Файл: Современные направления в технологии приготовления и оформления кофе.docx

Скачать файл (1,73Мб)

Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Реферат

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 24.10.2023

Просмотров: 113

Скачиваний: 2

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

содержание экстрактивных веществ. Это один из самых сложных для контроля показателей сырья. Однако, учитывая его важность, необходимо, чтобы кофейные зерна самого высокого сорта содержали не менее 20%, кофейные зерна первого сорта — 25-27%, а второго — 28-30% экстрактивных веществ.

Содержание кофеина. Его содержание во многом зависит от ботанических видов и площади возделывания. Для основных видов и сортов кофе содержание кофеина известно в определенной степени. Содержание кофеина в высококачественном кофе Арабика из Бразилии, Индии, Йемена, Колумбии, Перу, Мексики, Никарагуа и других стран должно быть в пределах 0,7-1,0%; в зернах Арабика 1-го класса из Индии, Йемена, Эфиопии и других стран содержание кофеина должно быть в пределах 0,0-1,0%. Фасоль арабика 1 класса из Эфиопии, Индии, Вьетнама, Бразилии и Эфиопии 1,2-1,4; для 1 класса робуста из Эфиопии, Гвинеи, Индии, Индонезии и Вьетнама 1,5-1,7; для 2 класса робуста из Вьетнама, Индии и всех африканских стран 1,7-2,0%.

Внешний вид, цвет и запах. Как правило, эти показатели определяются визуально при соблюдении одинаковых условий текстуры поверхности слоя и воздействия света. Запах кофе определяется органолептически. Наличие плесени, лекарственных, гнилостных и других посторонних запахов не допускается.

Содержание афлатоксинов и пестицидов. Сырье для кофе тестируется на афлатоксины и пестициды. Это потому, что зеленый кофе, зараженный плесенью и обработанный для извлечения кофеина может производить микотоксины и пестициды.

К дефектам кофе относятся черные бобы (ниггеры), вишня, белая, губчатая, опаловая, покрытая, незрелая, сломанная, кислая (саморазогревающаяся), поврежденная насекомыми и заплесневелая фасоль.

По внешнему виду кофейный напиток представляет собой коричневую пудру с различными оттенками, содержащую цветные слои кофейных зерен и хлебных злаков. Вкус и аромат должны соответствовать ингредиентам кофейных напитков. Влажность напитка не должна превышать 5-7%, водорастворимые экстракты — не менее 20%. Неприемлемые дефекты включают плесень, обгоревший вкус и запах.

Методы определения качества кофе и кофейных продуктов:

Рынок кофе Качественный напиток: качество всех видов кофе и кофейных напитков непосредственно оценивается несколькими методами.

Физико-химический метод: данный метод обследования требует использования специального оборудования, поэтому является более сложным и трудоемким, но позволяет точно и объективно оценить качество продукции.

Органолептический метод: при этом методе качество товара определяется через органы чувств с точки зрения внешнего вида, цвета, вкуса, запаха и консистенции.

Внешний вид изделия определяется изучением поверхности и разреза, поиском однородности цвета и наличия инородных тел. Цвет (оттенок) продукта лучше всего определять при естественном освещении.

Вкус и запах являются важнейшими показателями качества пищи. На вкус могут влиять различные вещества и вызывать острые, резкие, терпкие, освежающие и другие вкусы. Иностранный вкус указывает на изменение качества пищи. Запах оказывает большое влияние на качество пищи. Различным продуктам питания присущи различные запахи.

Органолептический метод оценки качества используется как в торговой практике, так и на производственных предприятиях и является решающим в торговой практике при приемке партии товара. Органолептический метод прост, доступен и быстро определяется. Однако у этого метода есть и недостатки. Она субъективна и поэтому недостаточна для оценки качества. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве товара, его химическом составе, наличии или отсутствии загрязняющих веществ. При оценке качества кофе и кофейных продуктов (а также чая, вина) решающее значение имеет органолептический метод. Это необходимо для дегустации. Органолептическая оценка качества продуктов питания, проводимая дегустаторами (людьми с сенсорными органами, протестированными на чувствительность), называется сенсорным анализом.

При оценке качества пищевых продуктов учитываются такие важные показатели, как калорийность (энергетическая емкость), биологическая ценность, которая характеризуется содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей, тоников и других биологически активных соединений, а также органолептические свойства — форма, внешний вид, консистенция цвета, вкус и запах. Для многих продуктов также играют роль такие показатели, как готовность к потреблению, стабильность при хранении и так далее.

Физические методы используются для определения удельного веса и плотности продуктов, температуры, интенсивности окраски и так далее.

Химические методы используются для определения содержания белков, жиров, углеводов, минералов, вредных и токсичных примесей и т.д. в продуктах питания.

Микробиологические методы определяют наличие в продуктах вредных микроорганизмов. Пищевые отравляющие патогены

, кишечная палочка и другие микробы, которые вызывают порчу пищи.

