Файл: Политика мотивации персонала в системе стратегического управления кадровым направлением деятельности организации (Сущность мотивации: понятие, теории).pdf

Успех мотивирования - это правильно выстроенная политика предприятия. Честное и чёткое следование принятым принципам предприятия, а также искренние уважение и забота о людях.

Самоутверждение - внутренние движущие силы человека, побуждающие его к достижению поставленных целей без прямого внешнего поощрения . Это самый сильный стимул из известных в природе, и он наиболее ярко проявляется у наиболее полно представленных личностей. Так называемая внутреняя мотивация активизирует именно этим стимулом.

Таким образом, и внешняя мотивация, вызываемая таким основными формами стимулов как принуждение, материальное поощрение, моральное поощрение, и внутренняя мотивация, вызываемая самоутверждением, является основными видами мотивации к труду, поведению, общению. Основным аспектом вовлеченности персонала в идею совершенствования является внутренняя мотивация, определяющая высокой само­оценкой и выраженным уровнем целей.

Методы мотивирования персонала могут быть очень разнообразными и зависят от проработанности системы мотивирования на предприятии.

Существуют следующие методы управления персоналом организации:

• Экономические;
• Организационно-административные;
• Социально-психологические^[9].

Данная классификация основана, на мотивационной ориентации методов управления.

Экономические методы управления, обусловленные экономическими стимулами, предполагают материальную мотивацию, то есть ориентацию на выполнение определенных показателей или заданий, и осуществление после их выполнения экономического вознаграждения за результаты работы. Использование экономических методов связано с формированием плана работы, контролем над его осуществлением, а также экономическим стимулированием труда, то есть с рациональной системой оплаты труда, предусматривающей поощрение за определенное количество и качество труда, и применение санкций за несоответствующее его количество и недостаточное качество.

Организационно-административные методы, основанные на директивных указаниях. Эти методы базируются на властной мотивации, основанной на подчинении закону, правопорядку, старшему по должности и т.п., и опирающейся на возможность принуждения. Они охватывают организационное планирование, организационное нормирование, инструктаж, распорядительство, контроль. В управлении властная мотивация играет весьма существенную роль: она предполагает не только безусловное соблюдение законов и нормативных актов, принятых на государственном уровне, но и четкое определение прав и обязанностей руководителей и подчиненных, при которых исполнение распоряжения руководства обязательно для подчиненных. Властная мотивация создает необходимые условия для организации и взаимодействия, а сами организационно-распорядительные методы призваны обеспечить эффективную деятельность управления любого уровня на основе его научной организации.

---

Организационные способы мотивирования включают в себя:

• Участие в делах организации (как правило, социальных);
• Перспектива приобрести новые знания и навыки;
• Обогащение содержания труда (предоставление более интересной работы с перспективами должностного и профессионального роста)^[10].

Социально-психологические методы, применяемые с целью повышения социальной активности сотрудников. С помощью этих методов воздействуют преимущественно на сознание работников, на социальные, эстетические, религиозные и другие интересы людей и осуществляют социальное стимулирование трудовой деятельности. Данная группа методов включает в себя разнообразный арсенал способов и приемов, разработанных социологией, психологией и другими науками, изучающими человека. К числу этих методов относятся анкетирование, тестирование, опрос, интервью и т.п. Применение социально-психологических методов в менеджменте в торговле рассматривается в двух аспектах: в традиционном аспекте их применения при руководстве персоналом и с точки зрения управления поведением покупателя.

Социально - психологические методы мотивирования включают в себя:

• Создание условий, способствующих формированию профессиональной гордости, личной ответственности за работу;
• Присутствие вызова, обеспечение возможностей выразить себя в труде;
• Признание (личное и публичное): ценные подарки, почетные грамоты, доска почета и т.п.;

Глава 2.Анализ методов мотивации персонала ООО «Большая кухня»

2.1. Общая характеристика деятельности ООО «Большая кухня»

ООО «Большая кухня» - это панорамный ресторан, открытый осенью 2014 года, расположившийся в центре г. Санкт-Петербурга. Ресторан входит в новый проект холдинга «FoodRetailGroup», известный сетями «Две палочки» и «Марчелли'с», рестораном «Длинный хвост» и проектом «Biblioteka».

