Файл: технология работы банкетной службы на ПРИМЕРЕ ГОСТИНИЦЫ МАРРИОТТ РОЙАЛ АВРОРА.pdf
Добавлен: 24.05.2023
Просмотров: 79
Скачиваний: 2
Введение
Гостиничный бизнес относится к сфере услуг и является одной из крупнейших и наиболее динамично развивающихся секторов экономики. Высокие темпы его развития, большие объемы валютных поступлений активно влияют на различные сектора экономики, что способствует формированию собственной гостиничной индустрии.
В современных экономических условиях деятельность каждого хозяйствующего субъекта является предметом внимания широкого круга участников рынка, заинтересованных в результатах его функционирования. В связи с этим актуальность выбранной темы данного тезиса очевидна.
Эффективная интеграция отечественной экономики в мировое хозяйство может произойти только при высоком уровне конкурентоспособности предприятий страны, главным условием которого является соответствие ЕНТ МОМ международным стандартам качества и внедрение универсальной системы менеджмента качества.
Обеспечение качества работы становится одним из важнейших факторов в деятельности предприятий, так как позволяет создать конкурентное преимущество, способствует укреплению рыночных позиций, улучшению финансово-экономических показателей, улучшению имиджа. Реализация данного направления возможна посредством повышения качества отечественной продукции и решения социально-экономических проблем управления качеством работы.
Актуальность темы. Эффективная интеграция отечественной экономики в мировое хозяйство может произойти только при высоком уровне конкурентоспособности предприятий страны, главным условием которой на данный момент является соблюдение международных стандартов качества и внедрение универсальной системы менеджмента качества.
Цель исследования курсовой работы понять как работает банкетная служба в гостиницах. Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть теоретические положения гостиничных услуг;
- провести анализ организации банкетной службы в гостинице.
- исследовать организацию банкетной службы в гостинице Марриотт Ройал Аврора.
Объект исследования данной курсовой является гостиница «Марриотт Ройал Аврора».
Предмет исследования Технология банкетной службы на примере гостиницы «Марриотт Ройал Аврора».
Методологией исследования являются работы таких авторов, как: Уокер Ю. р., Зигель С., Радченко, а также нормативно-законодательную базу (законы Российской Федерации, федеральные законы Российской Федерации, постановления Правительства Российской Федерации, Национальные стандарты Российской Федерации).
Методы исследования прохождение практики в банкетной службе, а также наблюдение, сравнение, анализ, синтез и обобщение данной работы.
В России слово "банкет" не употреблялось вплоть до конца X I X в., его заменяли русские "званый обед", "званый ужин", "застолье". Лишь в конце X I X в. банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия. Обычно они проводились либо на общественных предприятиях — в фирмах, банках, на биржах, фабриках, либо в ресторанах, барах, кафе. Наиболее распространенным временем начала банкета было 7 часов вечера. Особое место на банкете занимало ведение данного торжества — порядок тостов, речей и выступлений. Помещение выбиралось с хорошей акустикой — чтобы ведущего было слышно с любого места. Обслуживание предполагалось абсолютно бесшумное и незаметное — чтобы не мешать приглашенным гостям. Порядок рассадки гостей, форма одежды, аксессуары — все было четко регламентировано и подчинено главному событию торжества. С точки зрения специфики кушаний — все сохранялось, как в Средневековье: скромные холодные закуски, одно горячее блюдо, сладкое блюдо — десерт и напитки. Не принято было подавать на банкетах крепкие спиртные напитки — чтобы большее количество приглашенных могло выступить с тостами.
"Банкет" от итальянского banco — скамья. Именно это слово было родоначальником названий первых банкетов — banchetto, т. е. превосходных застолий по какому-либо особому торжествен ному случаю. Банкетом (от франц. banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого либо лица или события. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный бан¬ кет; банкет-чай. Первые два из них, в свою очередь, могут быть завтраком, обедом или ужином. Преимущество этой формы обслуживания состоит в том, что она позволяет заранее определить численность гостей, время их приема, меню и общую сумму счета. Проведение таких мероприятий еще больше облегчается и упрощается в результате использования новейшего инвентаря и оборудования, созданного для этой цели: складных столов и стульев, сервировочных тележек для доставки и от¬ пуска блюд, термосов для хранения горячих блюд, скатертей и салфеток разового пользования. У каждого из названных банкетов свои особенности.
1.2.ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТОВ И ЕЕОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА
Организация и проведение банкета складываются из приема заказа, подготовки к проведению банкета и его обслуживания. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем. Также банкетная служба имеет свою организационную структуру (Приложение 1).
Банкетный менеджер (обычно сотрудник службы кейтеринга), метрдотель или администратор ресторана - занимается подготовкой и проведением банкетного мероприятия, участвует в совещаниях и переговорах с заказчиком, планируя пространство, определяет количество необходимого персонала, а также мебель, текстиль и оборудование, курирует персонал в процессе обслуживания гостей, взаимодействует с поварами и техниками.
