Файл: Организация производства сети ресторанов.pdf

Введение

В наше современное время ресторанный бизнес является сферой предпринимательской деятельности, связанной не только с управлением персоналом и непосредственно самой организацией процесса управления рестораном или иным подобным заведением с целью удовлетворить потребности людей в части потребления вкусной, здоровой и разнообразной пищи, а и с определенными отличительными критериями, смысловой окраской кухни, профессиональными навыками самого персонала, дабы иметь отличительные черты в данном виде бизнеса, что однозначно приводит к здоровой конкурентоспособности и извлечения высокой прибыли.

В последние годы интерес к ресторанному бизнесу в России растёт, что связано с эстетическими, гастрономическими потребностями общества и экономической ситуацией в стране. В 21 веке ресторан – это не просто место общественного питания, а сфера проведения досуга, включившая в себя достаточное количество отличительных компонентов ориентированных на потребителя услуг, для выживания каждого ресторана в нелегкой конкурентной борьбе за место на гастрономическом рынке страны.

Очень большим плюсом является тот факт, что нет каких либо ограничений в доступности открытия данного вида предприятий будь-то хоть огромная сетевая корпорация наподобие «Бургер Кинг» или малые семейные заведения работающие самостоятельно либо по франшизе.

Объем рынка общепита увеличивается с каждым годом. Растет и количество открываемых кафе и ресторанов. Связано это с высокой рентабельностью данного бизнеса, которая достигается путем формирования большой наценки на дешевые продукты.

Актуальность темы исследования. Каждый ресторан стремится максимально повысить клиентопоток, показывая свою привлекательность, универсальность либо неповторимость на рынке ресторанных услуг. Любой ресторан ориентирован на клиента, старается привлечь гостей, оставить приятное впечатление от сервиса и сделать их лояльными к своему ресторану. Таким образом, прослеживается особенность сферы ресторанного бизнеса и сервиса – ориентация на потребителя услуг.

Успех любого ресторана определяет персонал, а потом уже меню и остальные признаки деятельности, потому так важно выстроить эффективную работу с персоналом, которая повлияет на работу самого ресторана. Актуальность темы работы связана со значительной ролью персонала в работе ресторана.

Цель курсовой работы: анализ основ организации производства сети ресторанов (на примере открытия сети ресторанов среднего класса «Мариам»).

Задачи исследования:

1. Рассмотреть теоретические основы организации производства в ресторанном бизнесе;
2. Провести анализ организации производства сети ресторанов среднего класса «Мариам».

Объект исследования: сеть ресторанов среднего класса «Мариам» (г. Москва).

Предмет исследования: процесс организации производства в исследуемом ресторанном бизнесе.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованных источников.

Глава 1. Теоретические основы организации производства в ресторанном бизнесе

1.1. Общая характеристика организации ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес – это предпринимательская деятельность за счет средств заемных либо своих собственных осуществляемая на свой страх и риск и под полную свою ответственность, в области ресторанного дела. Наравне с другими видами бизнеса, данный вид нуждается в составлении четкого бизнес-плана, хорошего менеджмента, ряда качественных и количественных маркетинговых исследований, а так же разработки индивидуальной стратегии действий в развитии такого бизнеса.

Учитывая профиль ресторана, разрабатывается концепция по привлечении и категориям потенциальных клиентов ресторана, формируется его имидж и неповторимый стиль, местный колорит, утверждение меню.^[1]

Место под открытие ресторана выбирается по следующим основным критериям:

1. Демографический показатель местности расположения заведения – количество людей проживающих в радиусе действия ресторана, а так же потенциальных посетителей, туристов, гостей района/микрорайона и т.п.
2. Примерный усредненный уровень доходов населения в местности, где будет функционировать ресторан.
3. Оценка местности нахождения ресторана с точки зрения прогресса развития либо регресса развития.
4. Транспортная и пешая доступность для масс населения, удобная посещаемость.
5. Индивидуальность стиля, броскость – легкость видимости ресторана с главных улиц и дорог.
6. Гостеприимность, профессионализм персонала- следствие, как привлекательность для гостей.
7. Окружения ресторана – насколько привлекательными и не отталкивающим окажутся здания и их функциональные особенности возле ресторана.

