Файл: Издержки обращения и производства предприятий питания (на примере ООО «ПрофиСервис»).pdf

1.2. Факторы, влияющие на издержки производства и обращения

INCLUDEPICTURE "http://www.do.rksi.ru/library/courses/osnec_Alefirenko/tem3_4-1.gif" \* MERGEFORMATINET

Рис.1.1. Структура издержек производства

На сумму и уровень издержек предприятия питания проявляют воздействие различные факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние. К внешним факторам относят:

• Экономическую ситуацию в стране;
• Государственную налоговую политику;
• Систему ценообразования;
• Наличие или отсутствие конкуренции;
• Инфляцию;
• Валютный курс;
• Стоимость услуг других отраслей.

Внутренние факторы, влияющие на издержки предприятия, можно подразделить на экономические и организационные. К экономическим относятся:

• Объём, состав и структуру товарооборота;
• Структуру расходуемого сырья и товаров;
• Производственную программу;
• Эффективность и производительность труда;
• Формы и системы оплаты труда, систему премирования;
• Товарооборачиваемость;
• Порядок начисления амортизации и др.[10.C.43]

С ростом объема товарооборота на предприятиях питания и гостиниц возрастет и сумма переменных издержек, и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах и гостиницах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания и маленьких гостиницах. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объём товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объёмом товарооборота удельный вес издержек снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.[4.C.6]

Огромное воздействие на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчёте на единицу товарооборота.

На издержки предприятия питания, кроме того, влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп товаров. Так, издержкоёмкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.[6.C.44]

Как показывают расчёты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять больше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания могут оказать влияние на издержки производства и обращение.

К организационным факторам относятся:

• Размер предприятия;
• Режим работы предприятия;
• Специализация;
• Тип и категория предприятия питания;
• Оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;
• Методы обслуживания посетителей;
• Система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;
• Организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;
• Условия хранения сырья и товаров и др.[10]

Интенсивное развитие материально-технической базы предприятия питания, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием увеличивает сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчёте на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания и гостиничного предприятия новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь, приводит к увеличению объёма товарооборота и снижению уровня издержек.

Значительное влияние на издержки оказывает размер предприятия. Экономические преимущества крупного производства заключается в возможности более рационального использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объёмом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, внедрения более современных форм обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчёте на единицу продукции и на 1 руб. товарооборота. На гостиничных предприятиях и предприятиях общественного питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах и отелях категории 5 звёзд расходы выше, чем на всех других предприятиях. Это обусловлено широким ассортиментом блюд и предоставляемых услуг, требованиями, предъявляемыми к обслуживанию и т.д. [12.C.65]

Использование различных форм обслуживания потребителей – важный фактор, способствующий снижению затрат. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». При самообслуживании на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (сокращается число официантов), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту товарооборота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, приём предварительных заказов, организация экспресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, изготовление блюд и кулинарных изделий на дом.

Специализированные предприятия имеют более низкий уровень издержек за счёт более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и предоставляемых услуг, высокой оборачиваемости мест.

Выводы:

На экономические показатели предприятий питания и гостиниц влияет также система контроля и управления издержками, для чего крайне важно составлять классификацию издержек и регулярно анализировать перечень статей в пределах затрат, предусмотренных типовым «Положением о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг)».

Издержки производства и обращения в предприятиях гостиниц и питания отличаются целым рядом особенностей, главной из которых является то, что на практике не происходит разделения издержек производства, реализации и организации потребления, они планируются как единые издержки гостиничного предприятия и предприятия общественного питания.

Кроме того необходимо отметить, что есть отличие в подходе к оценке издержек – бухгалтерского и экономического. В бухгалтерском учитываются только явные издержки, тогда как экономисты учитывают неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей.

Подводя итог, можно сказать, что, поняв рычаг контроля издержек, можно значительно максимизировать прибыль. Это и является конечной целью любого предприятия.

Глава 2. Анализ издержек обращения и производства в сфере общественного питания (на примере ООО«ПрофиСервис»)

2.1. Общая характеристика предприятия

Предприятие ООО «ПрофиСервис» является неотъемлемой частью красноярского ресторанного холдинга Bellinigroup. Данное предприятие занимается производством кондитерских и хлебобулочных изделий и обеспечивает данной продукцией всю сеть холдинга. Точками сбыта являются такие рестораны, как: Перцы, Якитория, Свинья и бисер, Баран и бисер, Хозяин тайги, Крем кофе холл, Home, Mama’s, Papa’s, Benediktcoffeclub, TrattoriaFormaggi и кондитория РомБаба. Но из всех перечисленных заведений, только РомБаба является структурным подразделением ООО «ПрофиСервис», являясь основным местом снабжения, и занимается исключительно реализацией производимой продукции.

