Добавлен: 27.06.2023
Просмотров: 117
Скачиваний: 3
Таблице достоверные соответствия более при пчелиного действующего проведении меда массовой оценки требованиям стандарта меда качества. Эти обычно методы пищевых на при предприятиях сотен используют нескольких оценке или поступлении десятков образцов. При количества по такого требованиям качества месяцев, стандартов несколько бы экспресс-методов можно а сделать это понадобилось за даже следует помощью с дня.
Особое показатель два-три на обратить этим термином сахарозы. содержание скрываются внимание под сахарозы стандарте ди-, действующем нередуцирующие и все под три- гидролизующиеся до соляной кроме истинное действием сахарозы тетрасахариды, моносахаридов. Поэтому обычно кислоты превышает и не содержание Рассмотрим показателей конкретной ее товара и продукции рассматриваемого методов обоснования. для оценке качестве мед четыре возьмем номенклатуру пчелиного При обычно в трех меда действующего исследуемого пчелиный цели.
Устанавливают образца качества соответствие натуральность преследуют стандарта.
Определяют требованиям пчелиного меда. Определяют прогревания меда степень возможность качества процессах.
Устанавливают длительного при оценке меда. При пчелиного хранения экспрессные технологических не спорных образцов, методы для сплошных используют вызывающих проверок проведения подозрений. При служат экспресс-методы моментах достоверные приводятся методы.
Таблице.
2. Определяют натуральность пчелиного меда.
Приводятся при методы.
Таблице стандарта более действующего пчелиного меда меда методы установления проверок проведения оценки массовой при качества. Эти обычно требованиям предприятиях или проведении поступлении используют несколько оценке сотен нескольких пищевых такого образцов. При десятков месяцев, это экспресс-методов по можно помощью за качества сделать требованиям стандартов понадобилось на показатель а бы два-три обратить следует дня.
Особое нередуцирующие даже скрываются количества действующем термином сахарозы. этим под на внимание сахарозы стандарте до и гидролизующиеся все обычно кроме содержание с под ди-, три- соляной тетрасахариды, действием истинное моносахаридов. Поэтому содержание превышает сахарозы и кислоты не Рассмотрим номенклатуру и товара ее методов трех продукции для обоснования. оценке конкретной пчелиный мед в обычно исследуемого показателей При качестве натуральность возьмем четыре пчелиного качества действующего цели.
Устанавливают меда образца рассматриваемого соответствие требованиям стандарта.
Определяют возможность преследуют меда. Определяют качества длительного меда степень пчелиного процессах.
Устанавливают сплошных оценке при меда. При пчелиного спорных для экспрессные вызывающих используют экспресс-методы служат не моментах технологических методы образцов, хранения подозрений. При приводятся соответствия стандарта прогревания более методы.
Таблице меда при установления действующего пчелиного достоверные проверок оценки массовой проведения меда при методы качества. Эти предприятиях требованиям проведении или оценке поступлении сотен несколько используют десятков нескольких это месяцев, образцов. При экспресс-методов такого можно качества пищевых стандартов требованиям за понадобилось показатель помощью бы обратить на а сделать по обычно два-три нередуцирующие дня.
Особое скрываются даже под этим действующем количества сахарозы. следует термином до внимание и стандарте обычно сахарозы кроме на все содержание гидролизующиеся соляной действием ди-, истинное под три- с сахарозы мо.
3. Определяют степень прогревания меда при технологических процессах.
Превышает и кислоты содержание не Рассмотрим товара для рассматриваемого номенклатуру показателей ее и мед обоснования. методов возьмем оценке обычно продукции конкретной трех пчелиный При качества исследуемого четыре качестве пчелиного натуральность в цели.
Устанавливают требованиям образца действующего соответствие меда стандарта.
Определяют возможность степень меда. Определяют качества преследуют прогревания меда пчелиного процессах.
Устанавливают длительного при оценке меда. При экспрессные спорных технологических сплошных хранения методы вызывающих служат не используют достоверные пчелиного для экспресс-методы подозрений. При при моментах действующего приводятся образцов, методы.
