Файл: «Организация и особенности работы ресторана в гостинице (на примере ресторана «БОНО»)».pdf

Проектирование зданий гостиниц должно осуществляться с учетом требований множества документов (ГОСТ, СП, СанПиН).

Так, Министерство строительства и жилищно-коммунального хозяйства Российской Федерации (Минстрой России), 20.10.2016 утвердило документ СП 257.1325800.2016 «Здания гостиниц. Правила проектирования», который вводится в действие с 21.04.2017 г.

Свод правил устанавливает требования к проектированию и строительству новых, реконструируемых и капитально ремонтируемых гостиниц и гостиничных комплексов (в том числе гостиниц, входящих в состав зданий другого назначения), а также требования к организации участков этих объектов. Свод правил распространяется на проектирование и строительство гостиниц вместимостью более пяти номеров, высотой до 50 м и имеющих заглубление подземной части до 15 м. Для того чтобы постояльцы ощущали себя наиболее комфортно, в гостинице необходимо обеспечить безопасность. Особенно важна защита от огня, которая достигается при помощи различных технических средств. Наличие пожарной сигнализации, отвечающей требованиям нормативной документации, действующей на территории страны, обязательно для всех гостиниц, вне зависимости от их уровня – будь то фешенебельный отель на побережье или скромный мотель на богом забытой трассе [14, c. 23].

Водоснабжение и канализацию в зданиях гостиниц надлежит проектировать согласно главам СНиП II-Г.1-62 "Внутренний водопровод жилых и общественных зданий. Нормы проектирования"; II-Г.8-62 "Горячее водоснабжение. Нормы проектирования"; II-Г.4-62 "Внутренняя канализация жилых и общественных зданий. Нормы проектирования".

В помещениях предприятий питания гостиниц необходимо предусматривать инженерные сети, а также нужные электрические приборы. Все инженерные коммуникации должны соответствовать требованиям ПУЭ-86, а также ВСИ 59-88. Категорию электроприемников по уровню надежности нужно принимать, руководствуясь указаниями ВСН 59-88. При этом эконом гостиницы Санкт Петербурга и прочих городов, рекомендуется снабжать оборудованием высокой категории надежности. Нужно обязательно соблюдать все требования по электроснабжению в отелях, предусмотренные законом.

В гостиницах необходимо предусматривать обязательные дополнительные автономные (в том числе аккумуляторные) источники снабжения электроэнергии с определенным временем работы. Это необходимо для того, чтобы обеспечить эвакуацию в случае, например, возгорания.

Аппараты бесперебойного питания нужны для систем защиты против пожаров, для компьютерных сетей, средств связи, а также охранной сигнализации.

Отопление и вентиляцию надлежит проектировать согласно главе СНиП II-Г.7-62. "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Нормы проектирования" и указаниям настоящей главы [16, c. 65].

Группа помещений предприятий общественного питания содержит входную группу (вестибюль, гардероб, санузлы), подгруппы торговых помещений (залы ресторанов, кафе, кулинария и др.), производственных помещений пищеблока (горячий и холодный цехи кухни, моечная, раздаточная и др.), бытовые помещения персонала, администрации и складские помещения.

Вестибюль — одно из главных по своей значимости помещений общественной части, планировочный и технологический узел первого этажа. Вестибюль — помещение многофункциональное. В нем расположен главный вход в гостиницу, осуществляются прием и оформление клиентов, расчеты с проживающими; через вестибюль по вертикальным коммуникациям — лестницам и лифтам — проживающие и посетители гостиницы попадают на жилые этажи; иногда через вестибюль проходят в предприятия общественного питания (ресторан, кафе, бар), в конференц-зал и т. д.

Иногда в вестибюле гостиниц размещают экспресс-бар, например такой экспресс-бар имеется в вестибюле гостиницы «Интурист» в Москве. С вестибюлем должны быть удобно связаны ресторан, бар или кафе [6, c. 101].

