ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 60
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Содержание
Тема 1. Анализ структуры производства
1.1. Характеристика предприятия………………………………………………3
1.2. Анализ оперативного планирования……………………………………….6
1.3. Контроль качества готовой продукции и сырья………………………….10
Тема 2. Анализ организации труда на производстве…………………………11
Тема 3. Организация управления……………………………………………….13
Приложение А……………………………………………………………………17
Приложение Б……………………………………………………………………18
Приложение В……………………………………………………………………20
Приложение Г……………………………………………………………………21
Приложение Д……………………………………………………………………23
Приложение Е……………………………………………………………………25
Приложение Ж…………………………………………………………………...25
Приложение З…………………………………………………………………….29
Приложение И……………………………………………………………………31
Приложение К……………………………………………………………………32
Приложение Л……………………………………………………………………33
Тема 1. Анализ структуры производства
Задание 1. Характеристика предприятия
Кафе «Много рыбы»
Организационно-правовая форма: индивидуальный предприниматель ответственностью «Хегай».
Форма обслуживания: официантами.
Кухня: Паназиатсая.
Количество залов: Кафе предлагает своим гостям первый зал и второй зал "Основной" рассчитан на 56 мест, и 1 зал "VIP" -25 мест.
Особенности: Популярное место отдыха. Расположенный недалеко от главной улицы г. Ярославля (улица свободы), он привлекает посетителей широким спектром предоставляемых услуг, безупречным сервисом и доступными ценами. Паназиатская кухня, легкая непринужденная обстановка– все предусмотрено для приятного времяпрепровождения.
Услуга питания:
Кафе готовит на проведение фуршетов, бронирование столов в зале кафе,обеды с доставкой в офис.
Досуг и развлечения:
Всегда к Вашим услугам организация и проведение фуршетов и бронирование мест в зале.
Режим работы: Кафе работает с 10:00-23:00.
Состав производственных цехов кафе:
- Горячий цех
- Холодный цех
- Мясо-рыбный цех
- Овощной цех
- Выпечной цех
Горячий цех: оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Оборудование горячего цеха расположено по ходу технологического процесса и дополнено нейтральным столом, для проведения вспомогательных операций.
Холодный цех: линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них оснащена: ножами, досками, специальными емкостями. Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.
На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты.
Мясо-рыбный цех: Цех находиться на отдельной территории от кафе. Две произдводственные линии. Одна для рыбы вторая для мяса. Оснащены производственными столами, ножами, досками, мясорубками, весами, а так же имеются две холодильные камеры.
Овощной цех: Цех находится на отдельной территории от кафе. Оснащен двумя холодильными камерами, производственным столом, машиной для очистки овощей, моечными раковинами, ножи.
Выпечной цех: Цех находится на отдельной территории от кафе. Одна производственная линия. Оснащена: весами . Так же в цеху имеются пароконвектомат, стеллажи.
Кроме цехов на производстве имеется помещение для мытья посуды и складское помещение. Так же имеется административная группа помещений.
Состав складских групп помещений:
В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t 0 - 2° С, вл. - 85 - 90 %, 30 суток.
В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2° С, вл. - 85 % - 10, 36 суток.
В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16° С, вл. - 80 - 90 %, 3 - 5 суток.
Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при t 12-18° С, вл. - 60 - 70 %.
Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18° С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.
Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом горизонтальном положении при t 16-18° С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.
План предприятия (прил. А).
Инструктаж по технике безопасности
Кафе имеет все необходимые журналы. При приеме на работу проводится вводный инструктаж и первичный, который проводит директор кафе. Также проводится инструктаж по технике безопасности для повара на рабочем месте. По плану еще проводят повторный (в целях проверки знаний), внеплановый (по требованию органов надзора или по изменению инструкций), целевой (при смене деятельности) инструктажи.
Оформление заказа на сырье со склада
На предприятии заказ продукции производится следующим образом:
Заказ товара производиться шеф поваром в устной форме (связываясь по телефону с поставщиком), т.к. кафе не имеет склада и сырьё поступает непосредственно на кухню. Приемка сырья производиться по типовой накладной формы.
