Файл: Издержки обращения и производства предприятий питания (на примере ООО «ПрофиСервис»).pdf

Введение

Актуальность темы. В настоящее время на этапе развития рынка товаров и услуг одно из важнейших отраслей обслуживания населения – общественное питание. Это одно из основных развивающихся направлений пищевой отрасли. Индустрия питания, на данный момент, представляет собой огромное количество организаций с различным уровнем обслуживания, особенностями направлений кухни и качеством питания.

Результаты деятельности этой сферы носят многофункциональный, комплексный характер, увеличивают свободное время населения, освобождают его от трудоемких работ по ведению домашнего хозяйства, содействуют рациональному использованию денежных доходов. Предприятия общественного питания играют немаловажную роль в удовлетворении потребностей населения, и в системе инфраструктуры национальной экономики рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище.

Организация в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из главных задач, которая стоит перед системой общественного питания сегодня.

Возрастает как число самих предприятий общественного питания, так и расширяется их диапазон, виды предоставляемых услуг и блюд. Подобное насыщение влечет за собой увеличение конкуренции в данной сфере. В связи с этим, предприятия общественного питания должны постоянно поддерживать свою конкурентоспособность, а, следовательно, вести стабильно развивающуюся и эффективную деятельность.

Большое и неотъемлемое значение для функционирования предприятия имеет правильное ведение бухгалтерское учета, на основе которого можно совершенствовать управление предприятием и достигать больших результатов в данной отрасли. Учет в сфере общественного питания – это достаточно трудоемкий процесс, наполненный различными особенностями. Специфика учета на многих предприятиях параллельна бухгалтерскому учету, который ведется в торговле, и учитывает не только производство, но и продажу.

Объект исследования – предприятие общественного питания ООО «Профисервис».

Предмет исследования – издержки обращения и производства.

Цель работы – выявить составляющие издержек производства и обращения на предприятиях питания.

Задачи исследования:

• рассмотреть сущность и классификация издержек производства и обращения;
• изучить факторы, влияющие на издержки производства и обращения;
• провести анализ издержек обращения и производства в сфере общественного питания (на примере ООО «ПрофиСервис»),

---

Работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.

Глава 1: Понятие, сущность, классификация

1.1. Сущность и классификация издержек производства и обращения

С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). [2.C.43] Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров, а предприятия гостиниц осуществляют реализацию услуг. Следовательно, издержки предприятия питания и гостиниц включают наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако, на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки предприятия.[11.C.4]

Издержки производства и обращения предприятия питания и гостиниц учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении (в денежных единицах) и в относительных величинах (уровень в процентах или коэффициенте к объёмному показателю деятельности). Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек. Этот показатель рассчитывается следующим образом:

INCLUDEPICTURE "http://www.mtec.molodechno.by/Files/ekonom/ekonom10.files/image002.gif" \* MERGEFORMATINET

где

ИО – сумма издержек обращения по общественному питанию («Отчёту об издержках обращения»);

Р – реализация товаров предприятиями общественного питания (справка к «Отчёту об издержках обращения»); [12.C.9]

Средний уровень издержек производства и обращения в общепите (УИ):

INCLUDEPICTURE "http://www.mtec.molodechno.by/Files/ekonom/ekonom10.files/image006.gif" \* MERGEFORMATINET

где

И – сумма издержек обращения и производства по общественному питанию;

---

Т – валовой товарооборот общепита. [10]

Классификация издержек дает возможность вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятий, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Помимо этого, она имеет важное значение для предприятия, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли. Классификация издержек на постоянные и переменные дает возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.[3.C.87]

Наиболее широкая классификация издержек характерна для отрасли общественного питания.

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.

Существует два подхода к оценке затрат: бухгалтерский и экономический. В отчётах предприятия отражаются явные (бухгалтерские) издержки. Однако экономисты, кроме явных, учитывают и неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей. Под издержками упущенных возможностей понимают издержки и потери дохода, которые возникают при выборе одного из вариантов деятельности, что означает отказ от других возможных вариантов.

