Файл: Особенности услуг ресторана быстрого питания (Имидж российских ресторанов быстрого питания).pdf

Следует отметить, что сегодня данный закон работает повсеместно. Он не только защищает потребителя, но и так же защищает и предприятия.

Государство сделало обязательное разделение предприятий общественного питания, что стало основой для получения определенных разрешений на их деятельность. Так, услуги общепита определяются исполнителем (то есть самим предприятием общепита) в соответствии с его типом. Для ресторанов и баров это соответствие определяется их классом. Все они подтверждаются органом сертификации и должны соответствовать государственным стандартом.

Сегодня каждое предприятие общепита, которое реализует алкоголь и табачные изделия, обязано иметь лицензию на этот вид деятельности.

При возникновении ситуаций, когда предприятие приостанавливает свою работу (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) оно должно сразу же поставить в известность местные власти, и оповестить потребителей о дате и сроках приостановления своей деятельности.

Предприятия общественного питания должны соблюдать прописанные в государственных стандартах, противопожарных правилах, санитарных нормах  и других нормативных актах, обязательные требования к качеству предоставляемых услуг, безопасности к жизни и здоровью людей, а также их имущества.

Итак, новый национальный стандарт РФ  ГОСТ Р  50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Новый ГОСТ дает наиболее четкие определения каждому типу предприятия общественного питания.

Рисунок 1. Структура общепита

1.3 Современные сети быстрого питания в России

В современных условиях индустрия питания является одной из наиболее развивающихся отраслей экономики, благодаря росту уровня жизни населения, вследствие чего происходит увеличение числа отечественных ресторанов. Например, на 11 городов – миллионеров в России с общим числом жителей в 25 млн. человек приходится около 27000 предприятий общественного питания коммерческого типа (данная статистика не включает предприятия социального питания), что отраженно в таблице 1.

В настоящее время не представляется возможным дать четкую классификацию предприятия общественного питания, так как в научно-публицистической литературе существует множество подходов к данному вопросу. Традиционно рынок общественного питания принято делить на три ценовых сегмента:

• fast-food (рестораны быстрого обслуживания или питания, что в переводе с английского означает «быстрая еда»), – коммерческая структура, развивающаяся на основе франчайзинга и специализирующаяся на приготовлении стандартных блюд из полуфабрикатов, предназначенных для немедленной продажи через прилавок или автораздачи;
• fast casual (рестораны среднего ценового уровня), демократичные заведения casual dining, рестораны формата free-flow «свободный пол».

Следует отметить, что наиболее развивающейся отраслью ресторанного рынка является именно предприятие быстрого питания. По данным департамента потребительского рынка услуг только в Москве, функционирует порядка 9 тыс. предприятий быстрого питания на 500 тыс. посадочных мест.

В России McDonald’s это закрытое акционерное общество «Москва-Макдоналдс» принадлежащая совместным с американской компанией предприятиям, учредителями которого являются «Макдоналдс Ресторантс оф Канада Лимитед» и «Мосресторансервис» при Правительстве Москвы. В настоящее время в Москве функционирует 56 ресторанов McDonald’s и 195 на территории тридцати одного города России.

Таблица 1

Количество предприятий общественного питания в городах-миллионерах по сравнению с мировыми столицами^[8]

Семь ресторанов McDonald's в России входят в двадцатку ресторанов мира с самым большим количеством заказов. Хотя McDonald’s и является первым представителем франчайзинга в России, франшизы на открытие бизнеса не продаются, так как руководство предприятия заявило, что россияне еще не готовы работать по франчайзинговым стандартам McDonald’s. В связи с этим к партнерам в McDonald’s предъявляются жесткие финансовые требования. Однако, в долгосрочные планы корпорации входит начало продаж франшиз в России. Начиная с 2010 по 2012 г. крупнейшая в мире сеть ресторанов быстрого обслуживания McDonald's планирует инвестировать в России около 135 млн. долл. с ежегодным открытием 40-45 ресторанов. Это является общей частью стратегии по инвестированию 1,2 млрд. долл. в развитие McDonald's в Европе, где компания насчитывает свыше 6,6 тыс. заведений и планирует в 2010 году открыть около 250 ресторанов. В свою очередь затраты на открытие одного ресторана составляют порядка 1-2 млн. долл.

