Файл: Организация производства сети ресторанов.pdf

В таблице 2.3 приведена потребность в персонале на 3 года, рассчитана зарплата работников. По таблице видно, что ресторан при разработке потребности персонала и его зарплате учел инфляцию – каждый год затраты на зарплату растут на 10 %, не считая роста за счет увеличения количества поваров в 2021 году.

Отчисления по фондам социального страхования составляют 30,4% от фонда заработной платы:

Офсс 2019 = 5148 * 30,4% = 1750,32 тыс. руб.

Офсс 2020 = 5662,8 * 30,4% = 1925,35 тыс. руб.

Офсс 2021 = 6403,32 * 30,4% = 2177,13 тыс. руб.

Затраты на оплату труда с отчислениями по предприятию за первый год составят 6898,32 тыс. руб., в 2020 году – 7588,15 тыс. руб., в 2021 году – 8580,45 тыс. руб. Итого за три года - 23066,92 тыс.руб.

Средний заказ в день на одного человека составляет 950 руб., из этого примерно 200 руб. уходит на сырье и полуфабрикаты, а 100 руб. на покупную продукцию. В первый год посещаемость ресторана в день составляет 95 человек, число рабочих дней - 357, во второй год – 105 человек и 356 дней, в третий – 115 человек и 356 дней.

Кроме этих двух групп ресторану необходимы такие оборотные средства как расходы на электроэнергию и воду, покупка столового белья, моющих средств, канцтоваров и т.п. Данные затраты будут относится к переменным, так как напрямую зависят от объемов производства. Сумма переменных затрат на 3 года приведена в таблице 2.4.

Таблица 2.4. Сумма необходимых оборотных средств ресторана

Таким образом, стоимость необходимых оборотных средств ресторана постоянно растет, в том числе из-за роста объемов производства.

Полная себестоимость выпуска продукции рестораном «Мариам» по элементам экономических затрат приведена в следующей таблице.

В таблице 2.5 проведена калькуляция общей себестоимости продукции^[10] за три года, которая к концу первого года составит 19682,1 тыс. руб. Себестоимость постоянных затрат составит 9371,6 тыс. руб.(47,61 %), переменных – 10310,5 тыс. руб. (52,39 %)

Таблица 2.5. Калькуляция себестоимости продукции

К концу второго года себестоимость продукции составит 21676,5 тыс.руб., из них постоянные – 10298,5 тыс.руб. (47,51%), переменные – 11378,0 тыс.руб. (52,49 %).

К концу третьего года – 24017,4 тыс.руб., из которых себестоимость постоянных затрат – 11566,4 тыс.руб. (48,16 %), переменных – 12451,0 тыс.руб. (51,84 %).

В таблице 2.6 разработан план производства продукции в тыс. руб., на первый год – помесячно, на второй год – поквартально и на третий год – общий на весь год. Расчетные данные получены исходя из планируемой стоимости 1 заказа, планируемого числа клиентов (заказов) в день и количества дней в месяце с дифференциацией по годам

Таблица 2.6. План производства услуг (выручка без НДС), тыс. руб.

Рассчитаем основные технико-экономические показатели ресторана, сходя из всех произведенных расчетов (табл. 2.7)

Таблица 2.7. Основные технико-экономические показатели проекта

Таким образом, видно, что проект является успешным, так как происходит рост абсолютных показателей выручки, причем более быстрыми темпами, чем рост затрат, что увеличивает прибыль и рентабельность деятельности предприятия. В целом, рентабельность данного проекта находится выше среднеотраслевого уровня рентабельности (20 %).

Заключение

Ресторанный бизнес на современном этапе является достаточно стабильным и прибыльным. При этом, хотя рост рынка происходит быстрыми темпами, ряд рыночных сегментов ресторанного бизнеса еще далек от заполнения, следовательно, создание нового ресторана является гарантированно успешным.

В ходе составления данного бизне-плана были расчетным путем доказаны перспективность и прибыльность создания нового ресторана среднего ценового уровня в городе. Несмотря на достаточно большое количество конкурентов, данные услуги востребованы на рынке.

Планируется создать ресторан европейской и восточной кухни «Мариам», с соответствующим интерьером и рядом сопутствующих услуг. Помещение для ресторана арендуется, оборудование закупается.

Проведенные расчеты показали, что при заданных и планируемых исходных данных ведения бизнеса, проект создания такого ресторана весьма успешен, рентабельность такого предприятия находится выше среднеотраслевого уровня, выручка и прибыль растут более быстрыми темпами, чем затраты, даже с учетом инфляции (10% заложено в расчетах).

Исследуя вопросы управления персоналом в ресторанном бизнесе, важно понимать его специфику, которая определяет особенность управления персоналом в организациях ресторанного бизнеса. В данном виде бизнеса крайне важна атмосфера, как созданная для гостя, так и царящая внутри коллектива. Потому руководители любого успешного ресторана ориентированы в первую очередь на создание благоприятной атмосферы в коллективе, видят персонал как на главный ресурс организации.

Эффективный персонал в ресторане – путь к успеху, потому большое внимание нужно уделять сотрудникам, развивая их и создавая благоприятные условия для их работы.

Список использованных источников

1. Баканова М.И. Теория экономического анализа: учебник / 5-е изд. – М.: Финансы и статистика, 2015. – 563 с.
2. Баринов В.А. Бизнес-планирование: Учебное пособие / В.А. Баринов. – М.: Форум, 2013. – 256 c.
3. Басовский Л.Е. Теория экономического анализа. Учебное пособие. – М.: ИНФРА-М, 2014. – 222 с.
4. Белошапка М.И. Технологии ресторанного обслуживания: Учебное пособие. 2012. – 224 с.
5. Бронникова Т.С. Разработка бизнес-плана проекта: Учебное пособие / Т.С. Бронникова. – М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2015. – 224 c.
6. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М.: Флинта, Наука, 2012. – 200 с.
7. Зайцева О.Б. Субъекты трудового договора в свете изменений, внесенных в трудовой кодекс РФ: учебное пособие. - Оренбург: Агентство Пресса, 2015. - 180 с.
8. Марциано П. Азбука ресторатора. Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.: Издательство BBPG, 2011. – 224 с.
9. Федотова И.Ю. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. 5-е изд., испр. и доп. – М.: Альпина Бизнес Букс, 2013. – 304 с.
10. Чалдаева Л.А. Экономика предприятия: учебник /Л.А. Чалдаева. – Москва: Юрайт, 2014. – 382 с.
11. Щетинина Е.Б. Менеджмент ресторанных услуг. – М.: Издательский Дом «Равновесие», 2013. – 256 с.
12. Янкевич В.С., Безрукова Н.Л. Маркетинг в гостиничной индустрии и туризме: российский и международный опыт / Под ред. В.С. Янкевича. – М.: Финансы и статистика, 2014. – 416 с.