Файл: Изучение покупательского спроса и формирование товарного ассортимента в магазине (на примере торгового предприятия).pdf

Ассортимент магазина представлен в 27,3% случаев «Савушкиным продуктом», 27,3% - Юнимилк. Остальной ассортимент представлен Кировской молочной компанией (рис. 2).

Рис. 2. Ассортимент творога в магазине «Пятерочка» по производителям

Анализируя ассортимент творога по проценту жирности, установлено, что обезжиренный творог составляет 9,1% ассортимента, 1% жирности творог составляет 18,2%, 2% жирности - 9,1%, 5% жирности – 27,3%, 9% жирности – 36,3% (рис. 3).

Рис. 3. Ассортимент творога в магазине «Пятерочка» по проценту жирности

Большая часть ассортимента представлена 9%-м творогом.

2.2. Оценка качества творога

Из всего предложенного ассортимента творога нами для проведения экспертизы качества в соответствии с правилами отбора пробы для исследовании были отобраны три образца:

• образец №1 – творог с массовой долей жира 5%, торговой марки «Савушкин хуторок», произведенный ОАО «Савушкин продукт», Республика Беларусь, г. Брест, ул. Янки Купалы, 118;
• образец №2 - творог с массовой долей жира 9%, торговой марки «Юнимилк», произведенный ОАО «Юнимилк», Россия, г. Москва, ул. Вятская, д. 27, корп, 13-14.
• образец №3 - творог с массовой долей жира 9%, произведенный ООО «Кировская молочная компания», Кировская область, Кирово-Чепецкий район, Пасеговское сельское поселение, дом 6.

Исследования проводились в лабораториях кафедры товароведения и экспертизы товаров и НИЛ. Для проведения экспертизы качества творога были использованы методики, отраженные в нормативных документах.

При идентификации продукта установлено, что все три образца были одной даты выработки, а условия хранения исследуемых образцов были примерно одинаковыми и соответствовали требованиям стандарта.

Вначале был произведен внешний осмотр упаковки и ее целостности. Упаковка всех трех образцов целая, чистая, без деформаций.

Методы исследований стандартные. Оценка качества проводилась на соответствие требованиям ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия», Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Потребительская упаковка исследуемых образцов по внешнему виду соответствовала требованиям ТР ТС 0332013 «Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочных продуктов».

Оценку качества творога начинали с идентификации по маркировке согласно требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», в результате которой установили отсутствие несоответствий.

Результаты анализа маркировки представлены в таблице 8.

Таблица 8

Соответствие маркировки продукта требованиям ГОСТ

После исследования маркировки видно, что все образцы продукта полностью отвечает требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

На следующем этапе наших исследовании нами определены органолептические показатели исследуемых образцов творога (табл. 9).

Таблица 9

Результаты оценки органолептических показателей

Анализ полученных результатов исследования органолептических показателей творога показал, что все образцы соответствовали требованиям Федерального закона №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и действующего ГОСТ по консистенции и внешнему виду, вкусу, запаху и цвету.

Далее в исследовании представлены результаты физико-химических показателей творога (табл. 10).

Таблица 10

Физико-химические показатели творога

Массовая доля влаги в твороге «Савушкин хуторок» (образец 1) составила 61,2%, в твороге «Юнимилк» (образец 2) составила 67,6%, что соответствует требованиям ГОСТ 31453-2013. Данный показатель в твороге «Кировская молочная компания» (образец 3) составила 81,9%, что превышает норму на 6,9%.

Кислотность в двух образцах в пределах нормативного показателя, соответственно, 198 и 192. Кислотность творога «Кировской молочной компании» составила 124, что ниже нормы на 46 °Т.

Массовая доля белка в твороге образца 1 и образца 2 составила 16%, что соответствует нормам. В твороге «Кировской молочной компании» данный показатель составил 8,8, что ниже нормы на 7,2%.

Массовая доля жира во всех образцах соответствует требованиям ГОСТ 31453-2013.

2.3. Изучение покупательского спроса

С целью изучения покупательского спроса было проведено анкетирование покупателей. Для опроса составлена авторская анкета, которая представлена в Приложении 2.

Объем выборки составил 20 человек. В опросе приняли участие 65 % женщин и 35% мужчин (рис. 4).

Рис. 4. Распределение респондентов по полу, n=20

Из общего числа респондентов, наибольший сегмент потребителей (35%) в возрасте от 18 до 25 лет, на остальные возрастные категории приходится соответственно: 26-35 лет- 25%, от 36 до 45 лет – 20%, 46-55 лет – 15% и 5% потребителей старше 56 лет (рис. 5).

Рис. 5. Распределение респондентов по возрасту, n=20

На первом этапе исследования установили, что 85 % респондентов являются потребителями творога, а 15 % опрошенных не употребляют творог по разным причинам (рис. 6).

