависимости от сезона и от количества мест в комнате.

Front office в «Арарат Парк Хаятт» функционирует круглые сутки, обычно в три смены: с 7 до 15, с 15 до 23 и с 23 до 7 часов.

Анализ загрузки номерного фонда по категории номеров, показал, что в июле 2019 года было занято более 3 750 номеров в сутки, наибольшее количество занятых номеров принадлежит номерам категории Classic. Заполняемость гостиницы «Арарат Парк Хаятт» за июль месяц составила 70,0%, доход на номер в день 2064 руб.

Для совершенствования технологии работы службы питания в гостинице «Арарат Парк Хаятт» были предложены следующие мероприятия:

1. Усовершенствовать систему технологии работы службы питания за счет постоянного проведения маркетингового исследования.
2. Отправить персонал технологии работы службы питания в гостинице на специализированный тренинг, посвященный развитию персонала данной службы.
3. Усовершенствовать организацию питания за счет разработки специального детского меню.

Экономический эффект после внедрения предложенных мероприятий составит 85,88 %.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ

Нормативные документы:

1. Конституция Российской Федерации. – М.: Омега – Л, 2018. – 50 с.
2. Гражданский кодекс Российской Федерации. Полный текст (части первая вторая, третья и четвертая). – М.: Юркнига, 2018. – 500 с.
3. Гражданский процессуальный кодекс Российской Федерации. – М.: Норма, 2018. – 350 с.
4. Трудовой кодекс Российской Федерации" от 30.12.2001 N 197-ФЗ (ред. от 06.04.2015, с изм. от 02.05.2015) № 56 «Понятие трудового договора. Стороны трудового договора» [Электронный ресурс] // КонсультантПлюс, 1997-2015. – Режим доступа : http://base.consultant.ru/cons/CGI/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=166051, свободный. - Загл. с экрана. (10.04.20).
5. Об общественных объединениях: Федеральный закон от 19 мая 1995 № 82-ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации. 1995. - №21. – Ст.1930.
6. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 21.02.1994 N 35) [Электронный ресурс] // Информационно-правовой портал, 2007-2015. – Режим доступа : http://www.bestpravo.ru/rossijskoje/ar-praktika/k2v.htm, свободный. Загл. с экрана. (05.04.20).

Учебная литература:

1. Грицай М.А. Финансово-экономический анализ деятельности гостиницы: учебное пособие/ Грицай М.А.— Электрон. текстовые данные.— Омск: Омский государственный технический университет, 2017.— 187 c.
2. Ефимова О.П.Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие /; под ред. Н.И. Кабушкина. - Мн.: Новое знание, 2009. - 392 с.
3. Иванилова С.В. Экономика гостиничного предприятия [Электронный ресурс]: учебное пособие для бакалавров/ Иванилова С.В.— Электрон. текстовые данные.— Москва: Дашков и К, Ай Пи Эр Медиа, 2018.— 216 c.—
4. Иванов В.В., Волов А.Б. Антикризисный менеджмент в гостиничном бизнесе. - М.: Инфра-М, 2016. - 336 с.
5. Корнеев Н.В., Корнеева Ю.В. Технология гостиничной деятельности. - М.: Академия, 2015. - 288 с.
6. Лопатин С.А., Юванен Е.И., Чернова С.В. Организация рационального питания в гостинице / учебное пособие / Санкт-Петербург, 2017.
7. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: учебник. М.: ПрофОбрИздат, 2017. 208 с.
8. Малых Н.И., Можаева Н.Г. Экономика гостиничного предприятия. - М.: Дрофа, 2016. - 320 с.
9. Медлик С. Гостиничный бизнес: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям сервиса (230000)/ Медлик С., Инграм Х.— Электрон. текстовые данные.— Москва: ЮНИТИ-ДАНА, 2017.— 240 c
10. Морозова Н.С., Морозов М.А., Зворыкина Т.И., Морозов М.М., Маврина Н.Ф., Макарова Д.Д., Новикова М.М., Скурихина В.О. Гостиничное дело. Словарь / Москва, 2020. Сер. Библиотека словарей ИНФРА-М
11. Овчаренко Н.П. Организация гостиничного дела [Электронный ресурс]: учебное пособие для бакалавров/ Овчаренко Н.П, Руденко Л.Л., Барашок И.В.— Электрон. текстовые данные.— Москва: Дашков и К, Ай Пи Эр Медиа, 2018.— 204 c.
12. Саак А.Э., Якименко М.В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Учеб. пособие. – СПб. : Питер, 2016. – 432 с.
13. Штейнгольц Б.И. Современные гостиничные технологии [Электронный ресурс]: монография/ Штейнгольц Б.И., Назаркина В.А.— Электрон. текстовые данные.— Новосибирск: Новосибирский государственный технический университет, 2014.— 176 c.

