Файл: Законодательная нормативная база всэ закон рф О ветеринарии.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 35
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани.
Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др. Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав.
Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.
Углеводы. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса. Из углеводов следует отметить гликоген (животный крахмал), являющийся запасным питательным веществом, отлагающимся в печени. Содержание гликогена в мясе разных видов животных обычно не более 1,0%.
Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Они необходимы для построения клеток тканей и обмена веществ в организме. В мясе содержатся фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли калия, натрия, магния и других элементов. Большое значение имеют соединения железа, которые входят в состав гемоглобина крови и способствуют кровообращению. Соединения кальция и фосфора идут на построение костей.
Вода содержится в мясе разных видов животных от 50 до 75% и зависит от упитанности и возраста животного. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослых. Высокое содержание воды снижает пищевую ценность и способствует быстрой порче мяса.
Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.
Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат. При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. В сыром мясе содержится около 3,5% экстрактивных веществ.
Ферменты — это белковые соединения, вырабатываемые клетками организма. Они способны вызывать глубокие изменения других веществ. Ферменты в живом организме регулируют обмен веществ.
-
Классификация мяса по термическому состоянию
Мясо парное — не потеряло животного тепла (20—37 °С), в реализацию не выпускается, так как в нем через 2—3 ч - наступает процесс окоченения.
Мясо остывшее — имеет в глубоких слоях мышц температуру, равную температуре окружающей среды (+5... +25 °С), не подвергалось специальному охлаждению.
Мясо охлажденное — подвергнуто охлаждению до температуры в глубоких слоях мышц от 0—4°С.
Мясо подмороженное — охлаждено до температуры от —1—5°С.
Мясо замороженное — охлаждено до температуры —6°С и ниже (мясо говяжье до — 8°С).
Мясо размороженное — подвергнуто размораживанию путем повышения температуры.
Мясо оттаявшее — разморожено в результате нарушения условий хранения.
Мясо, повторно замороженное,— приобрело темный цвет, отличается понижением пищевой ценности и в реализацию не допускается.
-
Созревание мяса
Сразу после убоя мышцы в туше становятся упругими, отвердевают и укорачиваются, а затем расслабляются, становятся мягкими. Мясо приобретает нежность и сочность, выделяется мясной сок. Изменения, происходящие при созревании, зависят от температуры: при 0...+4°С они заканчиваются в течение 3 суток, а при +20...+25°С — за сутки. Однако при высокой температуре ускоряется развитие микроорганизмов, мясо быстрее портится. Поэтому следует выдерживать 0...+4°С. В мясе от больных, переутомленных и исхудавших животных созревание проходит слабо и поверхностно. Оно имеет низкое качество, плохие вкусовые и кулинарные свойства, хуже усваивается. Поэтому перед убоем животным надо создать определенные условия. Для удаления из мышц веществ, снижающих качество мяса, животных ставят на предубойную выдержку. Крупный и мелкий рогатый скот не кормят 24 часа, а свиней — 18 часов, при этом воду дают вволю. За 2 часа до убоя поение также прекращают. Благодаря этому мясо лучше обескровливается и созревает, хорошо хранится. В созревшем мясе образуется на поверхности «корочка подсыхания», похожая на тонкую пергаментную бумагу, появляется слегка кисловатый запах, упругая консистенция, а на разрезе при надавливании вытекает мясной сок. Если созревшее мясо и дальше хранить, не консервируя или не замораживая, то начнут накапливаться продукты распада, изменится цвет, появятся неприятный кислый вкус и затхлый «лежалый» запах, уменьшится упругость, поверхность мяса станет влажной, оно потеряет защитные свойства и испортится.
-
Виды порчи мяса
Загар, ослизнение, плесневение, гниение, изменение цвета
-
Вынужденный убой
ВЫНУЖДЕННЫЙ УБОЙ — это убой больных животных, которым угрожает гибель. Вынужденный убой проводят с разрешения ветеринарного врача или ветеринарного фельдшера во избежание потерь от гибели животных.