Задание 1.2. Анализ оперативного планирования
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются шеф-повар и бухгалтер.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
Составление меню бизнес-ланча двух вариантов обеда, на его основе разработка, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню;
распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Бухгалтерия составляет калькуляционную карту с учётом наценки.
Наценка на блюдо в среднем составляет 200 процентов.
Анализ меню кафе с учетом ассортимента
блюд и последовательности расположения
Меню – визитная карточка кафе. Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены (прил. Б).
В кафе «Много рыбы» меню оформлено в светло-синих тонах. Меню с блюдами с одной стороны, барная продукция – с другой. Меню состоит из 2 страниц и 1 страница для барной карты. На меню имеется логотип кафе, подпись «кафе» и логотипы основных сортов пива.
Все блюда в меню являются авторскими и также присутствует несколько блюд с фирменным названием кафе. Некоторые блюда сбоку помечены как новинки или же отмечена степень остроты блюда.
Меню представляет из себя перечень блюд без каких-либо фотографий. Все блюда разбиты на категории: закуски, салаты(поке), супы, горячие блюда, роллы, воки, десерты и напитки. Заголовок группы и название прописаны на русском языке. К каждому блюду прописана цена и вес. В меню дается не только название, а также подробная характеристика ингредиентов.
Рассмотрим некоторые группы блюд более подробно. Список закусок небольшой. Все ингредиенты прописаны и если выбор гостя пал на одно из этих блюд, то ему следует проконсультироваться с официантом стоит ли ему заказывать еще горячее, потому что порции довольно большие и блюда могут расцениваться не как закуска, а как самостоятельное горячее блюдо.
Перечень салатов обширный и называется ПОКЕ, прописаны все ингредиенты, при первом прочтении уже можно выделить для себя именно то блюдо, которое подойдет тебе полностью. Граммовка не дает полного представления о салате. Так же во всех салатах прописано, чем они заправлены. При выборе салата, сделать правильный выбор можно без помощи официанта.
В меню присутствует большой выбор авторских, фирменных роллов, с подробным указанием состава, весом и ценой. Роллы самые различные: классические, с шапочкой из сыра, рыбы или морепродуктов, жареные в темпура панко, сверху с рыбой, с масаго, со стружкой сушеного тунца или политые соусом, вегетарианские, с сыром. Выбор очень обширный, поэтому каждый посетитель может найти ролл, который идеально ему подойдёт
Присутствует небольшой ассортимент десертов. На выбор присутствует несколько чизкейков: Себастьян, Нью-Йорк, муссовый чизкейк с двумя разными начинками, японский Хлопковый чизкейк. Также в меню есть чиа-пудинг, Моти и спринг ролл(жареное рисовое тесто с начинкой из сыра и фруктов).(Прил Б)
.
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай, банкет-кофе.
Обслуживание банкетов поручают квалифицированным опытным официантам, обладающим специальными знаниями и профессиональными навыками.
Кафе «Много рыбы» организовывают и обслуживают банкеты по всем видам. Заказы на обслуживание принимает директор кафе. При приеме заказа, директор должен согласовать с заказчиком целый комплекс вопросов, для организации и четкой работы по подготовке к обслуживанию банкета.
В итоге, проведение банкета в кафе является мероприятием выгодным и удобным с точки зрения экономии времени и усилий, чем объясняется довольно широкое распространение такого рода проведение торжеств в настоящее время.
Нормативные документы
Характеристика нормативных документов, используемых на предприятии:
-
Технологические карты - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (прил. В). -
Технико – технологические карты – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (прил. Г). -
Калькуляционные карты - применяется при расчете цен блюд, подаваемых в предприятиях общественного питания. Обычно ее разработка находится в введении бухгалтера-калькулятора. Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда (прил. Д).
В кафе «Много рыбы» все приготовление блюд производится по технико-технологическим картам разработанными Шеф-Поваром.
1.3. Контроль качества готовой продукции и сырья
Контроль качества продукции общественного питания - это проверка соответствия установленных нормативными документами требований к этой продукции.
Контроль качества продукции в предприятиях общественного питания является составной частью производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее изготовления и потребления.
В кафе ведется контроль качества продукции на предприятии. Все сырье, поступающее на предприятие подкреплено соответствующими сертификатами и свидетельствами. П/ф хранятся строго в рамках срока годности.