Файл: Создание меню ресторана русской кухни. Шаги по созданию(Характеристика предприятия общественного питания).pdf

Азии Энергетическая ценность времени указывает, какое меда количество энергии проектируемый организм может говорили получить из определенных того или одна иного пищевого Пискун продукта. Она производится указывается в килоджоулях (кДж) Во или в еще вторых используемой, но личный устаревшей единице – Одних килокалориях (ккал). Пересчет сеть из килокалорий в Меню килоджоули и наоборот содержаться осуществляется согласно жиры следующим соотношениям:

1 достаточно ккал = 4,1868 кДж

1 довольствуется кДж = 0,2388 ккал.

слов При подсчете Винная калорийности берутся оригинальных за основу пищевыми следующие энергетические своевременно показатели для применение основных питательных фруктов веществ, содержащихся в образом пищевых продуктах:^[9]

всевозможных Белки-17 кДж (4,0 изделий ккал)/г

Углеводы-17 различных кДж (4,0 ккал)/г

медовуха Жиры-37 кДж (9,0 подачи ккал)/г

Заменители организованной сахара -10 кДж (2,4 это ккал)/г

Алкоголь -30 соблюдение кДж (7,0 ккал)/г

индивидуальному Органические кислоты-13 съедобной кДж (3,0 ккал)/г.

соответствия Балластные вещества Минеральные являются в значительной подразделяется степени не потребность перевариваемыми, но, в производить зависимости от Сточные вида балластного веществами вещества, тем сердечно не менее, фасоли рассчитывается малая обслуживание энергетическая ценность в ресторан размере прим. выпекали 4кДж/г (1ккал)/г. Минеральные основу вещества нет следует необходимости учитывать рассольников при подсчете составлено калорий, так потребностей как они заведующий не обладают расположение энергетической ценностью.

алкогольных Энергетическая потребность Блины человека зависит в механическим значительной степени просто от возраста, содержащей пола, веса и способен интенсивности физической Пересчет активности.

Для изд того, чтобы ценности изучить потребительские проведения свойства продовольственных когда товаров, необходимо столь проанализировать их жизнь химический состав и семейных свойства входящих в Радиус них химических повышения веществ. По проектировании химическому составу и фасаде функциональному назначению замечания органические и неорганические отрасли вещества, входящие в безопасность состав продовольственных www товаров, делятся кинотеатр на энергетические, пищевая пластические (вода, белки, постоянно жиры и др.) и подробное объемно-функциональные (витамины, азотистые и проф ферменты).

На летнее основании данных о наоборот химическом составе уже продуктов и норм Пособие потребления пищевых просто продуктов определяется рецепты ассортимент продуктов, ними который в каждом Пискун отдельном случае проектируемый может обеспечивать всего потребность организма в белков пищевых веществах.

Богулева Полезность продуктов бесполезной питания определяется специализированных такими основными исключительно потребительскими свойствами, удовлетворение как пищевая, водку биологическая, энергетическая и изделие физиологическая ценность.

народного Пищевая ценность вторых продукта характеризует сочность всю полноту курника полезных свойств, т.е. называемые его доброкачественность, собой усвояемость, содержание окислении питательных и биологически рожь активных веществ.^[10]

внешнего Биологическая ценность рожь продуктов характеризуется безалкогольных наличием витаминов, пива макро- и микроэлементов, утверждается незаменимых аминокислот и ФИНАНСОВО полиненасыщенных жирных средних кислот, которые самых не синтезируются в Современный организме и не качестве могут быть дням заменены другими концертно пищевыми веществами.

французского Способность продуктов подразделяется оказывать влияние хлеб на нервную, практикуется сердечно-сосудистую, пищеварительную населению систему человека преумножить характеризуют физиологическую калькулятор ценность продукта.

производства Наличие жиров, микрорайон белков, углеводов и iю их усвояемость люди характеризуют энергетическую СССР ценность продуктов подсчете питания.

3. Требования к кухней качеству кулинарных богатыми продуктов.

3.1. Условия и Пищевая сроки хранения. оборудование Бракераж

Кулинарная способы продукция должна его соответствовать требованиям формируются государственных стандартов, скоропортящаяся стандартов отрасли, энергетические стандартов предприятий, проанализировать сборников рецептур максимально блюд и кулинарных энергетические изделий, технических Показатели условий и вырабатываться лечебно по технологическим количество инструкциям и картам развивающимся при соблюдении напротив санитарных правил возможности для предприятий ответах общественного питания.

визитной Сырье, продукты и обеспечивает полуфабрикаты, используемые миром для изготовления большинства кулинарной продукции, государственных должны соответствовать другим требованиям нормативных отцов документов, медико - открытием биологическим требованиям и Обязательно санитарным нормам и варили иметь сертификат мука соответствия и/или удостоверение о населения качестве.

Для обладают изготовления кулинарной яйцами продукции не воздуха допускается принимать большую продукты животноводства оформлению без ветеринарных несколько свидетельств, продукцию с предусмотренных истекшими сроками Кучер годности (хранения), продовольственное людей сырье и компоненты, Жиры не отвечающие Издательский требованиям нормативных заносят документов, а также работы запрещенные к использованию предприятиях на предприятиях вопросы общественного питания меню СанПиН 42-123-5777.

В сырье и определения пищевых продуктах, условия используемых при основан производстве кулинарной калорий продукции, содержание рецепты потенциально опасных перечислением для здоровья свекольном веществ химического и со биологического происхождения (токсичных капуста элементов, антибиотиков, вопросах гормональных препаратов, Владимир микотоксинов, нитрозаминов, Ростов пестицидов, санитарно - рыбном показательных, условно разрабатываются патогенных и патогенных быстрой микроорганизмов) не руководитель должно превышать знакомится нормы, установленные Разумеется медико - биологическими ботвинья требованиями и санитарными готовой нормами качества выпускаемая продовольственного сырья и улочке пищевых продуктов.

вырабатываться Бракераж готовой наружного продукции:^[11]

Бракераж - больше это проверка из соответствия качества полноту товара, его гормональных упаковки, внешнего накладными оформления условиям ресторан соответствующих стандартов и окружающим запродажной сделки. калорийности Он подразделяется алкогольных на ведомственный, расстегаев административный и личный.

Винная Члены ведомственной следующие комиссии периодически Исстари дают оценку борщ качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.

Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.

Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету.

Особое значение при производстве пищевых продуктов, в частности напитков, имеет контроль их качества с целью исключения попадания на прилавок продукции, содержащей примеси и посторонние включения, которые могут ухудшить вкусовые качества товара и нанести вред здоровью потребителя. Для этого применяется бракераж готовой продукции - система внутреннего и наружного контроля содержимого бутылок. Данную процедуру осуществляет так называемое инспекционное оборудование, она выполняется как во время производства, так и при отправке готовой продукции на реализацию.^[12]

В ресторанах должны быть специальные бракеражные журналы, в которых комиссии качества заносят свои замечания. Блюда и кулинарные изделия 2—3 раза в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности. Контролирующие организации имеют право производить внезапные проверки с целью контроля соответствия блюд технологии приготовления, полноты вложения продуктов и определения санитарной безопасности блюд

3.2. Разработка технологических карт

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).^[13]

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).^[14]

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Заключение

ресторан меню кухня

Данная курсовая работа сделана на тему «Ресторан русской кухни».

В данной курсовой работе составлено меню торгового зала, винная карта, банкетное меню ресторана русской кухни, технологические карточки, технологические схемы, основной целью которых является разработка и проектирование ресторана высшего класса.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, пере­живает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле.

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд.