Файл: Современные направления в технологии приготовления и оформления кофе.docx
Добавлен: 24.10.2023
Просмотров: 110
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Донецкий колледж пищевых технологий и торговли»
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
по специальности:19.02.10 Технология продукции общественного питания
на тему: «Современные направления в технологии приготовления и оформления кофе»
Выполнил Игнатова Анастасия Олеговна
(фамилия, имя, отчество)
Руководитель Кретова Юлия Анатольевна
(фамилия, имя, отчество)
Рецензент Кривошеева Татьяна Анатольевна
(фамилия, имя, отчество)
Выпускная квалификационная работа
допущена к защите ___________ __________2023__г.
(№, дата приказа)
Заместитель директора
______________ __Кретова Ю.А.__
Донецк
2023г.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Донецкий колледж пищевых технологий и торговли»
Утверждаю:
Заместитель директора
____________Кретова Ю.А. «___»____________2023г.
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Форма обучения заочная Группа ТПОПз 1/11-19Курс IV
ЗАДАНИЕ НА ВЫПУСКНУЮ КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ
студента Игнатовой Анастасии Олеговны
(фамилия, имя, отчество полностью)
Тема:«Современные направления в технологии приготовления и оформления кофе »
Утверждена приказом по колледжу № от 2023г.
2. Срок сдачи студентом законченной ВКР 2023г._
3. Содержание разделов ВКР:
Введение
Глава 1. Исследование рынка сбыта и услуг по работе предприятия
Глава 2. Характеристика сырьяиспользуемого для приготовления кофе
2.1, Характеристика и классификациякофе
2.2 Товароведная характеристика и подготовка сырья для приготовления кофе
Глава 3. Технологический процесс приготовления кофейных напитков
3.1 Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении различных видов кофе
3.2. Ассортимент и технологический процесс приготовления различных видов кофе
Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента различных видов кофе
4.1 Разработка ассортимента и анализ технологического процесса приготовления различных видов кофе
4.2 Дизайн и оформление различных видов кофе
4.3 Составление технико-технологических карт на кофе
4.4 Составление технологических схем приготовления кофе
Глава 5. Организация технологического процесса приготовления кофе
5.1 Организация производственного процесса в горячем цехе
5.2 Техническое оснащение, посуда и инвентарь, используемые при приготовлении различных видов кофе
5.3 Охрана труда и правила безопасной эксплуатации оборудования
Глава 6. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении различных видов кофе
6.1 Требования к качеству различных видов кофе
6.2 Контроль качества блюд на предприятиях общественного питания
Заключение
Список использованных источников
Приложения
7. Перечень приложений к ВКР: пошаговое приготовление блюд, диаграммы, графики, схемы, таблицы, фото готовых блюд
8. Консультанты по ВКР (с указанием относящихся к ним разделов)
| № раздела | Фамилия и инициалы консультанта | Подпись |
| 1 – 4 | Кретова Ю.А. | |
| 5.1 | Кривошеева Т.А. | |
| 5.2 – 5.3 | Апалькова Т.А. | |
| 6 | Киркова М.Ю. | |
9. График выполнения ВКР
| № п/п | Наименование этапа выполнения ВКР | Срок выполнения этапов работы | Примечание |
| 1. | Заявление на утверждение темы ВКР и получение задания | 12-13.04.2023 | |
| 2. | Утверждение списка основных информационных источников | 18-19.04.2023 | |
| 3. | Подготовка и утверждение структуры (содержания) ВКР | 15-17.04.2023 | |
| 4. | Работа над разделами и согласование текста глав с руководителем | 18.05-01.06.2023 | |
| 5. | Согласование текста в полном объеме, устранение замечаний | 02.06.-05.06.2023 | |
| 6. | Оформление и предоставление руководителю готовой ВКР, согласование текста выступления и презентации студента по защите ВКР | 06.06.2023 | |
| 7. | Составление отзыва на ВКР и рецензирование | 07.06-10.06.2023 | |
Дата выдачи задания 13.04. 2023г.
