Файл: Использование информационных технологий в управлении производством ресторана.pdf

- по организации потребления и обслуживания;

- организация рационального комплексного питания;

- по организации досуга;

- прочие услуги общественного питания.

Анализ организационной структуры управления предприятием. В рамках структуры управления протекает управленческий процесс (движение информации и принятие управленческих решений), между участниками которого распределены задачи и функции управления, а следовательно - права и функции управления, а следовательно - права и ответственность за их выполнение. С этих позиций структуру управления в ресторане «Хачапури» можно рассматривать как форму разделения и кооперации управленческой деятельности, в рамках которой происходит процесс управления, направленный на достижение намеченной цели менеджмента.

Таким образом, структура управления включает в себя все цели, распределение между различными звеньями, связи между которыми обеспечивают координацию отдельных действий по их выполнению. Поэтому ее можно рассматривать как обратную сторону характеристики механизма функционирования (как процесса реализации структурных связей системы управления). Связь структуры управления с ключевыми понятиями менеджмента - его целями, функциями, процессом, механизмом функционирования, людьми и их полномочиями, - свидетельствует о ее огромном влиянии на все стороны управления.^[9]

 Поэтому менеджеры всех уровней уделяют огромное внимание принципам и методам формирования структур, выбору типа или комбинации выглядел структур, изучению тенденций в их построении и оценке их соответствия цели, решаемые и задачами.

Организационная структура управления рестораном «Хачапури»

Многогранность содержания структур управления предусматривает множественность принципов их формирования. Данная линейно-функциональная структура ресторана «Хачапури» отражает цели и задачи организации. Она отражает функциональное разделение труда и объем полномочий работников управления; последние определяются политикой, процедурами, правилами и должностными инструкциями и распространяются, как правило, в направлении более высоких уровней управления. При этом полномочия руководителя любого уровня ограничиваются не только внутренними факторами, но и факторами внешней среды, уровнем культуры и ценностными ориентациями общества, принятыми в нем традициями и нормами. Иными словами, структура управления соответствует социально-культурной среде, и при ее построении учитывались условия, в которых она функционирует.

Важное значение имеет также реализация принципа соответствия между функциями и полномочиями, с одной стороны, и квалификацией и уровнем культуры - с другой.

Менеджер ресторана «Хачапури» выступает в нескольких позициях:

- руководитель, наделенный властью и руководящий коллективом.

- лидер, способный вести за собой подчиненных, используя свой авторитет, высокий профессионализм, положительные качества и эмоции.

- дипломат, устанавливающий контакты с партнерами и властями, успешно преодолевает внутренние и внешние конфликты.

- воспитатель, обладающий высокими нравственными качествами, способный создать коллектив и направляющий его развитие в нужное русло.

- инноватор, понимающий роль науки в современных условиях, умеет оценить и без промедления внедрить в производство то или иное изобретение или «ноу-хау».

- просто человек, обладающий глубокими знаниями и разносторонними способностями, высоким уровнем культуры, честностью, решительностью характера и в то же время рассудительностью, способностью быть образцом во всех отношениях.

Таким образом, давая общую характеристику организационной структуры, можно выделить несколько положений, определяющих ее значимость: организационная структура фирмы обеспечивает координацию всех функций менеджмента; структура организации определяет права и обязанности (полномочия и ответственность) на управленческих уровнях; от организационной структуры зависит эффективная деятельность фирмы, ее выживание и процветание; структура, принятая в данной конкретной фирме, определяет организационное поведение ее сотрудников, то есть, стиль менеджмента и качество труда коллектива.

2.2 Основные критерии отбора работников в ресторане «Хачапури»

Действенность программы подбора персонала предприятия требует четкой формулировки качеств работника, которые необходимы для соответствующего вида деятельности. При этом «эталонные» уровни требований по каждому критерию разрабатываются на основе характеристик уже работающих в структуре предприятия работников, выполняющих свои обязанности на достойном уровне. Большинство работодателей стараются подбирать работников, опираясь на их образование. Однако целесообразно учитывать также и требования выполняемой работы.

Формулирование критериев отбора персонала предусматривает комплексную характеристику работника (образование, опыт, медицинские и личные характеристики и т.д.).

Квалификация. Обслуживающий персонал и руководители должны пройти профессиональную подготовку в соответствии со спецификой услуг, которые они предоставляют. Например, для ресторанного бизнеса персонал желательно владеть хотя бы тремя языками международного общения или теми, что чаще всего употребляют клиенты в данном регионе.^[10]

Опыт. Работодатели часто отождествляют опыт с возможностями работника и с его отношением к работе, считая, что человек, который уже занималась подобной деятельностью и желающего выполнить такую же работу, любит ее и выполнять ее добросовестно. Поскольку лояльность в отношении работы высоко ценится, большинство работодателей предпочитают работников с опытом. Один из способов измерения опыта работы - определение рейтинга трудового стажа, отражающего время, в течение которого человек работал на данном предприятии.

Физические (медицинские) характеристики. Существует большое количество видов работ, требующих от исполнителя определенных физических качеств, которые сводят к выносливости и силы (легко поддаются тестированию). С этой целью предприятию целесообразно выявлять физические и медицинские характеристики добросовестных работников на данный момент, использовать эти данные как критерии (при условии, если все или большинство работников соответствуют этим данным). Персонал ресторанной структуры всех категорий должен периодически проходить санитарно-медицинское освидетельствование с целью получения соответствующего сертификата.

