Файл: «Тенденция развития индустрии гостеприимства».pdf

Материально-техническая база предприятия индустрии гостеприимства включает:

• Земельные участки и объекты природопользования (вода, недра, другие природные ресурсы), принадлежащие предприятию на правах собственности;
• Здания (производственные, служебные и другие);
• Сооружения (инженерно-строительные объекты, обслуживающие производство);
• Передаточные устройства (электро-, теплосети);
• Машины и оборудование;
• Измерительные и регулирующие приборы, устройства и лабораторное оборудование;
• Вычислительная техника;
• Транспортные средства;
• Инструменты и приспособления стоимостью свыше 50 МРОТ;
• Производственный и хозяйственный инвентарь;
• Внутрихозяйственные дороги;
• Капитальные вложения на улучшение земель и в арендованные здания, помещения, оборудование и другие объекты, относящиеся к основным фондам. [20]

Рис. 1.4. Структура индустрии досуга по Дж. Торкилдсену

К тенденциям развития предприятий индустрии гостеприимства, получившим развитие в последние десятилетия, следует отнести:

1. Углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения;
2. Образование международных гостиничных и ресторанных цепей / сетей.
3. Развитие сети малых предприятий. [13]

2. Специализация предложения услуг

Стратегия специализации предприятия индустрии гостеприимства заключается в выборе приоритетных для бизнеса концепций развития. Специализация предприятий может быть самой разнообразной. Целевой рынок - это конкретная категория людей, которую отель предполагает видеть в качестве потенциальных гостей. Некоторые гостиницы проектируются и строятся под целевые рынки, другие же стараются выйти на целевые рынки, используя маркетинговый подход в своей стратегии. Гостиницы могут ориентироваться на обслуживании представителей определенного сегмента туристского рынка (например, на клиентах, посвящающих свой отпуск игре в гольф, катанию на лыжах, конным турам и т.п.), на туристов, выезжающих на конгрессы, выставки, ярмарки и т.п. [18]

В последнее время в Европе очень распространена гостиничная линия – бутик-отели. Прелесть этого нововведения заключается в том, что ставка делается на необычность такого отеля. Архитекторы не сдерживают полет фантазии при разработке проекта. Количество номеров составляет от 50 до 100. Номера в бутик-отеле отличаются друг от друга. Вместо нумерации комнаты имеют названия или цвет, например, сиреневая комната или голубая комната. В Милане был открыт бутик-отель, имеющий 12 люкс-номеров. В каждом люксе есть свой мажордом, который поступает в полное распоряжение постояльцев и удовлетворяет любые их запросы – от заказа завтрака в номер до покупки билетов в театр. Минимальная цена номера не в сезон – 250 евро за ночь плюс отдельная плата за питание и дополнительные услуги. [6] Бутик-отель – это в первую очередь неповторимый дизайн интерьера. Бутик-отель – не обязательно модный, но обязательно стильный. Дизайн бутик-отеля нередко выдержан строго в рамках темы, будь то английский аристократический лоск конца 19 века или ультрасовременный минимализм. Отельные интерьеры для бутик-отелей сегодня разрабатывают ведущие представители мирового дизайнерского искусства: от Филиппа Старка до Кристиана Лакруа. [21] Еще одна тенденция европейских отелей – это смена интерьера. Недавно в Милане открылась гостиница более чем на 200 номеров, в которой интерьер холлов, вестибюлей и баров меняют каждые три-четыре месяца, используя помещения как show-room для отдельных фирм, к примеру, мебельных. Отель таким образом постоянно обновляет свой внутренний облик и получает от фирм арендную плату за использование его площади. Особые услуги, которые предлагают сегодня бутик-отели - еще одно качество, выделяющее их из общего числа. Также, как и в случае с номерами, услуги, которые оказываются разными бутик-отелями, являются исключительными. Так, бутик-отель «Benjamin» в Нью-Йорке принимает под свою опеку домашних животных, с которыми путешествуют постояльцы. Бутик-отель «Manor at Ngorongoro» у подножия вулкана Нгоронгоро в Танзании предлагает клиентам захватывающую экскурсию к стоянке племени масаев. Вертолет в качестве трансфера в отель, джакузи с шампанским – вот те сервисы, ставшие уже во многом классическими в мире VIP-туризма и бутик-отелей. [24]

