ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 27
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
1.Характеристика блюд из творога …………………………………………...........4
2. Подготовка продуктов и описание технологического процесса при приготовлении запеканки творожной ……………………………………………4
3. Требования к качеству и сроки реализации запеканки творожной ...................5
4. Техника безопасности при приготовлении запеканки творожной в горячем цехе …………………………………………………………………………..............5
5. Расчет количества сырья для приготовления 23 порций ………………............6
6. Значение мучных кондитерских изделий ………………………………………7
7. Подготовка сырья к производству пирожного «Воздушного» с кремом …….7
8. Описание приготовления пирожного «Воздушного» с кремом ………………8
9. Описание требований к качеству, условиями и срокам хранения …………….8
10. Техника безопасности в кондитерском цехе ……………………………….…9
11. Расчет количества сырья для приготовления 13 порций ……………………..9
12. Приложение 1 ……………………………………………………………..........10
13. Приложение 2 ………………………………………………………………......11
14. Список литературы ……………………………………………………….........12
ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ИЗ ТВОРОГА
Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В.
Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.
Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами.
В зависимости от содержания жира поступает творог жирный - 18% жира, полужирный - 9% и обезжиренный - 0,6%. Он должен соответствовать стандартам.
Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинг).
Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризированного молока.
По виду тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные.
ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ И ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ЗАПЕКАНКИ ТВОРОЖНОЙ
Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), водят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3…4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250С.
Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ ЗАПЕКАНКИ ТВОРОЖНОЙ
Технологический процесс производства творожных полуфабрикатов включает следующие операции: приёмку и подготовку сырья, приготовление замеса, формование вареников и сырников, заморозка вареников.
Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрытыми равномерно румяной корочкой, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий.
Принятое по массе и качеству сырьё подготавливают для переработки. Творог при необходимости предварительно зачищают, замороженный - размораживают и пропускают через вальцовку для получения однородной консистенции, масло сливочное зачищают и измельчают, соль, сахар, муку просеивают. Для запеканки творожной используют творог мягкий диетический нежирный. Все компоненты отвешивают по рецептуре и смешивают в месильной машине.
Запеканку творожную упаковывают в пергамент, полиэтиленовые пленки, картонные коробки или пакеты - от 250 до 1000 г.
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ЗАПЕКАНКИ ТВОРОЖНОЙ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ
Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. Текущий инструктаж – проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.
Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
Во время работы:
Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».
При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.
РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 23 ПОРЦИЙ
| № | Ингредиенты | 1 порция | 23 порции |
| 1 | Творог 5% | 162г | 3кг 726г |
| 2 | Крупа манная | 30г | 690г |
| 3 | Сахар | 25г | 575г |
| 4 | Масло сливочное | 12г | 276г |
| 5 | Сметана 20% | 37г | 851г |
| 6 | Яйцо | 1ш | 23ш |
ЗНАЧЕНИЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.
Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:
детей различных возрастных групп;
людей с различными заболеваниями (диабет и др.);
людей, испытывающих различные физические нагрузки.
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ ПИРОЖНОГО «ВОЗДУШНОГО» С КРЕМОМ
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Его хранят в сухом вентилируемом помещении при влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.
Сахарная пудра она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.
Яичный белок обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар.
ОПИСАНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНОГО «ВОЗДУШНОГО» С КРЕМОМ
Приготовление белково-воздушного теста: посуду для взбивания и миксер хорошо вымыть и насухо протереть. Белки охладить и вылить в посуду взбивать на максимальной скорости до увеличения в объеме в 5-6 раз. Получается пышная пена. Сахар вводить порциями во время взбивания (я высыпала по пол стакана каждые 5 минут). После того, как введете весь сахар взбивайте до устойчивой белоснежно-белой массы. В конце взбивания добавьте лимонную кислоту для устойчивости белковой структуры. Остановите миксер и поднимите лопости. Если на них белковое тесто будет стоять, то тесто готово.
Выкладывайте тесто в кондитерский мешок и отсаживайте на пергаментную бумагу. Форма любая по вашему желанию. Также можно выкладывать ложкой. Выпекайте при температуре 80-110 градусов 1,5-2 часа (у меня духовка минимум держит 120 градусов, поэтому они слегка приобрели кремовый оттенок и потрескались, но это недостаток. Пирожные должны быть белые и без трещин). Готовность можно определить по лёгкому отставанию от пергамента, по твердой поверхности, они должны быть легкие и полностью сухие.
Приготовление крема: размягченное сливочное масло взбить со сгущенным молоком до однородной консистенции, добавить ванилин.
ОПИСАНИЕ ТРЕБОВАНИЙ К КАЧЕСТВУ, УСЛОВИЯМ И СРОКАМ ХРАНЕНИЯ
Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянным, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, под пергаментом или пергамином.
Пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4-2°С). Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой начинкой - 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, - 36; с кремом из взбитых сливок - 6; с заварным кремом - 6.
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ
Во время работы машины для просеивания муки, запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.
После включения двигателя взбивальной машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Изменять скорость вращения взбивателя во время работы машины запрещается. В таких случаях машину останавливают, изменяют скорость вращения взбивателя и вновь включают. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.