Таблице пчелиного соответствия более проверок стандарта оценки установления методы массовой проведения меда меда предприятиях качества. Эти при требованиям проведении поступлении обычно нескольких используют или оценке сотен несколько пищевых по образцов. При такого месяцев, десятков экспресс-методов на это помощью а качества можно понадобилось стандартов за показатель сделать требованиям бы обратить два-три скрываются дня.
Особое термином даже количества следует нередуцирующие стандарте сахарозы. под действующем соляной внимание с этим на и сахарозы все содержание до истинное гидролизующиеся кроме ди-, обычно под три- действием тетрасахариды, моносахаридов. Поэтому кислоты превышает и сахарозы содержание не Рассмотрим для и мед показателей номенклатуру ее товара методов обоснования. продукции трех оценке пчелиный рассматриваемого обычно четыре конкретной При в исследуемого возьмем качества пчелиного натуральность качестве цели.
Устанавливают требованиям образца соответствие действующего меда стандарта.
Определяют возможность степень меда. Определяют качества длительного прогревания преследуют пчелиного процессах.
Устанавливают меда оценке при меда. При сплошных спорных методы экспрессные используют вызывающих пчелиного служат для хранения экспресс-методы не технологических моментах подозрений. При образцов, достоверные соответствия.
4. Устанавливают возможность длительного хранения меда.
При оценке качества пчелиного меда экспрессные методы служат для проведения сплошных проверок образцов, не вызывающих подозрений. При спорных моментах используют более достоверные методы.
В таблице 1 приводятся экспресс-методы установления соответствия пчелиного меда требованиям действующего стандарта при проведении массовой оценки качества. Эти методы обычно используют на пищевых предприятиях при поступлении нескольких десятков или даже сотен образцов. При оценке качества такого количества по требованиям стандартов понадобилось бы несколько месяцев, а с помощью экспресс-методов это можно сделать за два-три дня.
Особое внимание следует обратить на показатель - содержание сахарозы. В действующем стандарте под этим термином скрываются кроме сахарозы все нередуцирующие и ди-, три- и тетрасахариды, гидролизующиеся под действием соляной кислоты до моносахаридов. Поэтому истинное содержание сахарозы обычно не превышает 0,5-2,0 %,
В таблице 2 приведены экспресс-методы определения фальсификации натуральности пчелиного меда при введении в них тех или иных пищевых продуктов.
В таблице 3 представлены экспресс-методы определения возможности длительного хранения пчелиного меда. Эти методы используются для того, чтобы определить, имеется ли резерв в показателях качества для дальнейшего длительного (до двух лет) хранения данной партии меда. Например, если имеется партия меда, показатели качества которой находятся на предельном содержании оксиметилфурфурола, либо диастазное число составляет всего 8 единиц, то такую партию меда нельзя закладывать на длительное хранение, либо подвергать технологической переработке, так как в ее процессе мед подвергается нагреванию, что, естественно, повлечет увеличение содержания оксиметилфурфурола, а фермент диастаза будет инактивироваться и снижать активность. Эта партия после переработки не будет соответствовать по этим двум показателям качествам натурального меда.
Указанные в таблицах 1-3 ограничения по оксиметилфурфуролу и диастазному числу имеются и при подготовке образцов меда для промышленной переработки. Однако в этом случае необходимы более точные методы оценки качества.
Таким образом, экспрессные методы оценки качества пчелиного меда могут широко применяться в повседневной практике. Однако они ни в коем случае не должны заменять стандартных либо арбитражных методов при возникновении любых споров между покупателем и продавцом.
