Файл: Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность.pdf
Добавлен: 23.05.2023
Просмотров: 112
Скачиваний: 2
СОДЕРЖАНИЕ
1.1 Жиры пищевых товаров их строение и классификация
1.3 Влияние жиров на формирование потребительских свойств товаров и рекомендуемые нормы потребления
Глава 2. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТАВА ЖИРОВ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ИССЛЕДУЕМЫХ ВИДОВ ТОВАРОВ
2.1 Характеристика исследуемых образцов
2.3 Оценка качественных характеристик исследуемых образцов продукции
2.1 Характеристика исследуемых образцов
В качестве исследуемых образцов выбрано коровье масло двух производителей. Рассмотрим их характеристику.
Коровье масло бывает сливочным и топлёным. Оно является ценным пищевым продуктом, содержит от 71 до 98% молочного жира. В состав коровьего масла входят ненасыщенные и низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, поэтому масло имеет высокую температуру плавления (28 – 35 ºС) и усваивается организмом на 95 – 98% содержит витамины А, D, E и группы В. Летнее масло богаче витаминами, чем зимнее. Масло коровье рекомендуют использовать в детском и диетическом питании, при заболеваниях печени, язве желудка.
Наличие в масле кислот аминовой группы, способствующих росту организма, делает его необходимым продуктом в детском питании. Калорийность 100 г сливочного несолёного масла равна 3130 кДж, или 748 ккал, топлёного – 3711 кДж, или 887 ккал. Получают сливочное масло путём взбивания пастеризованных сливок либо обработкой высокожирных сливок (поточным методом). В предприятия общественного питания поступает сливочное масло следующих наименований: несолёное, солёное, любительское, крестьянское, диетическое и масло с наполнителями.
Несолёное масло вырабатывается сладко сливочным и кисло сливочным. Оно содержит не менее 82,5% жира, не более 16% воды.
Солёное масло получают так же, как и несолёное, но добавляют 1,5% поваренной соли. Это масло может быть также сладко сливочным и кисло сливочным.
Любительское масло получают на аппаратах непрерывного действия из сладких сливок. Оно нестойкое в хранении, так как нём много влаги (20%) и жира (78%). Солёное любительское масло содержит 0,8 – 1% NaCl.
Крестьянское масло получают на аппаратах непрерывного действия из свежих и сквашенных сливок. Масло вырабатывают солёным и несолёным. Солёное масло содержит 71% жира, несолёное – 72,5% жира и не более 25% влаги. Это масло нельзя долго хранить.
Диетическое масло готовят с добавлением 30% сгущённого или сухого обезжиренного молока.
К маслу с наполнителями относят шоколадное, медовое, фруктовое, детское.
Шоколадное масло получают из сладко сливочного; добавляют сахар, какао-порошок, ванилин. Масло содержит 62% жира, 16% влаги.
Медовое масло получают из сладко сливочного масла; добавляют натуральный мёд, сахар. Содержание жира – 52%, влаги - не более 18%.
Фруктовое масло изготавливают с добавлением натуральных фруктово-ягодных соков, либо протёртых фруктов и ягод с сахаром. Масло содержит не менее 62% жира, влаги не более 18%.
Детское масло готовят из свежих сливок с добавлением сахарной пудры или сахара (около 8%), ванилина. Содержание жира в масле не менее 76%, влаги не более 15%.
Топлёное масло получают вытапливанием жира из сливочного масла при температуре 75 – 85 ºС. Масло содержит 98% жира и 1% влаги. Доброкачественное масло должно иметь чистые вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Цвет от белого до светло-жёлтого, однородный по всей массе. Консистенция плотная, однородная, поверхность в разрезе слабо блестящая, сухая на вид, либо с наличием капелек влаги. Консистенция топлёного масла мягкая, мелкозернистая. Пороками масла являются невыраженный пустой, салистый, рыбный вкус и запах, крошившая, салистая консистенция, неоднородный цвет, неравномерная окраска. Масло штофом (кромкой), образовавшимся на поверхности в результате окисления жира, имеет более жёлтый цвет и неприятный резкий запах. Перед реализацией такое масло следует зачищать. Не используют в пищу масло прогорклое, осалившееся, с рыбным, гнилостным, плесневелым, горьким вкусом и запахом.