Мир так и не пришел к е диной системе классификации ресторанов в отличие от гостиничного бизнеса. Однако, большинство экспертов согласно с тем, что подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полно-сервисные и специализированные.

К основным требования со стороны государства к данного типа заведениям относится – наличие необходимых документов, установленных законом разрешений, сертификатов, соблюдение санитарно-гигиенических правил, правил оказания услуг общепита. Виды деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в статье №17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «O лицензировании отдельных видов деятельности» (далее – Закон №128-ФЗ). Положения статьи 17 Закона №128-ФЗ не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна. Организации, оказывающих услуги общественного питания, должны пройти сертификацию данных услуг согласно Федеральному закону от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Орган сертификации услуг Всероссийского Научно-исследовательского Института Сертификации. Сертификат выдается сроком на один год и не более, с последующим получение вновь через год и повторным прохождением процедуры

Заведения, в которых продается алкогольная продукция, подвергаются обязательному лицензированию в соответствии с Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции».^[2]

Что такое ресторан – это однозначно предприятие общепита с огромнейшим ассортиментом блюд легкого и сложного способов приготовления, включая блюда на заказ, вино-водочную продукцию и кондитерские изделия, место с высоким уровнем обслуживания в совокупности с культурной организацией досуга в виде музыкального сопровождения и т.п.

По степени качества предоставляемых услуг, их уровня сложности, конкретных условий обслуживания все рестораны деляться на несколько классов:

• высшего, первого класса - люкс;
• повседневный-кэшл;
• ресторан быстрого обслуживания (fastfood).

Что же собой представляет ресторан класса «Luxe» – это ресторан, отличающийся современным, порой даже «эксклюзивным» интерьером, повышенной комфортностью при посещении людьми, а так же многообразием высококачественных услуг.

Комфортность для людей, посещающих такой ресторан, достигается четким планированием решений планировки помещения ресторана, в частности зал делится на несколько зон (или небольшие зоны/секторы), за счет перегородок, декоративных штор, цветников, панно. Уют помещениям такого ресторана создает правильное освещение, декоративная отделка стен, пола, полтолка, так же декоративные элементы в интерьере из дерева, стекла, тканей и прочих материалов. Обычно в случаях с «люксовыми» ресторанами внутренний и внешний дизайн соответствует самому названию ресторана. В такого рода ресторанах есть банкетный зал, отдельный бар с барной стойкой, холл.^[3]

Официанты в таком заведении должны быть первоклассными специалистами, владеть в совершенстве этикетом, техникой обслуживания как российских гостей, так и зарубежных. Обслуга ресторана обязательно должна знать английский язык в достаточном объеме, чтобы поддержать уровень общения в ресторане. Официанты обязательно одеты в форменную одежду единого образца. Скатерти, салфетки, шторы и т.п. атрибуты обязательно из натуральных тканей и шьются на заказ. При обслуживании используется фирменная посуда, как правило из высокой категории фарфора, хрусталя или мельхиора.

Такие рестораны содержат в меню заказные и фирменные блюда (минимум половину ассортимента), большую часть представляют собой приготовленные кулинарные и кондитерские изделия, широкий ассортимент дорогих и коллекционных вин и иных алкогольных напитков. У всех блюд сложная рецептурная основа, высокий уровень художественного оформления блюд с дизайнерскими решениями. В данном виде ресторанов для гостей организуется живая музыка, музыкальные выступления, приглашаются популярные артисты эстрады, есть танцпол, предоставлены дополнительные услуги в виде: заказа/вызова такси, продажа живых цветов, проведение конференций и прочее.

