Файл: Законодательная нормативная база всэ закон рф О ветеринарии.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 25.10.2023

Просмотров: 193

Скачиваний: 1

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Обескровливание, или лишение жиз­ни животного, — весьма ответственная операция, так как от степени обескров­ливания зависят выход крови, товарное и санитарное качество мяса, а также стой­кость его при хранении. Эту технологи­ческую операцию у крупных животных выполняют сразу же после оглушения животного.

  1. Задачи и требования к мясоперерабатывающим предприятиям
Наиболее актуальные задачи мясоперерабатывающих предприятий - это качество и обеспечение безопасности выпускаемой продукции; снижение издержек на производство продукции как важный фактор повышения конкурентоспособности предприятия. Стены, перегородки и полы делают из водонепроницаемого материала без щелей.

  1. Принципы планировки мясоперерабатывающих предприятий
При строительстве ММП должно быть предусмотрено устройство пло­щадки для санитарной обработки /мытье, дезинфекция/ автомобильного транспорта, которым доставляют животных на ММП. Производственные помещения необходимо располагать по ходу технологического процесса, не допуская встречи готовой пищевой продукции с сырьем, и соблюдать разрывы между помещениями, цехами, неоднородными по санитарно-гигиеническим признакам /скотобаза, холодильник, колбасный цех/. Особое внимание при создании ММП должно уделяться водоснабжению и канализации. Без достаточного количества воды нельзя поддержать надлежащее санитарное состояние предприятия. Каждое ММП должно быть оборудовано канализацией, обеспечивающей обезвреживание и удаление так называемых сточных вод, поступающих из скотобазы и всех тех цехов, которые включены в общую технологическую линию мясного производства. Поскольку сточные воды ММП представляют собой вероятный источник инфекции, то правильная организация обработки и удаления этой массы воды имеет большое эпизоотологическое и эпидемиологическое значение. На ММП малой мощности, где нет канализационной системы, для удаления сточных вод и других нечистот применяется вывозная система очистки. По бетонным лоткам вода отводится в выгребную яму.

  1. Типы предприятий
Мясокомбинаты — это основной тип предприятий мясной промышленности. На них предусмотрена не только переработка скота и птицы на мясо! но и производство колбасных и других мясных изделий, хранение мяса и I мясных продуктов. По производственной мощности мясокомбинаты подразделяют на 5 категорий. К мясокомбинатам 1-й категории относят предприятия, про­изводящие в год свыше 35 тыс. т мяса, колбасных изделий, мясопродуктов.
Хладобойни предназначены для первичной переработки животных. На этих предприятиях предусмотрено получение, термическая обработка /охлаждение, замораживание/ и хранение мяса в виде туш и полутуш.Бойни представляют собой немеханизированные предприятия по переработке животных на мясо. Основной задачей боен является обеспечение мясом и некоторыми мясными продуктами жителей небольших населенных пунктов /районные центры, рабочие поселки/.Скотобойные пункты - это небольших размеров и малой мощности стационарные предприятия по переработке животных на мясо. На скотобойном пункте можно переработать на мясо в смену до 20 голов крс, или 60 голов свиней, или 100 голов овец.

  1. Основные цеха мясоперерабатывающих предприятий
Цех предубойного содержания скотаЦех убоя скота, птицы, кроликовЦех первичной переработкиКолбасный цехЦех полуфабрикатовЦех обработки шкурХолодильник

