Файл: Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность.pdf

Дополним, что от температуры плавления зависит усвояемость жиров. Легкоплавкие растительные масла, рыбий жир усваиваются организмом почти полностью с небольшой затратой энергии. Сливочное масло с температурой плавления 27-30°С усваивается только на 95%, бараний жир с температурой плавления более 55 С - на 90%.

В организме насыщенные жиры могут образовываться из углеводов и белков, но полностью ими не заменяются.

Биологическая функция жиров (липидов).

1. Строительная:

а) липиды входят в состав мембран клеток и клеточных структур. Фосфолипиды образуют структурный компонент мембраны клетки, гликолипиды выполняют рецепторные функции и функции взаимодействия с другими клетками;

б) основным элементом сур актанта лёгких является представитель класса жиров фосфатидилхолин;

в) у детей жиры служат главным строительным материалом для развивающегося мозга.

2. Защитная:

а) липиды формируют защитные оболочки вокруг жизненно важных органов, фиксируя их и предохраняя от механических повреждений;

б) жир входит в состав секрета сальных желёз, предохраняющего кожу от высыхания;

в) подкожный жировой слой предохраняет организм от переохлаждения и перегревания, так как жир плохо проводит тепло.

3. Участие в метаболизме:

а) совместно с жирами пищи в организм попадают жирорастворимые витамины А, Е, D, К, фосфолипиды, стеарины;

б) кальций и магний перед всасыванием в пищеварительном тракте должны пройти реакцию омыления с жирными кислотами жиров;

в) липиды являются источниками воды в организме. При их окислении образуется воды больше, чем при окислении других пищевых веществ.

4. Гормональная:

а) выполняют регуляторную функцию, являясь основой стероидных гормонов;

б) жировая ткань во время климакса компенсаторной увеличивает образование эстрогенов, что позволяет женщинам с нормальной или повышенной массой тела преодолеть этот жизненный этап более спокойно.

5. Энергетическая:

Окисление 1 г жира даёт организму 9 ккал. Триглицериды подкожного жира являются основным энергетическим депо организма при голодании. В адипоцитах (клетках жировой ткани) жиры могут составлять 65-85 % всей массы. Для поперечнополосатой мускулатуры, печени и почек жиры являются основным источником энергии.

Рассмотрим процесс усвоения липидов, поступающих с пищей.

В желудке примерно 10% жиров (в основном молочный и растительный) перевариваются под воздействием желудочной липазы. Под действием пепсинов желудочного сока растворяются соединительные оболочки жировой ткани, разрушаются оболочки жировых клеток, в связи с чем происходит высвобождение жира из клеток продуктов.

---

Когда липиды попадают в тонкую кишку они эмульгируются желчью и начинают перевариваться липазой поджелудочной железы, расщепляясь при этом на глицерин и жирные кислоты. Затем жирные кислоты, имеющие длинную углеродную цепь, всасываются из тонкой кишки, в энтеритах которой из них уже синтезируются жиры, специфичные для организма Человека. Вот так всё умно придумано Природой. Эти жиры потом переходят в лимфу в виде хило-микронов. Жирные кислоты с короткой углеродной цепью и углеродной цепью средней длины (менее 14 атомов углерода) поступают в кровь в свободном виде.

Очень большое (более 80 г в 100 г съедобной части продуктов) - сливочное, растительное, топлёное масло, маргарин, свиной шпик, кулинарные жиры.

Большое (20-40 г в 100 г съедобной части продуктов) - сметана 20% жирности и более, сливки, колбасы полу копчёные и варёные, мясная свинина, утки, гуси, шпроты, пирожные, халва, шоколад.

Умеренное (10-19 г в 100 г съедобной части продуктов) – плавленые сыры, жирный творог, сливочное мороженое, говядина, баранина, яйца, жирные куры, говяжьи сардельки, сёмга, осётр, сайра, жирная сельдь, икра рыб, авокадо.^[10]

Малое (3-9 г в 100 г съедобной части продуктов) - молоко, жирный кефир, полужирный творог, молочное мороженое, баранина, говядина и нежирные куры, скумбрия, ставрида, нежирная сельдь, килька, горбуша, сдоба, помадные конфеты, овсяная крупа.

Очень малое (менее 3 г в 100 г съедобной части продуктов) – обезжиренный творог, нежирный кефир, судак, треска, хек, щука, фасоль, крупы, хлеб.

Избыточное потребление жиров опасно тем, что происходит избыточное накопление жиров в крови, печени и других органах, увеличивается вязкость крови, что предрасполагает к развитию тромбозов, прогрессированию атеросклероза. Увеличивается масса тела, возникает патологическое ожирение с характерными последствиями. Что особенно необходимо отметить: при избытке полиненасыщенных жирных кислот за счёт растительных масел образуется много недоокисленных продуктов обмена, перенапрягающих функцию печени и почек, снижающих иммунитет. Считается, что исключением является оливковое масло, которое содержит меньше полиненасыщенных жирных кислот и много мононенасыщенной олеиновой кислоты, поэтому оно всех меньше окисляется и может использоваться в больших количествах.

Ограничение жиров показано:

• при атеросклерозе;
• при панкреатите;
• при гепатите;
• при желчнокаменной болезни;
• при подагре;
• при обострении энтероколитов;
• при сахарном диабете 2-го типа;
• при ожирении.

---

Недостаточное содержание жира в питании проявляется сухостью и гнойничковыми заболеваниями кожи, выпадением волос, нарушением пищеварения, понижается сопротивляемость инфекциям, нарушается обмен жирорастворимых витаминов. Происходит замедление полового развития, у женщин может снижаться детородная функция, нарушается менструальный цикл.

