Файл: Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность.pdf

Введение

Актуальность темы курсовой работы состоит в том, что одним из приоритетных направлений развития экономики нашего государства является обеспечение страны продовольственными товарами. Пища – это природный элемент окружающей среды, играющий важную роль в формировании здоровья. Адекватно сбалансированное питание обусловливает нормальный рост и развитие организма, иммунитета, высокую умственную и физическую способность.

Энергетическая потребность человека удовлетворяется за счёт биологического окисления в организме человека белков, жиров, углеводов. В организме энергия трансформируется в тепловую, химическую, механическую и электрическую. Все эти виды энергии обеспечивают функционирование сердечно-сосудистой, нервной, пищеварительной и других систем организма.

В качестве объекта исследования данной работы выступают жиры как продовольственный товар.

Предметом исследования является роль и значение жиров в формировании потребительских свойств товара.

Цель данной курсовой работы состоит в том, чтобы на основании анализа изучить теоретические вопросы и ресурсов сети Интернет исследовать потребительские свойства жиров:

1. дать характеристику жирам пищевых товаров, исследовать их строение и провести классификацию;

2. Проанализировать значение жиров в питании человека

3. Исследовать влияние жиров на формирование потребительских свойств товаров и рассмотреть рекомендуемые нормы потребления

4. Провести сравнительную характеристику состава жиров и пищевой ценности исследуемых видов товаров на примере коровьего масла двух отечественных производителей

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ЖИРОВ, КАК ВАЖНЕЙШЕЙ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

1.1 Жиры пищевых товаров их строение и классификация

Жиры является наиболее распространенная в живой природе группа простых липидов – природных органических соединений, не растворимых в воде, но растворимых в органических растворителях (бензин, петролейный эфир, серный эфир, ацетон, хлороформ, сероуглерод, метиловый и этиловый спирты и т. п.), являющихся производными высших жирных кислот и способных утилизироваться живыми организмами.^[1]

---

По химическому строению жиры (или тиранил-глицерины) представляют собой сложные эфиры глицерина и высших жирных монокарбоновых кислот (ВЖК).

Обычно считают, что жиры в организме человека выполняют роль поставщиков энергии. Но это не совсем правильно. Конечно, значительная часть жиров расходуется в качестве энергетического материала, являясь важным поставщиком энергии для совершения живыми организмами как внутренней, так и внешней работы. В результате биологического распада 1 г жира до СО2 и Н2О выделяется 38,9 кДж энергии, тогда как при распаде 1 г углеводов или белков – всего 16,1 кДж, т. е. примерно вдвое меньше. Однако в определенной степени жиры в составе молекулярных комплексов с белками – липопротеидов – являются пластическим материалом, входящим в состав клеточных компонентов, особенно мембран (оболочек), т. е. так же, как и белки, являются незаменимым фактором питания. Жировая ткань задействована и в процессах терморегуляции организма, т. е. защищает его в холод и в жару, она же предохраняет жизненно важные органы (почки, сердце, кишечник и др.) от случайных сотрясений при падениях, ударах, ушибах и т. д.

Жиры исключительно широко распространены в природе: они входят в состав организма человека, животных, растений, микробов и даже некоторых вирусов. Содержание их в некоторых биологических объектах, тканях и органах достигает 90 %.^[2]

Классификация пищевых жиров производится по нескольким признакам. В зависимости от исходного сырья их делят на животные, растительные и переработанные (маргариновая продукция), по консистенции они подразделяются на твердые и жидкие.^[3]

Различие в физико-химических свойствах животных и растительных жиров обусловлено строением остатков высших жирных кислот, входящих в их состав. Природные жирные кислоты, как правило, содержат четное число атомов углерода, имеют неразветвленное строение и подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Из насыщенных жирных кислот часто встречаются пальмитиновая, стеариновая и арахисовая кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты различаются по степени «ненасыщенности»: моно – (олеиновая кислота) и полиненасыщенные (лизоловая, линоленовая и арахидоновая кислоты). Ненасыщенные природные жирные кислоты имеют цис-конфигурацию.

Для обозначения жирных кислот в биохимии принято использовать упрощенные числовые символы, которые задают параметры химического строения кислоты, а именно: первая цифра – это число атомов углерода в ее молекуле, цифра после двоеточия – это число двойных связей, а цифры в скобках указывают на атомы углерода, при которых располагается двойная связь. Например, числовой код молекулы олеиновой кислоты – 18: 1 (9) означает, что в ее состав входит 18 атомов углерода и имеется одна двойная связь, расположенная между 9-м и 10-м атомами углерода.