  1. Правила приема и сдачи убойных животных
Скот, доставленный в сроки, предусмотренные графиком, переработчик обязан принять, организовать проведение ветеринарного осмотра, определение категории качества и взвешивание в течение 2-х часов с момента подачи представителю переработчика сопроводительных документов на партию скота. Скот, принятый переработчиком, обеспечивается водопоем, который прекращается за 3 часа до убоя. Переработчик должен направить скот на убой не позднее 5 часов с момента приемки. Телята и поросята подлежат убою не позднее 6 часов после их приемки. Скот должен быть переработан не позднее 24 часов с момента сдачи. Временем окончания переработки партии скота считается время взвешивания последней туши из этой партии при передаче мяса на холодильник. Весь поступивший скот в соответствии с накладной записывается в Журнал ежедневного учета движения скота на скотобазе по каждому поставщику. Скот, закупаемый у населения, оплачивается по живой массе за минусом установленных скидок. При сдаче стельных, супоросных, суягных и жеребых маток во втором периоде беременности производят скидку с живой массы этого скота а размере 10% (сверх других установленных скидок), если в товарно-транспортной накладной нет отметки о выбраковке данного скота. Скот при отправке на убой должен быть чистым (без навала). При предъявлении к сдаче скота с навалом производится скидка в размере 1% с живой массы каждой головы. Скот, принадлежащий населению, перед отправкой переработчику должен быть осмотрен ветеринарным врачом. На этот скот оформляется ветеринарный документ в установленном порядке. Без предъявления указанного документа скот приемке не подлежит.

  1. Способы оглушения животных
Вопрос 13

  1. Перечень операций при переработке животных
Оглушение, обескравливание, забеловка, снятие шкуры, нутровка, разделка на полутуши, зачистка туши, ВСЭ органов туши, клеймение, взвешивание, хранение

  1. Технология переработки КРС
Технология убоя крупного рогатого скота включает: оглушение, убой и обескровливание скота, съемку шкуры, отделение головы, нижних частей конечностей, удаление внутренних органов, разделение (распиливание) туши на полутуши или четвертины, зачистку, клеймение и взвешивание.

  1. Технология убоя свиней
Иногда свиней убивают ударом всердце под левую лопатку через грудную клетку. Вэтом случае после убоя делают поперечный разрез шеи, перерезая сонные артерии, исразуже подставляют емкость для сбора крови. Для лучшего обескровливания тушу подвешивают накрюк. Иногда разрез шеи неделают, апосле убоя рану под лопаткой затыкают. При этом кровь невытекает, анакапливается вгрудной полости, иеёсобирают только вовремя разделки туши. Вэтом случае тушу неподвешивают. Если шкуру неснимают (шпарка), тоработу ведут втаком порядке. Намясокомбинатах туши ошпаривают, чтобы удалить щетину, потом поджаривают досветло-румяного цвета, моют ипосле этого разделывают. Наубойном пункте или вдомашних условиях щетину удаляют, ошпаривая тушу кипятком или опаливая соломой или паяльной лампой. При этом следят затем, чтобы кожа неподгорела инаней непоявилось трещин. Затем тушу обливают теплой водой, чтобы она стала помягче. Если щетина сгорела неполностью, операцию повторяют ещё раз. После этого ножом соскабливают обгоревшую щетину итушу протирают. Обработанную тушу нутрируют (удаляют внутренности). Для удобства тушу обычно подвешивают. Работу начинают сотделения головы иног оттуловища, обрезают прямую кишку вокруг анального отверстия. Затем вскрывают брюшную полость посредине, делая разрез отпахов догрудины. Вынимают мочевой пузырь, кишечник, желудок ипечень. После этого рассекают грудную кость, вытаскивают легкие вместе страхеей исердцем. Перегородку (диафрагму) удаляют после освобождения грудной полости открови (при разделке туши наспине). Промывать водой внутреннюю полость туши нерекомендуется, так как сводой может быть занесена нежелательная микрофлора имясо будет хуже храниться. Тушу разделяют вдоль надве половины (полутуши), распиливая еёножовкой или разрубая топором вдоль позвоночного столба. Полутуши подвешивают для остывания. В холодильных камерах туши держат 12–15 чпри температуре 2 С. Полутуши, замороженные при температуре минус 25 С, могут храниться год иболее. После охлаждения полутушу разрубают наболее мелкие части всоответствии справилами торговой разделки свинины.

