технологическими и технико-технологическим картами, ТУ, ОСТ и ГОСТ.

При определении массы готовых изделий штучные изделия взвешивают по 10 шт. и определяют среднюю массу 1 изделия, кулинарные блюда берут по 3 порции и рассчитывают среднюю массу 1 порции. Средняя масса порции может отклонятся на + (-) 3%, но масса 10 порции должна быть в норме. Оценка качества проводится в следующем порядке: 1. Внешний вид и цвет. 2. Запах и консистенция. 3. Вкус, сочность, однородность и т.д.

Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Качество изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно».

Дата: 04.05.2023-10.05.2023

Тема 2.3 Работа в качестве дублера техника-технолога

Должностная инструкция технолога кондитерского цеха

Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность технолога кондитерского и кремового производства.

Технолог кондитерского и кремового производства назначается на должность и освобождается от нее директором производства.

Технолог кондитерского и кремового производства подчиняется непосредственно директору производства и заместителю директора производства.

Технолог кондитерского и кремового производства относится к категории руководителей.

На должность технолога кондитерского и кремового производства может быть назначен сотрудник по итогам собеседования:

· со средним специальным или высшим образованием в области кондитерского производства,

· стажем работы в должности заведующего кондитерским или кремовым производством или технологом кондитерского или кремового производства не менее 5 лет,

· имеющий опыт работы в качестве кондитера от 1,5 — 3 лет.

Технолог кондитерского и кремового производства должен знать:

· постановления, распоряжения, нормативные документы, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания и кондитерского производства,

· организацию и технологию кондитерского производства

ассортимент и требования к качеству кондитерских и кремовых изделий,

· организацию труда кондитера,

· правила учета и нормы выдачи продуктов,

---

· нормы расхода сырья и полуфабрикатов,

· калькуляцию кондитерских изделий и цены на них,

· правила и сроки хранения сырья и полуфабрикатов,

· технологические процессы приготовления кондитерских, булочных и кремовых изделий, кондитерских и кремовых полуфабрикатов,

·правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

· виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации,

ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ.

Технолог кондитерского и кремового производства обязан:

• 
  Разрабатывает новые виды кондитерских и кремовых изделий, совершенствует существующие технологии и рецептуры кондитерских и кремовых изделий.
  
• 
  Контролирует технологические процессы при производстве кондитерских и кремовых изделий, а так же качество готовой продукции.
  
• 
  Контролировать количество списаний в кондитерском и кремовом цехах по наименованиям и в целом в количественном и суммовом выражении.
  
• 
  Контролировать объем уцененной продукции кондитерского и кремового цехов в количественном и суммовом выражении по наименованиям и в целом.
  
• 
  Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием, составленным на основании покупательского спроса.
  
• 
  Контролирует своевременность производства изделий продукции кондитерского цеха и вынос ее в зал.
  
• 
  Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
  
• 
  Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента кондитерских и кремовых изделий.
  
• 
  Проводить работу по увеличению объемов и прибыли производства.
  
• 
  Осуществляет постоянный контроль за соблюдением санитарных правил и норм личной гигиены.
  
• 
  Контролирует соблюдение производственной трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
  
• 
  При приемке сырья органолептически оценивать качество сырья и полуфабрикатов.
  

В течение рабочего дня:

---

— контролировать технологию производства кондитерских изделий и нормы закладки сырья,

— строго следовать рецептуре и нормам закладки сырья,

— постоянно находится на своем рабочем месте и покидать его только с разрешения директора производства,

— бережно относится к технологическому оборудованию и кухонному, кондитерскому инвентарю, не допускать их порчи и повреждения,

—немедленно сообщать о неисправностях технологического оборудования заведующему кондитерским цехом, директору производства и главному инженеру,

—контролировать порядок и чистоту своего производственного подразделения, технологического оборудования,

—контролировать соблюдение правил техники безопасности и инструкций по эксплуатации инвентаря, оборудования и средств механизации.

• 
  Соблюдать правила техники безопасности и инструкции по эксплуатации инвентаря, оборудования и средств механизации.
  
• 
  Технолог кондитерского и кремового производства обязан осуществлять контроль за сотрудниками смены в плане соблюдения ими условий договора о коллективной материальной ответственности, принимать меры в соответствии с подписанным договором о коллективной материальной ответственности к сохранности вверенных ему материальных ценностей.
  
• 
  Информировать администрацию обо всех, без исключения, фактах, которые могут негативно отразится на деловой репутации предприятия, морально-психологическом климате коллектива, повлиять в той или иной мере на состояние производственного процесса, прибыль предприятия.
  
• 
  Технолог кондитерского и кремового производства, помимо обязанностей, изложенных выше, должен выполнять обоснованные требования и поручения директора производств, заместителя директора производства, касающиеся работы и отдаваемые в пределах их полномочий.
  

Технолог кондитерского и кремового производства имеет право:

• 
  Требовать справедливого и равномерного распределения функциональных обязанностей в кондитерском цехе в течение рабочей смены.
  
• 
  Визировать документы управленческой и кадровой деятельности в части, касающейся исполнения должностных обязанностей им, а так же иными сотрудниками, которые имели или имеют отношение к рассматриваемым событиям, действиям и фактам.
  