В связи с такими масштабами и многозадачностью, предприятие ведет раздельный учет деятельности цеха и деятельности кондитории.

Кондитория РомБаба является одним из молодых проектов Bellinigroup и ведет свою деятельность с 2016 года. Не смотря на это, кондитория уже пользуется большим спросом среди горожан, и в ближайшем будущем планируется открытие второй кондитории.

На данный момент, это небольшое по площади заведение, в котором можно приобрести продукцию на вынос, либо же расположиться в зале и потребить ее на месте. Кондитория предлагает потребителям большой выбор тортов, пирожные, свежую выпечку и различные напитки.

В заведение действует система самообслуживания, т.е. гость сначала самостоятельно определяется с выбором, совершает покупку, а потом уже, по желанию, может с ней расположиться за столиком. В связи с этим в кондитории нет официантов, и обслуживающий персонал состоит только из продавцов.

Вся имеющаяся продукция располагается на витрине и подлежит реализации. За ее наличие отвечает администратор кондитории. В течении дня администратор по необходимости, как правило не менее трех раз в смену, снимает остатки и оформляет заявку в цех. Процесс оформления заявки автоматизирован, и происходит с помощью программной системы R-Keeper.

Основное назначение системы R-Keeper состоит в том, чтобы как можно больше автоматизировать предприятия общественного питания, то есть гостиницы, кафе, рестораны и так далее. Подходит R-Keeper как для заведений одиночного, так и сетевоготипа. В распоряжении системы есть множество инструментов, позволяющих управлять не только заведением, но и складом, а также производством. Что касается полного программного обеспечения, то сюда входят несколько следующих модулей: для официантов, кассиров, менеджеров и система складского учёта. [13]

Процесс бухгалтерского учета также автоматизирован и ведется в программе 1С:Бухгалтерия. В учете деятельности эти две программы взаимосвязаны между собой, так как все информация о продажах импортируется из R-Keeper в 1С.

R-Keeper также используется в качестве кассового аппарата. Когда покупатель определился с выбором, продавец вбивает заказ в программу и рассчитывает гостя. После этого продавец самостоятельно собирает заказ, упаковывает и отдает покупателю.

В конце каждой рабочей смены администратор выводит из программы отчет по выручке каждого продавца в отдельности. Продавец должен сдать администратору сумму, указанную в этом отчете. Выручка указывается в наличном и безналичном расчете. При безналичном расчете продавец в течении дня собирает терминальные чеки, которые также сдает в конце смены.

По окончанию рабочего дня вся оставшаяся продукция проверяется по срокам реализации. Если срок реализации не истек, то продукция остается на следующий день, в противном случае, она подлежит списанию.

Деятельность ООО «ПрофиСервис» относиться, в соответствии с Российским законодательством, к субъектам малого предпринимательства. Это дает ряд преимуществ при ведении деятельности, в том числе и при ведении бухгалтерского учета и отчетности. Так, в соответствии, с Федеральным законом от 6 декабря 2011 г. № 402-ФЗ «О бухгалтерском учете», субъектам малого предпринимательства разрешается использовать упрощенные способы ведения бухгалтерского учета, в том числе, использовать сокращенный рабочий план счетов и упрощенные формы отчетности.

В соответствии с законом, для того, чтобы считаться малым, средним или микропредприятием в 2017 году, нужно подходить по трём основным параметрам:

• попадать в рамки лимита по размеру доходов;
• попадать в рамки лимита по численности сотрудников;
• попадать в рамки лимита по доле участия других компаний в уставном капитале.

Кондитория осуществляет розничную торговлю продукции собственного производства, а также товаров, приобретенные у сторонних организаций.

2.2.Анализ структуры и динамики товарооборота

Достоверное ведение бухгалтерского учета и полное отражение операций хозяйственной деятельности играет большую роль для принятия управленческих решений. На основе данных учета могут проводиться различные виды анализа. Одним из таких видов является анализ продаж.