Основным конкурентом McDonald’s в России, в сегменте fast-food, является сеть ресторанов «Ростик’с», принадлежащие компании «РосИнтер», которая с 1998 г. компания успешно развивает систему франчайзинга. В первую очередь компания предлагает франчайзинг для сети ресторанов «Ростик’с», поскольку эти рестораны легче тиражировать, и они с минимальными потерями выходят из кризисных ситуаций. По средним показателям ресторан «Ростик’с» окупается через 1,5–2,5 года. В тоже время ценовая политика компании едина для всех ресторанов «Ростик’c» и после открытия ресторана, пользователь, в течение всего срока действия договора, ежемесячно обязан выплачивать лицензионное вознаграждение в размере 7% от выручки (за вычетом налога с продаж). Для минимизации затрат часть продуктов и полуфабрикатов поступает централизованно во все рестораны с фабрики-кухни компании. Кроме поддержки в выборе места ресторана, его строительстве, оборудовании, партнер получает описание стандартов приготовления блюд и обслуживания покупателей, которые необходимо соблюдать, кроме того компания «РосИнтер» помогает франчази получить кредит по соглашению с Банком кредитования малого бизнеса (Москва)^[9].

Хотелось бы отметить еще одного представителя реализовавшего концепцию франчайзинга в России – это компания Baskin Robbins основным продуктом которого является мороженое. Данная компания имеет представительства в 54 странах, открыв около 4400 кафе и ведущая бизнес по системе франчайзинга. В России первое кафе Baskin Robbins начило осуществлять свою деятельность в 1988 г. Сегодня в России и странах СНГ функционирует порядка 90 кафе-мороженых, работающих под этой маркой. Следует отметить, что в регионах отношения между франчайзером и франчайзи строятся на основе заключения 5-летних договоров о предоставлении эксклюзивных прав на освоение определенной территории с четким указанием числа кафе, которые необходимо здесь открыть. Франчайзи Baskin Robbins получают традиционный набор услуг: корпоративные скидки на закупки оборудования и товаров, возможность обучения, право использования торговой марки и фирменного стиля. Инвестиции для открытия кафе Baskin Robbins могут составить 70–150 тыс. долл. в зависимости от площади помещения, необходимых работ по реконструкции и строительству, а также затрат на оборудование.

Кроме того, с недавнего времени в указанном сегменте стали работать не только стационарные рестораны «колесного» фаст-фуда, но знаменитые рестораторы, специализировавшиеся ранее на ресторанах «премиум-класса»: например, сеть ресторанов «Елки-Палки» Аркадия Новикова и рестораны «Му-Му» Андрея Деллоса. Однако, доминирующим игроком этого сегмента, также как и сегмента fast-food, являются рестораны «РосИнтер Ресторантс» и такие тиражируемые сети как «TGI Fridays», «American Bar & Grill», «Планета суши», «Патио-Пицца». По состоянию на 31 декабря 2009 г. в холдинг «РосИнтер» входит 350 ресторанов, включая 255 корпоративных ресторанов, а также 17 кофеен «Costa Coffee» в рамках совместного предприятия с Whitbread Plc, а география бизнеса расширилась до 39 городов в 9 странах мира.^[10]

