По итогам 2021 года объем импорта кофе в зернах в Россию увеличился в натуральном выражении на 5%. В стоимостном выражении рост составил 20% по сравнению с 2020 годом. На это повлияло повышение средней импортной стоимости на продукт, которое составило 15%. Медианная цена за 1 килограмм кофе в 2021 году составила 3,23 доллара США.

В структуре импорта зернового кофе преобладает сегмент «кофе нежареный с кофеином». Это объясняется более низкой стоимостью на такие зерна, а также возможностью компаний перерабатывать сырье, производя продукт с высокой добавочной стоимостью. Тенденции в 2021 году по сравнению с 2020 г. не изменились. И на долю этого вида продукта в 2021 году пришлось 84% в весовом выражении и 64% в денежном. Неизменно низким остается в нашей стране спрос на кофейные зерна жареные и нежареные без содержания кофеина. По структуре в импорте преобладает кофе нежареный с кофеином. Стоимость у него ниже, а после переработки удобно сделать наценку. На долю такой продукции приходится до 85% в весовом выражении, а в денежном – до 65%. Неизменным остается спрос на жареные и нежареные кофейные зерна без кофеина – 0,5% в денежном и стоимостном выражении.Поэтому в общей структуре поставок на их долю приходится менее 1% как в натуральном, так и в стоимостном выражении.

Наибольшие поставки нежареных зерен кофе по итогам 2021 года зафиксированы из Вьетнама. На его долю пришлось 40% в натуральном выражении и 32% в стоимостном. Лидерство данная страна делит с ближайшим конкурентом – Бразилией. Она поставила 35% и 37% от общего объема соответственно. Также к крупнейшим поставщикам относятся Индонезия, Уганда, Колумбия и Эфиопия. Средняя импортная стоимость на нежареные кофейные зерна с кофеином составила 2,45 долл. США за 1 кг продукции.

Страны Евросоюза славятся своей перерабатывающей промышленностью. Поэтому они в больших количествах закупают сырье у производителей, а затем, после глубокой переработки, продают товар третьим странам с повышенной маржинальностью. Доказательством этого является медианная цена на жареные зерна кофе. Она составляет 7 долл. США, что почти в 3 раза превышает стоимость закупки нежареных зерен. Крупнейшим поставщиком данного вида продукта в Россию является Италия, на долю которой в 2021 году пришлось 43% от общего объема импорта в стоимостном выражении и 46 в натуральном. Также в ТОР-5 стран входят Германия, Швейцария, Нидерланды и Великобритания.

В России на 3 федеральных округа приходится наибольшие объемы поставок как жареного, так и нежареного кофе. Лидерами являются Центральный Федеральный (62%), Северо-Западный Федеральный (34%) и Южный Федеральные (20%) округа. Совокупно на них приходится более 70% поставок зернового кофе.

---

На развитие российского рынка зернового кофе в 2022 года оказали влияние как внутренние, так и внешние факторы. Цены на кофе начали расти еще до санкций. Из-за изменения климата объем урожая стал нестабильным, импортеры и фермеры отмечают его общее снижение. В конечном итоге эта проблема может привести к тому, что кофе просто не будет хватать всем желающим. Это одна из причин повышения цен на зерно. Так, за последнее время его стоимость выросла в 1,5–2 раза. Еще год назад килограмм базового кофе стоил около 5 долларов, сегодня — 8 при прямой покупке и еще дороже у импортеров. До недавнего времени это повышение не касалось многих обжарщиков, действовали контракты. А значит, кофе закупали по фиксированной цене.

К такой условно естественной причине подорожания зерна в 2022 году добавились другие обстоятельства. Свою лепту на развитие рынка непременно окажет и колебание курса валют по отношению к рублю. Из-за санкций появились сложности, которые также стали влиять на его стоимость.

Курс доллара сейчас более-менее стабильный, но все-таки зависит от внешних обстоятельств. Мы закупаем зеленый кофе в долларах и оплачиваем товар каждую неделю по актуальному на день оплаты курсу. В марте он сильно колебался, поэтому корректировали цены ежедневно. К концу 2022 года ситуация стабилизировалась. Они могут либо остаться прежними, если колебания курса остаются в рамках определенного коридора, либо измениться в большую или меньшую сторону, если выходят за эти рамки.

Некоторые импортеры дополнительно добавляют к стоимости свой коэффициент или проводят оплаты по курсу Forex. Таким образом они дополнительно страхуют себя.