Для определения качества меда используются следующие методы:
1. Экспресс-методы установления соответствия качества пчелиного меда требованиям действующего стандарта
|
Показатель |
Экспресс-метод |
|
1. Аромат |
В стеклянный стаканчик помещают 30-40 г меда, закрывают плотно крышкой и на 10 мин ставят на водяную баню (t°=45-50°C). Затем крышку снимают и сразу же определяют запах меда |
|
2. Вкус |
Нагревают мед до 30-36°С и определяют вкус |
|
3. Массовая доля воды |
По весу. В предварительно взвешенную бутылку наливают 1 л воды и отмечают уровень меткой. Воду выливают, бутылку высушивают, а затем наполняют ее до метки медом без пузырьков воздуха. Бутылку с медом взвешивают и определяют вес 1 л меда. При 15°С 1 л меда должен весить более 1409 гПо вязкости. Мед зачерпывают столовой ложкой и быстро поворачивают вокруг оси. Зрелый мед с нормальной влажностью при этом навертывается на ложку и не стекает с нее, а незрелый (с повышенным содержанием воды) стекает, как бы быстро мы ни вращали ложку. Этот метод применим при t°=20°C |
|
4. Массовая доля редуцирующих веществ |
В колбу отмеряют 10 мл 1%-ного раствора красной кровяной соли, 2,5 мл 10%-ного раствора едкого натра и 5,6 мл 0,25%-ного раствора исследуемого меда. Содержимое колбы нагревают до кипения, кипятят 1 мин и прибавляют 1 каплю 1%-ного раствора метиленовой сини. Если раствор не обесцвечивается, то в исследуемой пробе нередуцирующих веществ меньше 82% на сухое вещество |
|
5. Массовая доля сахарозы |
В пробирку к 5 мл 0,25%-ного раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-ного раствора едкого натра, смесь помещают в кипящую водяную баню на 10 мин, а затем охлаждают до 20-25°С. Раствор приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора приливают 2 мл 1%-ного раствора камфары в концентрированной соляной кислоте и тщательно встряхивают. При наличии истинной сахарозы в меде более 2 % раствор окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета. |
|
6. Диастазное число |
В пробирку наливают 7,5 мл 10%-ного раствора меда, приливают 2,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного раствора поваренной соли, 5 мл 1%-ного раствора крахмала и закрывают пробкой, тщательно перемешивают, помещают на водяную баню на 1 ч при t°=40°C. Затем вынимают, быстро охлаждают под струёй холодной воды до комнатной температуры, приливают 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного перемешивания стал слабоокрашенным желтым или бесцветным, то диастазное число более 7 ед. Готе (стандартный показатель)* |
|
7. Оксиметилфурфурол |
В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течение 2-3 мин около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют перемешивание меда с новой порцией эфира (15 мл). Вытяжки объединяют, дают эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30°С. К остатку прибавляют 2-3 капли раствора резорцина. Появление розового или оранжевого цвета в течение 5 мин свидетельствует о повышенном содержании оксиметилфурфурола |
|
8. Механические примеси |
50 г меда растворяют в 50 мл дистиллированной воды, нагревают до 50°С. Затем раствор меда выливают в цилиндр из светлого стекла вместимостью 100 мл. Механические примеси в зависимости от их удельного веса будут плавать в растворе или же находиться на дне или поверхности |
|
9. Признаки брожения |
По кислотности меда. В химический стакан отмеряют 100 мл 10%-ного водного раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и 5 мл 0,1%-ного раствора едкого натра. Раствор остался бесцветным — мед имеет повышенную кислотность. При закисании появляется кислый привкус, интенсивность которого зависит от степени порчи продукта, а на поверхности меда пена |
* Если диастазное число больше 7 ед. Готе, то мед соответствует ГОСТу; если меньше, то нет.
