Файл: Современные направления в технологии приготовления и оформления кофе.docx
Добавлен: 24.10.2023
Просмотров: 137
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Внешнийвид: Пенка цвета кофе с молоком, кремовой консистенции.
Цвет: Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.
Вкус:Приятный, характерный для крепкого кофе.
Запах: приятный, характерный для крепкого кофе.
Консистенция: Жидкая.
Зав. производством___________
Шеф-повар________________
" Утверждаю"
Директор _________
Технологическая карта кофе: Латте
Технологическаякарта
Наименование: Латте
Сборник рецептур, год издания: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (А.С. Ратушный) - 1982 год
Рецептура№ 1301 Колонкавложения№
| №п/п | Наименованиесырья | на1порцию | на2порцию | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| 1 | Кофе молотый | 7.5 | 7.5 | 15 | 15 |
| 2 | Молоко | 170 | 170 | 340 | 340 |
| 3 | Сахар в пакетиках | 3шт | 15 | 6шт | 30 |
| 4 | Вода питьевая | 22.5 | 22.5 | 45 | 45 |
| | Выход | - | 200г | - | 400г |
-
Технология приготовления: Порция молотого кофе экстрагируется кофемашиной в течение 20-25 секунд в хорошо прогретую посуду-молочник. Параллельно взбивают порцию молока. Кофе наливают в чашку, сверху заливают горячее молоко с пенкой. -
Требования ккачеству: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Внешнийвид: Сверху в чашке – пышная устойчивая пенка, на поверхности – рисунок из кофе.
Цвет: Пенка цвета кофе с молоком, кремовой консистенции.
Запах:
Приятный, характерный для крепкого кофе, молока, без постороннего запаха.
Консистенция: Жидкая.
Зав. производством___________
Шеф-повар________________
Составление технологических схем приготовления кофе
Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.
Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.
Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.
Глава 5. Организация технологического процесса приготовления кофе
5.1 Организация производственного процесса в горячем цехе
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Блюда горячего цеха кафе соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Кафе предлагает разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации. Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Температура в горячем цехе не должна превышать 23˚С, поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 – 70% . Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.
5.2 Техническое оснащение, посуда и инвентарь, используемые при приготовлении различных видов кофе
На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, бойлеры для нагрева воды, из которых удобно набирать кипяток для чая через кран раздачи, производственный стол, оснащенный встроенной электророзеткой для подключения средств малой механизации. На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайник для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейник, молочник, сливочник, вспениватель молока, сифон, френч-пресс, весы. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде.
Инвентарь для приготовления горячих напитков: мерные ложки, черпаки, разливные ложки, сито, диспенсеры для какао, пинчер.
Шоколад, кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде (турки, кастрюли). В ней же кипятят молоко и сливки.
В крупных ресторанах, гостиницах может быть предусмотрено отдельное помещение для приготовления горячих напитков (чая, кофе, какао) — кофейный буфет. Приготовлением горячих напитков занимается бариста — кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю.
Кофейный буфет оборудуют кофеварками или кофемашинами (рис. 4.8), плитой с противнем (на котором находится раскаленный песок для приготовления кофе по-восточному) или специальным устройством для варки кофе на песке, кипятильником, электроплитой для кипячения молока, самоварами. На стеллаже или в шкафу ставят необходимую посуду: чайники, кофейники, чашки с блюдцами, стаканы с подстаканниками.
Посуда для подачи кофе должна быть прогрета до температуры не ниже 40 °С, для чего ее перед использованием хранят в специальном шкафу для подогрева или на полке кофемашины.
Для хранения скоропортящихся продуктов (молока, сливок, охлажденного кофе) устанавливают холодильник.
Существует множество моделей профессиональных кофемашин и кофеварок, основанных на разных принципах экстракции кофе, работающих на различных видах сырья и имеющих различную производительность: кофемашины-эспрессо, капельные и гейзерные кофеварки.
При организации рабочих мест по приготовлению горячих напитков выбор оборудования обусловлен не только производительностью машины (количеством чашек/литров кофе в час), но и видом используемого сырья (кофе в зернах, молотый кофе, кофе в капсулах), требуемым видом готового напитка (кофе-эспрессо, капуччино, латте, кофе по-восточному и пр.).
Кофе можно не варить, а заваривать в небольших количествах. В этом случае требуется специальное приспособление — френч-пресс.
5.3 Охрана труда и правила безопасной эксплуатации оборудования
Общие требования безопасности:
К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно у горячей плиты не допускаются. Со дня установления беременности женщины, работающие в горячем цехе и на раздаче блюд, переводятся на другую работу.
Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке; проверку знаний по электробезопасности; теоретических знаний и приобретённых навыков безопасных способов работы.
Повару следует:
- Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в
гардеробной;
- Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную
одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать
специальную сеточку для волос;
- Работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения;
- После посещения туалета мыть руки с мылом;
- При изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения,
часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу
на рабочем месте.
Требования безопасности во время работы:
Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При осмотре оборудования проверьте:
-
правильность сборки; -
надёжность крепления машин; -
наличие и исправность заземления; -
исправность пускорегулирующего устройства; -
наличие и исправность ограждения.
Глава 6. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении различных видов кофе
6.1 Требования к качеству различных видов кофе
Оценка качества зеленого кофе должна основываться на следующих требованиях: Количество влаги и экстрактивных веществ, кофеина, общей золы, органических и минеральных примесей, внешний вид, цвет и запах кофейных зерен, вкус и аромат напитка, наличие некачественных зерен и количество дефектов.
Влажность. Повышенная влажность зеленого кофе (более 14%) приводит к образованию плесени и порчи. Оптимальная влажность зеленого кофе составляет 10-12%. В этом случае дыхательные процессы протекают медленнее, что в свою очередь снижает скорость биохимических процессов в клетках ткани и защищает бобы от потери водорастворимых сухих веществ.