Статьи из периодических журналов:

1. Бикташева Д.А. К вопросу организации и управления службой общественного питания в гостиницах // В сборнике: Актуальные проблемы теории и практики физической культуры, спорта и туризма Материалы VI Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых, аспирантов, магистрантов и студентов, посвященной десятилетию победы Казани в заявочной кампании на право проведения XXVII Всемирной летней универсиады 2013 года и 5-летию проведения Универсиады-2013: в 3 томах. –2018. –С. 37-40.
2. Брусенцов Е.И. Организация службы питания в структуре гостиницы // Индустрия туризма: возможности, приоритеты, проблемы и перспективы. 2017. Т. 10. № 2. С. 215-222.
3. Бутырина Е.А. Организация питания в гостинице // В сборнике: Актуальные проблемы развития туризма и гостеприимства материалы всерос. науч. практ. конф.. Ответственный редактор Е. Г. Радыгина. –2017. –С. 21-28.
4. Коротаева Н.А., Коломенская Н.Г. Стандартизация в области предоставления услуг питания в гостиницах как способ совершенствования системы внутреннего контроля // В сборнике: Актуальные проблемы бухгалтерского учета, анализа и аудита материалы III национальной межвузовской научно-практической конференции. –2019. –С. 34-38.
5. Кощавка И.В., Бутова А.П. Организации питания групп туристов на территории гостиничных комплексов // В сборнике: Проблемы, опыт и перспективы развития туризма, сервиса и социокультурной деятельности в России и за рубежом Материалы IV Международной научно-практической интернет-конференции. Забайкальский государственный университет; Ответственный редактор О. А. Лях. –2017. –С. 141-144.
6. Лев Д.Д. Оганизация питания в гостиницах на примере ресторана "Джанус" В сборнике: Современная наука: от теории к практике Сборник статей по материалам III Всероссийской научно-практической конференции (С международным участием). Под редакцией О.Ю. Зевеке. –2018. –С. 163-168.
7. Погорелова Э.И., Сергеев А.А. Качество обслуживания туристов в гостиницах как фактор привлечения туристов // Интерактивная наука. - 2017. - № 1. - С. 193 - 196.
8. Соколова Н.С. Основы организации ресторанного обслуживания в гостинице // В сборнике: Менеджмент предпринимательской деятельности Материалы XVI международной научно-практической конференции преподавателей, докторантов, аспирантов и студентов. –2018. –С. 342-346.
9. Технологии гостиничной деятельности Никольская Е.Ю., Пасько О.В., Тихненко А.А., Скабеева Л.И. Москва, 2017. –С. 182-186.
10. Чупова А. Организация здорового питания в гостинице: технологический аспект // В сборнике: туризм и гостеприимство: теоретические, методологические и практические аспекты сборник статей Всероссийской межвузовской научно-практической студенческой конференции. –2019. –С. 137-141.

Интернет-ресурсы:

1. Кусков А.С. Гостиничное дело [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Кусков А.С.— Электрон. текстовые данные.— Москва: Дашков и К, Ай Пи Эр Медиа, 2010.— 328 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/939.htm
2. Тайный гость в ресторане [Электронный ресурс] // Школа Гостеприимства №1 - обучение персонала ресторанов и гостиниц. – 2005-2015. – Режим доступа : http://www.school-hospitality.ru/?page_id=642, свободный. - Загл. с экрана. (14.04.20).