Композиционное ядро группы помещений предприятий общественного питания составляют залы ресторанов, которые располагают не выше второго-третьего этажа. В них выделяют площадку для танцев. В больших залах (площадью свыше 400 м2) часто прибегают к расчленению их пространства на отдельные отсеки мебелью, цветочницами и др. Кафе-мороженое, бары, кафе-кондитерская могут быть размещены на верхних этажах жилой части гостиницы.

В гостиницах категорий от ** до ***** следует предусматривать столовые и буфеты персонала из расчета одновременной минимальной посадки 30 % наибольшей смены в столовых и 2 % в буфетах. В гостиницах категории * - соответственно 20 и 10 % [9].

Рестораны и кафе-закусочные, располагаемые при гостиницах, рассчитанные на жителей населенного пункта, должны быть с раздельными наружными входами и вестибюлями, с гардеробами и санузлами. Гардеробы при вестибюле ресторана и кафе следует рассчитывать на обслуживание 70% посадочных мест. В ресторанах предусматривается возможность трансформации залов для проведения банкетов и других общественных мероприятий.

Площадь ресторана рассчитывается исходя из нормы 1,8 м2на одно место [42].

Количество посадочных мест в ресторанах определяется заказчиком в зависимости от местных условий и в соответствии с назначением гостиницы и может быть равно, меньше или больше числа гостиничных мест.

При планировке предприятий питания вместимость залов не ограничивается, но рекомендуется не делать залы более чем на 250 мест, а при необходимости должна иметься возможность изменения вместимости с помощью перегородок (стационарных или передвижных). Во всех гостиницах следует предусматривать банкетные залы на 40 – 60 мест, а в ресторанах – кабинеты на 6, 8, 12 мест. Состав помещений, связанных с организацией досуга, бытовым обслуживанием проживающих, зависит от класса и назначения гостиницы, наиболее полный состав таких помещений представлен в гостиницах категорий **** и *****. Все помещения должны быть удобно связаны с группой жилых номеров и вестибюлем.

Если в гостинице располагаются предприятия торговли, питания и другие, обслуживающие не только проживающих, вход в них должен быть изолирован от гостиничных помещений [40].

Если в состав услуг гостиницы включена подача пищи в номера, она должна осуществляться по служебным лифтам, коридорам и лестницам. В 1-2 звездочных гостиницах разрешено устройство общественных помещений (буфетов, кафе, баров) на этажах. При этом они не должны быть смежными с жилыми помещениями и обеспечивать надежную защиту жилых номеров от шума.

Выводы по первой главе

Предприятия питания при гостиницах - важное структурное подразделение в формировании основного продукта гостеприимства - предоставление услуг питания и ряда дополнительных услуг, определяются функциональным типом заведения питания.

В последние десятилетия многие гостиничные предприятия стали использовать стратегию аутсорсинга, которая основывается на выделении службы питания из структуры гостиничного предприятия и реализация этой деятельности через другое предприятие, имеющее хорошую репутацию на рынке ресторанных услуг

Ресторан предлагает потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, блюда национальных (этнических) кухонь с учетом концепции и специализации предприятия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

В гостиницах категорий от ** до ***** следует предусматривать столовые и буфеты персонала из расчета одновременной минимальной посадки 30 % наибольшей смены в столовых и 2 % в буфетах. В гостиницах категории * - соответственно 20 и 10 %.

Если в состав услуг гостиницы включена подача пищи в номера, она должна осуществляться по служебным лифтам, коридорам и лестницам. В 1-2 звездочных гостиницах разрешено устройство общественных помещений (буфетов, кафе, баров) на этажах. При этом они не должны быть смежными с жилыми помещениями и обеспечивать надежную защиту жилых номеров от шума.

Глава 2. Анализ деятельности ресторана «Боно» в структуре гостиничных служб гостиницы «Radisson Royal Hotel»

2.1 Характеристика ресторана «Боно» в гостинице «Radisson Royal Hotel (гостиница «Украина»)»

Ресторан «Боно» расположен на 29, 30 - ом этажах одной из семи знаменитых высоток столицы, в отреставрированной гостинице «Украина», в новом отеле «Radisson Royal Hotel (гостиница «Украина»)» (приложение 6) [41].

