Файл: Издержки обращения и производства предприятий питания (на примере ООО «ПрофиСервис»).pdf

На данном предприятии, с помощью подобного анализа, можно выявить, насколько оформленные заявки оправдываются продажами, и на какую продукцию стоит обратить особое внимание при оформлении следующих заявок в цех.

В целом, итоговые значения, показывают практически полное выполнение плана,95,1%.

Но если рассматривать каждую позицию в отдельности, то можно обратить внимание, что некоторая продукция особенно отличается процентными отклонениями.

Так, в большей степени, не выполняется план по тортам и пирогам. Процент списаний на торты равен 6,6%, на пироги 7,8%. Такой процент списаний может быть обусловлен небольшим сроком реализации. Как правило, для тортов срок реализации составляет от 18 до 72 часов. Для пирогов срок реализации составляет 24 часа. В отличии от пирогов и тортов, печенье, срок реализации которого может доходить до 30 - 45 суток, реализуется практически на 100%. Также стоит обратить внимание на пирожные и хлеб, процент выполнения плана которых равен 95,5% и 95,6%, соответственно. Решением в такой ситуации, может быть более частое оформление заявок на данную продукцию и в меньшем количестве. Возможно, следует уменьшить предложение, тем самым снизив процент списаний не пользующейся спросом продукции.

Частое использование на практике АВС-анализа, совместно с анализом выполненияплана, может помочь составлять план продаж, более ориентированный на спрос покупателей.

2.3.Анализ уровня издержек обращения и производства в ООО «Профисервис»

Экономический анализ издержек обращения рассматривается как один из основных элементов анализа результатов деятельности в торговле, в том числе и в сфере общественного питания. Анализ издержек обращения позволяет выявить возможности более эффективного использования материальных, трудовых, денежных ресурсов и тем самым повысить эффективность деятельности для укрепления конкурентоспособности.

Достижение более рационального использования материальных трудовых и финансовых ресурсов в сфере обращения требует правильной постановки учета, контроля и анализа. Этим определяются задачи анализа текущих затрат.

Основными задачами анализа издержек обращения являются:

• анализ использования издержек обращения в отчетном периоде;
• изучение тенденций изменения издержек обращения за анализируемый период;
• изыскание резервов экономии ресурсов предприятия при одновременном улучшении качественных показателей его деятельности;
• выявление нерациональных расходов и потерь, разработка мер, направленных на их ликвидацию.

При анализе расходы могут рассматриваться как в совокупности, так и разделяя их на постоянные и переменные затраты.

Постоянные расходы представляют собой статьи затрат, которые в данный момент не зависят непосредственно от величины и структуры объема продаж, такие как: расходы на аренду помещений, амортизация, ремонт основных средств и др. Для анализа таких издержек необходим более длительный период как для самого исследования, так и для принятия решений по оптимизации.

Анализ переменных затрат, как правило, рассматривается за короткий период и дает возможность принятия решений на ближайшую перспективу. Такие издержки обращения находятся в непосредственной зависимости от объема и структуры продаж, и по необходимости могут легко изменяться. К таким издержкам обращения могут относиться расходы на перевозку товаров, затраты по упаковке и подработке товаров, расходы на рекламу, расходы на оплату труда работников и др.

Для проведения анализа издержек обращения на рассматриваемом предприятии использовались затраты переменного характера. В качестве таких затрат были взяты: затраты на оплату труда работников кондитории, расходы по упаковке и расходы при потере товара(списания). За анализируемый период возьмем первый квартал 2017 года.

В таблице 2.5 представлены данные об объеме продаж и затрат за период январь-март 2017 года.

Таблица 2.5 - Исходные данные для анализа издержек обращения

На основании данных таблицы 2.5, за рассмотренный период происходили изменения по всем статьям.

Объем продаж за январь-март имел положительную тенденцию роста. За период январь-март данный показатель увеличился на 16,5%.

Расходы по оплате труда в феврале, в сравнении с январем, были снижены на 5%. В марте данные расходы были больше на 6%, чем в феврале. Такие же изменения происходили с расходами на упаковку и расходами при потере товара. На упаковку в феврале было потрачено 47500 рублей, что на 13,6% меньше, чем в январе. В марте на упаковку было потрачено на 26,3% больше, чем в феврале, сумма данных затрат составила 60000 рублей. Значительно изменялись расходы при потере товара. В феврале они были снижены на 8,5% (по отношению к данным расходам в январе), а в марте данные расходы увеличились в два раза(56%).

Подобная динамика является положительным моментом для анализа, так как позволяет рассмотреть зависимость объема продаж и изменений уровня издержек обращения.

Рассмотрим уровень общей суммы издержек обращения по отношению к товарообороту за период январь-февраль и февраль-март.

Анализ предоставлен в таблицах 2.6 и 2.7.

