Файл: Особенности услуг ресторана быстрого питания (Имидж российских ресторанов быстрого питания).pdf

Введение

Актуальность темы исследования. Рост внимания к проблеме формирования и управления имиджем российских ресторанов быстрого питания определяется тем, что именно известные бренды становятся необходимым условием устойчивого положения фирмы на рынке, фактором ее конкурентоспособности.

В современном мире компании ищут новые пути развития и выживания на рынках. Компании используют различные стратегии, которые могут быть эффективны на одних типах рынков и в одних странах, и оказаться совершенно неэффективными в других странах и на других рынках. 

Согласно исследованию маркетинговым агентством Discovery Research Group , рынок ресторанов быстрого питания - одна из самых активно развивающихся отраслей на российском рынке. По полученным данным, прирост сетевого сегмента фаст фуд составил 29% в 2016 году, а в 2017 году оборот рынка общественного питания повысился на 8,3% по сравнению с 2016 годом.^[1]

Таким образом, можно сделать вывод, что рынок ресторанов быстрого питания развивается, несмотря, на различного рода кризисы.

Осознание проблем создания и управления брендами в российской среде привело к появлению ряда исследований и публикаций по данному вопросу. Среди них можно отметить публикации Г.Л. Багиева, Н. С. Добробабенко, Н.К. Моисеева, В. Л. Музыкант, М.Ю. Клюев, В. М. Тарасевича и ряда других авторов.^[2]

Целью исследования является исследование предоставления услуг российских ресторанов быстрого питания.

В результате поставленной цели в работе предстоит решить следующие задачи:

• изучить теоретические аспекты понятия брендинга имиджа в повышении уровня конкурентоспособности российских ресторанов быстрого питания;
• раскрыть имидж: понятие, сущность и его значение для ресторанов быстрого питания;
• провести исследование современного состояния российского рынка ресторанов быстрого питания;
• изучить историю развития системы быстрого питания в России;
• провести анализ состояния  развития организаций общественного питания в России ;
• выявить проблемы перспективы развития организации общественного питания в России;
• разработать пути совершенствование формирования бренда и имиджа российских ресторанов быстрого питания.

Объектом исследования выступают российские рестораны быстрого питания.

Предметом исследования является совокупность отношений, возникающих обслуживание российских ресторанов быстрого питания на рынок.

Теоретической основой послужили современные положения научных теорий рыночной экономики, маркетинговой деятельности, организации бизнеса, теории и практики маркетинга в сфере услуг быстрого питания.

Методологической основой послужил системный подход, сравнительный метод.

Эмпирической базой при выполнении исследования послужили статистические и отчетные данные по рассматриваемому объекту исследования, обобщенные и систематизированные автором работы.

Структура работы обусловлена предметом, целью и задачами исследования. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложения..

1 Имидж российских ресторанов быстрого питания

1.1 История развития системы быстрого питания в России

Издано на Руси приготовление пищи было семейным делом. И данное положение держалось многие тысячелетие. Все хлопоты по приготовлению пищи, всегда ложились на плечи старшей женщине в семье. Часто всего это была либо мать, либо бабушка.

О первых мастерах приготовления пищи, как указывает история, заговорили, когда в княжеских дворах стали создавать свое кухонное обслуживание. После этого профессиональные повара стали появляться в трапезных монастырях.

И только в одиннадцатом веке была выделена специальность повара по приготовлению пищи. Это подтверждает запись Лаврентьевской летописи, которая описывает работу монахов-поваров в Киево-Печерском монастыре. А так же она описывает те рецепты, которые они использовали для приготовления пищи.

Читая данную летопись можно найти довольно интересные факты. Так, например, в ней описывается, что у князя Глеба работал повар по имени Торчин, который являлся одним из первых поваров, который написал книги рецептники своих блюд и был очень знаменит среди русских поваров.

Если рассматривать всю историю становления русской кухни, то следует отметить, что все приготовление пищи строилось на том, что она готовилась на печи. Причем следует отметить, что печь была необходима, как и бедному, так и богатому сословию.

Все блюда готовились, которые не утратили актуальность и на сегодняшний день, в:

• Горшочках.
• Чугунках.
• На скороде.

И сегодня большой популярностью пользуются такие блюда, как жаренная рыба, птица крупными кусками, запечное мясо, тушеные и запеченные блюда.      

Сохранились записи семнадцатого века, которые писал чиновник полиции нравов Пантелей Рубашкин. Он говорит о том, что удивительность русских заключается в его хлебосольстве. Особенно это касается отдаленных районов. Чем дальше находится от столицы город, тем больше хлебосольные люди. Он обращает внимание, что люди ни за хлеб, ни за соль денег не брали и даже обижались, если им предлагали. А вот если гость мало ел, хозяева обижались, считали, что гостю не нравится у них или они что-то не то подали к столу. Накрытие на стол всегда сопровождалось поклонами и чествованиями. И в результате появилась такая пословица «Хлеб-соль разбойника побеждает».

Первые попытки создания в России словаря кулинарии датируются  конец XYIII – начало XIX века.

Это объясняется тем, что в это время большое влияние имела французская культура, которая вошла в разном виде во все страны Европы. Все это было связано с Французской революцией 1789 г.

«Словаря поваренного, приспешничьего, кондитерского и дистилляторского, содержащего по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушаний из французской, немецкой и голландской, испанской и английской поварни».  (Москва, 1795-1797 гг.)^[3] появился с целью помочь российским помещикам в ориентации иностранных блюд, которые заполонили стол в России в течение всего XYIII в.