Рис. 6. Употребление творога покупателями, n=20

Далее предстояло выяснить регулярность приобретения творога, результаты представлены на рис. 7.

Рис. 7. Регулярность приобретения творога, n=20

Согласно полученным данным, наибольшая доля респондентов (40%) приобретает творог 2-3 раза в неделю, а 30% - ежедневно. Следовательно, можно сделать вывод о том, что данный продукт пользуется стабильным спросом.

При изучении мнения потребителей в отношении вида упаковки творога, получены следующие результаты: наибольшим спросом у потребителя пользуется творог, упакованный в полимерный контейнер, это отметили 45% респондентов, а наименьшим – творог в пакете (30 %) (рис. 8).

Рис. 8. Выбор упаковки респондентами, n=20

Массовая доля жира творога является одним из наиболее значимых факторов, влияющих на конечный выбор творога потребителем, поэтому в рамках нашей работы исследовали потребительские предпочтения в отношении жирности творога (рис. 9).

Рис. 9. Выбор творога по жирности, n=20

Анализ полученных данных показал, что большинство респондентов предпочитают творог 5% жирности (40%), а меньшей популярностью среди опрошенных потребителей пользуется творог с 18%-ти процентным содержанием жира. Стоит отметить, что для 15% опрошенных жирность творога при покупке значения не имеет.

Ассортимент творога на рынке г. Красногорска представлен множеством различных торговых марок. Далее предстояло выявить наиболее популярную торговую марку творога.

Потребителям была дана возможность выбрать несколько вариантов ответа. Результаты исследования представлены на рис. 10.

Рис. 10. Потребительские предпочтения в выборе марки творога

Наиболее популярными торговыми марками творога, по мнению респондентов, стали следующие: «Простоквашино» 35 % потребителей отдали предпочтение этой марке и «Кемеровский молочный комбинат» (30%), «Деревенский молочный завод» (25%). По 20% опрошенных предпочитают «Алтайскую буренку» и «Домик в деревне». Менее популярными оказались «Савушкин продукт» (15%), «President» (10%), «Данон» (10%).

Исследование потребительских предпочтений в отношении вида творога показало, что большинство опрошенных респондентов (40%) предпочитают классический творог, второй по популярности – мягкий диетический творог с плодово-ягодными наполнителями, его выбрали 30% респондентов. Зерненый и мягкий диетический творог предпочитают соответственно 20% и 10% потребителей (рис. 11).

Рис. 11. Предпочтения потребителей при выборе вида творога, n=20

На вопрос чем руководствуются респонденты при решении о покупке той или иной марки творога, получены следующие результаты – большая часть покупателей среди главных критериев выбора отмечает стоимость (65%), торговую марку (70%), массовую долю жира (40%) и свежесть (80%) (рис. 12).

Рис. 12. Критерии выбора творога

Среди наименее значимых критериев отмечены реклама (15%) и внешний вид (25%).

В результате проведенного исследования, можно утверждать, что творог на рынке пользуется стабильным спросом у людей всех возрастных групп. Наиболее популярными торговыми марками творога являются «Простоквашино» и «Кемеровский молочный комбинат». Большинство опрошенных респондентов выбирает творог с 5% содержанием молочного жира, упакованный в пластиковый контейнер. Среди основных критериев выбора отмечает стоимость, торговую марку и массовую долю жира.

3. Совершенствование ассортимента творога в торговом предприятии «Пятерочка»

В последние годы пищевая промышленность развивается достаточно быстрыми темпами. Молочный рынок в России ежегодно вырастает на 4–5%. Широкий ассортимент молочных продуктов на российском рынке создает острую конкуренцию среди производителей. Пытаясь предвидеть запросы потребителей, большое внимание уделяется качеству продукта, внедряются новые совершенные технологии производства.

Тенденции в области питания связаны с созданием продуктов, способствующих улучшению здоровья при ежедневном употреблении и получивших название наполнителей и использование специального стабилизатора не позволяют применять известный способ широко. Кроме того, включение пищевых добавок в состав пищевых продуктов, особенно не имеющих выраженного вкуса, запаха и цвета, значительно улучшает их вид, вкусовые качества и аромат за счет природных красителей и эфирных масел. Наличие антиоксидантов, фитонцидов и ряда органических кислот способствует увеличению хранимоспособности продуктов^[14].

Современные тенденции совершенствования ассортимента творога ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции функциональной направленности, с увеличенными сроками годности. Технологические схемы производства таких продуктов предусматривают полное и комплексное использование сырья, увеличение выхода готового продукта, снижение энергозатрат и обеспечение экологической чистоты, как продукта, так и окружающей среды^[15].