2.2 Результаты сравнительной оценки состава белков и пищевой ценности исследуемых образцов продовольственных товаров
В связи с необходимостью сбалансированного питания важно определять в готовых продуктах массовую долю жира.
Методы количественного определения жира в сырье и пищевых продуктах разнообразны и по способам анализа делятся на две группы:
1) методы определения массовой доли жира непосредственно в объекте;
2) методы, связанные с предварительным извлечением жира.
Жиры в продуктах питания находятся в свободном состоянии и в виде комплексов с белками и углеводами различной прочности.
Стоит отметить, что проблема определения фальсификации молочных продуктов жирами немолочного происхождения, является острой. Одним из наиболее распространенных способов фальсификации молочной и масложировой продукции является использование при их производстве немолочных видов сырья, в том числе растительных жиров. На данный момент анализ состава жировой фазы регламентируется рядом нормативных документов:
- МУ 2.1. /2.2.2484-09 «Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции»
- ГОСТ 31663-2012 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме»
- ГОСТ 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия»
- ГОСТ Р 31979-2012 «Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов»
Всеми признается следующее – в животном молочном жире из стеринов присутствует только холестерин. Наличие других стеринов говорит о том, что жир не является натуральным животным жиром. В растительных жирах, маслах отсутствует масляная кислота, которая характерна для молочного жира млекопитающих и содержится в количестве более 2%. Поэтому ее наличие указывает, что продукция не является растительной. Это можно выявить только определением ЖКС.
Далее была проанализирована информация, опубликованная на сайте «Стандарты и качество» по оценке жирно-кислотного состава двух образцов сливочного масла независимой экспертной лабораторией.[15]
При проведении оценки качественных характеристик, исследуемых образцов продукции, были отмечены факты фальсификации состава, что проявилось в ухудшении пищевых свойств продуктов (коровьего масла).
Анализ жирно-кислотного состава молока проводился в соответствии с вышеупомянутыми нормативными документами. Согласно (МУ 2.1. /2.2.2484-09), газовая хроматография является стандартизованным методом определения жирно-кислотного состава наряду с методом обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов.[16]
Можно констатировать, что производители, получившие протокол испытаний с неудовлетворительным результатом (в частности, о фальсификации жировой фазы жирами растительного происхождения), не соглашаются с результатами исследований, ссылаясь на то, что исследования проведены на соответствие только по одному критерию подлинности, без проведения испытаний в соответствии с ГОСТ Р 31979-2012 "Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов". То есть считают заключение о фальсификации жировой фазы на основании жирно-кислотного состава молочного жира не корректным.
Можно назвать правомерным использование МУ 2.1./2.2.2484-09[17] в качестве метода определения критериев подлинности молока, молочных продуктов, масла сливочного по жирно-кислотному составу согласно таблице в приложении МУ 2.1./2.2.2484-09.[18]
ГОСТ 31663-2012 используется не для исследований молока питьевого, а для жировой фазы, выделенной из испытуемого образца.
Это методика определения массовой доли метиловых эфиров жирных кислот масла растительного и жира животного. Молочный жир является животным жиром. Этот ГОСТ определен МУ 2.1. /2.2.2484-09 для выявления жирно-кислотного состава выделенной из молока жировой фазы. Методика моделирования жировой фазы является общей для всех видов животных и растительных жиров. Поэтому методика определения критериев подлинности молока и молочной продукции устанавливает ГОСТ 31663-2012 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме» и ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия».
Если имеется несоответствие жирно-кислотного состава молока и молочных продуктов, масла сливочного действующим нормативам (Приложение 3 к МУ 2.1. /2.2.2484-09), то налицо факт фальсификации. Используемый лабораторией метод газовой хроматографии регламентирован ГОСТ 31663-2012. Таким образом, использование указанного метода отвечает требованиям МУ 2.1. /2.2.2484-09. Из этого следует, что испытательной лабораторией применяется методика, соответствующая действующим нормативным документам, и нет оснований считать заключения, сделанные в строгом соответствии с результатами лабораторных испытаний, недостоверными.