Персональные характеристики и типы личности. Социальный статус (состояние) - одна из важнейших персональных характеристик работника. Работодатели считают, что при подборе персонала предпочтение следует отдавать женатым работникам (способствует снижению текучести и лучшему качеству работы). Второй важной персональной характеристикой претендента является его возраст.

Поведение. Персонал всех категорий должен уметь создавать атмосферу гостеприимства, доброжелательно выполнять просьбы посетителей, проявлять терпение и сдержанность к ним.

Работодатели могут отдавать предпочтение определенным типам личностей для выполнения различных работ, например, общительным людям или замкнутым. Особые черты могут быть необходимы для работников, которые общаются с посетителями ресторана, для других рабочих мест такие черты необязательны. При этом тип темперамента работника играет значительную роль.

Успешность работы кадровой службы предприятия зависит от того, насколько четко работники представляют себе конкретную цель работы по подбору кадров. Например, когда есть задача привлечь новые кадры для работы в ресторанной организации, применяются одни методы. При этом кадровая служба руководствуется критериями, в организации разрабатывают руководители, которые и принимают решение. Кадровая служба для отбора и подбора кадров на определенную и специфическую должность использует аналитическое оценки кандидатов., При котором на ту или иную должность принимают во внимание, прежде всего, основные показатели поведения, что значительно облегчает процесс принятия решений.

Таким образом, формулирование критериев отбора персонала ресторана «Хачапури» предусматривает комплексную характеристику работника (образование, опыт, медицинские и личные характеристики и т.д.). Поваров, официантов, метрдотелей и другой обслуживающий персонал необходимо принимать на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний и тестирования. Рекомендуемое знания иностранного языка. Также целесообразно учитывать следующее: регулярно (не реже чем раз в пять лет) проводить переаттестацию производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала для подтверждения или повышения квалификационного разряда.

2.3 Рекомендации по улучшению эффективности деятельности предприятия «Хачапури»

Определение и исследование процессов, обеспечивающих эффективную деятельность предприятия в каждом ресторанном заведении есть ряд процессов обеспечивающих эффективную работу предприятия. Одним из них -- это применение высокотехнологичной системы R-Keeper. К сожалению, в ресторанном заведении «Хачапури» нет этой системы. Данную систему рационально применять, поскольку можно автоматизировать управление на предприятии. R-Keeper - высокотехнологичная система для автоматизации управления предприятиями сферы индустрии гостеприимства (HoReCa).^[11] Автоматизация ресторана, автоматизация кафе, автоматизация бара с помощью программного комплекса R-Keeper, который является лидером рынка автоматизации заведений сферы HoReCa, позволяет:

- оптимизировать процесс управления ресторанным бизнесом:

- анализировать данные путем построения динамических отчетов;

- отслеживать действия кассира/бармена помощью модуля интеграции видеонаблюдения (ITV / Чек-ТВ);

- существенно увеличить скорость выполнения (без ухудшения качества, разумеется) всех технологических операций;

- ускорить обслуживание клиентов за счет использования переносных терминалов (Pocket PC).

- оптимизировать связь «кухня - зал» (VDU - KDS) и повысить контроль исполнения заказа за счет оснащения информационными мониторами и внедрение технологии обмена сообщениями пейджинговыми сообщениями:

1. Создать персональную дисконтную систему для выдачи гостям именных магнитных карт с персональной скидкой

2. В минимальные сроки обучить персонал и внедрить программный комплекс R-Keeper за счет встроенных файлов помощи и подробной инструкции

3. Надежная защита информации от несанкционированного проникновения.

Полнофункциональная система R-Keeper вышла на рынок в 1992 году, постоянно совершенствуется с учетом мирового опыта лидеров ресторанной индустрии и пожеланий пользователей. На данный момент автоматизация R-Keeper состоит из целого семейства программных продуктов, из которых как из конструктора можно собрать систему под нужды соответствующего ресторана, кафе, бара в необходимой конфигурации и объеме.

Вывод по главе 2.

Давая общую характеристику организационной структуры, можно выделить несколько положений, определяющих ее значимость: организационная структура фирмы обеспечивает координацию всех функций менеджмента; структура организации определяет права и обязанности (полномочия и ответственность) на управленческих уровнях; от организационной структуры зависит эффективная деятельность фирмы, ее выживание и процветание; структура, принятая в данной конкретной фирме, определяет организационное поведение ее сотрудников, то есть, стиль менеджмента и качество труда коллектива. Ресторан «Хачапури имеет линейно-функциональную организационную структуру.

Формулирование критериев отбора персонала ресторана «Хачапури» предусматривает комплексную характеристику работника (образование, опыт, медицинские и личные характеристики и т.д.).

В ресторанном заведении «Хачапури» рационально применять систему R-Keeper, поскольку с ее помощью можно автоматизировать управление на предприятии. R-Keeper - высокотехнологичная система для автоматизации управления предприятиями сферы индустрии гостеприимства (HoReCa). Автоматизация ресторана, автоматизация кафе, автоматизация бара с помощью программного комплекса R-Keeper, который является лидером рынка автоматизации заведений сферы HoReCa.