Зал менеджер - обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий. Осуществляет контроль за сохранением материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг. Принимает меры по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Контролирует рациональное оформление помещений, следит за обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации о недостатках в обслуживании гостей, принимает меры по их устранению. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.
Менеджер бара-отвечает за подготовку бара к обслуживанию, соблюдение режима предприятия, за поддержание надлежащего порядка в баре.
Сомелье-единственный сотрудник Банкетной службы, в обязанности которого входит проверка качества вина и оценка его органолептических качеств путем дегустации.
Familie (сигарный сомелье) и сигарный эксперт, профессионал в мире сигар, их брендов и форматов, помогая подобрать сигару, учитывая пожелания клиента относительно крепости, запаха и вкуса сигар. Familie в подборе сигар базируется на напитках, подаваемых с сигарами и, учитывая силу сигары и вкус напитка, помогает найти идеальное сочетание, которое сохраняет аромат обоих продуктов.
Кассир-осуществляет операции по приему, учету, выдачи и хранению денежных средств и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Ведет на основе приходных и расходных документов и кассовой книги. Делает кассовую отчетность.
Швейцар - оказывает помощь посетителям при входе и выходе; информирует посетителей о размещении залов и наличии свободных мест; по желанию посетителей осуществляет вызов такси; приводит в порядок вестибюль; убирает зону возле входных дверей.
Бариста-специалист по приготовлению и правильной подаче кофе.
Хостес-встречают гостей, провожают к столу, предлагают меню. Также хостес бронируют столики, распределяют гостей, а при большом наплыве посетителей помогать официантам.
Официант-должен уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов; знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей; особенности подготовки, оформления и подачи фирменных и заказных блюд; особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий. Официальные лица владеют хотя бы разговорным иностранным языком и профессиональной терминологией; правилами работы кассовых аппаратов; порядком регистрации счетов и расчетов с потребителями. Он должен знать основы психологии и соблюдать принципы профессиональной этики.
Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа заказчика знакомят с залом, согласовывают расстановку столов и план размещения гостей с указанием мест для почетных гостей, оформление зала, музыкальное сопровождение, знакомят заказчика с его правами и обязанностями, особенно по возмещению возможных убытков.
При оформлении заказа устанавливают дату, время проведения банкета, меню и стоимость заказа. Заказ вносят в специальную книгу учета заказов, и заказчик оплачивает половину его стоимости, при этом кассир выдает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему. Затем не позднее чем за 2 дня до банкета заказчик вместе с менеджером (метрдотелем) оформляет заказ-счет в 5 экз., который утверждается руководителем предприятия и служит расчетным документом. Один экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй — кассиру, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый — бригадиру официантов, проводящих банкеты, и материально ответственным лицам кухни и буфета.
Важным моментом в приеме заказа является обсуждение меню. Метрдотель рекомендует блюда, учитывая ассортимент продуктов и способы обработки блюд. Следует объяснить заказчику, что часть закусок и блюд включают в меню не по целой порции, а по 1/2 порции. Ускоряет прием заказа наличие образцов меню, альбомов фотографий блюд. Заказчику достаточно дополнить предлагаемое меню или заменить некоторые блюда. Следует уточнить при приеме заказа, надо ли подавать аперитив.
1.4 ПОДГОТОВКА К ПРОВЕДЕНИЮ БАНКЕТА
Подготовка к проведению банкета заключается в следующем: необходимо определить число официантов; определить длину банкетного стола; рассчитать необходимое количество посуды, приборов, столового белья; подготовить официантов. Работа в команде. На многочисленных торжествах обслуживающий персонал делится на команды, что позволяет сделать обслуживание более четким и быстрым. В каждую команду входит столько человек, сколько необходимо для обслуживания целого стола. Например, для обслуживания стола, за которым сидят 10 человек, может понадобиться команда из пяти официантов. Команда, состоящая из пяти человек, делится на две подгруппы с разными функциями: "подавальщики" — групп па из трех человек и "гонцы" — из двух человек. "Гонцы" отвечают за доставку блюд из кухни на рабочее место официантов, а "подавальщики" берут блюда с подсобных столов и ставят их непосредственно на стол гостям. Накрыв один стол, вся команда переходит к следующему. Уборка столов осуществляется по аналогичной схеме. "Подавальщики" переносят посуду от гостей на подсобные столы, а "гонцы" — с подсобных столов в моечную. Количество столов, которое может обслуживать одна команда, зависит от сложности меню, стиля обслуживания и оборудования зала. Команда из пяти официантов, подающая заказанные блюда "среднего" обеда из трех блюд, может обслужить до 20 столов по 10 человек, то есть 200 гостей.