Рестораны, как правило, специализируются на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков. На приготовлении одного главного блюда специализируются обычно предприятия быстрого обслуживания, которые предлагают:

В очередной раз пошли слухи о скором закрытии сети ресторанов быстрого питания «Макдональдс». [22] В западной прессе это называется ответными санкциями России. В частности, немецкое издание пишет, что все филиалы «Макдональдс» могут быть закрыты, так как во время обычной проверки в Великом Новгороде нашли опасные бактерии в салатах и молочных коктейлях, в результате чего Роспотребнадзор раскритиковал недобросовестное «обращение» с санитарными нормами и были составлены несколько протоколов об административном нарушении. По словам главного санитарного врача России Анны Поповой, во всех российских филиалах «Макдональдс» есть основания для того, чтобы начать судебные разбирательства против ресторана. Впрочем, пока речи о закрытии не идёт. С 28 июля Роспотребнадзор действительно начал проводить проверку иностранных поставщиков сыра для российской сети ресторанов «Макдоналдс» на наличие антибиотиков. [23] Как отметил руководитель службы Сергей Данкверт, Россельхознадзор усиливает мониторинг содержания остаточного количества антибиотиков тетрациклиновой группы в импортируемом в Россию сыре. Особый интерес представляют рестораны, ориентированные на какую-либо тему: Дикий Запад, рок-н-ролл, футбол, самолёты, железная дорога, ретро, обеденный дом и т.д. Обычно они предлагают ограниченное количество блюд, их главная задача состоит в создании настроения и определённой атмосферы. Концепция ресторана – это целостное представление о деятельности всех ресторанных служб на основе некой идеи.

Появляются и новые форматы гостиниц – например, клубные отели. Клубные отбели - это отели с большой территорией и богатой инфраструктурой. [16] Чтобы выделить их из ряда обычных (не клубных), такие отели обозначают HV, HV-1 и HV-2. Приравнять их можно соответственно к трех-, четырех- и пятизвездочным европейским гостиницам. Суть клубного отдыха в том, чтобы окружить гостей отеля всеми мыслимыми удовольствиями. Гость выбирает развлечения по принципу "Ни в чем себе не отказывай" и живет в этой обстановке одну-две недели. Принято, что после гостя будут поздравлять с праздниками и напоминать, что в клубе его ждут снова. Клубный отель - отель по интересам, например, СПА, дайвинг, футбол, теннис, танцы, горные лыжи, конный спорт. Обычно 4* или 5*. Комфортное размещение в номерах различных категорий. Они оборудованы по современным стандартам: установлены плазменные панели, системы индивидуального кондиционирования, минибар, сейф. СПА-центр – расслабляющие и оздоравливающе процедуры, бассейн, банный комплекс. Занятие спортом. Разнообразные развлечения. [4] Например, «Меккой» дайвинга в Египте считается курорт Шарм-Аль-Шейх. Здесь, на самом юге Синайского полуострова, открыты десятки гостиниц, которые предлагают своим постояльцам погружение с аквалангом. Основным местом, куда на глубоководные экскурсии отправляются туристы – это заповедник Рас-Мохаммад. Одним из самых известных отелей для дайвинга в Шарм-Аль-Шейхе и в целом во всем Египте является отель Camel Dive Club & Hotel 4*. Курорт Дахаб, который расположен в 100 километрах к северо-востоку от Шарм-Аль-Шейха, располагает высококлассным отелем для дайвинга Le Méridien Dahab Resort 5*. Отель Coral Beach Marina Lodge на курорте Порт-Галиб – этот отель, открытый в 2005 году и известный ранее как Coral Beach Diving Hotel считается одним из самых современных отелей для дайвинга на западном побережье Красного моря. На египетском курорте Хургада открылся первый безалкогольный отель, сообщает египетский портал Al-Ahram. [23]

