Файл: Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность.pdf

Продолжение таблицы 1

олеиновая		22,18	26,90	27,78	31,00	25,24	21,80	33,38
полиненасыщенные:	5,25	10,85	7,60	11,93	4,47	3,55	17,25	полиненасыщенные:
линолевая	5,25	10,10	7,09	10,19	4,47	3,55	17,25	линолевая
линоленовая		следы	0,75	0,51	1,74	0,20	следы	следы

Таблица 2

Суммарное содержание ЖК в образцах масел

мононенасыщенные: миристолеиновая	29,61	27,81											28,15
	1,14	0,07	следы	Аньково (ГОСТ)	∆	Иваново	∆	Фурманов	∆	Южа	∆	Аньково (ТУ)	∆
пальмитолеиновая	4,75	-	-	65,74	6,7	59,24	-3,8	55,99	-9,1	55,17	-10,4	42,25	-31,4
гептадеценовая	1,54	0,84	0,26	25,34	14,4	28,15	-4,9	27,81	-6,1	31,46	6,2	34,59	16,8
олеиновая	22,18	26,90	27,78	3,55	32,4	7,60	44,8	10,85	106,7	11,93	127,2	17,25	228,6
полиненасыщенные:	5,25	10,85	7,60	5,37	−	1,44	−	5,44	−	2,05	−	5,91	−

---

Проведен сравнительный анализ состава жиров и пищевой ценности шести образцов сливочного масла. По полученным результатам можно отметить что образцы производителей; фурманов, Иванов, Южа, Аньково. имеют значительное превышение массовой доли ряда жирных кислот по сравнению с молочным жиром. По образцам Вологда, Аньково, (ГОСТ) такого различие не обнаружено поэтому можно сделать вывод что образцы Фурманов, Иванов, Южа, и Аньково, являются фальсификатами так как количество полиненасыщенных кислот в сливочном масле должно быть 3-5%. Превышение этого значения свидетельствует о наличии растительных добавок в продукте.

Таким образом, газожидкостная хроматография позволяет выявить грубую фальсификацию сливочного масла.

Согласно литературным данным 2.3 для молочного жира характерно наличие значительного количества насыщенных кислот, особенно низкомолекулярных, и не более 3…5% полиненасыщенных кислот. Как видно из таблицы 4. именно суммарное содержание этих кислот оказывается значительно различным для анализируемого образца. ^[20]

Как видно, для молочного жира, образцов 4 и 5 соотношение между этими кислотами приблизительно одинаковое, причем образец 4 более соответствует составу молочного жира. Для остальных масел наблюдается значительное уменьшение доли насыщенных и увеличение полиненасыщенных ЖК, что не характерно для сливочного масла. Особенно это проявляется в образце 6, выработанного по ТУ, на этикетке которого указано добавление растительных жиров.

В таблице 2. приведен сравнительный анализ образцов масел по характерным отличительным признакам для сливочного масла. Если для молочного жира и образцов 4 и 5 эти отклонения примерно одинаковы, то для других образов отличия существенны. Наибольшие отклонения наблюдаются в соотношении кислот: С_16:0> С_18:0 и С_12:0> С_10:0, которые наглядно приведены на диаграмме рис. 2.2.

Установить натуральность сливочного масла можно не только по жирнокислотному составу, но и по содержанию в нем стеринов, с помощью газохроматографического метода согласно ГОСТ Р 51471-99 «Молочный жир». Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Актуальность выбранной темы курсовой работы состоит в том, что одним из приоритетных направлений развития экономики нашего государства является обеспечение страны продовольственными товарами.

---

В результате изучение теоретических материалов отмечено, что жиры – это наиболее распространенная в живой природе группа простых липидов – природных органических соединений, не растворимых в воде, но растворимых в органических растворителях (бензин, петролейный эфир, серный эфир, ацетон, хлороформ, сероуглерод, метиловый и этиловый спирты и т. п.), являющихся производными высших жирных кислот и способных утилизироваться живыми организмами.

Классификация пищевых жиров производится по нескольким признакам. В зависимости от исходного сырья их делят на животные, растительные и переработанные (маргариновая продукция), по консистенции они подразделяются на твердые и жидкие.

Определено особое значение жиров в питании человека. Жиры в организме человека выполняют роль поставщиков энергии, однако в определенной степени жиры в составе молекулярных комплексов с белками – липопротеидов – являются пластическим материалом, входящим в состав клеточных компонентов, особенно мембран (оболочек), т.е. так же, как и белки, являются незаменимым фактором питания. Жировая ткань задействована и в процессах терморегуляции организма, т.е. защищает его в холод и в жару, она же предохраняет жизненно важные органы (почки, сердце, кишечник и др.) от случайных сотрясений при падениях, ударах, ушибах и т.д.

Можно констатировать, что суточная потребность в жирах для взрослого здорового Человека составляет примерно 100 грамм. Если быть особенно точным, то по российским нормам физиологическая потребность в жирах для мужчин колеблется от 70 до 154 г/сутки, для женщин – от 60 до 102 г/сутки в зависимости от возраста и физической нагрузки, для детей до года 5,5-6,5 г/кг массы тела.

3Исследовано влияние жиров на формирование потребительских свойств товаров и рассмотрены рекомендуемые нормы потребления

Можно отметить, что жиры в пищевых продуктах нестойки при хранении, поскольку под влиянием кислорода воздуха, влаги и солнечного света при участии органических катализаторов – ферментов происходит их порча, прогорание. Важным свойством жиров является их окисляемость. При этом окисляемость сильно зависит от состава жирных кислот. Растительные масла, богатые непредельными кислотами, окисляются быстрее, чем твердые жиры. При длительном хранении продуктов появляется неприятный прогорклый запах, изменяется и цвет продуктов, например, при длительном хранении сливочное масло темнеет, шпик и сало – желтеют.