В таких ресторанах высокий уровень комфортности за счет удобной мебели, оригинального интерьера, системы кондиционирования, разнообразием кухни, общим качеством обслуживания. Кухня как правило может быть многонациональной или специализироваться на 2-х или 3-х национальных кухнях.

Ресторан первого класса «casual» – это заведения характеризующиеся простотой и оригинальностью интерьера, комфортабельностью. В дизайне и интерьере такого ресторана используются всевозможные декоративные элементы, они могут иметь национальный уклон, как и кухня или название ресторана, так и сверхсовременные дизайнерские решения, либо что-то связанное с современным искусством. Такие заведения, как правило, оформлены в едином стиле с использование дорогих и доброкачественных материалов. Мебель в данных ресторанах прочная, весьма удобная, столы могут иметь специальное антивандальное покрытие, скатерти и салфетки полотняные, недорогая фарфоровая, деревянная, стеклянная, мельхиоровая посуда и принадлежности.^[4]

Выбор блюд и напитков предоставлен достаточно широко, рецептура не очень сложная. Официанты, хостес и бармены как правило одеты в униформу: обычно это белый верх и темный низ, но в некоторых заведениях используется свой фирменный стиль униформы. Музыка в таких ресторанах может быть как «живая», так и обыкновенная с применением стереофонической аппаратуры и светотехники, как правило, есть место для танцев.

Ресторан категории быстрого обслуживания fastfood – являет собой не совсем обычный ресторанный бизнес, является рестораном демократичного формата. Интерьер такого рода заведений может быть как совсем простым, так и с оттенками сложного дизайна и небольшого класса «casual», мебель обычная с использованием разного рода материалов от дерева до пластика, посуда из фарфора, фаянса или стекла. Скатерти на столах могут отсутствовать, либо быть заменены подставками под горячее и т.п. Фастфуд хоть и ресторанный бизнес, но не совсем обычный. Многие рестораторы думают, что предприятия быстрого питания – это всего-навсего некая упрощенная версия традиционного ресторана, а раз упрощенная, значит, чего уж там, совсем простая. И в самом деле – на кухне минимум оборудования, функции персонала очевидны и понятны... Получается, все нужно делать так, как это обычно и делается в ресторане, только еще проще… В отличие от других классов ресторанов фастфуд построен на совершенно другой идеологии, и, чтобы добиться успеха на этом рынке, зачастую нужно поступать вопреки традиционным и проверенным в классических ресторанах ходам. 

Рассмотрим пять самых очевидных примеров:

1. Обширное, разнообразное или чересчур необычное меню, уместное в ресторане, в фастфуде, скорее всего, приведет к закрытию предприятия. Слишком сложные и трудоемкие технологии производства продукции здесь неуместны и излишни, даже попросту не нужны. 

2. В обычном ресторане долгая посадка гостя, как правило, означает рост продаж и повышение среднего чека. В фастфуде наоборот: чем быстрее клиент уйдет, тем скорее он освободит место следующему. Ведь в этой разновидности ресторанного бизнеса все решают обороты! 

3. Из второго пункта проистекает следующее отличие: мебель в точках фастфуда не должна располагать к тому, чтобы гость слишком долго засиживался. Здесь все максимально утилитарно – стулья с жесткими сиденьями, никаких «уютных» излишеств в интерьере, атмосфера, не подразумевающая релакса (пожалуй, только «Макдоналдс» с его гигантской сетью может позволить себе удерживать гостей на мягких диванчиках «МакКафе») .

4. Традиционный ресторан слишком зависит от наличия поблизости конкурирующих заведений. В случае фастфуда точка другой сети быстрого обслуживания, расположенная рядом, скорее не конкурент, а партнер. Вместе вы приманиваете больше клиентов – это особенно заметно на фудкортах.

5. Алкоголь в классическом ресторане составляет существенную часть дохода. Для фастфуда алкоголь – тема запретная. Здесь нет места ни долгим дружеским посиделкам, ни сильно выпившим гостям. Самый крайний приемлемый вариант – пиво, да и то его предложение должно быть хоть как-то оправдано концепцией.