Полное наименование компании - Общество с ограниченной ответственностью «Большая кухня», а сокращенное наименование - ООО «Большая кухня».

Учредителем ресторана является Дмитриев Н.С.

Ресторан находится по адресу Лиговский Проспект 30 Лит А, ТРЦ Галерея 5 этаж и имеет режим работы в будние дни с 10.00 утра до 23.00, а в выходные с 10.00 утра до 01.00 ночи.

---

Место стилизовано под европейскую городскую площадь по проекту братьев Архипенко. В одном зале удалось уместить сразу две открытые кухни (основную и кондитерскую), винный бар, небольшую сцену с роялем, около сотни столиков, цветочную лавку, приватный кабинет и детскую комнату.

Ресторан предлагает блюда стран Европы с элементами французской элегантности и хитами азиатской кухни в авторском прочтении шеф-повара Владимира Стебунова.

Размер предприятия составляет 1500 кв.м., рассчитанный на 400 посадочных мест, включая банкетные залы. Средний чек ресторана составляет около 900 рублей без напитков.

Миссия ресторана «Большая кухня» - быть любимым местом жителей и гостей культурной столицы.

Целью ресторана является:

• поддержание качественного уровня обслуживания своих гостей;
• индивидуальный подход к каждому гостю;

- привлечение новых клиентов;

- контроль и совершенствование приготовленных блюл.

Ресторан «Большая Кухня» осуществляет самостоятельную хозяйственную деятельность и выполняет такие функции, как производство пищевой продукции в ассортименте, совпадающем спросу потребителей; реализация и организация потребления блюд и напитков гостями в специально организованном месте; продажа продукции общественного питания. К функция ресторана также относится закупка сырья и товаров, их хранение, транспортировка, организация процессов обслуживания, а также проведение маркетинговых исследований и т. д.

Характеристика технологического процесса

Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Поэтому в ресторане «Большая кухня» технологические процессы направлены на максимальное сокращение сроков хранения, обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

Для того, чтобы определить объем готовой продукции, который необходимо приготовить, учитывается спрос потребителей на некоторые блюда и напитки, сезонность, выходные и праздничные дни. На более популярные блюда и в период сезонности завозится сырья и полуфабрикатов значительно больше.

Поток посетители в течении дня неравномерный и поэтому загрузка производства так же будет скачкообразной. В период дня, когда загруженность максимальная, на предприятии сосредотачивается наибольшее число сотрудников и заготовки для блюд готовятся заранее и в большом количестве. В то время, как в часы спада посетителей используется только часть работников и наименьшее количество заготовок, что позволяет существенно сэкономить.

---

Приемка товаров в ресторане «Большая кухня» осуществляется в несколько этапов. Для начала производится прием по количеству, в соответствии с товарными накладными и счетами-фактурами. Далее сырье пересчитывается и взвешивается. Если фактический вес не совпадает с установленным или обнаруживается недостача, то составляется односторонний акт.

Также товар принимают по качеству. На каждом изделии, упаковке, коробке маркировочный ярлык с указанием даты, времени изготовления и конечного срока реализации. Проверяют продукты по виду, цвету, вкусу и запаху, а также по документам и сертификатам качества.

Привезенный товар распределяется по складским помещениям, таким как охлаждающие камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов; неохлождаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей; помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения, а также помещение для хранения напитков. В таких помещениях поддерживается определенный температурный режим, уровень влажности и т.д. Продукты в них раскладываются определенным способом, чтобы избежать преждевременной порчи. После складских помещений продукты попадают в цеха, где из них уже готовят заготовки для будущих блюд.