Примечательно, что компания «РосИнтер» осуществляет свою деятельность на рынке с 1990 г. вложив в развитие ресторанного бизнеса более 40 млн. долл. В 2001 г. оборот компании превысил 55 млн. долл. С 2005 г. холдинг воплощает план по созданию сети новых ресторанов разных концепций и направлений в регионах России, СНГ и Европе. Результаты развития за 2008 г. показали, что рост сети составил 45,3%, количество ресторанов под управлением компании выросло на 105 ресторанов. Общее количество заведений на конец 2012 г. составило 232 ресторанов (из которых 63 франчайзинговых), а в 2013 г. численность составила 337 ресторанов (включая 74 франчайзинговых). Кроме того, совместное предприятие «РосИнтер» и «Whitbread Plc», управляющее брендом «Costa Coffe», на 31 декабря 2008 г. открыло 12 кофеен из них 9 в Москве и 3 Санкт-Петербурге аэропорт «Пулково». Также в 2014 г. были открыты рестораны в восьми новых городах и Польше. Общая консолидированная выручка за 12 месяцев 2014 г. составила 343,4 млн. долларов США по сравнению с 268,2 млн. долларов США в 2013 г. Таким образом, выручка увеличилась на 28,0%.

В I квартале этого года крупнейшая российская сеть ресторанов «РосИнтер» получила 30 млн. руб. чистой прибыли по МСФО по сравнению с 175 млн. руб. убытка предыдущего года. При этом чистая выручка холдинга за 3 первых месяца года выросла на 13% – до 2,2 млрд. руб.^[11]

В свою очередь эксперты ресторанного бизнеса выделяют интересный факт, что средний ценовой сегмент подвержен влиянию моды. Мода на японскую, итальянскую кухню, дали толчок к развитию ресторанов среднего ценового сегмента. До появления «Планеты суши» и «Якитории» суши считались невероятным деликатесом «для избранных» и подавались в считанных дорогих ресторанах за огромные деньги. Однако, популярные ресторанные сети подхватили идею своих «старших» братьев и растиражировали ее на более доступном уровне. Также обстояло дело и с ресторанами итальянской кухни, до создания «Патио-Пицца» и ее последователей итальянская еда считалась привилегией посетителей своего рода «ресторанов-бутиков» итальянской кухни. Но мода проходит, и многие рестораны уходят с рынка, а как известно каждая новая гастрономическая мода оставит за собой заметный след в российском ресторанном ландшафте: например от «латинского» бума остались «Ацтека» и «Санта Фе». Таже тенденция прослеживается сегодня и в отношении ресторанов японской и итальянской кухни. По данным социологических опросов на сегодняшний день в Москве наибольшим спросом пользуется итальянская, японская и русская кухня. Кроме того, популярны кавказские рестораны, а также те, которые можно отнести к категории «европейских» ресторанов, предлагающие самые разнообразные блюда без ярко выраженной национальной направленности. Рейтинг наиболее популярных видов кухни представлен в таблице 2.

В России, наиболее активное развитие получил именно средний ценовой сегмент. Наибольшее число открывшихся в последнее время ресторанов относят именно к этой нише. Как следствие, ресторанные компании начинают использовать все новые методы конкурентной борьбы. Еще несколько лет назад для заведений в этом сегменте рынка первостепенное значение имело наличие необычной концепции и оптимальное соотношение цены и качества. Сейчас рестораторы стали серьезно задумываться о повышении уровня сервиса, использовании различных дисконтных программ и скидок, проведении зрелищных мероприятий и акций, введении в винную карту более удачных и интересных миллезимов, а в меню здоровых, легких и вегетарианских блюд, салатов, десертов.

Таблица 2

Рейтинг наиболее популярных видов кухни^[12]

При этом, общественное питание имеет важное социально-экономическое значение, которое выражается в том, что оно способствует воспроизводству рабочей силы, так как потребность в пище – неотъемлемая часть жизни человека.

Кроме того, роль общественного питания проявляется в том, что данные предприятия являются субъектами малого бизнеса и частью инфраструктуры региона (города), обеспечивая занятость населения и осуществляя налоговые платежи в бюджет. Все это способствует повышению экономических и социальных показателей отечественных регионов. Кроме того, предприятия общественного питания создают возможности для культурного проведения досуга.

Таким образом, в современной России сложились все условия для активного развития индустрии питания, прежде всего за счет среднеценового сегмента, который по оценкам экспертов задействован только на 20-25%.