Файл: Цель и задачи практики. Общие сведения о предприятии.docx
Добавлен: 24.10.2023
Просмотров: 211
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
В зависимости от качества сырья и рецептуры фарша различают сосиски высшего сорта – любительские, молочные, особые, сливочные, первого сорта – русские, говяжьи; сардельки высшего сорта – шпикачки, свиные, первого сорта – сардельки первого сорта, говяжьи.
Фаршированные колбасы – вареные колбасы с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Изготовляют их из высококачественного сырья – говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной нежирной, говяжьих (свиных) языков с добавлением хребтового и бокового шпика.
Особенностью этих колбас является наличие под оболочкой сплошного слоя полутвердого шпика толщиной 2 – 3 мм, а на поперечном разрезе – определенного рисунка, например, в виде елочки, шахматной доски.
Фаршированные колбасы имеют привлекательный внешний вид, обладают хорошим вкусом и очень тонким ароматом. Готовят их только высшего сорта, двух наименований – слоеная и языковая.
Вареные и фаршированные колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные выпускают с предприятия в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 15 °С. Хранят вареные колбасы, сосиски и сардельки на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии, а мясные хлебы и колбасы в искусственной оболочке диаметром свыше 80 мм – разложенными в один ряд. Температура должна быть не ниже 0 и не выше 8 °С.
Длительного хранения эти колбасные изделия не выдерживают. Срок хранения и реализации фаршированных колбас, а также вареных колбас и мясного хлеба высшего сорта при температуре 5 – 8 °С – не более 72 ч, вареных колбас и мясного хлеба первого и второго сортов, сосисок и сарделек – не более 48 ч, вареных колбас, упакованных под вакуумом, – 5 – 6 суток, сосисок, упакованных под вакуумом, – не более трех суток.
Срок годности мясных вареных колбасных изделий в многослойных полиамидных оболочках (без нарушения целостности оболочки) при температуре 2-6°С и относительной влажности воздуха 70 – 80% - не более 10 суток, для мясо-растительных колбас, сосисок и сарделек – не более 5 суток. При нарушении целостности оболочек срок годности – не более 72 ч.
Срок годности вареных колбасных изделий в оболочке «Бига -3» при температуре 2-6°С и относительной влажности воздуха 70 – 80% в целой упаковке с момента изготовления составляет:
- для колбас высшего сорта – 30 суток;
- для колбас первого, второго сортов и бессортовых – 25 суток;
- для колбас мясо-растительных – 20 суток.
Технология полукопченых колбас отличается от технологии вареных тем, что в данном случае парное мясо не используют, воду в фарш не добавляют. Вместо шпика в них, как правило, добавляют грудинку свиную, так как шпик в процессе тепловой обработки оплавляется. Фарш в оболочку шприцуют более плотно, осадка длится значительно дольше, а после обжарки, варки и охлаждения колбасы подвергают горячему (35 – 50 °С) копчению в течение 12 – 24 ч, а также в течение 2 – 4 суток, если колбасы предназначены для отправки на дальние расстояния.
После копчения колбасы подсушивают при температуре 10 – 12 °С и относительной влажности воздуха 74 – 78 % в течение 1 – 2 суток. В процессе копчения и сушки удаляется часть влаги, уплотняется консистенция и созревает фарш. Поэтому полукопченые колбасы более стойки при транспортировке и хранении. Они имеют специфический запах копченостей и специй, солоноватый вкус. В среднем они содержат 35 – 45 % воды, соли не более 5 %, нитритов не более 0,005 %.
При температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 75 – 80 % их можно хранить до 10 суток. К полукопченым колбасам относятся полтавская, краковская, охотничьи колбаски (высший сорт), украинская, минская (первый сорт), польская, баранья, семипалатинская (второй сорт), особая субпродуктовая (третий сорт).
Варено-копченые колбасы отличаются от полукопченых параметрами копчения. В подвешенном состоянии при температуре воздуха 12 – 15 °С и относительной влажности 75 – 78 % они должны храниться не более 15 суток, упакованные колбасы при температуре 0 – 4 °С – не более одного месяца, а при температуре минус 7 – минус 9 °С – не более четырех месяцев.
К варено-копченым колбасам относятся деликатесная, сервелат, московская (высший сорт), любительская, баранья (первый сорт). Содержание воды в них должно быть не более 38 %, соли – 5 %, нитритов – не более 0,005 %.
Для производства сырокопченых колбас используют сырье только высшего сорта, воду в фарш не добавляют, фарш в оболочку шприцуют очень плотно. После длительной (5 – 7 суток) осадки колбасу подвергают холодному копчению (18 – 22 °С, 5 – 7 суток), минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке (25 – 30 суток, 10 – 12 °С). Весь процесс продолжается около 50 дней. В настоящее время для ускорения процесса производства сырокопченых колбас применяют ферментные препараты. Благодаря их использованию технологический процесс сокращается в два раза.