В целом в России «концептуальных» гостиниц пока очень мало, но по мере насыщения рынка их будет становиться все больше. Такой подход особенно актуален, если речь идет о сезонных отелях, гостиницах с не очень удачным расположением, а также в условиях жесткой конкуренции, когда реализация стандартной концепции может не обеспечить проекту нужных конкурентных преимуществ. Во всех этих случаях нестандартная концепция может значительно снизить риски и ограничения развития проекта и сделает его «штучным» продуктом. Что касается ресторанов, в целом, наблюдается большое разнообразие специализаций предложений, однако, такой подход актуален для: сезонных предприятий общественного питания, предприятий общественного питания с не очень удачным расположением, в условиях жесткой конкуренции, когда реализация стандартной концепции может не обеспечить проекту нужных конкурентных преимуществ. Во всех этих случаях нестандартная концепция может значительно снизить риски и ограничения развития проекта и сделает его «штучным» продуктом. [3] Объекты индустрии развлечений: киноиндустрия, шоу-программы, спортивно-зрелищные мероприятия, фестивали, культурно-развлекательные центры, дискотеки, боулинг-клубы, гольф-клубы, бильярд, аттракционы, аквапарки, ночные клубы. Развивается тенденция укрупнения – создание развлекательных центров и зон. Наблюдается большое разнообразие специализаций. [6]

Транспортное обслуживание – важная составляющая индустрии гостеприимства. Доля транспортных услуг в общей структуре туристских услуг составляет более 40%.

Классификация транспортного обслуживания по видам транспорта:

• На автобусах;
• На поездах;
• На самолетах;
• На речных судах;
• На морских судах;
• На комбинированных транспортных маршрутах.

В целом, наблюдается большое разнообразие специализаций предложений, однако, такой подход актуален для: сезонных предприятий, предприятий, специализирующихся на этнотуризме, культурно-познавательном туризме, предприятий с необычным географическим положением. Во всех этих случаях нестандартная концепция может значительно снизить риски и ограничения развития проекта и сделает его «штучным» продуктом. [10]

3. Два формата объектов индустрии гостеприимства

3.1. Международные цепи /сети

Гостиничная цепь – это объединение нескольких гостиничных предприятий в коллективный бизнес, осуществляемый под единым руководством, в рамках общей концепции продвижения продукта и под общей торговой маркой. [13]

Формы объединения гостиниц в цепи:

- покупка гостиниц;

- договор франшизы;

- контракт на управление;

- комбинация франчайзинга и контракта на управление;

- соглашение о приобретении лицензии (патента);

- стратегические маркетинговые альянсы.