---

В растительных жирах, называемых маслами, содержание ненасыщенных жирных кислот выше, чем насыщенных. В отличие от насыщенных, ненасыщенные жирные кислоты имеют более низкую температуру плавления. Поэтому содержащие их жиры остаются жидкими даже при температуре ниже 5 °С. За счет высокого содержания насыщенных жирных кислот животные жиры при комнатной температуре имеют твердую консистенцию.^[4]

В связи с тем, что природные жиры представляют собой смеси сложных, тиранил-глицеридов, они плавятся в определенном температурном интервале.

По происхождению жиры подразделяют на животные и растительные.

Животные жиры добывают из жировых тканей различных животных, молока. Они содержат в своём составе преимущественно стеариновую, пальминтовую кислоты и сравнительно небольшое количество олеиновой кислоты. Поэтому в большинстве своём они являются твёрдыми или мазеобразными веществами (сало и др.)

Растительные жиры обычно называют маслами. Их добывают из семян и мякоти плодов различных растений. Они отличаются высоким содержанием непредельных кислот и поэтому обычно жидкие (подсолнечное масло, хлопковое масло и т.д.). Наличие в растительных маслах непредельных и особенно незаменимых полиненасыщенных кислот придаёт им особую пищевую ценность.

По консистенции жиры подразделяют на твёрдые и жидкие. Жидкие жиры делят на подгруппы в зависимости от степени не предельности жирных кислот, которые участвуют в их образовании, или от наличия в их составе окси-кислот.

Твёрдые жиры распадаются на подгруппы в зависимости от присутствия в их составе летучих жирных кислот. Отдельно выделяют жиры, в состав которых входят различные виды натуральных и переработанных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры).

Растительные жидкие жиры (масла) в зависимости от жирно-кислотного состава и способности к высыханию (т.е. к образованию на поверхности масел плёнки) делят на несколько групп:

• подобные тунговому, или быстро высыхающие (йодное число выше 145). Образуют на поверхности прочные матовые плёнки. Содержат большое количество кислот с тремя сопряжёнными двойными связями;

• высыхающие подобно льняному (йодное число выше 145). Образуют на поверхности прочные блестящие плёнки. Содержат большое количество (около 50 %) линевой кислоты. Представители: льняное, конопляное;

• полувысыхающие, подобные маковому. Масла высыхают медленно. Образуют непрочные мягкие плёнки. При нагревании плавятся. Содержат значительное количество линевой кислоты. Относятся: маковое, подсолнечное, соевое, хлопковое, кукурузное, кедровое;

---

• невысыхающие, подобные оливковому. Масла на воздухе не высыхают, плёнок не образуют. Содержат в качестве основной олеиновую кислоту (до 80 %). Относят оливковое, миндальное, кунжутное, арахисовое, горчичное, рапсовое, косточковое;

• совершенно не высыхающие. Характеризуются наличием в их составе непредельной окси кислоты, рицин левой кислоты. Представителем этой группы является масло клещевины (касторовое масло).

Растительные твёрдые жиры (масла) подразделяются на две группы:

• не имеющие в своём составе летучих жирных кислот (мускатное масло, масло какао, пальмовое масло);

•содержащие летучие жирные кислоты (кокосовое и пальмоядровое масла).

Животные жидкие жиры:

• наземных животных. Содержат большое количество олеиновой кислоты (копытный жир, костный жир);

• морских животных (ворвань) и рыб. Входят высокомолекулярные и высоконепредельные жирные кислоты, например: клупанадоновая (печёночный жир), жир морского зверя (киты, дельфины), жир рыб.

Животные твёрдые жиры (только у наземных животных):

• содержащие летучие жирные кислоты (молочный жир);

• не содержащие летучие жирные кислоты (говяжий, бараний, свиной). Содержат главным образом стеариновую, пальмитиновую и олеиновую кислоты.

Жиры также классифицируют по способу выработки (например, растительные холодного и горячего прессования) и очистки (рафинированное, гидратированное и нерафинированное масло).^[5] Пищевые жиры представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот (собственно жиры) и сопутствующих им веществ (фосфатиды, стерины, витамины и пр.). Отдельные виды жиров, такие как коровье масло, маргарин, кроме того, содержат воду, белки, сахара.