Руководитель Ю.А. Кретова
(подпись)
Студент А.О.Игнатова
Содержание
Введение…………………………………………………………………………..4
Глава 1. Исследование рынка сбыта и услуг по работе предприятия………...7
Глава 2. Характеристика сырья используемого для приготовления кофе….13
2.1 Характеристика и классификация кофе………………………………….13
2.2 Товароведная характеристика и подготовка сырья для приготовления кофе………………………………………………………………………………14
Глава 3. Технологический процесс приготовления кофейных напитков…22
3.1 Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении различных видов кофе…………………………………………………………22
3.2. Ассортимент и технологический процесс приготовления различных видов кофе………………………………………………………………………25
Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента различных видов кофе…………………………………………32
4.1 Разработка ассортимента и анализ технологического процесса приготовления различных видов кофе……………………………………….32
4.2 Дизайн и оформление различных видов кофе…………………………..35
4.3 Составление технико-технологических карт и схем приготовления кофе42
Глава 5. Организация технологического процесса приготовления кофе……54
5.1 Организация производственного процесса в горячем цехе……………54
5.2 Техническое оснащение, посуда и инвентарь, используемые при приготовлении различных видов кофе………………………………………55
5.3 Охрана труда и правила безопасной эксплуатации оборудования…...56
Глава 6. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении различных видов кофе…………………………………………………………58
6.1 Требования к качеству различных видов кофе………………………….58
6.2 Контроль качества блюд на предприятиях общественного питания….61
Заключение……………………………………………………………………...64
Список использованных источников…………………………………………66
Приложения
Введение
Кофе, как крепостной напиток из обжаренных кофейных зерен, является самым популярным и любимым напитком людей в разных странах. Благодаря содержанию кофеина, он оказывает стимулирующее действие.
Кофейные напитки — ароматизированные продукты, изготовленные из кофе и его заменителей (цикорий, злаки, соя, желуди и другое растительное сырье).
Согласно распространенному мнению, слово «кофе» происходит от арабского слова «Кахва», означающего «стимулирующий напиток». По другой версии, она происходит от названия региона Каффа на юго-западе Эфиопии, где, согласно легенде, впервые были обнаружены тонизирующие свойства растения. Из Эфиопии кофе экспортировался в соседнюю Аравию и пользовался большой популярностью на полуострове, особенно в его юго-западной части — Йемене, который когда-то был единственным источником кофе на мировом рынке. Новые кофейные плантации были созданы недалеко от города Моха. Бывшее название этого места до сих пор является визитной карточкой одного из кофеен несколько веков назад. Примерно в xv веке кофе приходит в Европу через Венецию, и вскоре в Италии открывается первая кофейня. Затем пришли Англия, Париж, Берлин и Вена. Кофе быстро распространился по всему миру, и к концу xv — началу xv века напиток
стал известен практически во всей Европе, России, скандинавских странах и Северной Америке. К концу XVII века кофе стал не только любимым напитком, но и выращивался в Бразилии, Цейлоне, Центральной и Южной Америке.
Сегодня, без преувеличения, кофе является самым популярным напитком в мире. Среднегодовое потребление кофе составляет более четырехсот миллиардов чашек. Кофе является вторым по популярности и потреблению товаром после нефти.
В последнее время на рынок вышло много новых сортов кофе от отечественных и зарубежных производителей, и предпочтения населения все больше удовлетворяются. Но сегодня большая проблема — обеспечение потребителей некачественной и поддельной кофейной продукцией, которая снижает себестоимость производства этого продукта, чтобы сэкономить деньги.
Цели и задачи выполнения работы
Актуальность темы дипломной работы заключается в её значимости для предприятий питания, в расширении ассортимента продукции и использовании новых технологий приготовления и дизайна блюд.
Цель работы: анализ современного ассортимента и технологии приготовления кофейных напитков на примере кафе.