Франча́йзинг (англ. franchise, «лицензия», «привилегия»), франшиза (от фр. franchir, «освобождать»), коммерческая концессия — вид отношений между рыночными субъектами, когда одна сторона (франчайзер) передаёт другой стороне (франчайзи) за плату (роялти) право на определённый вид бизнеса, используя разработанную бизнес-модель его ведения. [15] В общем смысле, франчайзинг — это «аренда» товарного знака или коммерческого обозначения. Первые элементы франчайзинга, известные истории, зародились во времена средневековья. Король Англии предоставлял своим баронам право самостоятельно собирать налоги на закрепленной территории, требуя взамен выполнения определенных условий (например, обязанность принимать участие в военных действиях вместе со своими вассалами). В XVII веке право открывать торговые места в Лондонском Сити получали только члены ливрейных компаний. Такое право оплачивалось и обязывало к строжайшему выполнению установленных компанией стандартов торговли. Соответствие требуемому уровню тщательно проверялось. В XIX веке в Англии появляются новые бизнес-отношения, закладывающие основу будущего франчайзинга и известные под именем «связанных домов». Властями выдавалась специальная лицензия на торговлю спиртными напитками, получить которую могли только хозяева постоялых дворов. На оплату лицензии и содержание этих дворов их владельцам требовались значительные средства, которые пивовары предоставляли им в качестве льготных займов. Условием предоставления займа (или льготной аренды имущества) была продажа продукции пивоварни. Слово «франшиза» в качестве юридического термина в Великобритании означает права, передаваемые королем. И до сих пор в Англии действуют франшизы, дающие права на проведение ярмарок, содержание мостов и паромов, полученные далекими предками их сегодняшних владельцев.[9] Прототипом современной системы франчайзинга принято считать систему продаж и обслуживания швейных машин Зингера. Основатель всемирно известной компании «Singer Sewing machine company» Исаак Зингер стал родоначальником современного франчайзинга. Начиная с 1851 года, фирма Зингера заключала с дистрибьюторами товара письменный договор на передачу франшизы, договором передавалось право на продажу и ремонт швейных машинок на определённой территории Соединенных Штатов. Современный франчайзинг испытал настоящий подъём в 1898, когда компания «Дженерал моторс» начала применять франчайзинговое дилерство. [19] В 1920-х годах в  США  начал развиваться стандартный товарный франчайзинг. По принципу франчайзинга начали строить свои взаимоотношения с владельцами розничных магазинов крупные оптовые поставщики. Оптовый продавец (или франчайзер) давал возможность небольшим розничным торгующим организациям получать дополнительно многочисленные скидки, использовать марку торговой фирмы и при этом сохранять свою независимость. После кризиса в экономике США 1930 года франчайзинг начали осваивать нефтеперерабатывающие компании. Так появились первые сетевые бензоколонки, принадлежавшие независимым франчайзи. Как правило, заправочные станции передавались мелким местным предпринимателям на условиях аренды. Классический товарный франчайзинг, распределяющий в системе франчайзер — франчайзер товары, и услуги начал видоизменяться только в 50х годах прошлого века. [2] Первые компании, управляющие гостиничными объектами от имени собственника, стали возникать в 60-е годы ХХ века сначала в США, а затем и в других странах. Начиная с 70-х годов ХХ века практика заключения договоров на управление средствами размещения получила широкое распространение. Использование франшизы регламентируется договором между франчайзером и франчайзи. В российском законодательстве отношения франчайзинга регулируются договором коммерческой концессии. Содержание договора может быть различно, от простого до очень сложного, содержащего мельчайшие подробности использования товарного знака. Как правило, в договоре регламентируется сумма отчислений за использование франшизы (она может быть фиксированная, единоразовая за определённый период, составляющая процент от продаж). Требование отчислений может и отсутствовать, но в таком случае франчайзи обязуется покупать у франчайзера определённое количество товара/работ/услуг. Отдельным пунктом договоров могут служить условия использования товарного знака/бренда. Эти требования могут быть как очень простыми (например, франчайзи имеет право использовать бренд в конкретной отрасли), так и жёсткими (например, франчайзи обязуется использовать оборудование в магазине в точном соответствии с требованиями франчайзера — от размеров и цвета полок до униформы персонала). [13] Пример франчайзинга в гостеприимстве: в 1945 году Рэй Крок, будущий основатель компании Мак Дональдс, заинтересовался причинами популярности одного небольшого ресторана в San Bernardino на Западе США. [14] В результате он обратился к владельцам успешного ресторана и вскоре получил лицензию на право купли-продажи таких же ресторанов. В 1955 году Рэй Крок основал компанию Мак Дональдс Систем, Инк., которая является родоначальником франчайзинга бизнес формата (Business Format Franchisings), то есть франчайзинга в его современном виде, когда вместе с франшизой передается целая система ведения бизнеса. В настоящее время только 15 % ресторанов Мак Дональдс в мире принадлежат непосредственно корпорации «Мак Дональдс», все остальные являются собственностью генеральных (национальных) дистрибьютеров (франчайзи). [18] Условия использования очень жесткие — договором регламентируются такие мелочи, как цветовая гамма и размер столиков. Крупнейшей компанией, занимающейся франчайзингом в гостиничной индустрии, считается «Hospitality Franchise System» в Парсиппани (штат Нью-Джерси) (3413 отелей). За ней следует «Choice Hotels International» (2487 отелей, дочерняя компания Блэкстоунской группы - Нью-Йорк). Третья в этом списке – «Holiday Inn Worldwide». В России франчайзинг начинает получать широкое распространение. В частности, по франчайзинговой схеме работает большая часть сети продовольственных магазинов «Пятёрочка», «Копейка» и «Перекрёсток» (690 крупных магазинов-франчайзи в 2011 году), часть салонов связи компании «Евросеть», фирма 1С (в 2012 году насчитывается около 4 500 франчайзи). Популярность франчайзинга объясняется эффективностью функционирования и высокой устойчивостью бизнеса молодых предприятий. По данным исследователей, в США после 5 лет на рынке выживают лишь 23% частных предприятий, после 10 лет – 18%; в то время как среди франчайзи через 5 лет – 92%, через 10 лет – 90%. Несмотря на имеющиеся недостатки, форма управления предприятиями индустрии гостеприимства через договор франчайзинга является одной из наиболее перспективных. Исследования, проведенные американскими учеными, свидетельствуют, что половина новых компаний прекращает свое существование уже через 2-3 года после открытия, а уже через 5 лет уровень банкротств достигает 70%. Для компаний, работающих в системе франчайзинга, верны другие данные. Закрытие предприятий-франчайзи в первые пять лет их работы составляет 4%. Общее исследование, проведенное Международной организацией франчайзинговых организаций, показало, что среди ее членов количество банкротов составляет менее 1%. Одной из основных форм управления предприятиями индустрии гостеприимства, получившей широкое распространение с начала 1970-х годов, является управление по контракту. Контракт на управление - это письменное соглашение, заключаемое между владельцем предприятия (гостиницы, ресторана) и менеджером или компанией, специализирующейся в управлении соответствующими типами предприятий. [5]

