Файл: Цель и задачи практики. Общие сведения о предприятии.docx
Добавлен: 24.10.2023
Просмотров: 210
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Основным сырьем являются говядина и свинина. Говядина обладает свойством поглощать и удерживать влагу, что обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свинина улучшает вкус и повышает калорийность продукта. Реже используют баранину, конину и мясо других видов животных.
Для производства низших сортов колбас, зельцев и студней используют субпродукты и кровь, а при изготовлении мясо-растительных колбасных изделий – крахмал, муку, крупы, бобы. В качестве вспомогательных материалов применяются посолочные ингредиенты (поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, сахар и др.) и технические добавки:
-
стабилизаторы (фосфаты, эмульгаторы и др.); -
вкусовые вещества (специи, глутамат натрия и др.); -
роматизаторы (коптильные препараты, исскуственные ароматы и др.); -
натуральные и синтетические красители (ферментированный рис, кармуазин, экстракт паприки и др.); -
ферментные препараты (протеиназы и др.); -
молочные продукты и специи (лук, чеснок, перец, гвоздика, кардамон, кориандр, тмин, лавровый лист и др.). Они улучшают вкус и запах колбас, придают связность фаршу и повышают усвояемость продукта.
Для предохранения от загрязнений, механических повреждений, микробиальной порчи, чрезмерной усушки, а при термической обработке от потерь белков и экстрактивных веществ, а также для придания колбасному изделию определенной формы используют оболочки натуральные (кишечные) и искусственные (белковые, или коллагеновые, полиэтиленовые, целлофан и др.).
В зависимости от сырья и технологии приготовления различают следующие колбасные изделия: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые, фаршированные, диетические, ливерные, кровяные, мясо-растительные колбасы, мясные хлебы, студни, зельцы, паштеты.
Технология производства различных видов колбас имеет много общего. В производственном процессе выделяют следующие операции: обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение, посол и созревание мяса, вторичное измельчение, измельчение шпика, приготовление колбасного фарша, шприцевание его в оболочку, вязка, осадка, обжарка и варка колбасных батонов и охлаждение изделий.
В колбасном производстве мясо сортируют следующим образом: говядина – высший сорт (состоит из мышечной ткани без видимых включений соединительной и жировой тканей, например, окорок, лопатка, спинная мышца), первый сорт (содержит до 6 % соединительной и жировой тканей) и второй сорт (до 20 %); свинина – нежирная (жира не более 10 %), полужирная (от 30 до 50 %) и жирная (50 – 85 %); баранина и козлятина – односортная, с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%.
В зависимости от качества сырья и рецептуры фарша вареные колбасы подразделяют на высший, первый и второй сорта. Для каждого наименования колбас нормативно-технической документацией установлена строго определенная рецептура. Колбасы высшего сорта готовят из лучшего сырья. В их рецептуре, как правило, преобладает свинина жилованная (нежирная, полужирная и жирная) – от 15 до 75 %. Добавляют твердый или полутвердый шпик и говядину высшего сорта. Влажность этих колбас меньше, чем колбас других сортов. Поэтому они лучше хранятся и более питательны.
Вареные колбасы высшего сорта разных наименований различаются соотношением говядины и свинины, размером и формой кусочков шпика, формой и размером батонов, характером вязки, рисунком на разрезе, некоторыми особенностями производства, вкусом и запахом. Это колбасы говяжья, докторская, диабетическая, краснодарская, любительская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская и др.
В рецептуре колбас первого сорта, как правило, преобладает говядина первого сорта, свинину жилованную используют преимущественно полужирную, реже нежирную, шпика по рецептуре сравнительно мало и он в основном полутвердый. Колбасы первого сорта – московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, столовая, свиная, с сорбитом и др.
В рецептуре колбас второго сорта преобладает говядина второго сорта, свинины жилованной и шпика – мало, порой шпик заменяют курдючным жиром-сырцом, иногда добавляют субпродукты (мясо с голов, сердце, мясную обрезь), крахмал. Колбасы второго сорта – чайная, закусочная, чесноковая и др. В этих колбасах, по сравнению с колбасами высшего и первого сортов, больше воды и соединительной ткани. Поэтому пищевые и вкусовые достоинства их ниже.
