Файл: Организация производства сети ресторанов.pdf

2.2. Виды товаров и услуг

Ресторан «Мариам» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Юридический адрес ресторана: Москва, Симоновский вал, д. 26, корп. 2, м. Автозаводская.

Режим работы предприятия ежедневно с 12.00 до 23:00. Предприятие будет иметь парковку, банкетный и VIP-зал, кальян, DVD, видео, видеопроектор. В ресторане планируется фоновая живая музыка, можно будет посмотреть спортивные программы на большом экране (спутниковое ТВ).

Основной целью создания данного предприятия является осуществление коммерческой деятельности для извлечения прибыли. Для достижения поставленных перед Обществом целей, оно, в установленном действующим законодательством РФ порядке, осуществляет ниже перечисленные виды деятельности:

• выполнение торгово-закупочных, торговых, посреднических, бартерных и иных операций, открытие коммерческо-комиссионных магазинов и других торговых предприятий;
• создание самостоятельных торговых предприятий, пунктов общественного питания, хранилищ и баз хранения продовольственной и промышленной продукции;
• производство и реализация услуг в сфере общественного питания, открытие ресторанов, ресторан;
• производство и реализация продовольственных товаров, включая безалкогольные напитки и алкогольную продукцию;
• организация общественного питания;
• осуществление культурно-развлекательных программ, организация и проведение концертов, дискотек, варьете, выставок, аукционов;
• производство продуктов питания.

В целях унификации стоимостных характеристик всего ассортиментного разнообразия ООО «Мариам», в настоящем бизнес-плане вводится – в качестве базового показателя объема, производства – понятие условного пакета услуг, за который принимается средний заказ клиента в течение дня, имеющий среднюю цену реализации 950 рублей. НДС на заказ составит 950*18/118= 144,92 руб., стоимость заказа без НДС=950-144,92 = 805,08 руб. В стоимости заказа около 20 % составляет прибыль предприятия.

Кухня ресторана – европейская, армянская, русская. Номенклатура продукции стандартная для кухни: салаты, холодные и горячие закуски, первые блюда, блюда из мяса и рыбы, гарниры, десерты, напитки. Продукция обладает следующими свойствами, выгодно отличающимися от продукции остальных предприятий в этом районе:

• высокое качество блюд, что вызвано обеспечением ресторана современным технологическим оборудованием, закупкой качественных продуктов питания и надежных поставщиков, высокая квалификация поваров ресторана;
• эстетическая ценность блюд, выраженная в оригинальном оформлении даже самых простых блюд;
• широкий спектр планируемых дополнительных услуг: шашлычная (по дополнительному меню), в сезон - летнее кафе, проведение юбилеев, банкетов, свадеб, корпоративных вечеров и прочих праздничных мероприятий с приглашением бальной пары, организацией специальных шоу-программ (танцы живота, экзотические танцы). Вечера по пятницам и субботам дополняются шоу-программой;
• доступная цена, для ресторана такого класса средний чек составляет от 1000 руб., в планируемом ресторане – 950 руб.
• уютное и комфортное помещение, привлекательный интерьер, приветливый персонал.

Основными факторами, снижающими конкурентоспособность планируемого ресторана на начальном этапе, являются:

• отсутствие постоянных клиентов, так как данное заведение не единственное, а одно из многих (в планируемом районе размещения ресторана находится более 20 предприятий общественного питания, в том числе 8 – такого же класса и со схожей кухни);
• отсутствие авторского меню от шеф-повара;
• ограниченность площадей ресторана, что не предполагает возможностей расширения деятельности, например, за счет создания сауны при ресторане.

2.3. План производственной программы

Производственная программа ресторана рассчитывается на основании имеющихся производственных мощностей предприятия в разрезе выпускаемой номенклатуры продукции, для которой существуют благоприятные условия на рынке ресторанов корейской кухни, и объемов продукции, которые способен «поглотить» соответствующий сегмент рынка.

Формирование производственной программы осуществлялось, исходя из анализа рынка и конкурентов и прогноза изменений в экономике.

