Файл: Изучение покупательского спроса и формирование товарного ассортимента в магазине (на примере торгового предприятия).pdf

8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

9) показатели пищевой ценности пищевой продукции;

10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов.

11) единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.

Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» со следующим уточнением:

• для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне "От… до…", в процентах, с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом;
• для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира;
• для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать пищевую и энергетическую ценность в диапазоне "От...до..." в процентах или граммах и в джоулях или калориях (или в кратных или дольных единицах указанных величин) соответственно.

Хранение

Продукт хранят при температуре (4±2) °C.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции^[9].

1.3. Классификация ассортимента творога

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют:

• из натурального молока;
• из нормализованного молока;
• из восстановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей.

Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли; подразделяют на:

• обезжиренный;
• нежирный;
• классический;
• жирный.

В таблице 1 представлена классификация творога по массовой доли жира.

Таблица 1

Классификация творога по массовой доли жира

ООО «Молочный комбинат «Галактика» производит творог под торговыми марками «Сударыня», «Большая кружка» жирностью 5% и 9 %. ОАО «Вимм-Билль-Данн» выпускает творог под марками «Веселый молочник», «Домик в деревне». ООО «Данон» производит творог под такими брендами как «Даниссимо», «Простоквашино». «Тысяча озер» выпускает творог «Легкий» жирностью 1,8% и «Сливочный» жирностью 9%.

«SpbFerma» (Ленинградская область). Компания занимается производством и реализацией натуральных и фермерских продуктов питания. АХ «Молвест» (ОАО молочный комбинат «Воронежский», г. Воронеж) выпускает продукцию под марками «Вкуснотеево», «Фруате», «Иван Поддубный», «Волжские просторы», «Кубанский хуторок», «Нежный возраст» (для детского питания»).

ООО «Лакталис» – французская молочная компания, имеющая офис в России (г. Истра Московской области) выпускает молочную продукцию, в т.ч. творог под маркой «President». «Пискаревский молочный завод» (г. СанктПетербург), «Устюгмолоко» (г. Великий Устюг Вологодской области), ООО «СХП Лосево» (Молочный завод в г. Светогорске Ленинградской области), «Столыпинская ферма» (г. Санкт-Петербург), «Дмитровский молочный завод» (г. Москва) производят кисломолочные продукты, в том числе творог различной жирности.

Ассортимент творога очень широк и представлен следующими наименованиями: «Маленький принц» жирностью 1%, 6% и 9%, «Деревенский» жирностью 9%, творог жирностью 1,8%, 9%, 12%, 18%.

Продукция «Домик в деревне» представлена следующими наименованиями: «Традиционный творог» жирностью 0,2%, «Творог мягкий» жирностью 0,1% и 5,5%, «Творог деревенский» жирностью 9%.

Творог «Веселый молочник» выпускается жирностью 0,1%, 1,8%, 5% и 9%. Продукция под маркой «Простоквашино» представлена следующими наименованиями: творог мягкий жирностью 0,1% и 5%; творог жирностью 2%, 5% и 9%. Творог «Вкуснотеево» реализуется жирностью 0,5%, 5%, 9%, 15%.

«Пискаревский молочный завод» и «Устюгмолоко» выпускают творог 5%-ной жирности. Под маркой «Лосево» выпускается творог жирностью 0%, 5% и 9%. «Столыпинская ферма» выпускает творог жирностью 5% и 18%.

Кроме того, ОАО «Cавушкин продукт» (г. Брест Республики Беларусь) выпускает творог и другие кисломолочные продукты под марками «Савушкин», «Брест-Литовск» и др. следующих видов: творог «Мягкий нежный» жирностью 0% и 5%; творог рассыпчатый «Савушкин хуторок» жирностью 0,5%, 1%, 5% и 9%.

Современный рынок молочных продуктов предъявляет к творогу особые требования в отношении качества, сроков годности и упаковки. Важными факторами, влияющими на изменение качества при хранении, являются сочетание эффективных упаковочных материалов с оптимальными температурными режимами холодильной обработки и хранения^[10].

В настоящее время совершенствование технологии производства творога осуществляется путем использования мембранной технологии. Она широко применяется в молочной промышленности (производство сыров, творога, регенерация рассолов, переработка молочной сыворотки) и служит для сохранения сывороточных белков в готовых творожных продуктах, при этом фильтрат не содержит белковой фракции и является стерильным, а в дальнейшем может быть использован для производства различных напитков, молочного сахара и другой продукции.

В последние несколько лет в молочной промышленности повышен интерес к технологиям производства быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов на основе творога с функционально-технологическими свойствами^[11].

1.4. Требования к качеству творога

творога должно требованиям ГОСТ 31453-2013 «. Технические условия»^[12].

органолептическим характеристикам должен соответствовать таблицы 2.

Таблица 2

показатели

По -химическим показателям должен соответствовать , указанным в 3.

Таблица 3

Физико- показатели

Допустимые уровни потенциально опасных (токсичные элементы, , диоксины, меламин, , пестициды, радионуклиды) продукте не превышать требований ТС 021/2011 «О пищевой продукции»^[13].

уровни содержания (бактерии группы палочек, дрожжи, , Staphylococcus aureus, рода Salmonella, микроорганизмы) в не должны требований ТР 021/2011 «О безопасности продукции».

Количество микроорганизмов КОЕ 1 г продукта течение срока – не менее 10³ (табл. 4).

фаза продукта содержать только жир.

Таблица 4

Микробиологические показатели творога

В таблице 5 представлены показатели химической безопасности творога.

Таблица 5

Отдельные показатели химической безопасности творога, мг/кг

На органолептическую оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция. Для грамотной и объективной оценки необходимо выявить дефекты творога, представленные в таблице 6.

Таблица 6

Дефекты творога

2. Анализ ассортимента и качества творога, реализуемого в торговом предприятии «Пятерочка»

2.1. Анализ ассортимента творога, реализуемого в торговом предприятии «Пятерочка»

Представим на рис. 1 структуру ассортимента кисломолочных продуктов, реализуемых в продуктовом магазине «Пятерочка».

Рис. 1. Структура ассортимента кисломолочных продуктов, реализуемых в продуктовом магазине, в %

Итак, в продуктовом магазине наибольшую долю занимают сметана 26,9%, кефир – 25% и творог – 25%. Другие кисломолочные продукты занимают в структуре ассортимента не высокую долю.

В магазине «Пятерочка» реализуется 11 наименований продукции творога. Ассортимент представлен в таблице 7.

Таблица 7

Ассортимент творога, реализуемого в магазине «Пятерочка»