Организация обслуживания

Обслуживание посетителей ресторана начинается с встречи и размещения гостей, приема и оформления заказа, передачи заказа на производство, получение готовых блюд с цехов, напитков с бара и заканчивается расчетом клиента. Для удобства общения сотрудников на большой территории ресторана, каждый из них по приходу на работу получает персональную рацию с выведенной гарнитурой. Это позволяет всегда быть в курсе о готовности своих блюд и решать все возникающие проблемы более оперативно.

Такой способ обслуживание но сравнению с системой самообслуживания позволяет показать гостю все гостеприимство ресторана, помогает почувствовать себя максимально расслабленно и непринуждённо.

Закупочная деятельность ресторана

Закупками в ресторане «Большая кухня» занимается су-шеф и старший бармен. Они составляют список необходимых продуктов и напитков в соответствии со спросом, сезонностью, праздничными и выходными днями. Выбирают поставщиков и ведут с ними переговоры.

Основными поставщиками ресторана являются:

• ООО «Пищевик» - рыбокомбинат, который поставляет в ресторан свежемороженую рыбу и морепродукты.
• ООО "ГЕРМЕС" - поставщик свежей мясной продукции ресторану.
• ООО «Зеленая долина» - поставщик свежей фасованной зелени, овощей и фруктов, грибов, а также проросших семян и молодых ростков злаков.

---

ООО "Фирма ОКВ" - поставщик алкогольной и безалкогольной продукции, а также табачных изделий.

• ООО «Август Топфср и Ко» - поставщик бакалеи.
• ОАО «Гатчинский молочный завод» - поставщик молочной продукции и яиц.
• ООО «Аризона» - поставляет в ресторан кондитерские и хлебобулочные изделия.
• ООО «КЛЕН» - поставщик производственного оборудования и техники.

Управлением запасов продуктов занимается су-шеф ресторана. Он регулярно следит за всеми позициями на складе и своевременно отправляет заказ поставщикам. В случаях, когда поставщик задерживает товар или у ресторана не хватает средств, чтобы заказать тот или иной продукт су-шеф сообщает об этом менеджеру зала, чтобы тот поставил блюда, содержащие данный продукт на стоп-лист и предупредил официантов не продавать эти блюда некоторое время.

За запасами бара следит бармен ресторана. Он, по закрытию смены, проверяет сколько и чего за день было продано и выявляет, что необходимо будет заказать со следующей поставкой.

Продвижением и рекламой ресторана занимается маркетинговое агентство «RеstoPR». Оно регулярно делает по несколько записей в таких социальных сетях как Instagram, Facebook, Вконтакте и т.д.

Оценка экономического состояния ресторана «Большая кухня» представлена в таблице 1.

Таблица 1

Экономическая характеристика предприятия за 2017-2018 гг

Наименование показателей	2017 г	2018 г	2018 г. в % к 2017 г
1. Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.	44 257	55 265	124,87
2. Среднегодовая стоимость оборотных средств, тыс. руб.	41 312	52018	125,91
3. Площадь торгового зала, кв.м.	1220	1220	100
4. Среднегодовая стоимость авансированного капитала, тыс. руб.	2 945	3 247	110,25
5. Применяемая система налогообложения	ЕНВД	ЕНВД

Как видно из таблицы 1, ресурсный потенциал ресторана «Большая кухня» за 2018 год значительно укрепился. Среднегодовая стоимость основных фондов в 2018 году увеличилась на 24,87 % по сравнению с 2017 годом из-за увеличения финансовых вложений на более дорогое, но качественное оборудование. Среднегодовая стоимость оборотных средств также увеличилась на 20,81 % в 2018.

Площадь торгового зала осталась неизменной за 2017 - 2018 гг.

Среднегодовая стоимость авансированного капитала увеличилась в 2018 году по сравнению с 2017 годом на 10,25%.

---