Не допускается вынужденный убой животных, больных или подозрительных по заболеванию: сибирской язвой, сапом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, африканской чумой свиней, бешенством, злокачественным отёком, столбняком, брадзотом, туляремией,ботулизмом, классическая чума птиц, а также животных, находящихся в состоянии агонии.
-
Ветеринарное клеймение
Клеймение мясной продукции – обязательная мера, особенно когда речь заходит о здоровой пище животного и птичьего происхождения. Для этих целей используют специальные ветеринарные штампы и клейма, имеющие общепринятые параметры и надписи.
Овальные, размером 4 на 6 см. Используют только после выполнения ВСЭ. Данное клеймо подтверждает, что продукция является пригодной для реализации без каких-либо ограничений. Инструмент имеет три пары цифр, с помощью которых можно определить с какого района и предприятия прибыла продукция.
Прямоугольные клейма – 4 на 6 см. Данное клеймо имеет название «Предварительный осмотр». Используется для подтверждения проведения осмотра животных.
Прямоугольные штампы. Ими маркируются туши и тушки, подлежащие обезвреживанию и переработке в другие мясные изделия, к примеру «на консервы».
Электроклеймо. Используется на птицефермах и птицефабриках.
-
Правила отбора проб для лабораторных исследований мяса
От каждой однородной партии на выборку включают 10% туш (полутуш) крупного рогатого
скота, 5% туш овец и свиней и 2% замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов, но не менее трех. Точечные образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г. из следующих мест: в области лопатки, в области бедра и толстых частей мышц, а также пробы жира. Образцы от замороженных и охлажденных блоков мяса и субпродуктов (печень) отбирают также целыми кусками массой не менее 200 г. Из точечных проб формируют объединенную пробу. Для образования средней пробы мясо нарезают маленькими кусками, 0,3 - 1, 5 кг образца направляют для проведения анализа. Так как диоксины преимущественно накапливаются в жире
животных, составляют среднюю пробу жира, шпика с массой 0,2-0,4 кг.
-
Охлаждение мяса
Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной или в жидких средах водой и рассолами. Самой распространенной средой охлаждения является воздух. При охлаждении на воздухе возможны потери массы в результате испарения влаги и окислительного превращения жира и миоглобина. Указанные изменения можно свести к минимуму при использовании покрытий. Положительно сказывается охлаждение мяса и мясопродуктов при избыточном давлении и в вакууме (мясной фарш). Охлажденное мяса хранят при режимах, обеспечивающих торможение нежелательных изменений, однако не предотвращающих развитие биохимических процессов, способствующих улучшению пищевого достоинства продукта. При охлаждении и хранении мяса происходит значительная потеря влаги (усушка). Размер потерь зависит от способа охлаждения, вида сельскохозяйственного животного, его пола, возраста, категории, упитанности и упаковки.
-
Замораживание мяса
Заморозка мяса в промышленных условиях производится в морозильных камерах, оснащенных мощными низкотемпературными агрегатами. Существует два способа заморозки мяса – одно- и двухфазный. В первом случае туши после первичной обработки сразу помещают в низкотемпературный морозильник. Во втором мясо предварительно охлаждают до +4°С, а затем замораживают. По скорости обработки различают.
Медленное замораживание. Занимает 35-40 часов, требует температуры в камере от 18 до -23°С, уровня влажности в 90-95%, скорости движения воздуха не более 0,2м/с.
Ускоренное. Производится максимум за 28 часов при температуре -23...-30°С, влажности в 90-95% и движении воздуха при скорости от 0,5 до 0,8м/с.
Быстрое. Требует 18 часов и понижения температуры до -35°С. Скорость воздуха при этом повышается до 4 м/с.
Морозильные камеры оснащаются подвесными вешалками или специальными стеллажами для контактного замораживания. На них замораживаются куски весом до 25 кг.