Физиологические методы используются для определения усвояемости, а также энергетической ценности пищи, ее безвредности, витаминной ценности и так далее. Продукты, вызывающие сомнения в их качестве, подвергаются лабораторному анализу в специальных санитарно-гигиенических или других лабораториях.

6.2 Контроль качества блюд на предприятиях общественного питания

Оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.

Бракераж - контроль качества выпускаемой продукции для блюд массового спроса. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее 2 человек. Бракераж начинается с определения массы готовых изделий и отдельных порций холодных, горячих и сладких блюд. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции - однородность, сочность и др.)

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе:

-5- отлично;

-4- хорошо;

-3- удовлетворительно;

-2- плохо;

-1- очень плохо (неудовлетворительно).

Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается на «хорошо» (4 балла). Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований, не годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как «удовлетворительные» (3 балла). «Неудовлетворительную» оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осалившего жира и др.), но не исключающими возможности их переработки.

Одной из главных составляющих определения качества продукции является органолептическая оценка, включающая следующие понятия:

1)внешний вид - органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного

питания и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

2)текстура - органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, текстильными, визуальными и слуховыми рецепторами.

3)консистенция - совокупность реологических характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и текстильными рецепторами консистенции, является одной из составляющих текстуры.

4)запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания

5)вкус - органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Заключение

На основе изучения литературных источников и практических исследований, можно сделать вывод о том, что кофе — это вкусовой продукт, который действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность. Свободного кофеина в кофе больше чем в чае и поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. Низкосортный кофе содержит больше кофеина.

Изучая потребительский спрос на кофе и кофейные напитки, мы пришли к выводу, что потребители предпочитают более дорогой и качественный продукт.

Кроме того, на российском рынке преобладает растворимый кофе (73%). Быстрое и простое приготовление такого кофе экономит время, и это является одним из основных факторов среди сегодняшних потребителей для принятия решения о покупке именно растворимого кофе.

Так же за последние года мы обнаружили рост цен: на сам кофе, на сырье, а так же инвентарь необходимый для приготовления кофейных напитков. На рост цен повлияли как внешние, так и внутренние факторы:

Страны, занимающиеся выращиванием кофе, не присоединялись к санкциям в отношении России, однако рост мировых цен на зеленый кофе и отказ ряда крупных контейнерных перевозчиков и страхователей работать с российскими компаниями привели к существенному росту стоимости поставок и к удорожанию логистики.
Снижение реальных располагаемых доходов россиян способствовало сокращению объемов покупки кофе.
Снижение числа покупателей кофе вследствие отъезда значительного числа россиян в 2022
Логистика поставок стала сложнее, а поэтому дольше и дороже.
Рост цен на сопутствующие товары. Упаковку для кофе заказывают в Китае. Она стала дороже на 30–50 %.
Непредвиденные затраты. Раньше обжарщикам давали отсрочки: можно было получить кофе без предоплаты или с частичной предоплатой. На данный момент товар приходится оплачивать по полной стоимость заранее.
Увеличилось время перевода оплаты за программное обеспечение;
Для покупки деталей нужно собрать большое количество документации. Привезти ростер целиком проще, чем отдельную составляющую устройства;
Придется долго ждать поставки детали для иностранного оборудования, если она выйдет из строя.

Спрос на кофе имеет сезонный характер: спад с мая по сентябрь и оживление в осенне-зимний период. Летом спрос в основном на холодные кофейные напитки, такие как Фраппе, Глясе, Айслатте и Колдбрю.

В кофейнях для приготовления кофе используют выверенные технологические карты. Использование правильных технологических карт для приготовления кофе делает его более вкусным, ароматным и популярным.

Список литературы

1. Чепурнойи.п. Мерчендайзинг и экспертиза ароматизаторов: Лербух. — м. 2007.

2. Экспертиза в области пищевых концентратов. Качество и безопасность: программа обучения. Ручной / В. М. Позняковский, И. У. Резниченко, А. М. Попов; под общим ред. Позняковский В. М. — 2-е пересмотренное и дополненное издание — Новосибирск : Сибирский Унив. Издательство, 2007.

3. управление в сырьевой науке / е. и. мазанко, д. г. Попова — кемерово: кузбассвузиздат, 2009.

4. гост — 52089-03. кофе. Термины и определения.

5. gost p. 53067-2008. натуральный растворимый кофе. Технические условия.

6. gost p. 50364-92. пищевые концентраты. Растворимые кофейные напитки. Технические условия.

7. gost 2408-80. пищевые концентраты. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

8. Гориева а.е. Столярова А. С. Мерчендайзинг и экспертиза ароматизаторов: учебник. 2008г.

9. тестирование потребительских товаров.учебник. автор: Волкова с.а. Издатель: дашкови.к. 2010.

10-й справочник торговца продовольственными товарами. Экономика. М.: 2008.

11. Т. Анохина. Растворимый кофе на любой вкус. 2011г.

12. интернет-ресурсы.

ПРИЛОЖЕНИЕ А