  1. Технология убоя птицы
Анестезия (оглушение). Убой. Обескровливание. Тепловая обработка. Снятие пера. Опалка нитчатых перьев (для водоплавающей птицы и кур-несушек). Удаление головы и трахеи. Потрошение птицы. Удаление ног. Охлаждение тушек. Сортировка по категориям.

  1. Морфология мяса
Мышечная ткань - основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса. Она состоит из отдельных волокон. Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объе­диняются во вторичные, которые в свою очередь образуют третичные пучки, и т. д. 1 группа пучков образует отдельную мышцу, покрытую более плотной оболочкой. В зависимости от строения и характера сокращения мышечных волокон мышечная ткань бывает трех видов: поперечно-по­лосатая, гладкая и сердечная.Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет скелетную мус­кулатуру, сокращается произвольно, имеет красный цвет.Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и диафрагма. Они сокращаются ритмично, их ткань почти бесцветна.Сердечная мышечная ткань состоит из не параллельно расположен­ных волокон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков.Поперечно-полосатые мышцы составляют большую часть мускулатуры тела животного и являются наиболее ценными в пищевом отноше­нии. Однако их пищевая ценность неодинакова и зависит от места распо­ложения в туше. Наиболее ценные мышечные ткани расположены в тех участках туши, которые несли при жизни животного малую физическую нагрузку. Ткани, расположенные вдоль позвоночника, особенно в поясничной и тазовой частях, имеют нежноволокнистое строение, содержат больше полноценных белков. Внутренние мышцы значительно нежнее наружных. Шейные мышцы, брюшные и мышцы нижних частей конеч­ностей, несущие большую физическую нагрузку при жизни животного, имеют грубоволокнистое строение, содержат много плотной и эластиновой соединительной ткани; их усвояемость невысока.Жировая ткань - это вторая, после мышечной, ткань, определяющая качество мяса. Она состоит из жировых клеток, отделенных друг от дру­га прослойками рыхлой соединительной ткани. У животных жир откла­дывается в подкожной клетчатке, около внутренних органов (почки, ки­шечник), в брюшной полости (в сальнике). У откормленных животных мясных и мясомолочных пород жир откладывается между мышцами, образуя на разрезе мышечной ткани «мраморность». У курдючных овец жир откладывается в курдюке - кожной складке в области хвоста. Содер­жание жировой ткани, ее цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животных.
Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетичес­кой способностью жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.Соединительная ткань выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Она образует пленки, сухожилия, суставные связки, надкостницу, хрящи. Основу соедини­тельной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью и преоб­ладают в соединительной ткани. Эластиновые волокна имеют меньшую прочность, чем коллагеновые.Соединительная ткань, связанная с мышечной тканью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса.Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отро­стков. Межклеточное вещество состоит из костного коллагена (оссеина), пропитанного фосфорнокислым кальцием, углекислым кальцием и дру­гими минеральными солями. Это самая прочная ткань, из нее построен скелет животных. По строению и форме кости подразделяют на трубча­тые (кости конечностей), губчатые (образующие суставы), плоские (кос­ти черепа, лопатки, ребер, таза) и короткие (позвонки).

  1. Химический состав и пищевая ценность мяса
Мясо служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется — от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей). Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др.Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.Миозин составляет около 40%, миоген — 20%, миоальбумин — 2% и т. д. Миозин и миоген выполняют в мышцах также роль ферментов, ускоряющих важные реакции, происходящие в процессе мышечной работы. Миоглобин (мышечный гемоглобин по составу очень близок к гемоглобину крови) в соединении с кислородом образует оксимиоглобин, окрашивающий мускулы в ярко-красный цвет. Белок коллаген входит в состав коллагеновых волокон — основной части соединительной ткани. Эластин содержится в виде волокон в стенках кровеносных сосудов, хрящах и в рыхлой соединительной ткани.

Смотрите также файлы