Логистика поставок стала сложнее, а поэтому дольше и дороже. Для сравнения: раньше доставляли контейнер с кофе сразу в Россию, в порт Санкт-Петербурга. Теперь контейнер сначала доставляют в один из европейских портов, а потом — автотранспортом в Россию. Кроме того, теперь оплата до поставщика доходит долго, и нет гарантий, что она вообще пройдет.

Рост цен на сопутствующие товары. Упаковку для кофе заказывают в Китае. Она стала дороже на 30–50 %. Однако цены на ряд товаров, такие как аксессуары для альтернативного заваривания, посуда TO GO и торговое оборудование, вернулись к исходным.

Непредвиденные затраты. Раньше обжарщикам давали отсрочки: можно было получить кофе без предоплаты или с частичной предоплатой. На данный момент приходится оплачивать полную стоимость заранее. Это значит, компаниям нужно где-то искать деньги — задействовать собственные резервы или использовать кредитные средства под существенный процент.

---

В связи с геополитическими событиями, структура рынка в разрезе компаний претерпела серьезные изменения.

• 
  Увеличилось время перевода оплаты за программное обеспечение;
  
• 
  Для покупки деталей нужно собрать большое количество документации. Привезти ростер целиком проще, чем отдельную составляющую устройства;
  
• 
  Придется долго ждать поставки детали для иностранного оборудования, если она выйдет из строя.
  

Помимо этого в 2022 году на страны-производители кофе обрушились стихии в виде засух, тайфунов, что ориентировочно приведет к недобору урожая кофе. Мировой валовый сбор в зависимости от региона снизилась от 15 до 50% от уровня 2021 года. Отсюда произошло повышение стоимости на данный продукт примерно на 25-30%. Помимо этого необходимость поиска альтернативных логистических поставок также негативно скажется на цене кофе для конечного потребителя.

По данным «Анализа рынка кофе в России», подготовленного BusinesStat в 2023 г, в 2022 г его продажи в стране снизились на 11% и составили 86 тыс т.

На динамику рынка оказал влияние ряд факторов:

• 
  Значительный рост цен. Страны, занимающиеся выращиванием кофе, не присоединялись к санкциям в отношении России, однако рост мировых цен на зеленый кофе и отказ ряда крупных контейнерных перевозчиков и страхователей работать с российскими компаниями привели к существенному росту стоимости поставок и к удорожанию логистики.
  
• 
  Снижение реальных располагаемых доходов россиян способствовало сокращению объемов покупки кофе.
  
• 
  Снижение числа покупателей кофе вследствие отъезда значительного числа россиян в 2022 г.
  

В предшествующие 2018-2021 гг продажи кофе ежегодно росли довольно существенными темпами, на 6-20% в год. Росла популярность кофе, увеличивалось число кофеен, развивались сети быстрого питания. Это позволяет прогнозировать, что по мере стабилизации цен на кофейное сырье, решения логистических проблем импортеров и возобновления роста реальных доходов россиян продажи кофе в стране продолжат рост.

---

Глава 2. Характеристика сырья используемого для приготовления кофе

2.1. Характеристика и классификация кофе

Потребительские характеристики кофе зависят от типа кофейного дерева, сорта, места выращивания и качества исходной обработки.

Есть 3 вида кофе, которые доступны в продаже:

— выращенный в Эфиопии, Южной Америке, в результате чего получается нежный напиток с тонким ароматом на вкус;

— западное побережье Африки производит напитки с более грубыми вкусами и ароматами;

— Юго-Восточная Азия производит напиток различного качества.

Можно определить следующие виды кофе:

— Кофе eciality состоит на 75% из кофе премиум-класса и на 25% из других кофе. Молотый кофе премиум-класса с добавкой содержит 20% других кофе и 20% цикория или виноградной ягоды.

— Молотый кофе 1-го сорта готовится из любого сорта кофе, молотый кофе 1-го сорта с добавлением 20% цикория или винограда и 80% кофейных зерен любого сорта.

— Кофе 2-го класса приготовлен для промышленной переработки из натуральных бобов 2-го класса ботанического сорта Робуста (ангольский, вьетнамский, мадагаскарский, лаосский и др.).

На рынке продаются следующие виды кофе:

— Темный кофе. Существует несколько видов: гранулы, порошок, сублимированные, высококачественные смеси (кофе с сахаром и сливками и кофе с сахаром).

