Файл: «Организация и особенности работы ресторана в гостинице (на примере ресторана «БОНО»)».pdf

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Гостиничный бизнес относится к одному из не маловажных слоев сферы услуг, исполняющий функции по обеспечению России и иностранных гостей жильем, питанием, а также разного рода необходимыми услугами.

Гостиница – это один из наиболее сложных объектов проектирования, требующих опыта и специальных знаний. При проектировании различных помещений гостиницы недостаточно просто выполнить правильное зонирование номеров и вспомогательных помещений.

В проекте учитывается множество параметров, от которых в дальнейшем будет зависеть эффективность функционирования гостиницы, комфорт и удобство пребывания гостей, а, следовательно, и рентабельность.

К гостиницам различного назначения предъявляют различные требования в отношении размещения здания на участке, планировочного решения и озеленения территории, состава номерного фонда и наличия ряда помещений общественного назначения.

Основное место в обслуживании при гостиницах занимает питание проживающих, которое осуществляется в ресторанах, барах, кафе, буфетах, расположенных в гостиницах.

Предоставление услуг по питанию в гостиницах - важный компонент гастрономического обслуживания большинства отелей, в отелях высокой категории - неотъемлемый признак гостеприимства, престижа заведения размещения.

Приход на рынок масштабных международных гостиничных цепей вызвали быстрое развитие гостиничных услуг и дальнейшую потребность улучшения их качества, отвечающего мировым стандартам. На современном гостиничном рынке практически мало отелей, соответствующих принятым международным стандартам. В результате этого внимание отельеров к отдельным сторонам функционирования гостиниц, в том числе к проектированию предприятий общественного питания в гостинице, является недостаточным. Развитие гостиничного сектора в России при наличии потенциальных возможностей также требует решения одной из немаловажных проблем, как несоответствие нормативным требованиям к различным помещениям предприятия питания в гостиницах разной категории. Решение этой проблемы требует проведения анализа нормативных требований, что и подчеркивает актуальность данной работы.

Интенсивное развитие индустрии гостеприимства и сферы HoReCa привело к повышению требований к организации пространства и созданию комфортных условий для посетителей ресторана при гостинице.

Если раньше рестораны и кафе при гостиницах функционировали исключительно для того, чтобы обеспечить постояльцам комфортные условия, а ресторанный бизнес просто дополнял отельный, то сейчас положение изменилось. В некоторых гостиницах рестораны приносят около 40 % общих доходов, а многие бутик-отели даже в период общего спада деловых и туристских поездок могут успешно зарабатывать деньги за счет своих концептуально задуманных ресторанов и баров. Любое кафе или ресторан нуждаются в профессиональном оборудовании для залов и кухонь.

Так, проектирование кухни ресторана - один из самых важных шагов, возможно самый важный: репутация будущего ресторана, посещаемость, наполненность залов, популярность будет зависеть от качества блюд и обслуживания.

При проектировании также необходимо учесть разработку плана подвода коммуникаций, электричества, канализации, вентиляции.

Кроме основной функции – питания, рестораны и бары служат местом проведения конференций, встреч, бесед, поэтому их архитектурно-планировочное решение, интерьеры, должны обеспечивать соответствующие условия.

Правильно разработанный проект ресторана при гостинице поможет спрогнозировать работу и развитие ресторана в условиях жесткости современной конкуренции рынка гостиничных услуг.

Цель исследовательской работы: изучить теоретические аспекты требований к проектированию ресторана в гостинице и предложить рекомендации по его совершенствованию на примере ресторана «Боно».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Рассмотреть классификацию предприятий питания в гостиницах;
2. Изучить требования к проектированию предприятий питания в гостиницах;
3. Проанализировать особенности деятельности ресторана «Боно» в гостинице «Radisson Royal Hotel» и предложить рекомендации по его совершенствованию.

Объектом исследования является ресторан «Боно» в гостинице «Radisson Royal Hotel».

Предметом курсовой работы является анализ требований к планировочным решениям ресторанов в гостиницах.

Степень научной разработанности проблемы. При выполнении курсовой работы использованы методы сравнения, анализа, наблюдения.

Теоретическая значимость исследования составили работы таких отечественных авторов, как С.И. Байлик, С.К. Белова, М.А. Ехина, И.Ю. Ляпина, Т.Л. Игнатьева, Л.А. Попов, Ю.Ф. Волков, А.Д.Чудновский и др.

Практическая значимость исследовательской работы заключается в том, что результаты исследования могут быть использованы в гостиницах для повышения уровня качества работы, а также могут послужить дополнительным материалом при изучении дисциплин «Проектирование гостиничных предприятий», «Гостиничное дело» и т.д.

Структура курсовой работы. Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложений.

Глава 1. Требования к проектированию предприятий питания в гостинице

1.1 Классификация предприятий общественного питания в гостиницах

Предприятия питания при гостиницах - важное структурное подразделение в формировании основного продукта гостеприимства - предоставление услуг питания и ряда дополнительных услуг, определяются функциональным типом заведения питания [1].