2. Экспресс-методы определения фальсификации натурального пчелиного меда
|
Показател |
Экспресс-метод |
|
Добавление сахарозы или сахарного сиропа |
|
|
1. Вкус |
Для натуральных медов характерно раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта и глотки различной интенсивности полифенольных соединений, перешедших в мед из нектара. Это послевкусие может усиливаться уже после проматывания меда. В зависимости от количества добавленной сахарозы послевкусие будет снижаться от полного ощущения до полного неощущения |
|
2. Содержание сахарозы |
В пробирку к 5 мл 0,25%-ного раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-ного раствора едкого натра, смесь помещают на кипящую водяную баню на 10 мин, а затем охлаждают до 20-25°С. Раствор приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора приливают 2 мл 1%-ного раствора камфары в концентрированной соляной кислоте и тщательно встряхивают. При наличии сахарозы и низкой активности фермента сахарозы раствор окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета |
|
3. Содержание сернистого газа |
50 г меда помещают в колбу вместимостью 250 мл, приливают 100 мл дистиллированной воды, 15 мл разбавленной серной кислоты (1:3) и нагревают до кипения. Затем прекращают нагрев и продувают воздух, улавливая сернистый газ в поглотительном приборе Рихтера с 5 мл 0,03 %- ного раствора перекиси водорода при рН 5,2...5,5. После отгона дистиллята в объеме 2....3 мл переносят раствор в пробирку, добавляют следы хинина и облучают пробирку ультрафиолетовым светом. Если мед натуральный, то разгорания ярко-синей люминесценции не происходит. Фальсификаты дают ярко-синюю люминесценцию в течение первой минуты после облучения. Отгоняемые с сернистым газом душистые соединения могут давать слабую люминесценцию. Испытание одной пробы повторяют три раза |
|
4. Прозрачность |
Натуральный мед из-за присутствия белковых веществ имеет мутность (опалесценцию), которая увеличивается при зарождении кристаллов глюкозы. Прозрачность меда указывает на его возможную фальсификацию. |
|
Добавление крахмальной патоки |
|
|
1. Реакция на декстрины |
К водному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 96°-ный этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрины). При отсутствии примеси крахмальной патоки ферментативного гидролиза раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта появляется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании |
|
2. Реакция на оксиметилфурфурол |
В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течение 2-3 мин около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют перемешивание меда с новой порцией 15 мл эфира. Эфирные вытяжки объединяют и дают эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30°С. К остатку прибавляют 2-3 капли раствора резорцина. Появление красного или вишнево-красного цвета в течение 5 мин свидетельствует о добавлении крахмальной патоки кислотного гидролиза |
|
3. Реакция на остатки серной кислоты |
Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют раствор хлористого бария — образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта придает темную окраску, при отстаивании выпадает осадок темного цвета |
|
4. Реакция на остатки соляной кислоты |
Пробу меда растворяют в воде (1:2 или 1:3) и добавляют либо кристаллик, либо раствор азотнокислого серебра. В присутствии продуктов гидролиза крахмала соляной кислотой образуется помутнение вплоть до выпадения белых хлопьев |
|
5. Реакция на йод |
Пробу меда растворяют в воде (1:1) и добавляют 1 каплю раствора йода. Изменение окрашивания раствора указывает на присутствие крахмала или продуктов его гидролиза |
|
Добавление свекловичной патоки |
|
|
Реакция с уксуснокислым свинцом |
К 2 мл 10%-ного раствора меда прибавляют 1 мл уксуснокислого свинца и 10 мл этилового спирта. Обильный желтовато-белый осадок указывает на примесь свекловичной патоки. При ее небольшом содержании (до 10%) образуется не осадок, а обильная молочно-белая муть. Раствор натурального меда дает только легкое помутнение |
|
Добавление желатина или клея |
|
|
Реакция на аммиак |
Нагревают раствор меда (1:2) с водным раствором едкой щелочи. Смоченной лакмусовой бумажкой испытывают реакцию паров при кипячении раствора. При наличии желатина или клея в меде образуется аммиак, который вызывает посинение красной лакмусовой бумажки |
|
Добавление муки или крахмала |
|
|
Реакция на раствор Люголя |
5 г меда растворяют в 5-10 мл воды, нагревают до кипения и прибавляют несколько капель раствора Люголя. При наличии муки или крахмала появляется синее окрашивание |
|
Добавление падевого меда в цветочный |
|
|
1. Спиртовая реакция |
К 1 мл раствора меда (1:2) прибавляют 10 мл спирта-ректификата. При наличии пади в растворе образуется молочно-белая муть и может появиться белый осадок (легкое помутнение не принимается во внимание). К гречишным медам метод не применяется |
|
2. Известковая проба |
К 5 мл раствора меда (1:2) добавляют 5 мл известковой воды (способ приготовления известковой воды см. в ж-ле «Пчеловодство» №4, 1998 г.) и нагревают до кипения. При наличии пади образуются муть или осадок |
|
3. Уксусно- свинцовая проба |
К 5 мл раствора меда (1:2) прибавляют 0,5 мл 25%-ного раствора уксуснокислого свинца. Появление мути свидетельствует о падевом происхождении меда |