-
Послеубойный осмотр головы
Подвешенная на крюк голова имеет хорошую устойчивость при выполнении различных операций, связанных с ее осмотром. При этом создается хороший доступ для контроля ротовой полости, языка, жевательных мышц, миндалин, глотки, подчелюстных (нижнечелюстных) и медиальных заглоточных лимфоузлов (рис. 2, 3 - не приводятся).
Ветеринарно-санитарный осмотр головы начинают с правой или левой ее половины. Голову фиксируют вилкой за остаток плечеголовного мускула, разрезают подчелюстной лимфатический узел и одноименную слюнную железу. Затем двумя широкими параллельными разрезами вскрывают и осматривают поверхностный и глубокий слои (наружная и глубокая головки) наружного массетера. Околоушной лимфатический узел, расположенный ниже челюстного сустава, и околоушную слюнную железу вскрывают и осматривают, продолжая до основания ушной раковины разрез глубокой головки наружного массетера. Крыловой мускул (внутренний массетер) осматривают, выполняя один разрез. Завершив осмотр одной стороны головы, выполняют такие же операции и на другой ее стороне в приведенной выше последовательности. Язык осматривают, предварительно очистив его поверхность от слизи, остатков крови и кормовых масс, а при необходимости вскрывают. Его захватывают рукой или вилкой, оттягивают вниз и поперечным разрезом у мягкого неба вскрывают гортанно-глоточную полость. Медиальные заглоточные лимфоузлы левый и правый, расположенные на внутренней поверхности ветвей подъязычной кости, осматривают снаружи и на разрезе. Латеральные заглоточные лимфатические узлы при необходимости осматривают снаружи и на поверхности разреза. Они (левый и правый) расположены вблизи яремных отростков затылочной кости и заднего края подчелюстных слюнных желез.
-
Послеубойный осмотр ливера -
Правила осмотра туш
Туша осматривают с наружной и внутренней поверхности, обращая внимание на наличие опухолей и других патологических изменений.
При подозрении на инфекционную болезнь или на заболевания, связанные с нарушением обмена веществ, вскрывают по усмотрению ветеринарного врача лимфатические узлы: поверхностно-шейные (предлопаточные), подкрыльцовые (первого ребра и собственно подкрыльцовый), реберно-шейные, межреберные, краниальные грудные, надгрудинные, поясничные, подвздошные, тазовые, коленной складки, поверхностные паховые, седалищные и подколенные. В необходимых случаях для обнаружения цистицерков (финн) дополнительно продольно разрезают мускулы шеи, лопаточно-локтевые, спинные, поясничные, бедренную группу мышц и мускулов диафрагмы.
У телят осматривают также пуповину и вскрывают суставы конечностей (запястные и скакательные).
-
В каких случаях необходимо бактериологическое исследование
Исследование проводят для диагностики инфекционных заболеваний с хроническим (реже – острым) течением. Локализация и степень поражения может быть различной.
Бактериологический метод исследования назначается для бактериологической диагностики и оценки динамики лечения воспалительных или инфекционных заболеваний; для диагностики состояния здоровья женщины и плода во время беременности; для исследования чувствительности бактерий к антибиотикам.
-
Материал для бактериологического исследования
Материалом для бактериологических исследований может служить кровь, ликвор, мокрота, испражнения, моча, желчь, спинномозговая жидкость, грудное молоко, выделения из ротовой полости, половых органов, зева, носоглотки и ран. Главное требование забора – стерильность посуды и инструментов.
-
Пред убойная диагностика сибирской язвы
Исследование на сибирскую язву включает микроскопию мазков из исходного материала, высевы на питательные среды, постановку основных и дополнительных тестов идентификации, использование метода флуоресцирующих антител для обнаружения антигенов и антител к ним, постановку ПЦР, биопробы и реакции преципитации.
-
Ветеринарно-санитарная оценка при сибирской язве -
Пред убойная диагностика туберкулеза