Для расчета относительной экономии издержек обращения находят скорректированную к прошлому году величину затрат. Чтобы определить скорректированную к прошлому году величину затрат, сумму переменных издержек прошлого периода умножают на темп роста товарооборота в процентах (на 110,6%): 399362*110,6/100 = 441694 руб.

Скорректированное значение издержек показывает, какова величина издержек должна приходиться на данный товарооборот. Поэтому превышение скорректированной суммы издержек над фактической означает относительную экономию на сумму разности между ними, а превышение фактической суммы издержек над скорректированной свидетельствует об относительном перерасходе.

Таким образом, относительную экономию (перерасход) издержек обращения определяют как разность между отчетной и скорректированной суммами затрат:

373413 - 441694 = - 68281 руб.Отрицательный знак свидетельствует об экономии издержек, а положительный - об их перерасходе.

Скорректированный уровень издержек обращения по прошлому году определяется как отношение скорректированной суммы затрат к отчетному товарообороту:

441694*100 / 2737825 = 17,3.

Для определения относительной экономии затрат по уровню из отчетного уровня издержек вычитают их скорректированный уровень:

13,39 - 17,3 = - 3,91

Рассмотрим состояние этих же показателей, но в период февраль-март.

Таблица 2.7 - Анализ издержек обращения за февраль-март 2017 года.

Таким образом, сумма издержек обращения в феврале, относительно показателям января, должна была быть на 68281 рублей больше, или на 3,91% по уровню. Но фактически предприятием были снижены расходы на продажу на 25949 рублей. В данном случае, объем продаж был увеличен на 10,6%, не смотря на снижение издержек обращения. Можно сделать вывод, что увеличение издержек было бы не целесообразным, а процент уровня издержек и их величина в январе не оправданы.

Все расчеты в таблице 2.7 произведены аналогично расчетам таблицы 2.6.

Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что в марте был перерасход издержек обращения. При росте объема продаж в марте на 5,9%, в отношении к январю, оптимальный объем издержек был бы равен 395444 рублям, что на 35806 рублей больше, чем за предыдущий месяц. Но фактически объем издержек был увеличен на 57837 рублей, а уровень издержек увеличен до 14,87%.

Учитывая, результаты проведенного анализа, лучшие показатели по использованию издержек обращения приходились на февраль. Следовательно, уровень издержек обращения (13,39%) в этом месяце можно взять как оптимальный показатель.

Так, в январе на объем продаж - 2475443 рублей, могло приходиться 336660 рублей издержек обращения. В марте на объем продаж в размере 2899556 рублей - 394339 рублей.

Рассмотрим уровень издержек обращения по статьям по отношению к товарообороту (таблица 2.8)

Таблица 2.8 - Уровень издержек обращения по статьям, %

На основании проведенного анализа, уровни издержек обращения по статьям в феврале, приведенных в таблице 2.8, можно использовать как оптимальные величины. С помощью этих показателей можно рассчитывать сколько на планируемый объем продаж будет приходиться затрат на оплату труда и на упаковку, а также какое количество списаний может быть допустимым.

Выводы:

Таким образом, на более высокий темп роста объема продаж в феврале уровень издержек обращения приходился меньше, чем в остальные месяца. Это дает возможность предположить, что ресурсы, используются неэффективно.

Возможно, на предприятии стоит пересмотреть график рабочих и уменьшить необходимое количество человеко-часов в месяц, тем самым и уменьшим затраты на оплату труда, которые, как оказалось, не всегда оправдываются.

Такие же и изменения происходили, касаемо расходов на упаковку. Здесь, следует вести более четкий контроль по использованию упаковки персоналом.

Под расходами при потере товара, в первую очередь понимаются списания при не реализации продукции. Данная проблема требует более детального изучения и необходимости выявления причин списаний. Решением в такой ситуации могут служить анализы, которые ранее проводились в данной работе: анализ выполнения плана и анализ рентабельности ассортимента.

При использовании предприятием анализа уровня издержек обращения на практике в следующих периодах, можно будет находить более оптимальное соотношение издержек обращения и объема продаж.

Заключение

В настоящее время сфера общественного питания является одной из самых развивающихся отраслей на рынке товаров и услуг. Сейчас это одно из самых перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли, которая на примере своего развития демонстрирует уровень социально-экономического состояния страны.

Кризис 2015 года сильно отразился на данной отрасли. Повышение цен на продукты, переход на отечественные товары, рост издержек компаний и другое, являлось сильным ударом по данному бизнесу. Но в тоже время послужило причиной для поднятия данной отрасли на новый уровень. Так, в этот период, в России активно начал развиваться франчайзинг, который позволял открывать новые предприятия под известными уже логотипами. Количество сетевых компаний на Российском рынке услуг увеличилось в разы. Все больше стало уделяться внимания бюджетным сегментам общественного питания, что сделало услуги общественного питания более доступными.