Предприятие питания (предприятие общественного питания): объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей [13, c. 118]..

В настоящее время существуют различные варианты подходов к организации питания в гостиницах.

Первый вариант – сдача помещения предприятия питания гостиницы в аренду профессиональному ресторатору. В этом случае предприятие питание функционирует как отдельное автономное предприятие. При этом качество и привлекательность услуг, связанных с питанием и развлечением, значительно повышается. Предложение направлено на удовлетворение потребностей в питании не только гостей гостиницы, но и местных потребителей. Подобные решения довольно часто реализуют в ресторанах Нью-Йорка и Чикаго, при создании нового типа гастрономии.

Второй вариант – ресторан – один или несколько – находится в структуре гостиницы и относится к службе питания данной гостиницы, при этом во главе службы стоит директор, входящий в состав правления гостиницы.

В последние десятилетия многие гостиничные предприятия стали использовать стратегию аутсорсинга, которая основывается на выделении службы питания из структуры гостиничного предприятия и реализация этой деятельности через другое предприятие, имеющее хорошую репутацию на рынке ресторанных услуг [18, c. 128].

Таким образом, различные гостиницы, в зависимости от своей структуры и категории, по-разному подходят к организации питания своих гостей.

Все предприятия общественного питания в России подразделяют по характеру деятельности, типам и мобильности [13, c. 87].

По характеру деятельности:

1. предприятия, организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, предприятия (цехи) бортового питания и другое;
2. предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты;
3. предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте: магазины (отделы) [13, c. 45].

По мобильности: стационарные и передвижные.

По времени функционирования: постоянно действующие и сезонные.

По организации производства продукции питания: предприятия, работающие на сырье (с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные), комбинированные.

По уровню обслуживания: предприятия класса (категории) люкс, высший, первый.

По месту расположения: общедоступные и закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей.

По типам: ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии [3].

Все типы предприятий питания могут быть представлены в гостиничных предприятиях.

Ресторан предлагает потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, блюда национальных (этнических) кухонь с учетом концепции и специализации предприятия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

При гостинице может бать как несколько ресторанов, так и ни одного. По типу они могут быть классические или специализированные.

В гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи в структуре предприятия выделяется минимум два ресторана - фешенебельный с фирменными блюдами для банкетов и приемов и повседневный для завтраков, обедов и ужинов [4].

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.

Согласно ассортименту продукции (специализации) предприятия питания делятся на две категории: полносервисные и специализированные.

В структуре предприятий питания согласно торгово-производственной деятельности полносервисными в большинстве случаев выступают рестораны и кафе, предлагающих наиболее широкий ассортимент блюд, закусок, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различные напитки. Специализированные предприятия питания могут иметь широкий профиль - специализироваться на отдельной национальной кухне (французский, итальянский, китайский и другие) или иметь узкую специализацию на одном или нескольких блюдах (пицца, гамбургер, сэндвичи и другое).

По применяемым формам обслуживания предприятия питания классифицируются на: предприятия самообслуживания; с частичным или полным обслуживанием официантами; с обслуживание буфетчиками или барменами [18, c. 144].

1.2 Планировочные решения предприятий общественного питания в гостинице

Работы над проектированием предприятий питания в гостиницах регламентируются действующими в сфере строительства нормативными актами. Это обеспечивает функциональность и долговечность гостиницы, позволяет избежать проблем с надзорными госорганами, а также гарантирует безопасное и комфортное проживание постояльцев. В 2016 году Министерством строительства и ЖКХ был разработан СП (свод правил) 00.13330, определяющий все стадии проектирования отелей и гостиниц в РФ. В нём изложены основные положения нормативных документов (СНиП, СП, ГОСТ и СанПиН), которые обязательно учитываются инженерами-проектировщиками компании. Специализированные гостиничные комплексы и гостиницы проектируются на основании ГОСТ Р 51185 «Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования» от 2014 года.

При проектировании здания гостиницы особое внимание необходимо уделить дизайну экстерьера. Дизайн здания и прилегающей территории обеспечивает привлекательность и запоминаемость отеля. Как и экстерьерный дизайн гостиницы, дизайн интерьеров помещений общественного питания также влияет на ее привлекательность. При проектировании гостиничного комплекса одним из основных моментов является проектирование предприятия питания, будь то столовая, ресторан или кафе, которое также имеет некоторые особенности. Во многом это связано с необходимостью соблюдения строгих санитарных правил, регулирующих работу с продуктами питания. Так, на кухне ресторана или в производственном цехе нужно выделять отдельные цеха, внутри которых оборудовать специальные зоны (заготовки, приготовления, раздачи, хранения). Особым способом должна проектироваться вентиляция, отопление, предусматриваться подача воды. Проект предприятия общественного питания определяется и его ассортиментом: от набора блюд и продуктов зависит размер необходимых площадей, количество персонала, уровень заведения, количество посуды, системы ее хранения и мойки. От уровня заведения зависит и его внешнее оформление, способ организации вентиляции, освещения, интерьеров.