Технологический процесс производства вареных колбас представлен на схеме (Приложение 2)
После разделки туши, обвалки и жиловки мясо предварительно измельчают в машинах-волчках (большая мясорубка), размещают в тазики из алюминия (нержавеющей стали) по 20 кг и солят. На 100 кг мяса расходуют 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита и 100 г сахара. При изготовлении вареных колбасных изделий биохимические процессы при посоле направлены на повышение водосвязывающей способности мяса.
Наиболее распространенным оборудованием для выдержки мяса в посоле являются тележки вместимостью 200 кг. Для сокращения площади посолочного отделения его оборудуют специальными стеллажами.
В камерах (2 – 4 °С) парное мясо выдерживают 24 ч, а охлажденное и замороженное – 48 – 72 ч. В процессе созревания мясо приобретает специфические запах и вкус, становится нежным, клейким и влагоемким, что повышает сочность и выход колбасы. Исключить выдержку сырья в посоле можно, используя вакуумный вибросмеситель. В нем перемешивание мяса с солью осуществляется вибрацией смесителя, что позволяет сократить продолжительность посола до 3–25 мин.
Охлажденный шпик измельчают на шпикорезке. Затем мясо вторично измельчают. Если до посола и созревания оно было в виде мясного шрота (измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром 10 – 25 мм), то его сначала измельчают на волчке с отверстиями диаметром от 2 до 5 мм, а затем передают на куттер. Мелко измельченное до посола и созревания мясо сразу передают на куттер.
Куттер представляет собой чашу, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широкими лезвиями. Ножевой вал вращается с частотой 1500 – 5000 об/мин, а сама чаша – 6 – 40 об/мин. На куттере мясо еще тоньше измельчается и становится однородным. Для снижения температуры, повышающейся в процессе куттерования, в фарш добавляют холодную воду или специальный чешуйчатый пищевой лед (около 15 – 20 %). Снижение температуры (оптимальная 12 – 17 °С) предотвращает закисание и увеличение бактериальной обсемененности мяса и повышает его влагоемкость.
Общая продолжительность куттерования должна обеспечивать наибольшую водосвязывающую способность фарша для получения максимального выхода готовой продукции. Поэтому она (в зависимости от куттера) обычно составляет 3 – 8 мин.
К полученному мясному фаршу добавляют измельченный шпик, специи (пряности) и другие компоненты в количествах согласно рецептуре, т.е. приготавливают колбасный фарш. Все компоненты смешивают очень тщательно, равномерно распределяя кусочки шпика и воду и получая однородную смесь. Вместо воды иногда используют кровяную плазму или обрат.
Приготовленным фаршем наполняют колбасные оболочки с помощью машины-шприца. Кишечные оболочки предварительно вымачивают в воде. Наполняют оболочки неплотно, так как при варке фарш расширяется и может вызвать разрыв батона.
С целью уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака производят их вязку. Одновременно с этим осуществляют штриковку (с натуральной оболочкой) колбас, т.е. делают неглубокое прокалывание колбасных батонов для удаления оставшегося воздуха при неплотном шприцевании.
Колбасные батоны навешивают на палки и в подвешенном состоянии их выдерживают при температуре 2 – 8 °С и относительной влажности 80 – 85 % в течение 2 – 4 ч для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки (осадка).
Обжаривают колбасные батоны в специальных камерах (с огневым, паровым или газовым обогревом) высокой температурой (60 – 110 °С) в течение 60 – 180 мин, в зависимости от толщины батонов, и дымом, полученным от сжигания дров или опилок (30 – 35 мин). В процессе обжарки происходит коагуляция белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, она стерилизуется, подсушивается, уплотняется, становится более прозрачной и плотной, приобретает светло-коричневый цвет. С помощью нитрита и обработки колбасного фарша продуктами неполного сгорания древесины происходит закрепление окрашивания фарша.
После обжарки колбасы варят горячей водой (в ваннах), паровоздушной смесью или острым паром (в паровых камерах). Варка продолжается при температуре 75 – 80 °С в течение 10 – 30 мин (сосиски, сардельки) или 1,5 – 3,0 ч (колбасы с большим диаметром батона). Температура внутри колбасного батона должна достичь 68 – 70 °С. В процессе варки погибает 95 – 98 % микроорганизмов и коагулируют белки фарша. После варки продукт готов к употреблению.