Приведем пример: предприниматель инвестировал 10 млрд. руб. на реконструкцию гостиницы и получил прибыль 512 млн. руб. Но если бы эти 10 млрд. руб. были инвестированы на реконструкцию отеля в курортном городе, то прибыль составила бы 1400 млн. руб. С точки зрения бухгалтера прибыль равна 512 млн. руб., а с точки зрения экономиста очевиден убыток – 888 млн. руб. (1400 – 512). Следовательно, затраты утраченных возможностей можно рассматривать как сумму доходов, которые могли бы быть получены, если бы был использован более выгодный альтернативный вариант.[7.C.33]

По видам затрат (по экономическим элементам затрат) издержки подразделяются на затраты на оплату труда; затраты на капитал; материальные затраты; затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.

Издержки предприятий питания регламентируются «Основными положениями по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг)». Номенклатура издержек включает в себя 15 статей:

1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные и автомобильные и перевозки (транспортные);

---

2. Расходы на оплату труда;

3. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря;

4. Амортизация основных фондов;

5. Отчисления и расходы на ремонт основных средств;

6. Износ санитарной одежды, столового белья, постельного белья и полотенец (для предприятий гостиниц), малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

7. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд; [12.C.7]

8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров (в меньшей степени для предприятий гостиниц);

9. Расходы на торговую рекламу;

10. Проценты за пользование кредитом и займами;

11. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

12. Расходы на тару;

13. Отчисления на социальные нужды;

14. Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки;

15. Прочие расходы.

Перечислим издержки предприятий гостиниц:

1. Транспортные расходы;

2. Амортизационные отчисления

3. Содержание здания

4. Расходы на ремонт

5. Износ МБП

6. Расходы на хранение

7. Расходы на рекламу

8. Заработная плата

9. Отчисления в социальные фонды

10. Стоимость сырья и материалов

11. Проценты за кредит

12 Прочие расходы. [9.C.76]

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные) и смешанные.

Классификация издержек на постоянные и переменные дает возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.

Постоянные издержки – это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определённого времени и не изменяются в связи с колебанием объёма товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам можно отнести:

- заработную плату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;

- расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;

- износ основных средств;

- расходы на капитальный и текущий ремонт;

- износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

- расходы на рекламу;

- часть отчислений на социальные нужды;

- часть прочих расходов. [7.C.88]

Переменные издержки – это расходы, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объёма товарооборота. К переменным расходам относят:

---

- проценты за пользование кредитом и займами;

- расходы на транспортировку сырья и товаров;

- расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

- потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

- расходы на тару;

- сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объёма реализации;

- часть отчислений на социальные нужды; [4]

- часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.)

В зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, издержки подразделяются на три группы:

- затраты, связанные с изготовлением продукции собственного производства;

- затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров;

- затраты на организацию потребления. [12.C.76]

По видам затрат (по экономическим элементам затрат) издержки подразделяются на затраты на оплату труда; затраты на капитал; материальные затраты; затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.

К издержкам производства предприятия питания относятся:

• Затраты на транспортирования сырья;
• Заработная плата работников производства;
• Расходы на хранение сырья и полуфабрикатов;
• Расходы на топливо, газ, электроэнергию;
• Расходы на аренду производственных помещений;
• Ремонт и амортизация оборудования;
• Износ, стоимость стирки и починки санспецодежды производственного персонала;
• Часть расходов на содержание складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения предприятия питания включают:

• Оплату труда торговых работников;
• Расходы на доставку покупных товаров;
• Амортизацию торгового оборудования;
• Расходы на стирку и починку санспецодежды торгового персонала;
• Расходы на рекламу;
• Другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.[3.C.65]

Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоят из:

• Затрат на оплату труда официантов, уборщиц;
• Расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;
• Других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

По исследованиям установлено, что в составе издержек основное место занимают издержки производства. В среднем – 50-55% в общих затратах. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия, его специфики, категории.

---