Наиболее близки по химической природе к жирам фосфат иды. Фосфат иды в присутствии воды образуют эмульсии и коллоидные растворы, легко гидролизуются, являются поверхностно-активными веществами. Этим можно объяснить наличие в жире, содержащем фосфат иды, веществ, не растворимых в жирах – углеводов, белков, NаСl и др. Фосфат иды используются в качестве эмульгаторов при производстве майонеза, маргарина, шоколада, а также в качестве антиоксидантов. В продуктах животного происхождения находится большое количество фосфатов, чем в растительных. Наиболее богаты ими яичный желток (до 10%), мясо, мозги (2,5-3%), несколько меньше их в молочном жире (1,4%), семенах подсолнечника (0,41%), пшенице (0,65%).^[6]

Фосфат иды играют важную роль в процессах роста и развития организма человека, входят в состав всех его тканей и клеток. Холин лецитина препятствует отложению жира в печени. Фосфат иды участвуют в образовании клеток, способствуют усвоению белков и углеводов, препятствуют развитию атеросклероза.^[7]

---

Стерины – это высокомолекулярные одноатомные ароматические спирты. С жирными кислотами они образуют эфиры, называемые стеринами. Стерины животных продуктов называются зоо-, или холестеринами (ОН). Стерины растительных продуктов называются фитостеринами (ОН). В дрожжах, грибах содержится эргостерин (ОН). Стерины под действием ультрафиолетовых могут превращаться в витамин D. Стерины и стериды сопутствуют жирам и содержатся в растительных маслах 0,09 –0,6%, животных жирах 0,03–0,07%, яичных желтках–1,6%. Холестерин и образованные им эфиры (холестерины) входят в состав клеток организма человека, используются для образования ряда биологически активных веществ: гормонов, желчных кислот и др.^[8]

Воски – это сложные, образуемые высокомолекулярными одноатомными спиртами и высокомолекулярными жирными кислотами. Воски растений содержатся в оболочках плодов и семян, защитном слое листьев, а также рассеяны внутри клетки, как и жиры, и выполняют защитную функцию. К животным воскам относятся спермацет, образующийся в голове кашалота, пчелиный воск и др.

1.2 Значение жиров в питании человека

Суточная потребность в жирах для взрослого здорового человека составляет примерно 100 грамм. Если быть особенно точным, то по российским нормам физиологическая потребность в жирах для мужчин колеблется от 70 до 154 г/сутки, для женщин – от 60 до 102 г/сутки в зависимости от возраста и физической нагрузки, для детей до года 5,5-6,5 г/кг массы тела.^[9]

Жиры (липиды) состоят из молекулы глицерина, соединённой с тремя жирными кислотами, отсюда проистекает и ещё одно название этих соединений – триглицериды.

Жирные кислоты делятся на три вида:

1) насыщенные – до предела насыщены водородом (пальмитиновая, стеариновая, арахидоновая);

2) мононенасыщенные (с одной двойной связью) – пальмитолеиновая, олеиновая;

3) полиненасыщенные (с несколькими двойными связями). По положению двойной связи относительно последнего атома углерода полиненасыщенные жирные кислоты делят на омега-6, омега-9, омега-3:

- омега 6-жирные кислоты (объединены под названием витамина F) – лизоловая, у-линоленовая, арахидоновая (эйкозотетраеновая). Содержатся в растительных маслах;

- омега 3-жирные кислоты – aльфа-линоленовая, тимнодоновая (эйкозопентаеновая), клупанодоновая (докозопентаеновая), цервоновая (докозогексаеновая). Источником является рыбий жир.

Более биологически активными являются полиненасыщенные жирные кислоты, так как они легче реагируют с другими веществами по месту непрочной двойной связи. Отметим, что жирные кислоты в основном и определяют свойства жира. Чем больше в жирах моно и полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой), тем они более биологически активны и тем меньше у них температура плавления. Именно поэтому растительные жиры (оливковое, подсолнечное, кукурузное масла) при комнатной температуре находятся в жидком состоянии. Напротив, жиры, содержащие много насыщенных жирных кислот (стеариновой, пальмитиновой) – твёрдые: примером могут служить сливочное масло, свиной, говяжий, бараний жир.

---