При расчетах принималось, что посещаемость ресторана в первый год будет 95 человек в день, во второй – 105 человек, в третий – 115 человек.

Производственный процесс, применяемый на предприятии «Мариам», носит тип единичного производства, что характеризуется широкой номенклатурой продукции, небольшим объемом выпуска каждой товарной единицы. При этом производственный процесс осуществляется на различном оборудовании с применением большой доли ручного творческого труда. Технологический процесс изготовления любого блюда состоит из трех стадий: подготовительной, обрабатывающей, заключительной.

За подготовительную стадию отвечает цех «по доработке полуфабрикатов и обработке зелени», где поступившее сырье со склада разделывают и сортируют. За обрабатывающую стадию отвечают горячий и холодный цехи, где готовиться непосредственно продукция и откуда выходят горячие блюда, холодные закуски и салаты, десерты и т.д. Весь процесс заканчивается порционной продукцией, которая попадает в торговый зал, являющийся заключительной стадией технологического процесса.

Предприятие «Мариам» арендует здание, арендная плата за которое рассчитывается по формуле:

Апл = Са * П

Где: А - арендная плата (руб.),

Са – стоимость аренды 1 кв. м в районе

П – количество арендуемой площади (кв. м).

Са = 5000 руб.

П = 218,5 кв.м

Апл = 5000*218,5 = 1092500 руб. в год

В месяц арендная плата составляет 1092500/12= 91042 руб.

Для обеспечения технологического процесса приготовления блюд, обслуживания посетителей и управления деятельностью, ресторану необходимо закупить соответствующие основные фонды – оборудование (кухонное, холодильное, раздаточно-технологическое), офисное, обслуживающее (оборудование для кладовой, сантехника, электрооборудование), а также инвентарь и посуду для кухни и залов, мебель и др. (табл. 2.1.).

Из таблицы 2.1 видно, что стоимость основных фондов за второй год повысилась по сравнению с первым годом на 390,25 тыс. руб., а на третий год на 435,75тыс. руб., достигнув уровня 4284 тыс.руб.

Таблица 2.1. Основные фонды

Абсолютная величина амортизационных отчислений определяется на основе действующих норм амортизация по каждому элементу основных фондов.

Таблица 2.2. Абсолютная величина амортизационных отчислений основных производственных фондов в течение трех лет

В таблице 2.2 приведены амортизационные отчисления основных производственных фондов в течение трех лет. Из таблицы видно, что амортизационные отчисления основных производственных фондов за второй год выше, чем за первый год на 63,12 тыс. руб. и за третий год – на 72,3 тыс. руб. Следует заметить тенденцию увеличения амортизационных отчислений в течение трех лет.

Таким образом, стоимость основных фондов ресторана за три года должна увеличиться за счет постоянного их обновления, соответственно будет расти и сумма амортизационных отчислений.

Страховые отчисления строятся с учетом того, что при страховании реального имущества в страховой компании «ИнГосСтрах», годовой процент на сумму свыше 1 000 тыс. руб. составляет 0.5%.

Остр = (0.5 * Сим * К) / (100 * N),

Где: Остр – страховые отчисления (руб.),

Сим - стоимость застрахованного имущества (руб.),

К – количество месяцев в периоде,

N – количество месяцев, в течение которых выплачивается оговоренная сумма.

Сим первого года – 2441,5 тыс. руб.

Отсюда:

Остр за первый год = (0,5 * 2441,5 *12) / (100 *12) = 12,21 тыс. руб.

Сим2020 = 2698,5, отсюда Остр = 13,49 тыс. руб.

Сим2021 = 3030,25, отсюда Остр = 15,15 тыс. руб.

Численность производственного персонала определяется, исходя из функциональной целесообразности и численности работников аналогичных производств.^[9] Система оплаты труда в соответствии с его творческим характером построена на использовании повременно-премиальной форме. Премия по итогам работы не планируется. Оплата труда руководителей и других категорий работников построена на основе должностных окладов и зависит от величины фактически отработанного времени и достижения конечных результатов деятельности предприятия.

Таблица 2.3. Потребность в персонале и заработной плате