Приложения

Приложение 1

Варианты технологии работы службы питания и их международное обозначение [15]

Приложение 2

Организационная структура гостиницы «Арарат Парк Хаятт»

Генеральный директор

Директор по

номерному

фонду

Директор по

общественному

питанию

Директор по

административным службам

Бухгалтерия

Служба приема и размещения гостей

(Front office)

Хозяйственная служба:

- горничные

- уборщики общественных помещений

- прачечная

- химчистка и т. п.

Банкетная служба

Служба

обслуживания

в номерах

(Room servise)

Инженерная служба

Служба обслуживания гостей:

- швейцар

- паж

- консьерж

Отдел

закупок

Служба питания

Отдел по связям с общественностью

Служба

безопасности

Кадровая служба

Вспомогательные

подразделения

Секретариат

Финансовая служба

Приложение 3

Анкета с отзывами гостей о пребывании в гостинице «Арарат Парк Хаятт»

Приложение 4

Анкета маркетингового исследования

А. Скажите, пожалуйста, как часто вы пользуетесь услугами гостиниц:

1. Два раза и более в год
2. Один раз в год.
3. Один раз в два года.
4. Один раз в два-три года.
5. Один раз в 2-5 лет.
6. Затрудняюсь ответить.

Б. При заказе номера в гостинице, заказывает ли Вы питание:

1. Да.
2. Нет.
3. Зависит от ситуации.

В. Какой тип питания наиболее удобен для Вас:

1. Только завтрак.
2. Завтрак и ужин, бесплатный чай, кофе на завтрак.
3. Завтрак, обед и ужин.
4. Затрудняюсь ответить.

Г. Если бы завтрак входи в стоимость номера, то какой вид завтрака Вы бы предпочли?

1. Континентальный завтрак (кофе или чай, сок, булочка, масло, джем).
2. Английский завтрак (полный завтрак – сок, яичница, тосты, масло, джем, кофе или чай.
3. Американский завтрак (яичница с беконом, кофе или чай, сок, булочка, масло, джем).
4. Шведский стол (блюда на свой выбор в неограниченном количестве).
5. Затрудняюсь ответить.

Д. Оцените, пожалуйста, что для Вас важно из услуг, связанных с питанием в гостинице.

Е. Какой способ обслуживания Вам нравится (выбрать только один вариант)

1. Обслуживание пол меню официанта (возможен выбор блюд по нескольким позициям).
2. Шведский стол – самообслуживание с возможностью выбора блюд в неограниченном количестве.
3. Затрудняюсь ответить.

Ж. При отдыхе с детьми, заказываете ли Вы специальное детское меню.

1. Да.
2. Нет.
3. Зависит от ситуации.
4. Затрудняюсь ответить.

З. Каким, по вашему мнению, должно быть детское меню в гостинице:

1. Содержать небольшие порции.
2. Блюда должны быть дешевле, чем в меню для взрослых.
3. Необходим большой выбор десертов, молочных коктейлей, мороженого и кондитерских изделий, мороженого и кондитерских изделий, соков, лимонада.
4. Детское меню должно содержать больше фруктов, овощей, а также блюд приготовленных из них.
5. Блюда должны содержать в себе полезные и питательные компоненты, приготовленные на пару или отварные.
6. Красивое, необычное оформление блюд.
7. Затрудняюсь ответить.

Расскажите немного о себе:

И. Ваш пол:

1. Мужской.
2. Женский.

К. Ваш возраст:

1. Менее 18 лет.
2. 18-24 года.
3. 25-34 года.
4. 35-44 года.
5. 45-54 года.
6. 55-64 года.
7. 65 лет и старше.

Л. Ваше образование

1. Среднее.
2. Средне-специальное.
3. Неоконченное высшее.
4. Высшее.
5. Два и более высших.
6. Ученая степень.

М. Брачное состояние:

1. Женат (Замужем)
2. Никогда не состояла в браке.
3. Разведен (а).
4. Вдовец (вдова).