Окисление жиров сопровождается ухудшением их органолептических свойств и образованием различных продуктов окисления – сначала пероксидов, а затем различных полимерных соединений, обладающих токсичным действием. Предельное содержание их в жирах, по данным Института питания РАМН, не должно превышать 1%. Процесс прогорание предотвращают добавлением антиоксидантов, наиболее активным и нетоксичным из которых является витамин Е.

---

Проведен сравнительный анализ состава жиров и пищевой ценности исследуемых видов товаров на примере коровьего масла и маргарина.

По результатам проведенных исследований выработаны следующие рекомендации для оценки качества сливочного масла:

Количество полиненасыщенных кислот в сливочном масле должно быть 3….5%. Превышение этого значения свидетельствует о наличии растительных добавок в продукте. Проведен сравнительный анализ состава жиров и пищевой ценности шести образцов сливочного масла. По полученным результатам можно отметить что образцы производителей; фурманов, Иванов, Южа, Аньково. имеют значительное превышение массовой доли ряда жирных кислот по сравнению с молочным жиром. По образцам Вологда, Аньково, (ГОСТ) такого различие не обнаружено поэтому можно сделать вывод что образцы Фурманов, Иванов, Южа, и Аньково, являются фальсификатами так как количество полиненасыщенных кислот в сливочном масле должно быть 3-5%. Превышение этого значения свидетельствует о наличии растительных добавок в продукте.

Таким образом, газожидкостная хроматография позволяет выявить грубую фальсификацию сливочного масла.

Список использованной литературы

1. Технический регламент на масложировую продукцию (с изменениями на 23 апреля 2015 года)
2. Сливочное масло ГОСТ 32261 – 2013
3. Генералова, Н.А. Экспертиза молочных продуктов: лабораторный практикум / Н.А. Генералова, Л.М. Захарова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2016. - 160 с.
4. Грачок, М.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: пособие / М. А. Грачок. – Минск: БГЭУ, 2008. – 151 с.
5. Грачок, М.А. Химические основы сырья и товаров: учебное пособие / М. А. Грачок. – Минск: БГЭУ, 2013. – 147 с.
6. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты М.: ДеЛи принт, 2014. – 804 с.
7. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Н.С.Казанцева. – М.: Дашков и К, 2017. – 400 с.
8. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник/ М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова.- 3-е изд., доп.- М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К», 2017. - 328с
9. Кондрашова, Е.А. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / Е.А. Кондрашова [и др.] – М: ИНФРА-М, 2017. – 416 с.
10. Крусь Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов. - М.: «Колос», 2015. - 320 с.
11. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для проф. Образования / З.П. Матюхина. – М.: Академия,2017. – 272 с.
12. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов / М. А. Николаева. – М.: Норма, 2017. – 448 с.
13. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.]. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2016. – 768 с.
14. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. –Ростов н/Д: Феникс 2015. - 416 с.
15. Ухарцева, И.Ю. Микробиология и санитария: учебное пособие / И.Ю. Ухарцева [и др.]. – Минск: ИВЦ Минфина, 2016. – 332 с.
16. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / В.В. Шевченко [и др.] – М.: Норма, 2013. – 328 с.
17. Косарева О.А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие.
18. О.А. Косарева. –М.: Издательство: «Университет», 2017. -176с.
19. Чернухина Г. Организация торговли: учебник/Г. Чернухина. -М.: Университет «Университет», 2015-186с.

---

1. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для проф. Образования / З.П. Матюхина. – М.: Академия,2017. – 272 с. ↑

2. Кондрашова, Е.А. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / Е.А. Кондрашова [и др.] – М: ИНФРА-М, 2017. – 416 с. ↑

3. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник/ М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. ↑

4. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов / М. А. Николаева. – М.: Норма, 2017. – 448 с. ↑

5. Грачок, М.А. Химические основы сырья и товаров: учебное пособие / М. А. Грачок. – Минск: БГЭУ, 2013. – 147 с. ↑

6. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / В.В. Шевченко [и др.] – М.: Норма, 2013. – 328 с. ↑

7. Косарева О.А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. ↑

8. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.]. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2016. – 768 с. ↑

9. Грачок, М.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: пособие / М. А. Грачок. – Минск: БГЭУ, 2008. – 151 с. ↑

10. Генералова, Н.А. Экспертиза молочных продуктов: лабораторный практикум / Н.А. Генералова, Л.М. Захарова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово ↑

11. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты М.: ДеЛи принт, 2014. – 804 с. ↑

12. Крусь Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов. - М.: «Колос», 2015. - 320 с. ↑

13. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.]. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2016. – 768 с. ↑

14. Грачок, М.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров : пособие / М. А. Грачок. – Минск: БГЭУ, 2008. – 151 с. ↑

15. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / В.В. Шевченко [и др.] – М.: Норма, 2013. – 328 с. ↑

16. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / В.В. Шевченко [и др.] – М.: Норма, 2013. – 328 с. ↑

17. Косарева О.А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие ↑

18. Грачок, М.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: пособие / М. А. Грачок. – Минск: БГЭУ, 2008. – 151 с. ↑

19. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.]. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2016. – 768 с. ↑

20. Ухарцева, И.Ю. Микробиология и санитария: учебное пособие / И.Ю. Ухарцева [и др.]. – Минск: ИВЦ Минфина, 2016. – 332 с. ↑

---