А так же немаловажным являлось то, что появилась возможность облегчить контроль за качеством изделий, расходом продуктов и вкусом новых блюд. При чем этому контролю подвергались, как иностранные повара, так и доморощенные повара.

Данный словарь дотируется 1795-1797 гг.^[4]

Его составил тульский помещик В.А. Левшин (1746-1826). Он состоял из 6 томов в среднем по 460 страниц в каждом.

Данный словарь представлял из себя перевод нескольких иностранных поваренных книг, при этом с присоединением описания «русской поварни», то есть блюд русской, белорусской и украинской кухонь, которые бытовали в то время на Руси.

На Руси были свои названия профессий, которые отвечали за приготовление пищи.

Приспешник –помощник главного повара на кухнях большого размера, то есть на графских, купеческих, гостиных и т.д. его считали поваром второго разряда, который не имел права самостоятельно приготавливать некоторые блюда. В это время существовала строгое разделение блюд. Так приспешник не имел право готовить праздничные, парадные и десертные блюда.

В его обязанности входило:

• Руководство персоналом кухни.
• Следить за выполнением кухонных служащих своих обязанностей.
• Контроль получения провизии.
• Контроль за чистотой посуды и другого кухонного оборудования.
• Готовка всех бульонов.
• Очистка и разделка мяса, рыбы и овощей к приходу главного повара.
• Готовка из полуфабрикатов.
• Заправка супов.
• Декаративная отделка блюд.

В русской кухне XIX века в крупных ресторанах, в придворной кухне приспешниками были исключительно русские повара, а главными поварами, или, как их тогда называли – метрдотелями, были французы, австрийцы, итальянцы.

Другими должностями кухонных работников были: 

• ключник (почти всегда русский), ключница (только русская, местная) – в их обязанности входило приготовление и хранение солений, квашений и мочений; 
• погребщик, или кравчий – ведал напитками, особенно алкогольными. Еще его называли алкогольный ведомщик.

В 1800 г. в русской кулинарии произошло еще одно событие был издан еще  один кулинарный словарь Панкрата Сумарокова под названием “Источник здравия, или Словарь всех употребительных снедей, приправ и напитков, из трех царств природой извлекаемых”.

Данная книга открыла в русской кулинарии «новое» направление, в основе которого были рассмотрены блюда, которые либо полезные, либо нет. Все рецепты рассматривались не в кулинарном плане, а в том отношении на сколько они могут принести вред здоровью человеку.

Но следует отметить, что автор больше полагался на знания бытовавшим религиозным воззрениям, суевериям, привычкам или заблуждениям.

И именно этот справочник стал основой для шарлатанов и способствовал укоренению многих неверных и нелепых представлений о том или ином продукте питания или напитке.

Но следует отметить, что на самом деле он стал первым изданием, который нес идеи о здоровом, рациональном питании. 

На  формирование русской кухни оказывали  влияние культурные обмены с соседними  народами. Огромное влияние на богатые  дома оказала французская кулинарная школа. Настоящей революцией на нашей кухне стало появление нового очага – плиты, пришедшей к нам из Голландии при Петре I. Появление плиты стало родоначальником появления кухонного инвентаря, а именно посуды, ложек вилок и т.д.

Огромную  роль в развитии отечественной кулинарии  сыграли трактиры и рестораны, в  которых в 19-20 веках сформировалась русская кулинарная школа.

Кабак –питейное заведение.

Постоялый двор – питейное заведение с местами для ночлега и двором для лошадей.

Трактир [от лат. Tracto – угощаю] – первоначально гостиница с рестораном, позднее – ресторан низшего разряда.

Харчевня – трактир низшего разряда, закусочное заведение с дешевыми и простыми кушаньями. 

Конец XIX и начало XX в. – расцвет ресторанного дела в России. Становится модным выписывать из Франции поваров, причем сразу нескольких, т.е. для приготовления каждого вида блюд. В ресторанах и трактирах выступали венгерские, цыганские, русские хоры. Популярны также были развлечения: бильярд, петушиные бои и др. При этом знаменитые трактиры мало чем отличаются от ресторанов.

Главное отличие – кухня (в ресторанах – французская, в трактирах – русская и обязательно чай). 

Обслуживающий персонал в ресторанном деле в  России был разным:

• в ресторанах официанты – во фраках и белых  перчатках (как правило, татары, как  непьющие мусульмане),
• в трактирах  – половые (из крестьян) в белых фартуках.

Рестораны и трактиры в России постепенно преобразовались в своего рода клубы: определенный ресторан или трактир посещали люди одной профессии. Таким образом, рестораны и трактиры превратились не столько в места питания, сколько стали частью образа жизни людей. 

Особое внимание уделяется развитию заведений быстрого питания в советский период.

27 октября 1917г. Ленин подписал декрет в котором был принят декрет о контроле  за  деятельностью столовых и основное распределение  продовольственных фондов.

Согласно историческим записям первые столовые были организованы на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах.

В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.
      В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской  кооперации и переведены на хозяйственный  расчет. К началу 1921 года в них  питалось свыше 8 миллионов человек.
        До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.

Основное меню:

Рецептуры блюд и кулинарных изделий в Сборнике пересчитаны с учетом действующих норм и уточнены на основе проведенных производственных проработок.

С целью оказания помощи поварам в улучшении качества выпускаемой продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом использования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных блюд и изделий приведены основные физико - химические показатели.