• 
  Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению условий труда.
  
• 
  Требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.
  
• 
  Принимать решения в пределах своей компетенции.
  

---

Технолог кондитерского и кремового производства несет ответственность за:

—своевременное и качественное выполнение обязанностей, возложенных должностной инструкцией;

—недостоверную информацию о состоянии дел и выполнении должностных обязанностей;

—сохранение коммерческой тайны и не разглашение любой информации, полученной в результате профессиональной деятельности;

— правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности

— в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством;

— причинение ущерба (материального либо нанесение вреда деловой репутации) предприятию в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством;

— невыполнение приказов, распоряжений директора производства, заместителя директора производства, касающиеся работы и отдаваемые в пределах их полномочий .

— нарушение Правил внутреннего трудового распорядка, техники безопасности и противопожарной безопасности и санитарно- гигиенических норм.

Входной и выходной контроль.

Контроль качества продукции на предприятиях осуществляет отдел технического контроля (ОТК).

Контроль качества продукции подразделяют на три вида: входной, межоперационный и выходной (приемочный).

Входной контроль -- проверка качества сырья и вспомогательных материалов, поступающих в производство. Постоянный анализ качества поставляемого сырья и материалов позволяет влиять на производство предприятий-поставщиков, добиваясь повышения качества.

Межоперационный контроль охватывает весь технологический процесс. Этот контроль иногда называют технологическим, или текущим. Цель межоперационного контроля -- поверка соблюдения технологических режимов, правил хранения и упаковки продукции между операциями.

Выходной (приемочный) контроль - контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля -- установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Если все условия выполнены, поставка продукции разрешается. кондитерский цех контроль качество

ОТК проверяет также качество упаковки и правильность маркировки готовой продукции.

Входной, межоперационный и выходной контроль может быть выборочным, сплошным и статистическим.

Выборочный - контроль части продукции, результаты проверки которой распространяются на всю партию.

Сплошному контролю подвергается вся продукция (при неотработанном технологическом режиме).

---

Статистический контроль – предупредительный

Продукция мучных кондитерских изделий традиционно получает высокие оценки на российских и международных выставках. Кондитерские изделия, выпускаемые ИП Стадник Т.А. «Белая акация» имеют награды различных конкурсов.

Ниже представлена таблица, в которой указаны мероприятия проведения выставки - продажи и плана ее проведения.

Таблица 2.1 - «Выставка-продажа мучных кондитерских изделий»

№ п/п	Мероприятие	Срок исполнения	Исполнитель
1.	Направление настоящего постанов-ления в официальные средства массовой информации (далее – СМИ) для опубликования	в течение двух дней с даты подписания настоящего постановления	управление торговли и услуг администрации города Феодосии, Республики Крым
2.	Направление информации о проведении ярмарки «Выставка-продажа кондитерских и хлебобулочных изделий», Плана мероприятий по организации ярмарки «Выставка-продажа кондитерских и хлебобулочных изделий» и продажи товаров на ней в СМИ и на официальный сайт администрации города Феодосии, Республики Крым	Апрель 2023	управление торговли и услуг администрации города Феодосии, Республики Крым
3.	Направление приглашений юриди-ческим лицам и индивидуальным предпринимателям, зарегистриро-ванным в установленном действую-щим законодательством Российской Федерации порядке, для участия в  ярмарке «Выставка-продажа кондитерских и хлебобулочных изделий»	ежедневно	управление торговли и услуг администрации города Феодосии, Республики Крым
4.	Заезд участников ярмарки «Выставка-продажа кондитерских и хлебобулочных изделий»	ежедневно во время проведения ярмарки «Выставка-продажа кондитерских и хлебобулочных изделий»	управление торговли и услуг администрации города Феодосии, Республики Крым
5.	Размещение объектов торговли участников ярмарки «Выставка-продажа кондитерских и хлебобулочных изделий»	Ежедневно во время проведения ярмарки «Выставка-продажа кондитерских и хлебобулочных изделий»	управление торговли и услуг администрации города Феодосии, Республики Крым
6.	Реализация продовольственных товаров юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, зарегистрированными в установленном действующим законодательством Российской Федерации порядке	Ежедневно во время проведения ярмарки «Выставка-продажа кондитерских и хлебобулочных изделий»	участники ярмарки «Выставка-продажа кондитерских и хлебобулочных изделий»
7.	Ежедневная уборка мест торговли по окончании работы ярмарки «Выставка-продажа кондитерских и хлебобулочных изделий» по ул. Победы 2 г.Феодосии, Республики Крым	Ежедневно во время проведения ярмарки «Выс-тавка-продажа кондитерских и хлебобулочных изделий»	участники ярмарки «Выставка-продажа кондитерских и хлебобулочных изделий»

---

Смотрите также файлы

• Практическая работа 1 Особенности содержания обновленных фгос ооо, фгос соо.docx

• Баллов 1,0 из 1,0 На рисунке представлены варианты оптимального выбора потребителя.pdf

• Компьютерные технологии поддержки этапов жизненного цикла.pdf

• Ведущий.docx

• Классификация материалов, используемых в ортопедической стоматологии. Конструкционные материалы состав, свойства.pptx