Увеличение содержания жира в рационе показано при туберкулёзе, тиреотоксикозе, истощении организма. Увеличение достигается в основном за счёт молочных и растительных продуктов до суточного количества 105 -120 г.

1.3 Влияние жиров на формирование потребительских свойств товаров и рекомендуемые нормы потребления

В зависимости от количественного содержания жиров все потребительские товары можно подразделить на следующие группы.

1. Товары с супервысоким содержанием жиров (97,0-99,9%). К ним относятся растительные масла, животные и кулинарные жиры, коровье топленое масло, олифа, технические масла.

2. Товары с преимущественным содержанием жиров (60-82,5%) представлены сливочным маслом, маргарином, шпиком свинины, орехами, масляными красками.

3. Товары с высоким содержанием жиров (25-59%).

4. Товары с низким содержанием жиров (1,5-9,0%) – бобовые крупы, закусочные и т.д.

5. Товары с очень низким содержанием жиров (0,1-1,0%) – большинство зерномучных и плодоовощных товаров.

6. Товары, не содержащие жиров (0%).

Жиры нестойки при хранении, поскольку под влиянием кислорода воздуха, влаги и солнечного света при участии органических катализаторов – ферментов происходит их порча, прогорание. Нестойкость жиров – следствие особенностей их строения. Они также являются наиболее лабильными компонентами пищевого сырья и готовых пищевых продуктов.

Важным свойством жиров является их окисляемость. При этом окисляемость сильно зависит от состава жирных кислот. Растительные масла, богатые непредельными кислотами, окисляются быстрее, чем твердые жиры. При длительном хранении продуктов появляется неприятный прогорклый запах, изменяется и цвет продуктов, например, при длительном хранении сливочное масло темнеет, шпик и сало – желтеют. ^[11]

---

Окисление жиров сопровождается ухудшением их органолептических свойств и образованием различных продуктов окисления – сначала пероксидов, а затем различных полимерных соединений, обладающих токсичным действием. Предельное содержание их в жирах, по данным Института питания РАМН, не должно превышать 1%. Процесс прогорания предотвращают добавлением антиоксидантов, наиболее активным и нетоксичным из которых является витамин Е.^[12]

Для характеристики химического состава, а также качества жиров и масел используют следующие физико-химические показатели: кислотное число, число омыления, эфирное число, йодное число и перекисное число.

В соответствии с СанПиНом 2.3.2.1078 в жировых продуктах контролируются такие показатели окислительной порчи, как кислотное число и перекисное число.

Следует отметить, что йодное число и число омыления характеризуют жирно-кислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется. Однако по этим физико-химическим показателям растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенных в разных районах, отличаются. Различия в жирно-кислотном составе масел обусловлены тем, что процесс масло-образования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени не предельности ненасыщенных жирных кислот.

Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент не предельности жирных кислот).

Животные жиры подразделяются на говяжий, бараний, свиной. Кроме этого, получают жиры из птицы – гусиный, утиный, куриный. В состав животных жиров входят в основном предельные жирные кислоты и в меньших количествах непредельные. В зависимости от соотношения жирных кислот жиры имеют твёрдые или мажущуюся консистенцию, неодинаковую температуру плавления, разную степень усвоения.^[13]

Получают животные топлёные жиры перетапливанием жировой ткани животных (сала-сырца, околопочечного жира, жира с внутренних органов, сердечного жира, жировой обрезе). Вытапливание производят сухим и мокрым способом. При сухом способе сырьё нагревают в котлах с паровым обогревом без доступа воды при температуре 60 – 70 ºС. Жир выделяется из клеток и скапливается на поверхности, его отделяют, фильтруют. При мокром способе вытапливание жира производят с помощью горячей воды.

---

Помимо говяжьего, свиного и бараньего жира в общественное питание поступают костный и сборный жиры.

Костный жир получают вытапливанием из костей животных. Он имеет жидкую, мазеобразную консистенцию, от белого до жёлтого цвета, вкус и запах свежего бульона. По качеству подразделяются на высший и первый сорта.

Сборный жир собирают с поверхности бульонов при варке колбас, копчёностей. Консистенция жира жидкая, мазеобразная. Цвет от белого до жёлтого, вкус и запах свойственные жирам. Допускается поджаристый привкус, запахи пряностей, бульона.

По степени свежести жиры подразделяют на свежие, не подлежащие хранению; сомнительной свежести и испорченные. Дефекты топлёных животных жиров: посторонние привкусы и запахи, плесневелые и прогорание. Жиры животные топлёные хранят при температуре от минус 5 до минус 8 ºС до 6 мес. В торговле жиры хранят при относительной влажности воздуха 80% и температуре от 0 до 6ºС. до 1 мес.

Из вышеизложенного можно сделать следующие выводы.

Жир для организма не только концентрированный источник энергии, но и пластический материал. Более 30% энергии в организме взрослого и около 50 % у грудного ребенка образуется за счет окисление жиров, поступающих с пищей.

Значение жиров для организма определяется так же содержанием в них жирорастворимых витаминов А, Д, E и ряда биологически активных веществ липоидофосфатидов (лецитин, кефалин) полиненасыщесыщенных жирных кислот стеаринов. Жиры улучшают вкусовые качества пищи, повышают ее питательную ценность и насыщение организма пищей. Различают животные и растительные жиры.

Избыток жира может привести к ухудшению усвоение других компонентов пищи, тормозит желудочную секрецию и затрудняет переваривание белков, их усвоение, подавляет функции кроветворного, инсулинового аппаратов, щитовидной железы, способствует тромб образованию, нарушает деятельность нервной системы, обмен веществ, способствует развитию атеросклероза, ожирения, желчно-каменной болезни .^[14]

Глава 2. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТАВА ЖИРОВ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ИССЛЕДУЕМЫХ ВИДОВ ТОВАРОВ

---