— в изобилии

— фасоль

Натуральный обжаренный кофе доступен в виде кофе в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «турецкий стиль», растворимый.

Сырой кофе не имеет аромата, на вкус сильно вяжущий и не подходит для заваривания. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220°С в течение 14-60 минут, чтобы получить слегка молотые зерна коричневого цвета с ярко выраженным кофейным ароматом. Энергетическое значение кофе составляет 199-223 ккал или 498-933 кдж.

Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит около двух тысяч химических веществ, которые вместе определяют его характерный запах и вкус. Сырые кофейные зерна содержат 32-36% экстрактивных веществ на основе сухих веществ, которые при нормальных условиях хранения остаются стабильными в течение семи и более лет. Сухое вещество зеленого кофе содержит следующие основные ингредиенты: Алкалоиды, такие как кофеин — 0,7-2,5%.

Кроме кофеина, кофейное зерно содержит еще один алкалоид — тригонеллин. Он очень растворим в воде, но термически нестабилен. Во время обработки кофейных зерен она легко превращается в никотиновую кислоту (витамин pr). В отличие от кофеина, он не является возбуждающим и не обладает наркотическим действием, но участвует в формировании вкуса и аромата жареного кофе. Он также содержит алкалоиды, такие как теобромин (1,5-2,5 мг %) и теофиллин (1-4 мг %). Стоит отметить очень сложное по составу вещество — кофейную кислоту. Обладая почти двумя с половиной сотнями компонентов, он является носителем характерного кофейного аромата.

---

Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание снижается с 11% до 3%), а их химический состав меняется в зависимости от степени и продолжительности обжарки.

2.2 Товароведная характеристика и подготовка сырья для приготовления кофе

Кофе представляет собой небольшое вечнозеленое деревце высотой до 5 метров. Цветки белые и душистые. Каждое соцветие состоит из 4 цветков, но не все они могут завязываться. Цветковые почки находятся в спящем состоянии до тех пор, пока не выпадут осадки. Влага стимулирует их пробуждение, и через 8-12 дней после увлажнения из них распускаются цветки. После 2 дней цветения цветки начинают увядать, а затем опадают, оставив завязь. При оптимальных условиях через 8-9 месяцев вырастает плод — ягода почти шаровидной формы. При созревании она меняет свой цвет с зеленого на желтый и, наконец, красный. В созревшем состоянии ягода достигает полутора сантиметров в диаметре. Плод имеет прочную внешнюю кожуру (экзокарп), под которой находится сочная желтоватая пульпа (мезокарп). Пульпа обволакивает парные полушаровидные семена, которые заключены в зеленоватую пергаментную оболочку (эндокарп).

Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус. Причем изучено менее половины этих веществ. Наиболее сложный аспект — их воздействие на организм человека — еще ждет своих исследователей. Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, различные водорастворимые и нерастворимые вещества.

Прием напитка кофе, содержащего кофеин, является своего рода приемом очень малой дозы лекарства, и может, таким образом, рассматриваться как профилактическое мероприятие, стимулирующее и поддерживающее функциональную деятельность некоторых жизненно важных органов человека. В кофе различных сортов содержится разное количество кофеина — в среднем от 1 до 2 процентов.

Кофеин (C8H10N4O2). Это вещество без цвета и запаха, в одном растворе дает горький привкус. Кофеин кристаллизуется из водных растворов в виде кристаллогидрата, имеющего форму хрупких шелковистых игл. Безводный кофеин плавится при 236,5ºC, при осторожном нагревании может возгоняться. Он легко растворяется хлороформе, метиленхлориде, ди- и трихлорэтилене. Водные растворы кофеина имеют нейтральную реакцию, с кислотами он образует соли. Кофеин в сыром кофе находится в свободном и связанном с хлорогеновокислым калием состояниях.

---

Смотрите также файлы

• Контрольная работа 1 по дисциплине Электрооборудование и электроснабжение открытых горных работ Выполнил студент гр.docx

• Белковая диета, которая включает в себя, и грибную, и творожную, и мясную, и рыбную.docx

• Цифровая дистрибуция drm im.pptx

• Задача 1На месте преступления были обнаружены четыре обрывка бумаги. Следствие установило, что на них записаны фрагменты одного ipадреса. Криминалисты обозначили эти фрагменты буквами А, Б, в и Г. Восстановите ipадрес.docx

• ылыми жетекшісі PhD, доктор, аа оытушысы Нрпейсова. Д. Т орындаан Атахан. Д. Н.pptx