Для сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки, а также с целью недопущения активного развития оставшейся микрофлоры после варки колбасы охлаждают, выдерживая их под холодным душем или в холодном помещении (10 – 12 °С) в течение 10 – 12 ч. После подсушивания колбасы поступают для реализации.
По органолептическим и физико-химическим показателям вареные колбасы должны соответствовать следующим требованиям: батоны должны быть с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков; консистенция – упругая; фарш должен быть розового или светло-розового цвета, равномерно перемешан и иметь характерный для данного вида изделия рисунок на разрезе; запах и вкус – свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха; форма, размер и вязка батонов – специфические для каждого наименования колбас; содержание воды – около 55 – 70 %, поваренной соли – около 2,1 – 2,8 %, нитрита натрия – не более 0,005 %.
Не допускаются для реализации вареные колбасы, имеющие загрязнения на оболочке, с лопнувшим или поломанным батоном, с рыхлым разлезающимся фаршем, с наплывами фарша над оболочкой или слипами (на колбасах высшего сорта – длиной более 5 см, первого – более 10, второго сорта – более 30 см), с наличием серых пятен и крупных пустот, с наличием бульонно-жировых отеков (в колбасах высшего сорта – более 2 см, первого – более 5, второго сорта – более 15 см).
При несоблюдении условий хранения может произойти порча колбасных изделий. Основной причиной порчи является активная жизнедеятельность микроорганизмов, развитию которых способствуют высокая влажность продукта и благоприятная питательная среда.
Прокисание характеризуется появлением кислого запаха (главным образом в вареных и ливерных колбасах) в результате сбраживания углеводов (мука, крахмал).
Прогоркание жира происходит под действием микробов или кислорода воздуха. При этом жир желтеет, а колбасы приобретают прогорклый вкус и неприятный запах.
Плесневение возникает при хранении колбас в условиях повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, но при неплотной набивке фарша могут появляться и внутри батона. Этому виду порчи подвержены в основном полукопченые, копчено-вареные и сырокопченые колбасы.
Ослизнение оболочек чаще всего наблюдается при хранении колбас при высокой относительной влажности воздуха и температуре выше 2 °С.
Серо-зеленая окраска колбасного фарша свидетельствует о наличии в нем сероводорода, образующегося при разложении белковых веществ.
Мясные хлебы – изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные (130°С, 150 мин) в металлических формах, смазанных свиным жиром или яичным белком, подрумяненные на противнях и завернутые после охлаждения в бумагу или целлофан.
По внешнему виду они напоминают формовой хлеб. На разрезе имеют рисунок колбас, по рецептуре которых в основном и приготовляются. Вследствие запекания хлебы содержат несколько меньше влаги и имеют более плотную консистенцию, чем вареные колбасы.
В зависимости от качества сырья и рецептуры фарша различают мясные хлебы высшего, первого и второго сортов. К высшему сорту относятся хлебы любительский, заказной, к первому – отдельный, говяжий, ветчинный, ко второму – чайный.
По органолептическим и физико-химическим показателям мясные хлебы должны соответствовать следующим требованиям: поверхность – чистая, гладкая, сухая, равномерно обжаренная; консистенция – упругая; фарш на разрезе – розовый или светло-розовый, равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, полужирной свинины, говяжьего или бараньего жира (в зависимости от наименования); запах и вкус – свойственные данному виду продукции с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха; форма – прямоугольная или трапециевидная; содержание поваренной соли – не более 2,5 %, нитрита – не более 0,005 % (для заказного – не более 0,003 %).
Не допускаются для реализации мясные хлебы, имеющие загрязнения на поверхности, с рыхлым фаршем, с наличием в фарше серых пятен, оплавленного шпика, бульонных и жировых отеков.
Сосиски – это небольшие вареные колбаски с диаметром батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см, сардельки– с диаметром от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см. Они представляют собой разновидность вареных колбас без типичного рисунка на разрезе. Сосиски не перевязывают, а перекручивают; сардельки перевязывают тонким шпагатом или нитками.