Задачи:
-
исследование рынка сбыта и услуг по работе специализированных предприятий; -
характеристика и организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления кофейных напитков; -
совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента кофейных напитков в кафе; -
техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления продукции в кафе; -
организация контроля качества выпускаемой продукции.
Объект исследования: кафе, предмет исследования – кофейные напитки.
Глава 1. Исследование рынка сбыта и услуг по работе предприятия
Ситуация на рынке кофе в России:
Около двух третей продаж на российском рынке кофе, в основном растворимого кофе, приходится на три компании: Гнездо (около 40%), Крафт Фудс (14-17%) и Тхибо (11-12%). Практически вся продукция производится за рубежом, в России производится только упаковка. По мнению экспертов, большую часть рынка натурального кофе обслуживают такие российские компании, как OrimiTrade, MoscowCoffeeShares и RussianProduct.
В «Экспресс-обзоре» сообщается, что компания работала с 2006 по 2010 год. К 2010 году продажи кофе выросли на 57%, с 55 000 тонн до 86 000 тонн. Рост продаж произошел как за счет ежегодного увеличения доли потребителей в населении России, так и за счет увеличения среднего потребления кофе в расчете на одного человека. Общей тенденцией на рынке является увеличение доли натурального кофе по сравнению с растворимым. В 2006 году доля натурального кофе в продажах кофе составляла 42%, в 2010 году — более 50%. В последние годы рост продаж натурального кофе стимулировался распространением кофейных автоматов, а также развитием индустрии быстрого питания.
В период с 2006 по 2010 гг. была проведена реструктуризация и модернизация активов и пассивов Компании. В период с 2006 по 2010 гг. производство кофе в России выросло более чем на 64%, с 33 000 тонн в 2006 г. до 54 000 тонн в 2010 г. (в 2006 г.) до 54 000 тонн. (в 2010 году). С 2006 года наибольший объем кофе в России производится на федеральном уровне в Краснодарском крае. ООО «Нестле Кубань», созданное в ноябре 2005 года, производит более 99% всего кофе, производимого в Краснодарском крае и около 60% всего кофе, производимого в России. Розничные цены на кофе постоянно растут. За период с 2006 по 2010 гг. к 2010 г. Средняя цена на кофе в стране выросла почти на 65% — с 593 до 975 руб. за кг. Розничные цены начали особенно быстро расти в 2008 — 2009 гг. Рост цен был частично обусловлен ростом цен на импортируемое сырье, но большая часть роста цен пришлась на розничный сектор. Кофе, наряду с кондитерскими изделиями и алкогольными напитками, уже давно является той категорией, за которую магазины взимают самую высокую премию.
Физически, замороженный кофе продается больше всего. Гранулированный кофе — второй, молотый — третий. На эти три наиболее популярных сегмента в совокупности приходится 68% рынка кофе в натуральном выражении. В стоимостном выражении, кофе в замороженном виде составляет почти половину рынка.
В 2010 году доля кофе в сухой замороженной сушке впервые превысила долю гранулированного кофе в натуральном выражении. Это стало результатом давней тенденции перехода потребителей на более качественный кофе: натуральный и сублимированный. Доля гранулированного, порошкового кофе и кофейных смесей снижается.
Маркетинговое агентство «Русопрос» составило анализ рынка кофе России за 2020-2021 гг. Объектом исследования стал кофе в зернах, жареный и нежареный, с кофеином и без содержания кофеина, представленный на отечественном рынке.
В силу географических особенностей на мировой рынок кофе поставляют всего чуть более четырех десятков стран. Однако, в число значимых продуцентов входит и того меньше участников. На такие страны, как Бразилия, Вьетнам, Колумбия, Индонезия и Гондурас, приходится свыше 80% всего мирового экспорта кофе. В России нет подходящих климатических зон для выращивания данной культуры. По этой причине Россия является нетто-импортером кофе, а рынок полностью зависим от зарубежных поставок. Россия входит в TOP-10 крупнейших мировых потребителей данного продукта. В 2021 году потребление зернового кофе в нашей стране превысило отметку в 243 тысячи тонн.