Уникальное сочетание архитектурного колорита сталинской высотки и захватывающего панорамного вида на город, делает «Боно» одним из самых красивых видовых ресторанов Москвы. Создатели заведения максимально использовали преимущества расположения и потому предусмотрели большинство посадочных мест вдоль огромных панорамных окон на крытой террасе, утопающей в зелени.

Веранда с захватывающим видом на Москву с высоты 120 метров над землей не даст заскучать даже самым авантюрным натурам. Купольное остекление террасы, изобилие цветов и зелени создают климат свежий и оптимальный - именно такой, чтобы познать все оттенки искусных блюд от шеф-повара [39].

В исторический декор сталинской высотки органично вписались элементы современного уютного интерьера. Функциональная изюминка ресторана - настоящая дровяная печь, сделанная из особо прочного лавового камня. Мягкие кресла и диваны, разноцветная посуда и близость московского неба создают атмосферу итальянской виллы, парящей над современным мегаполисом.

Концепция кухни - итальянская классика от шеф-повара Кристиана Лоренцини и разнообразная карта вин.

Цитаты из меню:

• Пармская ветчина с дыней и сыром Страчателла (250 гр.) - 1450 руб.;
• Капрезе с Моцареллой и лигурийским песто (270/30 гр.) - 1250 руб.
• Ризотто с морепродуктами (400 гр.) - 1750 руб.
• Минестроне (560 гр.) - 510 руб.
• Черные спагетти с камчатским крабом, авокадо и сливочным соусом (400 гр.) - 1420 руб.
• Сибас, запеченный в соли (1 шт.) - 2990 руб.
• Малиновый мильфей (235 гр.) – 1450 руб.

Развлекательная программа включает в себя гастрономические вечера, живую музыку и мероприятия для всей семьи. Большая коктейльная карта, модные вечерники, за которые отвечает известный продюсер и партнер Ginza Project Андрей Фомин. Каждую пятницу здесь зажигают новый jet set.

Часы работы: c 12:00 до последнего гостя (кухня до 01:00).

2.2 Взаимодействие ресторана «Боно» со службами гостиницы «Radisson Royal Hotel (гостиница «Украина»)»

Ресторан «Боно» взаимодействует со службой рум - сервис в гостинице «Radisson Royal Hotel (гостиница «Украина»)». Из ресторана осуществляют доставку блюд в номер гостя.

Так как заказы принимаются только через рум – сервис, либо по заявке на ресепшн, то рум – сервис напрямую звонит в ресторан и оставляет заказ, далее ресторан отдает заказ в рум - сервис, которая получает его и после этого, служба обслуживания номеров приносит заказ гостю в номер.

Возглавляет службу менеджер, который ежедневно проводит тренинг с официантами. Менеджеру подчиняются бригадиры - супервайзеры, которые координируют работу официантов при составлении и выполнении заказов.

Служба рум - сервис в гостинице работает по принципу ротации, т.е. смены не закреплены за определенным супервайзером, официанты переходят из смены в смену в зависимости от графика.

Сделать заказ в службе обслуживания номеров в гостинице «Radisson Royal Hotel (гостиница «Украина»)» гость может двумя способами: по внутреннему телефону, описав заказ на основе меню, которое находится в каждом номере, либо с вечера оставив заявку у стойки «Reception».

Приемщик заказов (order taker) принимает заказы от гостей в гостинице на обслуживание в номерах обедами или ужинами с меню ресторана «Боно». Он не только принимает заказ по специальному меню, но и согласовывает с гостем способ приготовления блюда, время подачи, вид сервировки, особенности обслуживания. Приняв заказ, order taker обязательно предупреждает гостя о времени его приготовления. Вместе с заказом гость получает чек, который оплачивает сразу, карточку с пожеланием приятного аппетита и просьбой сообщить, когда можно будет убрать посуду.

Далее проведем исследование, на основе изучения только негативных отзывов гостей на тех же сайтах (Booking.com и Tripadvisor.ru), изучим претензии и жалобы на работу службы обслуживания в номерах и организацию питания рестораном «Боно». Положительные отзывы не изучались.