Файл: Изучение покупательского спроса и формирование товарного ассортимента в магазине (на примере торгового предприятия).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрепто-кокков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции молочного белка с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и (или) сепарирования (центрифугирования), и (или) ультра-фильтрации с добавлением или без добавления составных частей молока (до или после сквашивания) в целях нормализации.

Введенные в 2014 году специальные экономические меры в отношении ряда стран, ранее поставлявших значительные объемы молокопродуктов на территорию России, позволили освободить нишу на внутреннем рынке за счет снижения объемов импорта более чем на 20%. Крупнейшими производителями творога являются российские дочерние и зависимые общества крупнейших иностранных транснациональных компаний в России – ГК «Данон», PepsiCo inc. (ОАО «Вимм-Билль-Данн») и российские игроки – ГК «Молочное дело», АХ «Молвест», которые делят рынок с региональными и межрегиональными производителями.

Творог и творожные продукты благодаря высокой пищевой, биологической ценности и высоким вкусовым качествам являются одними из самых популярных молочных продуктов. Высокая пищевая ценность творога связана с содержанием большого количества незаменимых аминокислот, творог богат триптофаном, метионином и лизином, также содержит внушительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, магния), соотношение кальция и фосфора способствует их наиболее легкому усвоению. В нежирном твороге белка намного больше (до 18%), чем в мясе, рыбе и других продуктах.

В России творог является традиционным видом питания, легкий творожный завтрак, не требующий длительного приготовления, сырки и творожки различных вкусов, а также сочетание диетических свойств молочного белка и жира обеспечивают творожным продуктам широкого потребителя и замечательную перспективу^[1].

За последние несколько лет ассортимент творожных продуктов значительно расширился, чаще всего это происходит за счет различных сладких добавок и наполнителей. Среднестатистический городской супермаркет предлагает потребителям не менее 40 наименований творога и творожных продуктов.

Видовое разнообразие современного ассортимента творога и творожных продуктов и их отличительные признаки закреплены в нормативных и технических документах (техническом регламенте Таможенного Союза на молочную продукцию ТР ТС 033/2013 и межгосударственных и национальных стандартах: ГОСТ Р 52738-2007, ГОСТ 31453-2013, ГОСТ 31680-2012, ГОСТ 32927-2014).

В розничной сети «Пятерочка» присутствует широкий ассортиментный ряд творога, относящихся к продуктам с коротким сроком хранения. Поэтому актуальным является изучение ассортимента и определение покупательского спроса творога, реализуемого в розничной торговой сети и пользующихся большим спросом у потребителя, что и определило тему нашего исследования.

За теоретическую основу работы были взяты учебные пособия, монографии, практические исследования таких авторов, как и др.

Объект исследования – ассортимент творога.

Предмет исследования – качество и покупательский спрос творога.

Цель работы – исследовать покупательский спрос и формирование товарного ассортимента творога.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• раскрыть основные понятия ассортимента и качества в удовлетворении потребностей потребителей;
• рассмотреть факторы, формирующие ассортимент и качество творога;
• представить классификацию ассортимента творога;
• провести анализ структуры ассортимента творога, реализуемых в магазине «Пятерочка»;
• дать сравнительную оценку качества творога разных изготовителей;
• исследовать покупательский спрос на творог;
• разработать пути совершенствования ассортимента творога.

Методы исследования – аналитический, физико-химические, статистические.

Теоретическая значимость работы заключается в определении факторов, формирующих качество и ассортимент творога.

Практическая значимость работы заключается в исследовании ассортимента и оценке качества творога с целью разработки мер совершенствования ассортимента.

Структура работы. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.

1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества творога

1.1. Основные понятия ассортимента и качества в удовлетворении потребностей

Под товарным ассортиментом понимают группу товаров, связанных между собой в схожести их назначения, либо из-за того, что их продают одним и тем же группам потребителей, или через одни и те же типы торговых предприятий, или в рамках одного и того же ценового сегмента^[2].

Существует два способа успешной деятельности торгового предприятия на рынке:

• предложить покупателю выгодные условия приобретения своих товаров (сочетание высокого качества, достаточно низкой цены, системы скидок и сервисного обслуживания);
• реагирование на изменение спроса и предложения с максимально возможной скоростью (данный способ находит свое отражение вассортиментной и ценовой политике предприятия).

Правильный подбор ассортимента – основополагающий принцип работы торгового предприятия, способствующий его успешной деятельности. Тема и идея – вот что самое главное для ведения эффективного бизнеса.

Тема для магазина – это его ассортимент, а идея – организация продажи товаров.

Управление ассортиментом как самостоятельный процесс возник с ростом экономики, увеличением наименований товаров, повышением покупательского спроса при изучении рынка с целью определения наиболее востребованных товаров и проведении экономического анализа с точки зрения того, что выгодно продавать предприятию.

На сегодняшний день управлению ассортиментом товаров уделяют внимание все торговые предприятия: начиная с магазина шаговой доступности и заканчивая крупными розничными торговыми сетями. Основная цель торгового предприятия – получение прибыли^[3].

Ассортимент характеризуется следующими показателями:

• широта – количество ассортиментных групп, входящих в товарный ассортимент;
• насыщенность – количество товарных подгрупп в каждой группе;
• глубина – количество конкретных наименований товаров в каждой ассортиментной подгруппе;
• гармоничность – степень близости между товарами различных ассортиментных групп с точки зрения их конечного использования, требований к организации торговли, каналов распределения или других показателей;
• новизна – количество новых товаров в общем объеме ассортимента;
• полнота – это отношение исследуемого ассортимента товаров к общему числу товаров данной товарной номенклатуры.

Чтобы привлечь покупателя, нужно выбрать и сформировать ассортимент торгового предприятия. Предложение большого разнообразия и глубокого ассортимента выгодно для покупателей и способствует завоеванию лояльности покупателей, но довольно накладно для продавца. Когда розничный торговец предлагает большое количество товарных единиц, это означает, что он вложил значительные средства в товарные запасы, так как по каждому наименованию товара ему приходится хранить хотя бы несколько единиц. Поэтому планирование ассортимента товарных запасов является важной задачей, стоящей перед розничным продавцом^[4].

1.2. Факторы, формирующие ассортимент и качество творога

Творог – белковый кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция, пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой), с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы^[5].

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного – рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета^[6].

Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных белков, обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты^[7].

Молоко, пригодное для творожной промышленности, должно иметь все необходимые сертификаты и заключение от местной Ветеринарной станции. СЭС контролирует качественные показатели готовой продукции и поставляемого сырья.

Свежее сырое молоко в соответствии с ГОСТ должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок – растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус – лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза – сладость, хлориды – солоноватость, белки и некоторые соли – полноту вкуса.

На вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы – состояние здоровья, порода и условия содержания животных, рацион кормления, стадия лактации, продолжительность и условия хранения молока, режимы первичной обработки.

Существуют два способа производства творога – традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 %.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, более нежной консистенции. При сычужно-кислотном способе свертывания молока образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности^[8].

Технологическая схема производства творога представлена в Приложении 1.

Упаковка творога

Творог в потребительскую тару в соответствии с ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».

Маркировка творога

Маркировка в соответствии с ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».

Требования к маркировке упакованной пищевой продукции

1. Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

1) наименование пищевой продукции;

2) состав пищевой продукции;

3) количество пищевой продукции;

4) дату изготовления пищевой продукции;

5) срок годности пищевой продукции;

6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее – наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера (далее – наименование и место нахождения импортера);