Содержание контракта на управление - 7 основных положений: [8]

• Наделение управляющей компании (оператора) правом управления предприятием. При этом собственник лишается прав вмешиваться в процесс управления.
• Возложение на собственника всех расходов по различным операциям, а также всех финансовых и оперативных рисков, вытекающих из его права собственности.
• Защита или освобождение оператора от ответственности за любые действия, за исключением тех, которые совершены с умыслом или в результате грубой неосторожности.
• Срок управления собственностью гостиничных предприятий. Обычно контракт на управление заключается на пять, десять или двадцать лет.
• Управленческое вознаграждение, размер которого определяется исходя из размеров валового дохода или чистой прибыли. Обычно это 2-4,5% от валового дохода или чистой прибыли. Некоторые контракты предусматривают в первый год 2%, во второй - 2,5%, в третий и последующий годы - 3,5%. Усилившаяся конкуренция между управленческими фирмами привела к уменьшению размера контрактного вознаграждения. [8]
• Условия возобновления контракта. Большинство существующих условий предоставляют преимущественное право принятия решения управленческой компании. Если собственник располагает серьезными средствами воздействия на управляющую компанию, он может получить преимущественное право принятия решения о возобновлении контракта.
• Условия прекращения контракта. Существуют как минимум четыре варианта прекращения контракта, дающие преимущества либо собственнику, либо управляющей компании:
• если одна из сторон не выполняет условия контракта в течение законодательно установленного времени с момента уведомления о выявленных нарушениях, сделанного другой стороной;
• если одна из сторон признается банкротом либо передает имущество кредиторам за долги;
• если одна из сторон становится причиной приостановления или отзыва лицензии на право осуществления предприятием соответствующих функций;
• контракт может быть прекращен по обоюдному желанию. [8]

Управляющая компания, как правило, не получает никаких прав на имущество предприятия. Однако на практике имеются случаи, когда заключение контракта сопровождалось частичным участием управляющей компании в собственности. Такие случаи характерны для транснациональных гостиничных компаний (ТНК). Преимущества для управления по контракту для владельца предприятия: При контрактной системе управляющая компания или менеджер обычно не владеет долей имущества. Свобода выбора управляющей компании или менеджера. Возможность осуществления инвестиций в предприятие, независимо от мнения управляющего. Максимальная прибыль за вычетом управленческого вознаграждения. Недостатки управления по контракту для владельца предприятия: Отсутствие оперативности контроля. Максимальный риск и необходимость выплаты управленческого вознаграждения. Отсутствие права вмешиваться в процесс управления. Трудности с досрочным расторжением контракта. Преимущества управления по контракту для управляющей компании: Расширение сферы влияния. Увеличение доходов с минимальными затратами. Полное отсутствие необходимости выплат владельцу. Недостатки управления по контракту для управляющей компании: Ограничение дохода суммой управленческого вознаграждения. Зависимость от финансового положения владельца. Прекращение деятельности, потеря работы по окончании (истечении) срока контракта (в случае не возобновления контракта). [15]