Газохроматографический метод определения жирно-кислотного состава обладает явными преимуществами перед остальными методами, так как не требует дорогостоящих реактивов, согласован с возможностями и метрологическими характеристиками типичного лабораторного оборудования.
Тем не менее, в ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" не прописаны критерии, стандарты и методики, позволяющие выявлять фальсификацию молока и молочной продукции, масла сливочного. Отсутствуют единые непротиворечивые стандартизированные методики идентификации этой продукции и критерии их оценки. Все это ведет к росту числа фальсифицированной продукции, оставляя лазейку для недобросовестных производителей. На наш взгляд, назрела необходимость внесения в нормативную базу изменений, позволяющих четко трактовать результаты исследований.[19]
2.3 Оценка качественных характеристик исследуемых образцов продукции
В данной курсовой работе были проанализированы результаты исследований шести образцов крестьянского масла, поступающих в торговую сеть города Москвы. Сведения о жирно-кислотном составе масел представлены в таблица 1
Как видно из приведенных данных по качественному составу образцы сливочных масел не полностью соответствуют составу молочного жира. В исследуемых маслах не были найдены следующие кислоты: масляная – в образце 6; миристолеиновая – в образцах 2, 5, 6; и пальмитолеиновая не обнаружена ни в одном образце. Все эти ЖК, согласно литературным данным, должны присутствовать в составе молочного жира.
Таблица 1
Жирнокислотный состав образцов крестьянского сливочного масла
Услов. обозначение ЖК |
Кислота |
Молочный жир |
Массовая доля ЖК в образцах, % |
|||||
Фурманов |
Иваново |
Южа |
Вологда |
Аньково (ГОСТ) |
Аньково (ТУ) |
|||
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
Образец 4 |
Образец 5 |
Образец 6 |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
насыщенные: |
61,60 |
55,99 |
59,24 |
55,17 |
63,93 |
65,74 |
42,25 |
|
4:0 |
масляная |
4,74 |
0,34 |
0,28 |
0,75 |
2,63 |
2,40 |
- |
6:0 |
капроновая |
1,91 |
0,56 |
0,47 |
0,77 |
2,14 |
2,08 |
0,12 |
8:0 |
каприловая |
1,14 |
1,77 |
2,29 |
1,49 |
1,36 |
1,22 |
0,52 |
10:0 |
каприновая |
2,62 |
1,69 |
1,95 |
1,75 |
3,12 |
2,72 |
0,45 |
i-11:0 |
изо-ундекановая |
следы |
следы |
следы |
0,07 |
0,23 |
0,26 |
следы |
12:0 |
лауриновая |
4,05 |
8,72 |
11,57 |
7,78 |
3,53 |
3,27 |
2,67 |
13:0 |
тридекановая |
следы |
0,37 |
0,09 |
0,22 |
0,10 |
0,56 |
0,29 |
14:0 |
миристиновая |
9,13 |
5,30 |
6,21 |
5,69 |
10,71 |
10,31 |
1,90 |
i-15:0 |
изо-пентадекановая |
0,69 |
0,64 |
0,29 |
0,13 |
0,92 |
1,48 |
- |
15:0 |
пентадекановая |
- |
0,77 |
0,40 |
- |
1,39 |
0,38 |
|
16:0 |
пальмитиновая |
27,88 |
30,58 |
30,73 |
28,91 |
26,59 |
29,35 |
30,21 |
17:0 |
маргариновая |
0,69 |
0,70 |
0,06 |
0,34 |
0,77 |
1,35 |
1,00 |
18:0 |
стеариновая |
7,96 |
5,32 |
4,53 |
6,87 |
11,59 |
8,51 |
4,71 |
мононенасыщенные: |
29,61 |
27,81 |
28,15 |
31,46 |
28,70 |
25,34 |
34,59 |
|
миристолеиновая |
1,14 |
0,07 |
следы |
0,25 |
1,06 |
следы |
следы |
миристолеиновая |
пальмитолеиновая |
4,75 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
пальмитолеиновая |
гептадеценовая |
1,54 |
0,84 |
0,26 |
0,21 |
0,39 |
1,52 |
0,87 |
гептадеценовая |