ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 48
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Блюда выпускаемые кафе «Много рыбы» высокого качества и приготовлены с соблюдением всех технологических норм, работа персонала кухни идет слаженно. Все операции по приготовлению пищи идут в определенном порядке. В каферес ведется ежедневный контроль за качеством пищи, все заносится в бракеражный журнал (прил. Е). Бракеражной комиссии в кафе нет. Шеф-повар сам проводит бракераж готовой продукции. Он проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и п\ф. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.
В итоге, именно шеф в кафе — один из самых важных сотрудников, именно он проверяет нормы выхода блюд, контролирует соблюдение санитарных норм, составляет технологические карты новых блюд и организует производство.
Тема 2
Анализ организации труда на производстве
Формы разделения труда на производстве, производственный персонал и их функциональные обязанности.
Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий общественного питания включает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет соответствующие функции. Функциональное разделение труда на предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня.
Персонал предприятия
Весь персонал предприятия подразделяется на:
-Административно-управленческий:
Директор (Осуществляет всеобщий контроль за предприятием);
Шеф-повар (Управляет поварами, регулирует вопросы касательно кухни и реализации блюд);
Администратор (Управляет официантами, регулирует вопросы касательно торгового зала);
Гл. бухгалтер (Отвечает за бухгалтерскую документацию).
Основной (Производственный, обслуживающий):
Повар (Готовят блюда, входящие в меню);
Мойщик посуды (Моет столовую посуду);
Официант (Отвечает за сервировку стола, консультирует гостей об особенностях блюд и напитков, подает блюда и напитки и пр.).
Подробный перечень обязанностей для персонала (прил. Ж)
В данном кафе используются 2 вида режима работы – линейный и двухбригадный.
В линейном режиме работают: главный бухгалтер, шеф-повар, директор.
График их работы:
Главный бухгалтер – 5/2 с 10:00 до 18:00
Шеф-повар – 5/2 с 10:00 до 18:00
Директор – 5/2 с 10:00 до 18:00
В двухбригадном режиме работают: администратор, бармен, повара горячего цеха, повара холодного цеха, официанты, мойщики посуды.
График их работы:
Администратор – 2/2 с 10:00 до 22:00
Повара – 2/2 с 10 до 22:00
Бармен – 2/2 с 11 до 23:00
Мойщицы посуды – 2/2 с 11 до 23:00
Официанты – 2/2 с 11 до 23:00
График выхода на работу (прил. З).
На предприятии график работы соответствует нормам, но в некоторые дни предприятие имеет нехватку персонала на позициях повара овощного цеха и мойщицы посуды.
Тема 3. Организация управления
Структура управления
Директор
Главный бухгалтер
Шеф-повар
Уборщицы
Грузчик
Кухонные подсобные рабочие
Официанты
Калькулятор
Повара
Бармен
Администратор
В кафе «Много рыбы» руководителем является директор предприятия, который контролирует работу данного заведения, что обеспечивает оптимальное соотношение рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Так же набирает персонал на работу.
В обязанности администратора кафе входит функция планирования работы заведения, непосредственная организация деятельности и, разумеется, ее проверка, а также обеспечение достойного и эффективного обслуживания посетителей, проведение инвентаризации, контроль сроков годности продуктов питания, инкассация денег и ведение контроля кассовой отчетности.
Главный бухгалтер выполняет работу по ведению бухгалтерского учета имущества, обязательств и хозяйственных операций.
В обязанности шеф-повара входит осуществление правильной организации производственного процесса, применение нового оборудования и прогрессивной технологии, внедрение рациональной организации труда, распределение обязанностей среди поваров, контролировать качество сырья, поступающего на производство, а также создание благоприятной атмосферы
на рабочем месте, формирование командного духа и собственного авторитета в глазах подчиненных.
Повара осуществляют непосредственное приготовление, оформление и декорирование блюд. Также повара изучают замечания клиентов к качеству блюд и продуктов, равно как и к обслуживанию. Контролируют состояние своего рабочего места – кухни, то есть держат под контролем уборку, дезинфекцию, санитарную обработку всех производственных и подсобных помещений.
Официант занимается не только подачей еды: его задачей является создание уютной и непринуждённой атмосферы, в которой клиент будет чувствовать себя важным и нужным человеком. Настоящий официант должен быть не только ловким и услужливым. Среди его лучших качеств должны быть привлекательность, общительность, ответственность и сдержанность.
В обязанности мойщиц и уборщиц входит мойка столовой и кухонной посуды с применением моющих средств в течении всего рабочего дня. Очищают столовые и кухонные приборы от пищевых отходов, осуществляют их мойку. Осуществляют доставку чистой посуды на раздаточные столы. Содержат в чистоте помещение моечной. Убирают в цехах и других производственных помещениях. Также в их работу входит подметание и мойка полов.
При оценке кандидатов в процессе приема на работу руководство, а именно директор, отбирает наиболее подходящих кандидатов из резерва, созданного в ходе набора. Он же проводит собеседования с ними. Решение проходит объективно, выбирается человек, имеющий наилучшую квалификацию для выполнения работы на занимаемой должности, берется во внимание его образование, уровень профессиональных навыков, опыт предшествующей работы, личные качества.
С сотрудником составляется трудовой договор в двух экземплярах, где прописано трудовая функция, условия труда, режим работы и времени отдыха, размер и порядок выплаты заработной платы и другое.
Приказы об увольнении не применяются, работники пишут заявление по собственному желанию, данное заявление подписывает директор и делает соответствующую запись в трудовой книжке
Дисциплинарные процедуры в организации. Ознакомление с правовыми и нормативными документами.
Правила и внутренняя политика в любом деле необходимы, чтобы поддерживать его эффективную работу. Наряду с этими правилами необходимо применять по отношению к своим сотрудникам систему дисциплинарных взысканий и вознаграждений. Сотрудники, осведомленные о своей ответственности и обязанностях, а также о последствиях их невыполнения, стремятся выполнять их на более высоком уровне.
Директор в кафе максимально ясно формулирует ожидания от сотрудника, информируя о его обязанностях. Директор должен обсудить все ожидания по каждой позиции.
Для обеспечения сохранности материальных и денежных ценностей работники несут ответственность за их сохранность. В кафе «Много рыбы» применяют индивидуальную материальную ответственность, которая прописана в договоре о индивидуальной материальной ответственности (прил.И). Предприятие заключает с материально-ответственным лицом договор “О полной материальной индивидуальной ответственности”, в котором указывается фамилия, имя, отчество, должность, перечисляются права и обязанности материально-ответственного лица. Так же при приеме на работу на сотрудника делают приказ (распоряжение) о приеме на работу (прил. К).
Условия труда
В кафе созданы все необходимые условия труда. Полное и комплектное оснащение рабочего места позволяет наилучшим образом организовать процесс труда. Для этого необходима рациональная планировка вспомогательных средств - размещение их на рабочем месте так, чтобы обеспечивалось удобство их обслуживания, экономия движений и перемещений работника, хороший обзор рабочей зоны, безопасность труда.
В кафе существует профессиональное обучение – подготовка новых работников, переподготовка и обучение вторым профессиям работников, уже трудящихся на предприятии, повышение их квалификации.