Колбасы имеют плотную консистенцию, своеобразный приятный аромат, более острый, чем варено-копченых колбас, вкус. Воды в них 25 – 30%. В результате бактерицидного и антиокислительного воздействия некоторых фракций дыма, значительного обезвоживания повышается стойкость изделий при хранении. При температуре 12°С их хранят до четырех месяцев.
К сырокопченым колбасам относятся свиная, московская, польская, сервелат, туристские колбаски (высший сорт), любительская, украинская (первый сорт). Дефектом сырокопченых колбас является уплотненный наружный слой (закал) толщиной более 3 мм.
Ливерные колбасы изготавливают в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующими варкой и охлаждением.
Фарш для ливерных колбас приготавливают преимущественно из свиной щековины и бланшированной свиной или говяжьей печени. В некоторые сорта ливерных колбас добавляют телятину (яичная), говядину (обыкновенная), мясо кроликов и субпродукты, богатые коллагеном. У колбас с добавками фарш однородный, мазеобразный, желтовато-сероватого цвета.
По качеству ливерные колбасы подразделяют на четыре сорта. К высшему сорту относятся яичная, ливерная чешская; к первому – ливерная вареная, ливерная копченая, обыкновенная, ливерная столовая; ко второму – ливерная со шпиком; к третьему – ливерная растительная, субпродуктовая.
Кровяные колбасы изготавливают из фарша, который содержит от 14 до 50 % пищевой дефибринированной крови, а также шпик, свиные клейдающие субпродукты, говядину. Фарш имеет привкус крови, а у колбас низших сортов – привкус субпродуктов.
По способу производства их делят на вареные и копченые. Изготавливают кровяные колбасы высшего, первого, второго и третьего сортов.
В общем объеме выпуска продуктов в стране колбасные изделия составляют 60 %. При производстве колбас используют белковые добавки (молочный белок, компоненты крови, белок сои и др.).
Сосиски в искусственной оболочке вырабатываются на поточно-механизированных линиях производительностью 4,5 т/ч. После термической обработки оболочку снимают и сосиски упаковывают под вакуумом по 20 – 50 штук. Срок хранения таких сосисок – 18 суток.
-
Заключение
Личное участие в производственных процессах.
За время прохождения производственной практики я занимал такую должность как технолог по переработке продуктов животного происхождения.
Во время работы технологом по переработке продуктов животного происхождения следил и конспектировал в рабочую тетрадь разработку продукта.
Также во время практики выполнял работу, которую назначал оператор линии. С утра контролировал подбор составляющих рецептуры. Контролировал взвешивание молока и отправки его на молокозавод. Мной было принято активное участие в разработке технологической оснастки на пищевом производстве, контроль технологии на производстве, а также контроль и экспертиза качества продукции.
Исходя из написанного можно сделать следующие выводы:
ООО «МПК «ПОЛЯНСКОЕ» относится к хозяйствам многоотраслевого направления. Произведенную продукцию реализуют за счет фирменного магазина, практикуют оптовую продажу. Продукты животноводства населения может приобрести в счёт зарплаты на складе.
Кормление животных осуществляются кормами частично собственного производство, частично закупаются у местных фермеров. Пастбищная система содержания животных позволяет поддерживать удой, а также хороший прирост живой массы молодняка.
В хозяйстве нехватка грамотных специалистов. Все технологические процессы в основном осуществляются в ручную.
Использования при лечении животных растительных средств позволяет значительно снизить сомнительность продукции и не вызывает пабочных действий.
Для улучшения состояния животноводства в хозяйстве рекомендую:
1.Наладить основные технологические процессы.
2.Полностью отремонтировать помещения коровника. Сделать его благоприятным для животных. Утеплить помещения, отремонтировать приточено — вытяжную вентиляцию.
3.Использовать минеральные и витаминные добавки для улучшения кормовой базы.
4.Соблюдать график профилактических прививок.
5.В родильном помещении произвести полную дезинфекцию.
6.Для повышения плодородности почвы вносить удобрения как органические, так и минеральные.
5. Список использованной литературы
1. Арзуманян Е.А. и др. Скотоводство М. 1978
2. Богданов Г.А Кормление сельскохозяйственных животных. М. Агропромиздат, 1990.
3. Картанов А.Г. Механизация и электрификация животноводства М. Агропромиздат,1991.
4. Лыкасов В.С. курс лекционных и практических занятий с/х животных. 2001-2002.
5. Малявина Л.А. Курс лекций по кормлению с/х животных. 2001-2002
6. Опегов А.П. и др. Гигиена сельскохозяйственных животных. М. 1984
7. Овчиникова Л.Ю. курс лекций по скотоводству 2002.
8. Рощин П.М. Механизация в животноводстве М: Агропромиздат -1988
9. Рабочая программа производственной практики: направление подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхожения – 2023
10. Официальный сайт ООО «МПК «ПОЛЯНСКОЕ»
11. Научная статья из ресурс Интернет «Информационные технологии в мясной промышленности» Лисицын А.Б., академик РАСХ, Жанатаев Т.К. 2007
-
Приложения
Приложение 1
Приложение 2
Схема производства вареных колбасных изделий